สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนากลิ่นรสกาแฟพันธุ์อาราบิก้าจากผลิตผลพลอยได้ของกระบวนการแปรรูปกาแฟ
ไพโรจน์ วิริยจารี, เรวัตร พงษ์พิสุทธินันท์, สุจินดา ศรีวัฒนะ, เกวลิน หอมหวล - มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
ชื่อเรื่อง: การพัฒนากลิ่นรสกาแฟพันธุ์อาราบิก้าจากผลิตผลพลอยได้ของกระบวนการแปรรูปกาแฟ
ชื่อเรื่อง (EN): Development of flavor in Arabica coffee from coffee by-product
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย:
คำสำคัญ:
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนากลิ่นรสกาแฟพันธุ์อาราบิก้าโดยใช้เนื้อผลกาแฟซึ่งเป็นผลิตผลพลอยได้จากกระบวนการแปรรูปกาแฟมาเป็นวัตถุดิบ ซึ่งในการวิจัยนี้ได้ทาการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีทางเอนไซม์ในการย่อยเนื้อผลกาแฟ และนาสารที่ย่อยได้กลับเข้าไปในเมล็ดกาแฟโดยอาศัยเทคโนโลยีการแทรกซึมภายใต้สุญญากาศที่จะส่งผลให้สารตั้งต้นในการเกิดกลิ่นรสของเมล็ดกาแฟเปลี่ยนไป ในการศึกษากลไกการเกิดกลิ่นในเบื้องต้นพบว่า การคั่วส่งผลให้ปริมาณโปรตีน น้าตาล สารประกอบฟีนอล และกรดคลอโรจีนิกมีปริมาณลดลงและเปลี่ยนสภาพไปเป็นสารให้กลิ่นของกาแฟ เช่น Acetaldehyde, Furans, Acetone, 2-Methylfuran, DL-Alaninol, 2-Methyl butyraldehyde และ Ethanol การเปลี่ยนแปลงนี้แสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์ระหว่างสารตั้งต้นต่อสารให้กลิ่นรสในกาแฟซึ่งอาจจะส่งผลให้กลิ่นรสที่ได้มีการเปลี่ยนแปลงไปตามปริมาณสารตั้งต้นที่แตกต่างกัน จากการศึกษาสภาวะการย่อยเนื้อผลกาแฟด้วยเอนไซม์เซลลูเลสตั้งแต่ 0-250 Units/100 mL และ เพกติเนสตั้งแต่ 0-60 Units/100 mL ที่อุณหภูมิ 40-60 ?C ค่าความเป็นกรด-ด่าง 4.0-6.0 และเวลา 0-72 ชั่วโมงด้วยการใช้วิธีการพื้นผิวการตอบสนองนั้นพบว่า สภาวะในการย่อยที่เหมาะสมคือ การย่อยด้วยเอนไซม์ เซลลูเลส 182 Units/100 mL และเอนไซม์เพกติเนส 33 Units/100 mL ต่อสารละลาย 100 mL ที่ ค่าความเป็นกรด-ด่าง 4.6 และอุณหภูมิ 55 ?C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง สารละลายที่ได้จะมีปริมาณน้าตาลรีดิวซ์ โปรตีน สารประกอบฟีนอลที่ความเข้มข้น 42.61, 2.83 และ 0.9294 mg/mL ตามลาดับ จากการศึกษาสภาวะการแทรกซึมภายใต้สุญญากาศเพื่อทาการนาสารละลายที่ย่อยได้ให้กลับเข้าไปในเมล็ดกาแฟด้วยวิธีการพื้นผิวการตอบสนองนั้นพบว่า จากการศึกษาความดันสุญญากาศตั้งแต่ -0.9 ถึง 0 bar ระยะเวลาการแช่ที่ความดันสุญญากาศตั้งแต่ 0 ถึง 60 นาที และระยะเวลาการแช่ที่ความดันบรรยากาศภายหลังการแช่ที่ความดันสุญญากาศตั้งแต่ 0 ถึง 60 นาที พบว่า การแช่เมล็ดกาแฟดิบในสารละลายที่ย่อยด้วยเอนไซม์ ที่ความดันสุญญากาศ -0.86 bar เป็นเวลา 60 นาที สามารถทาให้เมล็ดกาแฟที่ได้มีปริมาณน้าตาลรีดิวซ์ โปรตีนและสารประกอบฟีนอลสูงที่สุดคือ ร้อยละ 1.21, 11.23 และ 2.19 ตามลาดับ เมื่อทาการเปรียบเทียบเมล็ดกาแฟดิบที่ได้จากกระบวนการทางเอนไซม์กับเมล็ดกาแฟดิบจากกระบวนการผลิตแบบเปียกแล้วพบว่า เมล็ดกาแฟจากกระบวนการทางเอนไซม์จะมีสีน้าตาล และมีปริมาณสารตั้งต้นที่เปลี่ยนแปลงไปโดยมีปริมาณโปรตีน ไขมัน กรดอินทรีย์ สารประกอบฟีนอล และกรดคลอโรจี-นิกลดลงแต่จะมีประมาณคาร์โบไฮเดรตและน้าตาลรีดิวซ์ที่มากขึ้น ความแตกต่างของปริมาณสารตั้งต้นดังกล่าวอาจจะทาให้กลิ่นรสที่ได้จากการคั่วมีการเปลี่ยนแปลงจนเกิดเป็นเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟที่ผ่านกระบวนการทางเอนไซม์ซึ่งจะทาการศึกษาในโครงการวิจัยระยะต่อไป
บทคัดย่อ (EN): This research developed flavor of Arabica coffee by using Coffee Pulp, the main by-product of coffee bean production, as a raw material. In this study, Enzymatic Technology was applied to digest the coffee pulp. The digested substances were put back into the coffee bean using Vacuum Impregnation Technology. The process changed the chemical composition of the bean, so the precursors of flavor compounds were modified. Preliminary study on the mechanism of coffee flavor development indicated that roasting process reduced the amount of protein, sugar, phenolic compounds and chlorogenic acids generating the flavor compounds such as Acetaldehyde, Furans, Acetone, 2-methylfuran, DL-Alaninol, 2-methyl butyraldehyde and Ethanol. This finding showed the relationship between flavor precursors and the resulting aromatic compounds, which could be changed according to different amount of precursors. Enzymatic process to digest coffee pulp was studied by Response Surface Methodology using cellulase from 0-250 Units/100 mL and pectinase from 0-60 Units/100 mL at 40-60 ?C and pH 4.0-6.0 for 0-72 hours. The result showed that the optimum condition for the digestion was using cellulase 182 Units/100 mL and pectinase 33 Units/100 mL at pH 4.6 and 55 ?C for 48 hours. The resulting extract contained reducing sugar, protein and phenolic compounds at the amounts of 42.61, 2.83 and 0.9294 mg/mL, respectively. Vacuum impregnation process to put the digested extract back to the coffee bean was studied by Response Surface Methodology. The studied condition included vacuum pressure from -0.9 to 0 bar, time in vacuum from 0 to 60 minutes and time at atmospheric pressure after vacuum from 0 to 60 minutes. The result showed that the amounts of reducing sugar, protein and phenolic compounds in coffee bean were highest when the beans were submerged in the extract at -0.86 bar for 60 minutes. The resulting green bean contained reducing sugar, protein and phenolic compounds at the amounts of 1.21% 11.23% and 2.19%, respectively. By comparison with the green bean from wet process as a control, the green bean from enzymatic process was brown and had different chemical compositions. The amounts of protein, lipid, organic acids, phenolic compounds and chlorogenic acids in the bean were less than the control, while the amounts of carbohydrate and sugar were higher. These different amounts of flavor precursors, when roasted, could produce a unique coffee flavor of the green bean from enzymatic process which will be studied in the next phase of this research project.
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2557-10-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2558-09-30
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-อนุญาตแบบเดียวกัน 3.0 ประเทศไทย (CC BY-SA 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง


TARR Wordcloud:
การพัฒนากลิ่นรสกาแฟพันธุ์อาราบิก้าจากผลิตผลพลอยได้ของกระบวนการแปรรูปกาแฟ
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
30 กันยายน 2558
การพัฒนากลิ่นรสกาแฟพันธุ์อาราบิก้าจากผลิตผลพลอยได้ของกระบวนการแปรรูปกาแฟ ระยะที่ 3 การพัฒนากลิ่นรสกาแฟพันธุ์อาราบิก้าจากผลิตผลพลอยได้ของกระบวนการแปรรูปกาแฟ ระยะที่ 2 กาแฟเพื่อสุขภาพ การพัฒนากระบวนการผลิตกาแฟ เพื่อสร้างอัตลักษณ์ผลิตภัณฑ์กาแฟดอยมูเซอ จังหวัดตาก การพัฒนากระบวนการผลิตกาแฟ เพื่อสร้างอัตลักษณ์ผลิตภัณฑ์กาแฟดอยมูเซอ จังหวัดตาก การจัดการแมลงศัตรูสำคัญของกาแฟอะราบิกาแบบผสมผสาน : การจัดการมอดเจาะผลกาแฟโดยไม่ใช้สารเคมีเพื่อการผลิตกาแฟปลอดภัย พันธุ์กาแฟอาราบิก้าในประเทศไทย การศึกษากระบวนการปลูกกาแฟ การแปรรูปกาแฟ และการบริหารจัดการของกลุ่มวิสาหกิจชุมชน กลุ่มกาแฟบ้านถ้ำสิงห์ จังหวัดชุมพร การผลิตไมโครแคปซูลกลิ่นรสจากเศษเหลือกุ้ง การประเมินผลการฝึกอบรมเกษตรกรชาวเขา ในการปลูกและผลิตกาแฟอราบีก้า ในโครงการศูนย์วิจัยและพัฒนากาแฟบนที่สูง

แสดงที่มา-อนุญาตแบบเดียวกัน 3.0 ประเทศไทย (CC BY-SA 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก