สืบค้นงานวิจัย
การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตโจ๊กผสมฟักทอง
โสรยา เกิดพิบูลย์ - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตโจ๊กผสมฟักทอง
ชื่อเรื่อง (EN): Process Optimized for the Production of Instant Porridge Mixed with Pumpkin
บทคัดย่อ: โจ๊กเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากข้าวหอมมะลิที่เป็นที่รู้จักโดยทั่วไป ปัจจุบันมีการนำวัตถุดิบต่างๆได้แก่เนื้อหมู เนื้อไก่ และผัก เติมในผลิตภัณฑ์โจ๊กเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ด้านรสชาติและการยอมรับผลิตภัณฑ์ ทั้งนี้ฟักทองเป็นวัตถุดิบที่สามารถเติมในผลิตภัณฑ์โจ๊กเพื่อการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการเนื่องจากมีแหล่งของแคโรทีนอยด์ อย่างไรก็ตามการเติมวัตถุดิบต่างๆลงในผลิตภัณฑ์โจ๊กส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติเชิงกายภาพของผลิตภัณฑ์ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของอัตราส่วนข้าวหอมมะลิต่อน้ำที่ใช้ในการเตรียมโจ๊กข้าว และอัตราส่วนของโจ๊กข้าวต่อฟักทองที่มีต่อสมบัติเชิงกายภาพของผลิตภัณฑ์ โดยการลวกฟักทองที่อุณหภูมิ 95 และ 100oC นาน 5 10 และ 15 นาที ผลการทดลองพบว่าการลวกฟักทองที่ 100oC นาน 10 นาทีส่งผลให้ฟักทองมีค่าความเป็นสีเหลืองสูง และมีร้อยละการสูญเสียน้ำหนักต่ำ อัตราส่วนข้าวหอมมะลิต่อน้ำ (1:4 1:6 1:8 และ 1:10 น้ำหนักต่อน้ำหนัก) และอัตราส่วนโจ๊กข้าวต่อฟักทอง (100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80 และ 0:100 น้ำหนักต่อน้ำหนัก) มีอิทธิพลร่วมกันต่อความหนืด ความสว่าง ความเป็นสีแดง และสีเหลืองของผลิตภัณฑ์ โดยพบว่าการเพิ่มอัตราส่วนของน้ำส่งผลให้โจ๊กมีความหนืดและความสว่างลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P?0.05) ส่วนการเพิ่มปริมาณฟักทองส่งผลให้โจ๊กมีความหนืด ความสว่าง และความเป็นสีแดงลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P?0.05) อัตราส่วนข้าวหอมมะลิต่อน้ำ 1:10 และอัตราส่วนโจ๊กข้าวต่อฟักทอง 40:60 มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในด้านรสชาติ ความหนืด และการยอมรับรวมสูงเป็นสูตรที่เลือกใช้ในการอบแห้ง โดยใช้เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ทรงกระบอกที่ 125 130 และ 135oC ความเร็วรอบ 1 รอบต่อนาที และเครื่องอบแห้งลมร้อนแบบถาด อุณหภูมิ 60 70 และ 80oC ความเร็วลม 1 เมตรต่อวินาที นาน 7 ชั่วโมง ผลการทดลองพบว่าผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบแห้งที่สภาวะต่างๆ ส่งผลต่อความชื้น สี และความสามารถในการดูดกลืนน้ำกลับของผลิตภัณฑ์ โดยผลิตภัณฑ์อบแห้งมีความชื้นระหว่าง 5.9-13.5%db ขึ้นกับสภาวะการอบแห้ง ผลิตภัณฑ์อบแห้งถูกดูดกลืนน้ำที่อุณหภูมิน้ำ 100oC อัตราส่วนผลิตภัณฑ์อบแห้งต่อน้ำ 1:10 ก่อนการวัดความหนืดและสี โดยพบว่า การอบแห้งโดยใช้เครื่องอบแห้งลมร้อนแบบถาดส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีความหนืด ความสว่าง และสีเหลืองน้อย แต่มีสีแดงสูงกว่ากรณีที่มีการอบแห้งโดยใช้ลูกกลิ้งคู่ทรงกระบอก โดยตัวอย่างที่อบแห้งที่อุณหภูมิสูงมีความหนืด ความสว่าง และสีเหลืองลดลง แต่มีสีแดงสูง โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปมีค่าความสามารถในการดูดกลืนน้ำกลับอยู่ระหว่าง 4-7 เท่า ขึ้นกับอุณหภูมิน้ำที่ใช้ในการดูดกลืน โจ๊กเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากข้าวหอมมะลิที่เป็นที่รู้จักโดยทั่วไป ปัจจุบันมีการนำวัตถุดิบต่างๆได้แก่เนื้อหมู เนื้อไก่ และผัก เติมในผลิตภัณฑ์โจ๊กเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ด้านรสชาติและการยอมรับผลิตภัณฑ์ ทั้งนี้ฟักทองเป็นวัตถุดิบที่สามารถเติมในผลิตภัณฑ์โจ๊กเพื่อการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการเนื่องจากมีแหล่งของแคโรทีนอยด์ อย่างไรก็ตามการเติมวัตถุดิบต่างๆลงในผลิตภัณฑ์โจ๊กส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติเชิงกายภาพของผลิตภัณฑ์ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของอัตราส่วนข้าวหอมมะลิต่อน้ำที่ใช้ในการเตรียมโจ๊กข้าว และอัตราส่วนของโจ๊กข้าวต่อฟักทองที่มีต่อสมบัติเชิงกายภาพของผลิตภัณฑ์ โดยการลวกฟักทองที่อุณหภูมิ 95 และ 100oC นาน 5 10 และ 15 นาที ผลการทดลองพบว่าการลวกฟักทองที่ 100oC นาน 10 นาทีส่งผลให้ฟักทองมีค่าความเป็นสีเหลืองสูง และมีร้อยละการสูญเสียน้ำหนักต่ำ อัตราส่วนข้าวหอมมะลิต่อน้ำ (1:4 1:6 1:8 และ 1:10 น้ำหนักต่อน้ำหนัก) และอัตราส่วนโจ๊กข้าวต่อฟักทอง (100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80 และ 0:100 น้ำหนักต่อน้ำหนัก) มีอิทธิพลร่วมกันต่อความหนืด ความสว่าง ความเป็นสีแดง และสีเหลืองของผลิตภัณฑ์ โดยพบว่าการเพิ่มอัตราส่วนของน้ำส่งผลให้โจ๊กมีความหนืดและความสว่างลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P?0.05) ส่วนการเพิ่มปริมาณฟักทองส่งผลให้โจ๊กมีความหนืด ความสว่าง และความเป็นสีแดงลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P?0.05) อัตราส่วนข้าวหอมมะลิต่อน้ำ 1:10 และอัตราส่วนโจ๊กข้าวต่อฟักทอง 40:60 มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในด้านรสชาติ ความหนืด และการยอมรับรวมสูงเป็นสูตรที่เลือกใช้ในการอบแห้ง โดยใช้เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ทรงกระบอกที่ 125 130 และ 135oC ความเร็วรอบ 1 รอบต่อนาที และเครื่องอบแห้งลมร้อนแบบถาด อุณหภูมิ 60 70 และ 80oC ความเร็วลม 1 เมตรต่อวินาที นาน 7 ชั่วโมง ผลการทดลองพบว่าผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบแห้งที่สภาวะต่างๆ ส่งผลต่อความชื้น สี และความสามารถในการดูดกลืนน้ำกลับของผลิตภัณฑ์ โดยผลิตภัณฑ์อบแห้งมีความชื้นระหว่าง 5.9-13.5%db ขึ้นกับสภาวะการอบแห้ง ผลิตภัณฑ์อบแห้งถูกดูดกลืนน้ำที่อุณหภูมิน้ำ 100oC อัตราส่วนผลิตภัณฑ์อบแห้งต่อน้ำ 1:10 ก่อนการวัดความหนืดและสี โดยพบว่า การอบแห้งโดยใช้เครื่องอบแห้งลมร้อนแบบถาดส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีความหนืด ความสว่าง และสีเหลืองน้อย แต่มีสีแดงสูงกว่ากรณีที่มีการอบแห้งโดยใช้ลูกกลิ้งคู่ทรงกระบอก โดยตัวอย่างที่อบแห้งที่อุณหภูมิสูงมีความหนืด ความสว่าง และสีเหลืองลดลง แต่มีสีแดงสูง โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปมีค่าความสามารถในการดูดกลืนน้ำกลับอยู่ระหว่าง 4-7 เท่า ขึ้นกับอุณหภูมิน้ำที่ใช้ในการดูดกลืน
บทคัดย่อ (EN): Porridge is one of the well-known products made from Jasmine rice. Apart from its main ingredient, many kinds of other foods such as pork, chicken and vegetables have also been added to porridge to achieve higher nutritional value and better taste and appearance. Pumpkin is among the vegetables that may be added to porridge due to it is a rich source of carotenoids. Process optimization of instant porridge mixed with pumpkin is therefore interested. However, adding different kinds of raw materials to porridge would affect its physical properties. The objectives of this research were therefore to study effects of the ratios of Jasmine rice to water as well as the ratios of Jasmine rice porridge and pumpkin on selected physical properties of porridge mixed with pumpkin and the dried product; pumpkin was blanched at temperatures of 90 and 100oC for 5, 10 and 15 min prior to being mixed in porridge. It was found that blanching of pumpkin at 100oC for 10 min represented high yellowness and low percentage of weight loss, which was desirable. The ratios of Jasmine rice to water (1:4, 1:6, 1:8 and 1:10, w/w) and the ratios Jasmine rice porridge to pumpkin (100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80 and 0:100, w/w) had interactive effects on the viscosity, lightness, redness and yellowness of the final product. Increasing of water to the porridge led to a significant decrease of the viscosity and lightness of the products (P?0.05). Besides, increasing of pumpkin to the porridge trended to significantly decrease the viscosity, lightness and redness of the product (P?0.05). The ratio of Jasmine rice to water of 1:10 and the ratio of Jasmine rice porridge to pumpkin of 40:60 were found to have high sensory score in taste, viscosity and overall acceptance which is desirable. Jasmine rice porridge mixed with pumpkin was dried using of double drum dryer at temperatures of 125, 130 and 135oC at velocity of 1 rpm and tray dryer at temperatures of 60 70 and 80oC at velocity of 1 m/s for 7 hrs, respectively. It was found that drying techniques and conditions affected moisture content, color, and rehydration of the dried products. The dried porridge had moisture content of 5.9-13.5 %db depending on drying techniques and conditions. The dried porridge was rehydrated using of hot water (100oC) at 1:10 w/w before measuring of viscosity and color. It was found that porridge dried using of tray dryer had less viscosity, lightness and yellowness to the rehydrated porridge and more redness to the rehydrated porridge comparing to in the case of drum dryer. Moreover, porridge dried using higher temperatures had low viscosity, lightness and yellowness, respectively. Rehydration ratio of the dried porridge is about 4-7 depending on temperature of soaking water for rehydration.Porridge is one of the well-known products made from Jasmine rice. Apart from its main ingredient, many kinds of other foods such as pork, chicken and vegetables have also been added to porridge to achieve higher nutritional value and better taste and appearance. Pumpkin is among the vegetables that may be added to porridge due to it is a rich source of carotenoids. Process optimization of instant porridge mixed with pumpkin is therefore interested. However, adding different kinds of raw materials to porridge would affect its physical properties. The objectives of this research were therefore to study effects of the ratios of Jasmine rice to water as well as the ratios of Jasmine rice porridge and pumpkin on selected physical properties of porridge mixed with pumpkin and the dried product; pumpkin was blanched at temperatures of 90 and 100oC for 5, 10 and 15 min prior to being mixed in porridge. It was found that blanching of pumpkin at 100oC for 10 min represented high yellowness and low percentage of weight loss, which was desirable. The ratios of Jasmine rice to water (1:4, 1:6, 1:8 and 1:10, w/w) and the ratios Jasmine rice porridge to pumpkin (100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80 and 0:100, w/w) had interactive effects on the viscosity, lightness, redness and yellowness of the final product. Increasing of water to the porridge led to a significant decrease of the viscosity and lightness of the products (P?0.05). Besides, increasing of pumpkin to the porridge trended to significantly decrease the viscosity, lightness and redness of the product (P?0.05). The ratio of Jasmine rice to water of 1:10 and the ratio of Jasmine rice porridge to pumpkin of 40:60 were found to have high sensory score in taste, viscosity and overall acceptance which is desirable. Jasmine rice porridge mixed with pumpkin was dried using of double drum dryer at temperatures of 125, 130 and 135oC at velocity of 1 rpm and tray dryer at temperatures of 60 70 and 80oC at velocity of 1 m/s for 7 hrs, respectively. It was found that drying techniques and conditions affected moisture content, color, and rehydration of the dried products. The dried porridge had moisture content of 5.9-13.5 %db depending on drying techniques and conditions. The dried porridge was rehydrated using of hot water (100oC) at 1:10 w/w before measuring of viscosity and color. It was found that porridge dried using of tray dryer had less viscosity, lightness and yellowness to the rehydrated porridge and more redness to the rehydrated porridge comparing to in the case of drum dryer. Moreover, porridge dried using higher temperatures had low viscosity, lightness and yellowness, respectively. Rehydration ratio of the dried porridge is about 4-7 depending on temperature of soaking water for rehydration.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: การผลิต
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

โสรยา เกิดพิบูลย์. "การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตโจ๊กผสมฟักทองProcess Optimized for the Production of Instant Porridge Mixed with Pumpkin". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2554

โสรยา เกิดพิบูลย์. "การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตโจ๊กผสมฟักทองProcess Optimized for the Production of Instant Porridge Mixed with Pumpkin". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตโจ๊กผสมฟักทอง
โสรยา เกิดพิบูลย์
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2554
การศึกษาเทคโนโลยีการผลิตเมล็ดพันธุ์ แตงกวา และฟักทอง ที่เหมาะสม การประเมินคุณภาพฟักทอง (Cucurbita spp.) และการพัฒนากระบวนการที่เหมาะสมในการผลิตแป้งฟักทองเพื่อใช้เป็นวัตถุดิบในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเสริมสุขภาพ การพัฒนาผลิตภัณฑ์เสริมอาหารฟักทองผสมกากข้าวหมักวัสดุเหลือใช้ จากกระบวนการผลิตสาโท การประเมินคุณภาพฟักทอง (Cucurbita spp.) และการพัฒนากระบวนการที่เหมาะสมในการผลิตแป้งฟักทอง เพื่อใช้เป็นวัตถุดิบในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเสริมสุขภาพ 2553A17003182 การพัฒนาผลิตภัณฑ์เสริมอาหารฟักทองผสมกากข้าวหมักวัสดุเหลือใช้ จากการผลิตสาโท               ผลของการใช้ฟักทองหมักร่วมกับรำข้าวในอาหารต่อประสิทธิภาพการผลิต และคุณภาพเนื้อของไก่พื้นเมือง คุณค่าทางโภชนาการและสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเห็ดแครงแห้ง ศึกษาสมบัติและสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตของเอนไซม์อัลคาไลน์โปรติเอส การศึกษาสภาวะการอบแห้งที่เหมาะสมในการผลิตแพะแผ่นปรุงรส สภาวะที่เหมาะสมต่อการผลิตถ่านกัมมันต์จากขี้เลื่อยไม้ยางพารา
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair