สืบค้นงานวิจัย
การศึกษาผลของกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาต่อปริมาณสารพฤกษเคมีและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์เคร
Nattapol Sapkoet - มหาวิทยาลัยมหิดล
ชื่อเรื่อง: การศึกษาผลของกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาต่อปริมาณสารพฤกษเคมีและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์เคร
ชื่อเรื่อง (EN): Effects of processing and storage on phytochemical contents and free-radical-scarvenging activity in pennywort (Centella asiatica (Linn) Urban) beverages
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Nattapol Sapkoet
บทคัดย่อ: ในการศึกษานี้ได้มุ่งเน้นที่เครื่องดื่มจากบัวบก ซึ่งได้แก่ น้ำบักบกพาสเจอไรซ์ ผงบัวบก และบัวบกผงพร้อมดื่ม เพื่อศึกษา ความคงตัวและวิเคราะห์ปริมาณสารพฤกษเคมีและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ ภายหลังผ่านกระบวนการต่าง ๆ รวมถึงในระหว่าง การเก็บรักษา ปริมาณไตรเทอพีน (triterpenes) ได้แก่ madecassic และ asiatic acid ฟลาโวนอยด์ (flavonoids) ได้แก่ quercetin และkaempferol โพลีฟีนอล (polyphenols) และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี Oxygen radical absorbance capacity (ORAC)ได้ถูกวิเคราะห์เพื่อบ่งชี้ถึงคุณภาพด้านสารพฤกษเคมีและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ นอกจากนี้ยังได้วิเคราะห์ คุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บ จากผลการศึกษาพบว่า ขั้นตอนการคั้นน้ำบักบกได้ทำให้เกิดการสูญเสียฟลาโวนอยด์ โพลีฟีนอลและฤทธิ์การต้านอนุมูล อิสระอย่างมาก โดยพบว่ามีการสูญเสียโพลีฟีนอลประมาณร้อยละ 71 และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระร้อยละ 77 อีกทั้งยังไม่พบไม่ พบ quercetin และ kaempferol ในน้ำคั้นบัวบก ในขณะที่ขั้นตอนการคั้นน้ำทำให้ปริมาณ madecassic acid และasiatic acid เพิ่มขึ้น แต่ส่วนใหญ่เหลืออยู่ในกากบัวบก ในน้ำคั้นบัวบกมีปริมาณ madecassic acid และasiatic acid เหลืออยู่เพียงร้อยละ 4 โดยประมาณเท่านั้น นอกจากนี้ยังพบว่ากระบวนการพาสเจอไรซ์ (pasteurization) และการทำแห้งแบบพ่นฝอย (spray drying) ไม่ทำให้เกิดการสูญเสียอย่างมีนัยสำคัญของปริมาณ madecassic acid asiatic acid โพลีฟีนอลและฤทธิ์การต้าน อนุมูลอิสระ ในขณะที่การเคี่ยวเพื่อทำบัวบกผงพร้อมดื่ม ทำให้เกิดการสูญเสียของโพลีฟีนอลประมาณร้อยละ 49 และทำให้ฤทธิ์ การต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้นร้อยละ 108 เนื่องจากการเกิดผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล (browning reaction) ระยะเวลาและอุณหภูมิในการเก็บรักษาส่งผลกระทบต่อการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีของน้ำบัวบกพาสเจอไรซ์ ผงบัวบก และบัวบกผงพร้อมดื่ม พบว่าน้ำบัวบกเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเขียวมะกอกมากขึ้น และค่า pH ลดลงในระหว่างการเก็บ โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียส ค่าวอเตอร์แอคติวีตี้ (Aw) และการละลายของผงบัวบก และบัวบกผงพร้อมดื่มไม่ มีการเปลี่ยนแปลงในระหว่างการเก็บ รวมถึงปริมาณ madecassic acid และasiatic acid อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้มี ซีดจางลง ปริมาณโพลีฟีนอลและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระมีทั้งลดและเพิ่มในตลอดระยะการเก็บรักษา ในวันสุดท้ายของการ เก็บพบว่า โพลีฟีนอลในน้ำบัวบกพาสเจอไรซ์และบัวบกผงพร้อมดื่มที่เก็บที่ทั้งสองอุณหภูมิมีปริมาณเพิ่มขึ้น ในขณะที่ปริมาณ โพลีฟีนอลในบัวบกผงมีค่าคงที่ ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของน้ำบัวบกพาสเจอไรซ์ที่เก็บที่ 5 องศาเซลเซียสค่อนข้างคงที่ แต่ที่ 15 องศาเซลเซียสมีค่าลดลง รวมทั้งเกิดการลดลงในผลิตภัณฑ์บัวบกผงและบัวบกผงพร้อมดื่มเมื่อเก็บที่ทั้งสองอุณหภูมิ ดังนั้น สามารถกล่าวได้ว่าการเก็บผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากบัวบกที่อุณหภูมิต่ำมีความเหมาะสมในการรักษาความคงตัวของสารพฤกษเคมี และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระเมื่อเทียบกับการเก็บที่อุณหภูมิสูง
บทคัดย่อ (EN): In this study, pennywort beverages including pasteurized juice, spray dried powder and sugar granules were evaluated for their residual physiological functions after processing and during storage. Triterpenes (madecassic and asiatic acids), flavonoids (quercetin and kaempferol), total polyphenols and ORAC activity by oxygen radical absorbance capacity (ORAC) were determined to represent the physiological functions of these three products. During the storage period, the physical properties were also investigated. The results showed that blending step during the juice extraction process significantly reduced the contents of flavonoids and total polyphenols, and ORAC activity. Quercetin and kaempferol were not detected in extracted juice. Loss of total polyphenols was approximately 71%. In case of the ORAC activity, around 77% of the loss occurred after juice extraction. In contrast, the extraction process caused increases in madecassic and asiatic acids. However, the major contents still remained in the residue. Both acids remained approximately 4% in the extracted juice. Pasteurization and spray drying did not significantly alter the contents of madecassic acid, asiatic acid and total polyphenols, as well as the ORAC activity. Heating during pennywort sugar granules production caused 49% loss of total polyphenols while ORAC activity increased 108% due to browning products. Changes in physical and chemical properties of pasteurized juice, spray dried powder and sugar granules of pennywort during storage were affected by storage temperature and storage time. For the pasteurized juice, olive-green color and reduction of pH tended to be more when stored at 15oC. Water activity and solubility did not significantly change in spray dried powder and sugar granules of pennywort but their colors became paler. Madecassic and asiatic acids were stable in pasteurized juice and spray dried powder throughout storage time. Total polyphenols and ORAC activity were fluctuated during storage period. At the last day of storage, total polyphenols increased in pasteurized juice and sugar granules while it was stable in the spray dried powder. The ORAC activity of pasteurized juice was stable at 5oC and decreased at 15oC of storage. The ORAC activity decreased in the spray dried powder and sugar granules at both temperatures. Therefore, it could be stated that lower temperature is more suitable to store the three pennywort beverages.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dcms.thailis.or.th/dcms/dccheck.php?Int_code=126&RecId=4448&obj_id=3628
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยมหิดล
คำสำคัญ (EN): Triterpenes
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยมหิดล
รายละเอียด: ในการศึกษานี้ได้มุ่งเน้นที่เครื่องดื่มจากบัวบก ซึ่งได้แก่ น้ำบักบกพาสเจอไรซ์ ผงบัวบก และบัวบกผงพร้อมดื่ม เพื่อศึกษา ความคงตัวและวิเคราะห์ปริมาณสารพฤกษเคมีและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ ภายหลังผ่านกระบวนการต่าง ๆ รวมถึงในระหว่าง การเก็บรักษา ปริมาณไตรเทอพีน (triterpenes) ได้แก่ madecassic และ asiatic acid ฟลาโวนอยด์ (flavonoids) ได้แก่ quercetin และkaempferol โพลีฟีนอล (polyphenols) และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี Oxygen radical absorbance capacity (ORAC)ได้ถูกวิเคราะห์เพื่อบ่งชี้ถึงคุณภาพด้านสารพฤกษเคมีและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ นอกจากนี้ยังได้วิเคราะห์ คุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บ จากผลการศึกษาพบว่า ขั้นตอนการคั้นน้ำบักบกได้ทำให้เกิดการสูญเสียฟลาโวนอยด์ โพลีฟีนอลและฤทธิ์การต้านอนุมูล อิสระอย่างมาก โดยพบว่ามีการสูญเสียโพลีฟีนอลประมาณร้อยละ 71 และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระร้อยละ 77 อีกทั้งยังไม่พบไม่ พบ quercetin และ kaempferol ในน้ำคั้นบัวบก ในขณะที่ขั้นตอนการคั้นน้ำทำให้ปริมาณ madecassic acid และasiatic acid เพิ่มขึ้น แต่ส่วนใหญ่เหลืออยู่ในกากบัวบก ในน้ำคั้นบัวบกมีปริมาณ madecassic acid และasiatic acid เหลืออยู่เพียงร้อยละ 4 โดยประมาณเท่านั้น นอกจากนี้ยังพบว่ากระบวนการพาสเจอไรซ์ (pasteurization) และการทำแห้งแบบพ่นฝอย (spray drying) ไม่ทำให้เกิดการสูญเสียอย่างมีนัยสำคัญของปริมาณ madecassic acid asiatic acid โพลีฟีนอลและฤทธิ์การต้าน อนุมูลอิสระ ในขณะที่การเคี่ยวเพื่อทำบัวบกผงพร้อมดื่ม ทำให้เกิดการสูญเสียของโพลีฟีนอลประมาณร้อยละ 49 และทำให้ฤทธิ์ การต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้นร้อยละ 108 เนื่องจากการเกิดผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล (browning reaction) ระยะเวลาและอุณหภูมิในการเก็บรักษาส่งผลกระทบต่อการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีของน้ำบัวบกพาสเจอไรซ์ ผงบัวบก และบัวบกผงพร้อมดื่ม พบว่าน้ำบัวบกเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเขียวมะกอกมากขึ้น และค่า pH ลดลงในระหว่างการเก็บ โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียส ค่าวอเตอร์แอคติวีตี้ (Aw) และการละลายของผงบัวบก และบัวบกผงพร้อมดื่มไม่ มีการเปลี่ยนแปลงในระหว่างการเก็บ รวมถึงปริมาณ madecassic acid และasiatic acid อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้มี ซีดจางลง ปริมาณโพลีฟีนอลและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระมีทั้งลดและเพิ่มในตลอดระยะการเก็บรักษา ในวันสุดท้ายของการ เก็บพบว่า โพลีฟีนอลในน้ำบัวบกพาสเจอไรซ์และบัวบกผงพร้อมดื่มที่เก็บที่ทั้งสองอุณหภูมิมีปริมาณเพิ่มขึ้น ในขณะที่ปริมาณ โพลีฟีนอลในบัวบกผงมีค่าคงที่ ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของน้ำบัวบกพาสเจอไรซ์ที่เก็บที่ 5 องศาเซลเซียสค่อนข้างคงที่ แต่ที่ 15 องศาเซลเซียสมีค่าลดลง รวมทั้งเกิดการลดลงในผลิตภัณฑ์บัวบกผงและบัวบกผงพร้อมดื่มเมื่อเก็บที่ทั้งสองอุณหภูมิ ดังนั้น สามารถกล่าวได้ว่าการเก็บผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากบัวบกที่อุณหภูมิต่ำมีความเหมาะสมในการรักษาความคงตัวของสารพฤกษเคมี และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระเมื่อเทียบกับการเก็บที่อุณหภูมิสูง
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

Nattapol Sapkoet. "การศึกษาผลของกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาต่อปริมาณสารพฤกษเคมีและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์เครEffects of processing and storage on phytochemical contents and free-radical-scarvenging activity in pennywort (Centella asiatica (Linn) Urban) beverages". มหาวิทยาลัยมหิดล. 2550

Nattapol Sapkoet. "การศึกษาผลของกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาต่อปริมาณสารพฤกษเคมีและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์เครEffects of processing and storage on phytochemical contents and free-radical-scarvenging activity in pennywort (Centella asiatica (Linn) Urban) beverages". มหาวิทยาลัยมหิดล. 2550. Print.



TARR Wordcloud:
การศึกษาผลของกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาต่อปริมาณสารพฤกษเคมีและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์เคร
Nattapol Sapkoet
มหาวิทยาลัยมหิดล
2550
การผลิตฟิล์มแป้งมันสำปะหลังต้านอนุมูลอิสระ การศึกษาผลของการลวกและอุณหภูมิอบแห้งต่อฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของใยอาหารผงผลิตจากเปลือกแครอท การเปลี่ยนแปลงของฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและสารประกอบฟีโนลิคระหว่างการเก็บผลไม้และน้ำผลไม้ สารต้านอนุมูลอิสระและประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระของข้าวที่มีสายพันธุ์ต่าง ๆ และรำข้าว พฤกษเคมีและฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของขลู่ ฤทธิ์ในการยับยั้งเชื้อไวรัสก่อโรคเริม ต้านอนุมูลอิสระและต้านมะเร็งของสารสกัดสมุนไพรบางชนิด ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดมะเกี๋ยง และผลต่อการเกิดมะเร็งตับหลายขั้นตอนที่เหนี่ยวนำด้วยสารเคมีในหนูขาว การศึกษาลักษณะทางสัณฐานวิทยาและปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระของชาพื้นเมืองในจังหวัดเชียงใหม่และแม่ฮ่องสอน การแคลซิเนชันยิปซัมที่เป็นผลิตภัณฑ์รองจากกระบวนการทางเคมี สารกลูโคซิโนเลตที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพและสมบัติต้านอนุมูลอิสระในเมล็ดพันธุ์บรอคโคลีที่ปลูกในประเทศไทย
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair