สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าเพื่อสุขภาพจากข้าวเจ้าเสริมสาหร่าย
กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์ - มหาวิทยาลัยบูรพา
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าเพื่อสุขภาพจากข้าวเจ้าเสริมสาหร่าย
ชื่อเรื่อง (EN): Development of healthy rice pasta fortified with algae
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย:
  1. สมถวิล จริตควร
  2. อโนชา สุขสมบูรณ์
  3. บงกช วรรธนะภูติ
คำสำคัญ:
  1. พาสต้า
  2. ข้าวเจ้า
  3. สาหร่ายขนาดเล็ก
  4. สาหร่ายทะเลขนาดใหญ่
คำสำคัญ (EN):
  1. pasta
  2. rice
  3. microalgae
  4. seaweed
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าจากข้าวเจ้าเสริมสาหร่าย โดยแบ่งการทดลองออกเป็น 2 ตอน คือ ตอนที่ 1 การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าเสริมสาหร่ายผักกาดทะเลผง โดยศึกษาผลของปริมาณสาหร่ายผักกาดผง (ร้อยละ 0, 2, 4, 6 และ 8 โดยน้ำหนักแป้ง) ปริมาณความชื้น ของส่วนผสม (ร้อยละ 27 30 และ 33) และอุณหภูมิของเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์ (70, 80, 90 และ 100 C) ต่อคุณภาพหลังการต้ม ค่าสี เนื้อสัมผัส ลักษณะทางประสาทสัมผัส สมบัติการไหลของโด และโครงสร้างระดับจุลภาคของผลิตภัณฑ์พาสต้าจากข้าวเจ้าที่ผลิตโดยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน พบว่า เมื่อปริมาณสาหร่ายผักกาดทะเลผงเพิ่มขึ้นมีผลทำให้เวลาที่เหมาะสมในการต้ม และค่าความแน่นเนื้อลดลง ในขณะที่ปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้ม ค่าการยึดเกาะที่ผิวหน้า Elastic modulus (G’) และ Viscous modulus (G’) เพิ่มขึ้น ค่าสี (L*, a*, b*) ของพาสต้าที่ผ่านการอบแห้งและผ่านการต้มสุกมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) โดยพาสต้าที่เติมสาหร่ายผักกาดทะเลผง ร้อยละ 4 ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุดจึงเลือกไปศึกษาผลของปริมาณความชื้นของส่วนผสม พบว่าเมื่อปริมาณความชื้นส่วนผสมเพิ่มขึ้น มีผลทำให้ปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้ม ค่าการยึดเกาะที่ผิวหน้าและค่าสีเพิ่มขึ้น ในขณะที่เวลาที่เหมาะสมในการต้ม ค่าความต้านทานต่อการดึงขาดและค่าความแน่นเนื้อลดลง ผลการวิเคราะห์โครงสร้างภายใน พบว่า พาสต้าที่ยังไม่ผ่านการต้มมีโครงสร้างที่แน่นขึ้น โดยพาสต้าที่ใช้ปริมาณความชื้นส่วนผสม ร้อยละ 30 ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด จากนั้นจึงศึกษาผลของอุณหภูมิของเครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์ ต่อคุณภาพของพาสต้า พบว่าเมื่ออุณหภูมิของเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์เพิ่มขึ้น ปริมาณของแข็งที่สูญเสีย ระหว่างการต้มน้ำหนักที่ได้หลังการต้มและค่าการยึดเกาะที่ผิวหน้ามีค่าเพิ่มขึ้น ในขณะที่เวลาที่ เหมาะสมในการต้มค่าความต้านทานต่อการดึงขาด ค่าความแน่นเนื้อ ค่าความเป็นสีเขียว (-a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ของพาสต้าต้มสุกมีค่าลดลง และพาสต้าข้าวเจ้าที่ใช้อุณหภูมิของเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์ 80 C ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด โดยพาสต้าเติมสาหร่ายผักกาดทะเลผง ร้อยละ 4 มีปริมาณเถ้าและใยอาหารสูงกว่าพาสต้าที่ไม่เติมสาหร่ายผักกาดทะเลผง แต่มีปริมาณไขมันที่ต่ำกว่า ตอนที่ 2 การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าเสริมสาหร่ายเกลียวทองผง ศึกษาผลของปริมาณสาหร่ายเกลียวทองผง ปริมาณความชื้นของส่วนผสมแป้งและสาหร่าย อุณหภูมิของเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์ที่เหมาะสมต่อลักษณะทางกายภาพ และลักษณะทางประสาทสัมผัสต่อพาสต้า ข้าวเจ้าที่เตรียมโดยกระบวนการเอ็กซ์ทรฺซัน โดยแปรปริมาณสาหร่ายเกลียงทองผงเป็นร้อยละ 0, 0.5, 1.0, 1.5 และ 2.0 (โดยน้ำหนักแป้ง) แปรปริมาณความชื้นของส่วนผสมแป้งเป็นร้อยละ 27, 30 และ 33 อุณหภูมิของเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์เป็น 70, 80, 90 และ 100 องศาเซลเซียส พบว่า เมื่อประมาณสาหร่ายเกลียวทองผลเพิ่มขึ้น ปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้ม น้ำหนักที่ได้หลังการต้มมีค่าเพิ่มขึ้น (p < 0.05) และระยะเวลาที่ใช้ในการต้มสุกลดลง ค่าความต้านทานต่อการดึงขาด ค่าความแน่นเนื้อ แต่ค่ายึดเกาะที่ผิวหน้าของพาสต้าต้มสุกที่เติมสาหร่ายเกลียวทองผงทุกระดับ มีค่าต่ำกว่า พาสต้าที่ไม่ได้เติมสาหร่ายเมื่อใช้วิธีการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยการให้คะแนน พบว่า คะแนนของค่าสี กลิ่นรส ความแน่นเนื้อ ความเหนียว และการเกาะติดกันของเส้นพาสต้าเพิ่มขึ้น ในขณะที่คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าพาสต้าข้าวที่เติมสาหร่ายเกลียวทองผงร้อยละ 1 ได้คะแนนการยอมรับโดยรวมสูง จึงเลือกไปศึกษาในขั้นต่อไป เมื่อปปริมาณความชื้นของส่วนผสมแป้งเพิ่มขึ้น พบว่าความต้านทานต่อการดึงขาด และความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้น โดยพาสต้า ที่เตรียมโดยความชื่นร้อยละ 30 ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด ผลของการแปรระดับอุณหภูมิ พบว่า เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นความต้านทานการดึงขาด และความแน่นเนื้อของพาสต้าต้มสุกลดลง (p <0.05) และพาสต้าที่ระดับอุณหภูมิ 70 C เป็นพาสต้าที่เหมาะสมที่สุด ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า พาสต้าที่ทำจากข้าพเจ้าได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด และพาสต้า ข้าวเจ้าเสริมด้วยสาหร่ายเกลียวงทองผง มีปริมาณโปรตีน เถ้าและใยอาหารเพิ่มขึ้น แต่มีปริมาณไขมันต่ำกว่าพาสต้าข้าวเจ้าที่ไม่เติมสาหร่าย แต่อย่างไรก็ตาม พาสต้าที่เติมสาหร่ายทั้งสองชนิดยังประกอบด้วยแร่ธาตุ กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่จำเป็นต่อร่างกาย และสารต้านอนุมูอิสระ ดังนั้น พาสต้าข้าวเจ้าเสริมสาหร่ายจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของอาหารเพื่อสุขภาพสำหรับผู้บริโภค
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2555-10-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2556-09-30
เอกสารแนบ: http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/1638?show=full
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยบูรพา
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าเพื่อสุขภาพจากข้าวเจ้าเสริมสาหร่ายDevelopment of healthy rice pasta fortified with algae". มหาวิทยาลัยบูรพา. 2556

กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าเพื่อสุขภาพจากข้าวเจ้าเสริมสาหร่ายDevelopment of healthy rice pasta fortified with algae". มหาวิทยาลัยบูรพา. 2556. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าเพื่อสุขภาพจากข้าวเจ้าเสริมสาหร่าย
กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์
มหาวิทยาลัยบูรพา
30 กันยายน 2556
เอกสารแนบ 1
การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าข้าวเจ้าเพื่อสุขภาพเสริมแป้งถั่ว ศูนย์ความเป็นเลิศด้านสาหร่าย วว แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน กินเจอย่างไรให้ปลอดภัยต่อสุขภาพ การพัฒนากระบวนการต้นแบบในการทดสอบพันธุ์ข้าวลูกผสม แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน ความร่วมมือในเรื่อง Asian Network on Microbial Research [ANMR] : การจัดจำแนกและความหลากหลายในชนิดพันธุ์ของสาหร่าย โครงการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบว่าว การพัฒนาผลิตภัณฑ์สาหร่ายแผ่นปรุงรส การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพจากใบหม่อน

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair