สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนากระบวนการแปรรูปฟักข้าว (Momordica cochinnensis Lour.) เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ
สิงหนาท พวงจันทร์แดง - มหาวิทยาลัยขอนแก่น
ชื่อเรื่อง: การพัฒนากระบวนการแปรรูปฟักข้าว (Momordica cochinnensis Lour.) เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ
ชื่อเรื่อง (EN): The Development of Spring Bitter Cucumber for Healthy Foods
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: สิงหนาท พวงจันทร์แดง
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): SINGHANAT PHOUNGCHANDANG
หน่วยงานสังกัดผู้แต่ง:
  1. มหาวิทยาลัยขอนแก่น
บทคัดย่อ: ฟักข้าว Momordica cochinchinensis Spreng จัดเป็นพืชเขตร้อน ที่สามารถปลูกได้ในหลายประเทศ ซึ่งจัดเป็นพืชในตระกูล Cucurbitaceae และได้นำมาใช้เป็นอาหาร และยาพื้นบ้านในเอเชียตะวันออกและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ฟักข้าวมี Lycopene ซึ่งสามารถลดการเสี่ยงจากโรคมะเร็งหลายชนิด เช่น prostate cancer, digestive tract cancer และ lung cancer ซึ่งมีความสำคัญต่อสุขภาพและการสร้างเยื่อเมมเบรน การดึงน้ำออกจากอาหาร เป็นวิธีการถนอมอาหารจนมีค่าต่ำระดับหนึ่ง สามารถลดการเสื่อมเสียของอาหารเนื่องจากจุลินทรีย์ และลดอัตราของปฏิกิริยาการเสื่อมเสียอื่นๆอย่างมีนัยสำคัญ นอกจากเป็นการถนอมอาหารแล้ว การทำแห้งยังลดมวลและปริมาตรของผลิตภัณฑ์ ซึ่งทำให้เพิ่มประสิทธิภาพการขนส่งและการเก็บรักษา นอกจากนี้อาหารแห้งยังง่ายต่อการบริโภคอีกด้วย ความแก่อ่อนที่เหมาะสมของผลฟักข้าว โดยขึ้นกับปริมาณฟินอลิกส์ทั้งหมด สมบัติการต้านออกซิเดชั่น และปริมาณแคโรทีนอยด์ บีต้าแคโรทีน ไลโคพีน และลูทีน ของเนื้อฟักข้าวพบว่า ผลฟักข้าวทั้ง 2 กลุ่ม (อายุ 59-62วัน) ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P > 0.05) ดังนั้นจึงสามารถใช้ผลฟักข้าวทั้ง 2 กลุ่ม ในการทำแห้ง แบบจำลอง Modified Henderson สามารถอธิบาย ดีซอร์ฟชันไอโซเทิร์มของเนื้อฟักข้าวได้ดีทั้งฟังก์ชัน xe = f (RHe , T) โดยมีค่า SEE และ RMSE ต่ำที่สุดคือ 0.8181 และ 0.0138% d.b. และ 0.7984 และ 0.0135 % d.b. และมีค่าสัมประสิทธิ์การตัดสินใจ (R2 ) สูงสุดคือ 0.9893 และ 0.9891 ตามลำดับ การเปรียบเทียบข้อมูลจากการทดลองกับข้อมูลจากการทำนายของปริมาณความชื้นกับเวลา โดยใช้แบบจำลองการทำแห้ง 5 แบบจำลอง พบว่า แบบจำลอง Three parameter เป็นแบบจำลองที่ดีที่สุด โดยมีค่าพารามิเตอร์ของแบบจำลองการทำแห้ง จำนวน 3 ค่า ได้แก่ ค่าคงที่การทำแห้ง (K) ค่าคงที่ (A) และเลขชี้กำลัง (N) พบว่าการทำแห้งเกิดขึ้นในระยะการทำแห้งลดลง ค่า K ในแบบจำลอง Three parameter มีความสัมพันธ์กับอุณหภูมิที่ใช้ทำแห้ง และกำลังของไมโครเวฟ โดยใช้แบบจำลอง Arrhenius สัมประสิทธิ์การแพร่ความชื้นมีค่าเพิ่มขึ้น เมื่อเพิ่มอุณหภูมิที่ใช้ในการทำแห้งหรือกำลังของไมโครเวฟ ค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ความชื้นของเนื้อฟักข้าวแห้งของการทำแห้งด้วย TD, HPD, MW และ MSD มีค่าอยู่ในช่วง 1.1077 E – 10 ถึง 2.8886 E – 10 m2 /s, 1.2823 E – 10 ถึง 2.9508 E – 10 m2 /s, 1.6013 E – 9 ถึง 3.6644 E – 9 m2 /s และ 3.0811 E – 10 m2 /s ตามลำดับ การทำแห้งด้วย HPD ที่ 60oC และ MW ที่ 900 W ทำให้อัตราส่วนการดูดน้ำกลับคืน (RR) ปริมาณฟินอลิกส์ทั้งหมด (TPC) และสมบัติการต้านออกซิเดชั่น (AOA) และปริมาณแคโรทีนอยด์ของการทำแห้งด้วยลมร้อนและไมโครเวฟมีค่าสูงสุดในขณะที่การทำแห้งด้วย TD ที่ 40o C และ MW ที่ 450 W มีค่าอัตราส่วนการทำแห้ง (DR) ต่ำที่สุด เมื่อนำวิธีการทำแห้งที่ดีที่สุดของการใช้อากาศในการทำแห้ง และวิธีการทำแห้งที่ดีที่สุดของ MW มาเปรียบเทียบกับ MSD และ FD พบว่า TD ที่ 40o C มีค่า DR ต่ำที่สุด MSD มีค่า RR สูงที่สุด HPD ที่ 60o C มีค่า TPC และ AOA สูงที่สุด FD มีค่า ?-carotene และ lycopene สูงที่สุด และFD และ HPD ที่ 60oC มีค่า lutein สูงที่สุด HPD ที่ 60oC สามารถลดเวลาการทำแห้ง เมื่อเปรียบเทียบกับ TD ที่ 60oC ลง 25% และสามารถเพิ่มปริมาณ lycopene, ?-carotene และlutein 28.92, 40.67 และ 12.63% ตามลำดับ ดังนั้นความแก่อ่อนที่เหมาะสม การทำแห้งด้วย FD และ HPD ที่ 60oC สามารถใช้ในการปรับปรุงการทำแห้งเนื้อฟักข้าวได้ FD มีคุณภาพของเนื้อฟักข้าวแห้งสูงสุด รองลงมา ได้แก่ HPD ที่ 60oC โดยพิจารณาค่า สารประกอบสำคัญชีวภาพและสมบัติการต้านออกซิเดชัน FD มีคุณภาพ ได้แก่ ?-carotene, lycopene และ lutein สูงที่สุด ในขณะที่ HPD ที่ 60oC มีคุณภาพ ได้แก่ ปริมาณฟินอลิกส์ทั้งหมด %inhibition และ lutein สูงที่สุด อัตราการทำแห้งของ MW มีค่าสูงที่สุด รองลงมา ได้แก่ MSD, HPD และTD ตามลำดับ การทำแห้งด้วย HPD ที่ 60oC สามารถรักษาคุณภาพของเนื้อฟักข้าวแห้งได้มากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับ TD และ MW ดังนั้นการทำแห้งด้วย HPD ที่ 60oC เป็นวิธีการทำแห้งเนื้อฟักข้าวที่มีศักยภาพสำหรับวิธีปฏิบัติทางการค้า
บทคัดย่อ (EN): Momordica cochinchinensis Spreng is a tropical plant grown in many countries in tropical regions. It is botanically classified in the Cucurbitaceae family and has long been used as a food and traditional medicine in East and Southeast Asia. Lycopene has been reported to be associated with reduced risk of certain types of cancer, such as prostate cancer, digestive-tract cancer and lung cancer. This is essential for the health and proper development of the cell membranes. The pulp of the ripe fruit, characterized by its yellow color, is discarded. The removal of moisture from a food product is one of the oldest preservation methods. By reducing the water content of a food product to very low levels, the opportunity for microbial deterioration is eliminated and the rates of other deteriorative reactions are reduced significantly. In addition to preservation, drying reduces product mass and volume by significant amounts and improves the efficiency of product transportation and storage. Often, the drying of a food product results in a product that is more convenient for consumer use. Appropriate stage of gac fruit maturity was based on total phenolics, antioxidant activity and carotenoids (?-carotene, lycopene and lutein) of gac fruit pulp. There were not significantly different between two stages (59-62 days with orange skin and 63-67 days with red skin) of total phenolics, antioxidant activity and carotenoids (p>0.05). Therefore, both stages of maturity could be used in the drying experiments. The Modified Henderson model presented the best fit of desorption isotherm for gac fruit pulp for both Xe=f(RHe, T) and RHe=f(Xe, T) functions having the lowest SEE of 0.8181 and 0.0138 % d.b., the lowest RMSE of 0.7984 and 0.0135 % d.b., and the highest R2 of 0.9893 and 0.9891, respectively. The moisture versus time data were fitted to five drying models. Three parameter model was the best model to describe the drying curve of gac fruit pulp by tray drying (TD) (40, 50 and 60?C), heat pump-assisted dehumidified drying (HPD) (40, 50 and 60?C) microwave drying (MW) (450, 720 and 900 W) and mixed-mode solar drying (MSD) having the highest R2 values and the lowest SEE and RMSE. Three parameter gave three empirical drying parameters, such as drying constant K, constant A and drying exponent N. The drying rate were found in the falling rate periods. The K in the Three parameter model was related to drying air temperature and microwave output power using an Arrhenius model. Effective moisture diffusivities increased with increase drying temperature or microwave output power. The effective moisture diffusivities of dried gac fruit pulp using TD, HPD, MW and MSD were in the range from 1.1077E-10 to 2.8886E-10 m2/s, 1.2823E-10 to 2.9508E-10 m2/s, 1.6013E-9 to 3.6644E-9 m2/s and of 3.0811E-10 m2/s, respectively. Rehydration ratio (RR), total phenolics (TPC), antioxidant activity (AOA) and carotenoids of air drying and microwave drying were the highest in dried gac fruit pulp by HPD at 60?C and MW at 900 W, respectively whereas drying ratio (DR) was the lowest in dried gac fruit pulp by TD at 40?C and MW at 450 W, respectively. The best treatment from air drying, and the best treatment from microwave drying are compared with mixed-mode solar drying and freeze drying. The DR was the lowest in TD at 40?C; RR was the highest in MSD; TPC and AOA were the highest in HPD at 60?C; ?-carotene and lycopene were the highest in FD and lutein was the highest in FD and HPD at 60?C. HPD at 60?C reduced the drying time by 25% and increased lycopene, ?-carotene and lutein by 28.92, 40.67 and 12.63%, respectively, as compared to TD at 60?C. Therefore, appropriate maturity stage and FD and HPD at 60?C could be used for improving gac fruit pulp drying. FD provided the high quality of gac fruit pulp following by HPD at 60?C in term of bioactive compounds and antioxidant activity. Quality estimation by ?-carotene, lycopene and lutein showed the highest quality in FD whereas HPD at 60?C provided the highest of total phenolics, % inhibition and lutein. The MW provided the quickest drying followed by MSD, HPD and TD, respectively. HPD at 60?C drying of gac fruit pulp gave relatively greater retention of quality compared to TD and MW drying. Therefore, HPD at 60?C is the potential drying method for the gac fruit pulp for commercial practices.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยขอนแก่น
คำสำคัญ: ไอศครีม
คำสำคัญ (EN): Probiotic
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สิงหนาท พวงจันทร์แดง. "การพัฒนากระบวนการแปรรูปฟักข้าว (Momordica cochinnensis Lour.) เป็นอาหารเพื่อสุขภาพThe Development of Spring Bitter Cucumber for Healthy Foods". มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 2555

สิงหนาท พวงจันทร์แดง. "การพัฒนากระบวนการแปรรูปฟักข้าว (Momordica cochinnensis Lour.) เป็นอาหารเพื่อสุขภาพThe Development of Spring Bitter Cucumber for Healthy Foods". มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 2555. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนากระบวนการแปรรูปฟักข้าว (Momordica cochinnensis Lour.) เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ
สิงหนาท พวงจันทร์แดง
มหาวิทยาลัยขอนแก่น
2555
การศึกษาชนิดของแมลงวันผลไม้ศัตรูฟักข้าว การพัฒนาการถ่ายยีนเข้าสู่ข้าวโดยวิธี floral dip การประเมินความหลากหลายทางพันธุกรรมของฟักข้าว (Momordica cochinchinensis (Lour.) Spreng) โดยใช้ลักษณะทางสัณฐานวิทยาของผลและใบ ปริมาณไลโคปีนในเนื้อและเยื่อหุ้มเมล็ดของฟักข้าว ระหว่างการสุกและการเก็บรักษาแบบแช่แข็ง การออกแบบและพัฒนาระบบการอบแห้งแบบเยือกแข็งสุญญากาศสำหรับแปรรูปสมุนไพรและอาหารเพื่อสุขภาพ การพัฒนากระบวนการฝึกประสบการณ์วิชาชีพครูแบบมีส่วนร่วม คณะครุศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่ การพัฒนาเครื่องอบเม็ดมะม่วงหิมพานต์ การพัฒนากระบวนการแปรรูปหน่อไม้ไผ่ตงเพื่อการส่งออก 2559A17002052 การพัฒนาเทคโนโลยีเพื่อเพิ่มผลผลิตและปริมาณไลโคปีนในการผลิตฟักข้าว การปรับปรุงคุณภาพของเยื่อฟักข้าวผงแห้งจากการทำแห้งแบบโฟมและการเปลี่ยนคุณภาพระหว่างการเก็บ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair