สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์ปลาเพื่อสุขภาพจากเศษเหลือเนื้อปลานิล
อารยา เชาว์เรืองฤทธิ์ - มหาวิทยาลัยขอนแก่น
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์ปลาเพื่อสุขภาพจากเศษเหลือเนื้อปลานิล
ชื่อเรื่อง (EN): Development of healthy burger produced from Nile Tilapia by-product meat
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: อารยา เชาว์เรืองฤทธิ์
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Araya Chaoruangrit
หน่วยงานสังกัดผู้แต่ง:
  1. มหาวิทยาลัยขอนแก่น
บทคัดย่อ: การพัฒนาผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์ปลาเพื่อสุขภาพจากเศษเหลือเนื้อปลานิล มีสูตรการผลิต ดังนี้ส่วนประกอบหลักคือ เศษเนื้อปลานิลบดผสมกับเนื้อมันเทศสุกบดในสัดส่วน 80:20 เติมส่วนผสมต่างๆ คือ น้ำแข็งเกล็ด น้ำมันรำข้าว แป้งข้าวเหนียว เกลือ เครื่องเทศ (allspice) ผงชูรส พริกไทยขาว และน้ำปลาร้อยละ 28, 3, 5, 0.625, 0.5, 0.5, 0.2 และ 0.01 ของน้ำหนักส่วนประกอบหลัก ทำการขึ้นรูปเบอร์เกอร์เนื้อปลาดิบ 25 กรัมต่อ 1 ชิ้น โดยใช้พิมพ์ทรงกลมซึ่งมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 5 เซนติเมตร มีความสูง 1เซนติเมตร ทำการคลุกแป้งผสม (แป้งสาลีกับแป้งข้าวเหนียว: 50:50) เคลือบด้วยสารละลายแซนแทนกัมผสมเกลือโปแตสเซียม (ร้อยละ 0.625) ความเข้มข้นร้อยละ 1 ของน้ำหนักเบอร์เกอร์ เป็นเวลา 1 นาทีทำการทอดกึ่งสุกด้วยน้ ามันร าข้าวที่อุณหภูมิ 160 oซ นาน 30 วินาที และแช่แข็งที่ -30 oซ จากนั้นเก็บที่ -18oซ นาน 48 ชั่วโมง ทำการทอดแบบลมร้อนร่วมกับน้ำมันรำข้าวร้อยละ 10 ที่อุณหภูมิ 160 oซ จนอุณหภูมิกึ่งกลางของชิ้นไม่ต่ำากว่า 72 oซ ผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์ปลาจากเศษเหลือเนื้อปลานิลทอดแบบลมร้อนร่วมกับน้ำมันรำข้าวร้อยละ 10 ประกอบด้วยสารอาหารทางโภชนาการ ซึ่งคิดจากเบอร์เกอร์เศษเนื้อปลานิลน้ำหนัก 65+3 กรัม ต่อ 1 ชิ้น ดังนี้ ค่าพลังงานเท่ากับ 100+1 แคลอรี่ ปริมาณไขมันทั้งหมด ไขมันชนิดอิ่มตัว ไขมันชนิดไม่อิ่มตัวสายยาว และกรดไขมันลิโนเลอิก เท่ากับ 8+0.5, 3+0.1, 0.5+0.01, 29.5+0.001กรัม ตามลำดับ กรดไขมันลิโนเลนิกและโคเลสเตอรอลเท่ากับ .89+0.001 และ 15+0.2 มิลลิกรัมตามลำดับ มีปริมาณโซเดียมและโปแตสเซียมเท่ากับ 61+0.9 และ 90+0.01 มิลลิกรัม ตามลำดับ ปริมาณคาร์โบไฮเดรต ไฟเบอร์หรือเส้นใยอาหาร โปรตีน และน้ าตาล เท่ากับ 15+1, 1+0.01, 8.8+0.05 และ2+0.01 กรัม ตามล าดับ มีธาตุเหล็กและแคลเซียมเท่ากับ 3.95+0.001 และ 1.30+0.002 มิลลิกรัมตามลำดับ และไม่พบวิตามินเอ วิตามินดีและไขมันชนิดทรานซ์ มีค่ากลิ่นหืนต่ำเท่ากับ 0.024±0.50 mgMDA/kg มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดต่ำกว่า 1 log cfu/g และไม่พบการปนเปื้อนจากเชื้อแซลโมเนลลาและเชื้อสแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส การประยุกต์ใช้เทคนิคการทอดแบบอากาศร้อนร่วมกับการใช้น้ำมันรำข้าวร้อยละ 10 การเคลือบด้วยสารละลายแซนแทนกัม และการใช้เกลือโปแตสเซียมทดแทนเกลือโซเดียมร้อยละ 50 เพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์ปลาเพื่อสุขภาพจากเศษเหลือเนื้อปลานิลที่มีปริมาณน้ำมันและเกลือโซเดียมต่ำ
บทคัดย่อ (EN): Healthy burgers produced from Nile Tilapia by-product meat are developed.The Nile Tilapia burgers are made from the proper recipe composed of the main ingredient which is blended between by-product Nile Tilapia mince and boiled sweet potato paste (80:20). Then the main ingredient is mixed homogeneously with flake ice, rice bran oil,glutinous rice flour, salt, allspice, monosodium glutamate, white pepper powder and fish sauce which are made up to 28, 3, 5, 0.625, 0.5, 0.5, 0.2 and 0.01% of the main ingredient weight, respectively. Raw Nile Tilapia patties are molded in term of a round shape with diameter and thickness of 5x 1 centimeter. The raw patties are pre-dusted with mixed flour (wheat and glutinous rice flour; 1:1), and then they are coated with 1% xanthan gum slurry (adding 0.625% KCl) for 1 minute, and also pre-dusted again after xanthan gum coating. Coated Nile Tilapia patties are par-fried in a deep-fat fryer with rice bran oil at 160oC for 30 second and frozen at -30oC then stored at -18oC for 48 hours. Frozen coated Nile Tilapia patties are thawed by using microwave oven and then the thawed patties are sprayed with 10% rice bran oil of the total patties weight before fully frying. The samples are cooked by using air-frying technique at 160oC until the temperature of Nile Tilapia patties center reaches 72oC, named as Air-fried Nile Tilapia burgers. Nutrition values of the Air-fried Nile Tilapia burgers (65+3 g/1 patty) are revealed that are 100+1 calories. Total fat, Saturated fat, Polyunsaturated fat and Linoleic acid contents are 8+0.5, 3+0.1, 0.5+0.01, 29.5+0.001 g, respectively. Linolenic acid and Cholesterol contain 2.89+0.001 and 15+0.2 mg, respectively. Sodium and Potassium are 61+0.9 and 90+0.01 mg, respectively. Total Carbs, Dietary Fiber, Protein and Sugars are 15+1, 1+0.01, 8.8+0.05 and 2+0.01 g, respectively. Iron and Calcium are 3.95+0.001 and 1.30+0.002 mg, respectively. It is not found Vitamin A,Vitamin C and Trans fat. Rancidity shows the low level that is 0.024±0.50 mg MDA/kg. Total vaiable count is under 1log cfu/g and also it is not found the contaminations of Salmonella spp. and Staphylococcus aureus. Applications of Air-frying technique, 1% xanthan gum coating and using 50% potassium chloride substituted sodium chloride in the recipe for the development of Healthy burgers produced from Nile Tilapia by-product meat are remarked with a substantially lower fat content and also sodium content.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยขอนแก่น
คำสำคัญ: อาหารสุขภาพ
คำสำคัญ (EN): healthy food
หมวดหมู่:
  1. TARR::ประมง หรือ สัตว์น้ำ::สัตว์น้ำจืด::ปลานิล
  2. 327
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

อารยา เชาว์เรืองฤทธิ์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์ปลาเพื่อสุขภาพจากเศษเหลือเนื้อปลานิลDevelopment of healthy burger produced from Nile Tilapia by-product meat". มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 2557

อารยา เชาว์เรืองฤทธิ์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์ปลาเพื่อสุขภาพจากเศษเหลือเนื้อปลานิลDevelopment of healthy burger produced from Nile Tilapia by-product meat". มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 2557. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์ปลาเพื่อสุขภาพจากเศษเหลือเนื้อปลานิล
อารยา เชาว์เรืองฤทธิ์
มหาวิทยาลัยขอนแก่น
2557
การตรวจหาเชื้อแบคทีเรีย Salmonella spp. Vibrio cholerae และ Escherichia coli ในฟาร์มเลี้ยงปลานิลในจังหวัดชลบุรี นํ้ามันมะกอกกับสุขภาพ การเสริมเมล็ดมะขามในอาหารปลานิล เคล็ดลับสุขภาพสำหรับคุณผู้หญิง การใช้เทคโนโลยี bio-flocs ในการเลี้ยงกุ้งขาวและปลานิลแบบผสมผสาน การระบาดของโรคสเตปโตคอคโคซิสในปลานิล การสืบค้นและการแสดงออกของยีนที่เกี่ยวข้องกับระบบภูมิคุ้มกันในไตส่วนหน้าและม้ามของปลานิล (Oreochromis niloticus) ที่ได้รับเชื้อ Streptococcus agalactiae โครงการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่าจากเศษเหลือของการแปรรูปปลาสวาย การย่อยได้แบบ in vitro ของซังข้าวโพดด้วยเอนไซม์จากทางเดินอาหารของปลานิลและเอนไซม์เซลลูเลสจากเชื้อรา Trichoderma viride เปปไทด์กับสุขภาพ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair