สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนากระบวนการผลิตของทุเรียนแผ่นโดยการอบแห้งไมโครเวฟสุญญากาศ
นันทวัน เทอดไทย - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การพัฒนากระบวนการผลิตของทุเรียนแผ่นโดยการอบแห้งไมโครเวฟสุญญากาศ
ชื่อเรื่อง (EN): Process development of durian chip using microwave-vacuum drying
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: นันทวัน เทอดไทย
บทคัดย่อ: ทุเรียน (Durian CV.Monthong) ผ่านการอบแห้งแบบไมโครเวฟร่วมสุญญากาศ เพื่อพัฒนาเป็น ทุเรียนแผ่น โดยอบแห้งที่กำลังไมโครเวฟ 3 ระดับ (3.88 W?g-1, 5.49 W?g-1 และ 7.23 W?g-1) และควบคุม ความดันที่ 13.33 kPa ก่อนการอบแห้ง ทุเรียนแผ่นได้ผ่านการเตรียมวัตถุดิบโดยการแช่เย็น (4 0C) และ การแช่แข็ง (-18 0C) เมื่อวัดสมบัติไดอิเล็กตริกของทุเรียนก่อนการอบแห้ง พบว่า การแช่แข็งทำให้ค่าคงที่ ไดอิเล็กตริกและค่าลอสแฟคเตอร์ต่ำกว่าการแช่เย็น เนื่องจากการเกิดผลึกน้ำแข็ง เมื่อนำทุเรียนมาอบแห้ง แบบจำลองการอบแห้งชั้นบางสามารถเลียนแบบการเปลี่ยนแปลงความชื้นระหว่างการอบแห้งได้ โดย Page model สามารถอธิบายลักษณะการอบแห้งได้ดีที่สุด สัมประสิทธ์ของการแพร่ความชื้นของทุเรียน มีค่าอยู่ในช่วง 0.7162?10-7 – 1.9948?10-7 m2?s-1 การเพิ่มกำลังไมโครเวฟทำให้อัตราการอบแห้งสูงขึ้น โดยการเตรียมก่อนการอบแห้งและการเพิ่มกำลังไมโครเวฟไม่มีผลต่อค่าความสว่าง และค่าสีเหลือง ของทุเรียนแผ่น (p>0.05) อย่างไรก็ตาม กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราดแสดงให้เห็นว่า การแช่แข็งก่อนการอบแห้ง ทำให้โครงสร้างภายในผลิตภัณฑ์มีรูพรุนขนาดใหญ่ขึ้น ซึ่งส่งผลให้ค่า ความแข็งมีแนวโน้มลดลง นอกจากนี้โครงสร้างและความแข็งของทุเรียนแผ่นอบแห้ง สามารถเปรียบเทียบ ได้กับทุเรียนแผ่นทอด ในขณะที่ทุเรียนแผ่นอบแห้งด้วยไมโครเวฟสุญญากาศมีปริมาณไขมันร้อยละ 2.07 – 3.01 ซึ่งน้อยกว่าปริมาณไขมันในทุเรียนแผ่นทอดแบบดั้งเดิมอย่างมาก (ร้อยละ 32.19 - 36.54). จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า การแช่แข็งก่อนการอบแห้งด้วยไมโครเวฟที่กำลัง 7.23 W?g-1 เป็นเวลา 7 นาที ทำให้ได้ทุเรียนแผ่นที่มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด (p?0.05) และได้การยอมรับร้อยละ 85 นอกจากนี้การให้ข้อมูลที่ดีของผลิตภัณฑ์สามารถเพิ่มการยอมรับของผู้บริโภคได้ (p?0.05)ทุเรียน (Durian CV.Monthong) ผ่านการอบแห้งแบบไมโครเวฟร่วมสุญญากาศ เพื่อพัฒนาเป็น ทุเรียนแผ่น โดยอบแห้งที่กำลังไมโครเวฟ 3 ระดับ (3.88 W?g-1, 5.49 W?g-1 และ 7.23 W?g-1) และควบคุม ความดันที่ 13.33 kPa ก่อนการอบแห้ง ทุเรียนแผ่นได้ผ่านการเตรียมวัตถุดิบโดยการแช่เย็น (4 0C) และ การแช่แข็ง (-18 0C) เมื่อวัดสมบัติไดอิเล็กตริกของทุเรียนก่อนการอบแห้ง พบว่า การแช่แข็งทำให้ค่าคงที่ ไดอิเล็กตริกและค่าลอสแฟคเตอร์ต่ำกว่าการแช่เย็น เนื่องจากการเกิดผลึกน้ำแข็ง เมื่อนำทุเรียนมาอบแห้ง แบบจำลองการอบแห้งชั้นบางสามารถเลียนแบบการเปลี่ยนแปลงความชื้นระหว่างการอบแห้งได้ โดย Page model สามารถอธิบายลักษณะการอบแห้งได้ดีที่สุด สัมประสิทธ์ของการแพร่ความชื้นของทุเรียน มีค่าอยู่ในช่วง 0.7162?10-7 – 1.9948?10-7 m2?s-1 การเพิ่มกำลังไมโครเวฟทำให้อัตราการอบแห้งสูงขึ้น โดยการเตรียมก่อนการอบแห้งและการเพิ่มกำลังไมโครเวฟไม่มีผลต่อค่าความสว่าง และค่าสีเหลือง ของทุเรียนแผ่น (p>0.05) อย่างไรก็ตาม กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราดแสดงให้เห็นว่า การแช่แข็งก่อนการอบแห้ง ทำให้โครงสร้างภายในผลิตภัณฑ์มีรูพรุนขนาดใหญ่ขึ้น ซึ่งส่งผลให้ค่า ความแข็งมีแนวโน้มลดลง นอกจากนี้โครงสร้างและความแข็งของทุเรียนแผ่นอบแห้ง สามารถเปรียบเทียบ ได้กับทุเรียนแผ่นทอด ในขณะที่ทุเรียนแผ่นอบแห้งด้วยไมโครเวฟสุญญากาศมีปริมาณไขมันร้อยละ 2.07 – 3.01 ซึ่งน้อยกว่าปริมาณไขมันในทุเรียนแผ่นทอดแบบดั้งเดิมอย่างมาก (ร้อยละ 32.19 - 36.54). จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า การแช่แข็งก่อนการอบแห้งด้วยไมโครเวฟที่กำลัง 7.23 W?g-1 เป็นเวลา 7 นาที ทำให้ได้ทุเรียนแผ่นที่มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด (p?0.05) และได้การยอมรับร้อยละ 85 นอกจากนี้การให้ข้อมูลที่ดีของผลิตภัณฑ์สามารถเพิ่มการยอมรับของผู้บริโภคได้ (p?0.05)
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: อาหารขบเคี้ยว
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

นันทวัน เทอดไทย. "การพัฒนากระบวนการผลิตของทุเรียนแผ่นโดยการอบแห้งไมโครเวฟสุญญากาศProcess development of durian chip using microwave-vacuum drying". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2553

นันทวัน เทอดไทย. "การพัฒนากระบวนการผลิตของทุเรียนแผ่นโดยการอบแห้งไมโครเวฟสุญญากาศProcess development of durian chip using microwave-vacuum drying". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2553. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนากระบวนการผลิตของทุเรียนแผ่นโดยการอบแห้งไมโครเวฟสุญญากาศ
นันทวัน เทอดไทย
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
2553
การพัฒนากระบวนการอบแห้งมังคุดโดยใช้การอบแห้งไมโครเวฟสุญญากาศ แผนงานวิจัยและพัฒนาทุเรียน การหมักเปลือกทุเรียนแบบกึ่งแห้งเพื่อผลิตไบโอเอทานอล โครงการวิจัยพัฒนาเครื่องบดแห้งและทอดทุเรียน การสร้างเครือข่ายและพัฒนาศักยภาพเกษตรกรผู้ผลิตทุเรียนนอกฤดูกาล ในจังหวัดนครศรีธรรมราช การพัฒนาเครื่องผ่าทุเรียนอเนกประสงค์ ชุดโครงการวิจัยและพัฒนาทุเรียน โครงการวิจัยและพัฒนาเครื่องวัดความแก่ทุเรียนด้วยน้ำหนักแห้ง ลักษณะและการพัฒนาพันธุ์ทุเรียนจังหวัดอุตรดิตถ์ การใช้เทคโนโลยีการผลิตทุเรียนของสมาชิกกลุ่มปรับปรุงคุณภาพทุเรียน จังหวัดระยอง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair