คลังข้อมูลการวิจัยการเกษตรไทย

ผู้แต่ง สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร

เผยแพร่โดย

สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร

เผยแพร่เมื่อ ไม่ระบุวันที่เผยแพร่

หน่วยงาน สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร

คัดลอก URL

ชื่อเรื่อง:	ความคงตัวของขนมไทยบัวลอยโดยใช้แป้งข้าวเหนียว
ชื่อเรื่อง (EN):	Freeze-thaw stability of bualoy thai dessert using waxy rice flour
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ:	สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN):	Onanong Naivikul
หน่วยงานสังกัดผู้แต่ง:	สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
ชุดเอกสาร:	Cereal Chemistry
tarr.volume:	87
tarr.number:	1
tarr.page:	73-78
บทคัดย่อ:	บทคัดย่ออยู่ที่ไฟล์แนบ
บทคัดย่อ (EN):	Frozen food products are gaining acceptance in Thai food industry and frozen bualoy dessert is a good opportunity for marketing in domestic and for exports. One important factor affecting quality of frozen starchy foods is retrogradation of starch gels. Thus freeze-thaw stability of a frozen bualoy made from total waxy rice flour was studied and compared among the samples modified by 20 and 30% cross-linked tapioca starch (CTS) derivatized with phosphorylation and 0.25% propylene glycol alginate (PGA). The waxy rice flour was pregelatinized by adding boiled water before shaping as a ball, then boiled and mixed with coconut syrup. All samples were subjected to five freeze-thaw cycles over 60 days in a conventional freezer (-18°C). Texture analysis firmness and stickiness of the nonfrozen gels substituted with 20% CTS (382 ± 43, 20.5 ± 7.1 g·f) and 30% CTS (493 ± 37, 31.1 ± 7.0 g·f) were significantly different as compared with the control (329 ± 22, 14.8 ± 3.1 g·f). Similar results were observed for the samples continuously frozen for 60 days. The effects of freeze-thaw stability to the frozen gels of the control, CTS, and PGA substituted samples appeared after two cycles and exhibited a large increase in firmness and stickiness at the fourth cycle. The firmness values obtained from the control and the samples substituted with 20% and 30% CTS were 2,397 ± 197, 2,182 ± 203, and 2,104 ± 200 g·f, respectively. This evidence was also observed with the samples containing PGA, but the effect was slightly less. This might account for the recrystallization of amylopectin molecules induced by freeze-thawings. With DSC, the waxy rice gels showed a significant increase in the melting enthalpy (2.39 ± 0.23 J/g) at the fifth cycle from the nonfrozen gels (0.11 ± 0.02 J/g). The sensory tests of the bualoys were correlated with textural qualities that were acceptable to the panelists when the freeze-thawing went no further than the second cycle.
บทคัดย่อ:	ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN):	th
จำนวนหน้า:	6
เอกสารแนบ:	https://www.scopus.com/record/display.uri?eid=2-s2.0-75649088942&origin=inward&txGid=42037e06e4eafe876cc7abbb0cacb58d
เผยแพร่โดย:	สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
กลุ่มเป้าหมาย:	นักเรียน/นักศึกษา 3
คำสำคัญ:	บัวลอย
คำสำคัญ (EN):	Manihot esculenta
หมวดหมู่:	TARR::พืช::พืชอาหาร::ข้าวเหนียว 8
หมวดหมู่ AGRIS:	C การศึกษา การส่งเสริม และการเผยแพร่ (Education, extension, and advisory work) 7
เจ้าของลิขสิทธิ์:	สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร