สืบค้นงานวิจัย
การอบแห้งแบบร่วมเพื่อผลิตอาหารกึ่งสำเร็จรูปแทนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง
ปริศนา สุวรรณาภรณ์ - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การอบแห้งแบบร่วมเพื่อผลิตอาหารกึ่งสำเร็จรูปแทนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง
ชื่อเรื่อง (EN): Combination Drying Methods to Replace Freeze Dryer in Selected Instant Foods
บทคัดย่อ: เนื้อหมูกึ่งสำเร็จรูปมักถูกเติมเพื่อเพิ่มรสชาติและมูลค่าในบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป โดยวิธีผลิตที่นิยมใช้ในปัจจุบัน คือ การทำแห้งแบบเยือกแข็ง แต่ใช้ระยะเวลาในการผลิตนานและมีต้นทุนในการผลิตสูง ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อหากระบวนการผลิตที่ไม่ซับซ้อนและหาสภาวะที่เหมาะสมโดยใช้วิธีพื้นผิวตอบสนองในการผลิตเนื้อหมูกึ่งสำเร็จรูป ใช้การวางแผนการทดลองแบบ central composite design 3 ปัจจัย คือ ความดัน เวลาในการให้ความดัน และอุณหภูมิในการอบแห้งแบบสุญญากาศ เตรียมตัวอย่างเนื้อสันในขนาด 2x2x0.6 ลูกบาศก์เซนติเมตร แช่ในน้ำเกลือ 2 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักเนื้อหมู ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส 20 นาที นำเนื้อหมูมาให้ความดัน 148.9–264.8 กิโลปาสคาล เป็นเวลา 23.2–56.8 นาที แล้วแช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส 15 ชั่วโมง ทำแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบสุญญากาศที่ความดัน 4 กิโลปาสคาล อุณหภูมิ 83–117 องศาเซลเซียส ใช้สมการแบบถดถอยในการทำนายค่าของตัวแปรตอบสนอง ได้แก่ แรงเฉือน (นิวตัน) งานที่ใช้ในการเฉือน (นิวตัน.มิลลิเมตร) และเปอร์เซ็นต์การคืนรูป สมการดังกล่าวสามารถใช้ในการทำนายได้ 91.7, 90.9 และ 94.8 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับและสามารถใช้ในการหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเนื้อหมูอบแห้งกึ่งสำเร็จรูปได้ ความดันและเวลาในการให้ความดันมีผลต่อการเกิดโพรงในโครงสร้างของเนื้อหมูอบแห้งกึ่งสำเร็จรูปและอุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งแบบสุญญา- กาศ มีผลต่อการคงโครงสร้างของเนื้อหมูภายหลังการอบแห้ง จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค พบว่าคะแนนความชอบของผู้บริโภคในแต่ละคุณลักษณะไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) เมื่อเทียบกับเนื้อหมูอบแห้งแบบเยือกแข็งและเนื้อหมูต้มเนื้อหมูกึ่งสำเร็จรูปมักถูกเติมเพื่อเพิ่มรสชาติและมูลค่าในบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป โดยวิธีผลิตที่นิยมใช้ในปัจจุบัน คือ การทำแห้งแบบเยือกแข็ง แต่ใช้ระยะเวลาในการผลิตนานและมีต้นทุนในการผลิตสูง ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อหากระบวนการผลิตที่ไม่ซับซ้อนและหาสภาวะที่เหมาะสมโดยใช้วิธีพื้นผิวตอบสนองในการผลิตเนื้อหมูกึ่งสำเร็จรูป ใช้การวางแผนการทดลองแบบ central composite design 3 ปัจจัย คือ ความดัน เวลาในการให้ความดัน และอุณหภูมิในการอบแห้งแบบสุญญากาศ เตรียมตัวอย่างเนื้อสันในขนาด 2x2x0.6 ลูกบาศก์เซนติเมตร แช่ในน้ำเกลือ 2 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักเนื้อหมู ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส 20 นาที นำเนื้อหมูมาให้ความดัน 148.9–264.8 กิโลปาสคาล เป็นเวลา 23.2–56.8 นาที แล้วแช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส 15 ชั่วโมง ทำแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบสุญญากาศที่ความดัน 4 กิโลปาสคาล อุณหภูมิ 83–117 องศาเซลเซียส ใช้สมการแบบถดถอยในการทำนายค่าของตัวแปรตอบสนอง ได้แก่ แรงเฉือน (นิวตัน) งานที่ใช้ในการเฉือน (นิวตัน.มิลลิเมตร) และเปอร์เซ็นต์การคืนรูป สมการดังกล่าวสามารถใช้ในการทำนายได้ 91.7, 90.9 และ 94.8 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับและสามารถใช้ในการหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเนื้อหมูอบแห้งกึ่งสำเร็จรูปได้ ความดันและเวลาในการให้ความดันมีผลต่อการเกิดโพรงในโครงสร้างของเนื้อหมูอบแห้งกึ่งสำเร็จรูปและอุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งแบบสุญญา- กาศ มีผลต่อการคงโครงสร้างของเนื้อหมูภายหลังการอบแห้ง จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค พบว่าคะแนนความชอบของผู้บริโภคในแต่ละคุณลักษณะไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) เมื่อเทียบกับเนื้อหมูอบแห้งแบบเยือกแข็งและเนื้อหมูต้ม
บทคัดย่อ (EN): Dehydrated meat which can be instantly rehydrated is needed by the industry. This research was aimed to investigate a more economical drying process. Central composite design was applied with three variables: cooking pressure, cooking time, and vacuum drying temperature. The responses were shear force (N), work of shear (N.mm) and % rehydration. The multiple linear regression equation models could predict 91.7, 90.9 and 94.8% of each response, respectively. Cooked pork meat was used for target responses. Its maximum shear force was 43.39?5.42 N, and work of shear was 419.50?64.17 N.mm. Vacuum drying temperature highly affected all responses. Validation of the predicted data was done using two optimum conditions. First condition was cooking pressure of 21.6 lb/in.2, cooking time of 50 min, and vacuum drying temperature of 95 C. The second condition was cooking pressure of 38.4 lb/in.2, cooking time of 35 min, and vacuum drying temperature of 100 C. A t-test confirmed that the observed data were not statistically different from the predicted data. Dehydrated meat which can be instantly rehydrated is needed by the industry. This research was aimed to investigate a more economical drying process. Central composite design was applied with three variables: cooking pressure, cooking time, and vacuum drying temperature. The responses were shear force (N), work of shear (N.mm) and % rehydration. The multiple linear regression equation models could predict 91.7, 90.9 and 94.8% of each response, respectively. Cooked pork meat was used for target responses. Its maximum shear force was 43.39?5.42 N, and work of shear was 419.50?64.17 N.mm. Vacuum drying temperature highly affected all responses. Validation of the predicted data was done using two optimum conditions. First condition was cooking pressure of 21.6 lb/in.2, cooking time of 50 min, and vacuum drying temperature of 95 C. The second condition was cooking pressure of 38.4 lb/in.2, cooking time of 35 min, and vacuum drying temperature of 100 C. A t-test confirmed that the observed data were not statistically different from the predicted data.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ปริศนา สุวรรณาภรณ์. "การอบแห้งแบบร่วมเพื่อผลิตอาหารกึ่งสำเร็จรูปแทนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งCombination Drying Methods to Replace Freeze Dryer in Selected Instant Foods". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2552

ปริศนา สุวรรณาภรณ์. "การอบแห้งแบบร่วมเพื่อผลิตอาหารกึ่งสำเร็จรูปแทนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งCombination Drying Methods to Replace Freeze Dryer in Selected Instant Foods". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2552. Print.



TARR Wordcloud:
การอบแห้งแบบร่วมเพื่อผลิตอาหารกึ่งสำเร็จรูปแทนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง
ปริศนา สุวรรณาภรณ์
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2552
ผลของสภาวะการแช่เยือกแข็งของกระบวนการทำแห้งเยือกแข็งต่อปริมาณบีตาแคโรทีนในมะม่วงแห้งเยือกแข็ง การศึกษาผลของสภาวะในการอบแห้งต่อคุณภาพของขิงแห้ง โครงการแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ของการอบแห้งแบบแช่เยือกแข็งชิ้นมะม่วงเพื่อขยายขนาดการผลิตสู่ระดับอุตสาหกรรม การพัฒนาผลิตภัณฑ์รอยัลเยลลี่โดยกระบวนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง ศึกษาการผลิตผลหม่อนอบแห้งแบบแช่เยือกแข็ง ผลของความแก่อ่อนและสภาวะการอบแห้งด้วยตู้อบแห้งแบบสุญญากาศ ที่มีต่อคุณภาพของส้มแขกแห้ง การพัฒนาผลิตภัณฑ์มะม่วงสุกอบแห้งแบบธรรมชาติแบบไม่แช่สารละลายน้ำตาลเพื่อการส่งออกด้วยเทคนิคการอบแห้งแบบผสมผสาน การพัฒนาผลิตภัณฑ์ลูกตาลอ่อนกึ่งแห้งให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพมูลค่าสูงด้วยวิธีการออสโมซิสในสภาวะสุญญากาศร่วมกับการทำแห้ง การพัฒนาผลิตภัณฑ์เงาะกึ่งแห้งให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพมูลค่าสูงโดยใช้การดึงน้ำออกวิธีออสโมซิสร่วมกับการทำแห้ง การศึกษาการอบแห้งเมล็ดพริกไทยด้วยเครื่องอบแห้งแบบฟลูอิดไดซ์
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair