สืบค้นงานวิจัย
ความสัมพันธ์ของโครงสร้างทางเคมีของสารโพลีฟีนอลต่อการยับยั้งการเกิดสารก่อมะเร็งไนโตรซามีนในระบบจำลองและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
กนิฐพร วังใน - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: ความสัมพันธ์ของโครงสร้างทางเคมีของสารโพลีฟีนอลต่อการยับยั้งการเกิดสารก่อมะเร็งไนโตรซามีนในระบบจำลองและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
ชื่อเรื่อง (EN): Relationship of Chemical Structures of Polyphenols on Inhibition of Carcinogenic Nitrosamine Formation in the Model System and Application in Meat Products
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: กนิฐพร วังใน
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความสัมพันธ์ของโครงสร้างทางเคมีของสารกลุ่มฟลาโวนอยด์ต่อคุณสมบัติต้านออกซิเดชันและการยับยั้งการเกิดสารก่อมะเร็งไนโตรซามีนในระบบโมเดลจำลองและการนำไปใช้ในเนื้อหมูบดปรุงสุก โดยพิจารณาเลือกใช้สารฟลาโวนอยด์ 6 ชนิด ที่มีโครงสร้างทางเคมีที่แตกต่างกัน คือ เคมเฟอรอล รูติน เควอร์ซิทิน มอริน ไมริซีทินและทาซิโฟลินผลการทดลองพบว่าสารฟลาโวนอยด์ทั้ง 6 ชนิดสามารถยับยั้งการเกิดสาร NDEA (Nnitrosodiethylamine)ได้ทั้งที่ความเข้มข้น 25 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร (ยับยั้งได้ 38-76 เปอร์เซ็นต์)และ 100 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร (ยับยั้งได้ 47-88 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ) โครงสร้างของสารฟลาโวนอยด์ที่มีประสิทธิภาพยับยั้งสาร NDEA ได้ดี คือ (1) มีจำนวนหมู่ไฮดรอกซิลที่วง B มาก (2)มีตำแหน่งไดไฮดรอกซิลที่วง B เป็นแบบออร์โธ และ (3) โครงสร้างเป็นแบบอกลัยโคน (ไม่มีโมเลกุลนํ้าตาลมาแทนที่) อีกทั*งยังพบว่าความสามารถการยับยั้งสาร NDEA ของสารฟลาโวนอยด์มีความสัมพันธ์กับคุณสมบต่อต้านออกซิเดชันโดยกลไกการส่งผ่านอิเล็กตรอนซึ่งสามารถตรวจสอบได้ด้วยวิธี DPPH และ ABTS การทดลองส่วนที่สองเป็นการศึกษาการใช้สารเควอร์ซิทินซึ่งเป็นตัวแทนสารกลุ่มฟลาโวนอยด์ในการยับยั้งของสารก่อมะเร็งไนโตรซามีนในเนื้อหมูบดปรุงสุกโดยเปรียบเทียบประสิทธิภาพกับ สาร BHA และโซเดียมแอสคอร์เบทที่ความเข้มข้น 100, 500 และ1,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม โดยพบว่าสารเควอร์ซิทินสามารถยับยั้งสาร NDEA สาร NDMA (Nnitrosodimethylamine)และสาร NPIP (N-nitrosopiperidine) ได้ดีที่สุด โดยเฉพาะช่วงแรกของอายุการเก็บรักษา (0-7 วัน) แต่ที่ความเข้มข้นที่สูงจะไปเร่งการเกิดสารไนโตรซามีนในช่วงท้ายของการเก็บรักษา (7-14 วัน) การเติมเควอร์ซิทินปริมาณ 100 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม มีประสิทธิภาพในการลดสารไนโตรซามีนทั*งสามชนิดได้มากกว่า BHA และโซเดียมแอสคอร์เบทตลอดอายุการเก็บรักษาอีกทั้งยังไม่มีผลต่อลักษณะปรากฏและคุณสมบัติด้านเคมีกายภาพของตัวอย่าง โดยมีค่าสี ค่าพีเอชและค่าไนไตรท์คงเหลือไม่ต่างจากสูตรควบคุม และยังช่วยชะลอการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันและเสริมการเกิดไนโตรซิลฮีโมโครมซึ่งเป็นรงควัตถุที่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีแดงชมพูซึ่งเป็นสีเฉพาะของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปเพิ่มมากขึ้น
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: สารโพลีฟีนอล
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

กนิฐพร วังใน. "ความสัมพันธ์ของโครงสร้างทางเคมีของสารโพลีฟีนอลต่อการยับยั้งการเกิดสารก่อมะเร็งไนโตรซามีนในระบบจำลองและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์Relationship of Chemical Structures of Polyphenols on Inhibition of Carcinogenic Nitrosamine Formation in the Model System and Application in Meat Products". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2560

กนิฐพร วังใน. "ความสัมพันธ์ของโครงสร้างทางเคมีของสารโพลีฟีนอลต่อการยับยั้งการเกิดสารก่อมะเร็งไนโตรซามีนในระบบจำลองและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์Relationship of Chemical Structures of Polyphenols on Inhibition of Carcinogenic Nitrosamine Formation in the Model System and Application in Meat Products". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2560. Print.



TARR Wordcloud:
ความสัมพันธ์ของโครงสร้างทางเคมีของสารโพลีฟีนอลต่อการยับยั้งการเกิดสารก่อมะเร็งไนโตรซามีนในระบบจำลองและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
กนิฐพร วังใน
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
2560
ไคโตซาน: ทางเลือกใหม่ของสารต้านเชื้อจุลินทรีย์และสารต้านอนุมูลอิสระในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กับวัตถุเจือปนอาหาร การใช้สารเคมีรักษาสภาพน้ำยางสดเพื่อลดปริมาณไนโตรซามีนในยาง การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าในย่านความถี่วิทยุในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ผลของสารเคลือบผสมไคโตซานและสารสกัดสาหร่ายสไปโรไจราในการต้านจุลินทรีย์และต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ การพัฒนาเทคนิคมัลติเพล็กซ์โพลิเมอเรสเชนรีเอคชันเพื่อการตรวจ วิเคราะห์ Salmonella spp. และ Campylobacter spp. ที่ปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ การวัดปริมาณแอนโทไซยานินและสารโพลีฟีนอลอื่นๆในหม่อน ที่ตอบสนองต่อสภาวะแล้งและอุณหภูมิต่ำ การศึกษาการใช้ประโยชน์ได้ของสารโพลีฟีนอลในเมล็ดลำไยและกากเมล็ดลำไยในอาหารไก่เนื้อ การพัฒนาดีเอ็นเอไบโอเซนเซอร์เพื่อการตรวจหาเชื้อแคมไพโลแบคเตอร์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ไนโตรซามีนสารก่อมะเร็งในอาหาร
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair