สืบค้นงานวิจัย
การศึกษาการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวกึ่งสำเร็จรูปและพร้อมบริโภคจากมันเทศสีม่วงและส้มโดยเทคโนโลยีเอ็กซ์ทรูชั่น
ณรงค์ แดงเปี่ยม, ศศิวิมล จิตรากร, มณฑนา วีระวัฒนากร, ขนิษฐา รุตรัตนมงคล - มหาวิทยาลัยนเรศวร
ชื่อเรื่อง: การศึกษาการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวกึ่งสำเร็จรูปและพร้อมบริโภคจากมันเทศสีม่วงและส้มโดยเทคโนโลยีเอ็กซ์ทรูชั่น
ชื่อเรื่อง (EN): Study of third generation (3G) snack and ready-to-eat snack production from purple and orange-fleshed sweet potatoes using extrusion technology
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย:
  1. ณรงค์ แดงเปี่ยม
  2. ศศิวิมล จิตรากร
  3. มณฑนา วีระวัฒนากร
  4. ขนิษฐา รุตรัตนมงคล
คำสำคัญ:
  1. เอ็กซ์ทรูชั่น
  2. ขนมขบเคี้ยวแบบพองตัวทันที
  3. ขนมขบเคี้ยวแบบไม่พองตัวทันที
  4. มันเทศสีส้ม
  5. มันเทศสีม่วง
บทคัดย่อ: โครงงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตขนมขบเคี้ยวชนิดพองตัวทันทีและกึ่งสำเร็จรูป จากแป้งฟลาวมันเทศสีส้มและแป้งฟลาวมันเทศสีม่วงโดยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชั่น สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ชนิดพองตัวทันที จะทำการศึกษาผลของปริมาณแป้งฟลาวมันเทศสีส้ม (ร้อยละ 50-100) หรือแป้งฟลาวมันเทศสีม่วง (ร้อยละ 20-80) ปริมาณแป้งฟลาวข้าวเจ้า (ร้อยละ 20-100) และปริมาณแป้งฟลาวถั่วเหลืองไขมันเต็ม (ร้อยละ 0-50) ในสูตรการผลิตผลิตภัณฑ์ โดยใช้เครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์แบบสกรูคู่ ที่อัตราการป้อนวัตถุดิบเท่ากับ 15 กิโลกรัมต่อชั่วโมง ความเร็วรอบของสกรูเท่ากับ 400 รอบต่อนาที, ระดับน้ำร้อยละ 10 และเส้นผ่านศูนย์กลางช่องเปิดเท่ากับ 5 มิลลิเมตร ที่อุณหภูมิการผลิตในช่วง 100-150 องศาเซลเซียส และทำการอบผลิตภัณฑ์ทันทีที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10-15 นาที สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์แบบไม่พองตัวทันที สำหรับแป้งฟลาวมันเทศสีส้ม ใช้สูตรแป้งผสมระหว่างแป้งฟลาวมันเทศต่อแป้งสตาร์ชมันสำปะหลังที่ร้อยละ 80 และ 20 และทำการผสมแป้งผสมดังกล่าวร้อยละ 70 กับแป้งฟลาวถั่วเหลืองไขมันเต็มร้อยละ 30 สำหรับแป้งฟลาวมันเทศสีม่วงจะทำการศึกษาผลของอัตราส่วนของแป้งมันเทศ (ร้อยละ 0-80) ต่อปริมาณแป้งสตาร์ชมันสำปะหลัง (ร้อยละ 20-100) และปริมาณแป้งถั่วเหลือง (ร้อยละ 0-30) ที่อัตราการป้อนวัตถุดิบเท่ากับ 9 กิโลกรัมต่อชั่วโมง ความเร็วรอบของสกรูเท่ากับ 300 รอบต่อนาที, ระดับน้ำร้อยละ 50 และใช้ช่องเปิด 2 แบบได้แก่ รูปวงแหวน เส้นผ่านศูนย์กลางภายนอกเท่ากับ 10.7 มิลลิเมตร และรูปแบบแผ่นหยัก ที่อุณหภูมิการผลิตเฉลี่ย 100 องศาเซลเซียส และทำการอบผลิตภัณฑ์ทันทีที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส จนได้ความชื้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์โดยประมาณร้อยละ 9-11 และนำไปผ่านการทอดในน้ำมันพืชที่อุณหภูมิ 165-200 องศาเซลเซียส ทำการศึกษาอัตราการพองตัว ความหนาแน่น ค่าความหนาแน่น ความแข็ง พลังงานที่ใช้ในการทำแตก ค่าสี ปริมาณแอนโทไซยานิน ปริมาณฟีโนลิคทั้งหมด และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ ของผลิตภัณฑ์สุดท้าย จากผลการทดลองการผลิตผลิตภัณฑ์แบบพองตัวทันทีโดยสรุป พบว่าเมื่อปริมาณแป้งฟลาวมันเทศในสูตรเพิ่มขึ้น ทำให้ผลิตภัณฑ์มีอัตราการพองตัวลดลง มีความหนาแน่นและความแข็งของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น สำหรับการผลิตขนมขบเคี้ยวชนิดไม่พองตัวทันที พบว่าปริมาณแป้งฟลาวมันเทศไม่มีผลต่ออัตราการพองตัว ความหนาแน่น ค่าความแข็ง พลังงานที่ทำให้ผลิตภัณฑ์แตก และค่าสีของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้พบว่าปริมาณแอนโทไซยานิน กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระและปริมาณฟีโนลิคทั้งหมดเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเมื่อปริมาณแป้งมันเทศเพิ่มมากขึ้นทั้งในผลิตภัณฑ์แบบพองตัวทันทีและไม่พองตัวทันที การเพิ่มปริมาณแป้งฟลาวถั่วเหลืองไขมันเต็มในสูตรการผลิตทำให้ผลิตภัณฑ์มีความแข็งและมีความหนาแน่นเพิ่มมากขึ้น จากผลการศึกษานี้สามารถนำไปเป็นข้อมูลพื้นฐานในการนำไปต่อยอดการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงจากมันเทศมีสีรูปแบบต่างๆในเชิงพาณิชย์ได้ในอนาคต คำสำคัญ : มันเทศสีส้ม, มันเทศสีม่วง, เอ็กซ์ทรูชั่น, ขนมขบเคี้ยวแบบพองตัวทันที, ขนมขบเคี้ยวแบบไม่พองตัวทันที
บทคัดย่อ (EN): Direct expanded and third generation products from orange (T101) and purple sweet potato (Phichit 65-3 cultivar) based flour were prepared using a twin screw extruder. For direct expanded products, mixtures of orange sweet potato flour (50-100%) or purple sweet potato flour (20-80%), rice flour (20-100%) and full-fat soy flour (0-30%) were extruded at 15 kg/h feed rate, 400 rpm screw speed, 10% moisture (dry feed), barrel temperature ranging from 100-150 ?C using circular die with 5 mm diameter. The extrudates were dried at 60?C for 10-15 min after extrusion. For third generation products from orange sweet potato based flour, 70% of orange sweet potato flour (80%) and tapioca starch (20%) mixture was blended with 30% soy flour. For third generation snack from purple sweet potato flour, various amounts (0-70%) of purple sweet potato flour (0-80%) and tapioca starch (20-100%) mixtures were blended with 0-30% soy flour. All formulations were extruded at 9 kg/h feed rate, 300 rpm screw speed, 50% moisture (dry feed), barrel temperature of 90 ?C using 2 different die shapes including annular die with 10.7 mm outside diameter and 7.10 mm inside diameter and curvy die. The extrudates were dried at 60 ?C to reach the moisture content of 9-11% and then deep fried at 165-200 ?C in vegetable oil to obtain the puffed products. Expansion ratio, piece density, hardness, energy to break the sample, color, anthocyanin, total phenolic content and antioxidant activity of all products were evaluated. Increasing sweet potato flour content in direct expanded formulations result in extrudates with lower expansion, higher density, and higher energy to break the samples. However, sweet potato flour content did not affect the expansion, density, hardness, energy to break and color of the third generation products. Anthocyanin content, antioxidant activity and total phenolic content significantly (p < 0.05) increased with an increase in sweet potato flour content in both direct expanded and third generation products. Addition of higher soy flour contents result in products with harder texture and higher density. This product has a potential for further development into highly nutritious snacks. Keywords: Orange sweet potato, Purple sweet potato, Extrusion, Direct expanded snack, Third generation snack
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2556-10-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2557-09-30
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยนเรศวร
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ณรงค์ แดงเปี่ยม, ศศิวิมล จิตรากร, มณฑนา วีระวัฒนากร, ขนิษฐา รุตรัตนมงคล. "การศึกษาการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวกึ่งสำเร็จรูปและพร้อมบริโภคจากมันเทศสีม่วงและส้มโดยเทคโนโลยีเอ็กซ์ทรูชั่นStudy of third generation (3G) snack and ready-to-eat snack production from purple and orange-fleshed sweet potatoes using extrusion technology". มหาวิทยาลัยนเรศวร. 2557

ณรงค์ แดงเปี่ยม, ศศิวิมล จิตรากร, มณฑนา วีระวัฒนากร, ขนิษฐา รุตรัตนมงคล. "การศึกษาการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวกึ่งสำเร็จรูปและพร้อมบริโภคจากมันเทศสีม่วงและส้มโดยเทคโนโลยีเอ็กซ์ทรูชั่นStudy of third generation (3G) snack and ready-to-eat snack production from purple and orange-fleshed sweet potatoes using extrusion technology". มหาวิทยาลัยนเรศวร. 2557. Print.



TARR Wordcloud:
การศึกษาการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวกึ่งสำเร็จรูปและพร้อมบริโภคจากมันเทศสีม่วงและส้มโดยเทคโนโลยีเอ็กซ์ทรูชั่น
ณรงค์ แดงเปี่ยม ศศิวิมล จิตรากร มณฑนา วีระวัฒนากร ขนิษฐา รุตรัตนมงคล
มหาวิทยาลัยนเรศวร
30 กันยายน 2557
การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร การผลิตขนมมันเทศ การผลิตอาหารเช้าพร้อมบริโภคด้วยกระบวนการทำแห้งแบบลูกกลิ้งและขนมขบเคี้ยวสำเร็จรูปโดยเทคโนโลยีเอ็กซ์ทรูชั่นจากข้าวกล้องไรซ์เบอรี่ เทคโนโลยีการผลิตยางผสมจากยางธรรมชาติ ทดสอบเทคโนโลยีเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตยางพารา พื้นที่ภาคเหนือตอนบน ทดสอบเทคโนโลยีการผลิตยางพาราที่เหมาะสมในพื้นที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือตอนล่าง การศึกษาการผลิตอาหารสุนัข ทดสอบเทคโนโลยีการผลิตยางพาราที่เหมาะสม ในพื้นที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือตอนล่าง การถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตและการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากข้าวโพดคั่ว เทคโนโลยีการผลิตถ้วยเซรามิกส์เผาไฟต่ำสำหรับรองรับน้ำยางพารา

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair