สืบค้นงานวิจัย
การประเมินอายุการเก็บแบบรวดเร็วของผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปโดยใช้ NIR spectroscopy และ Chemometrics
อุบลรัตน์ สิริภัทราวรรณ - จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
ชื่อเรื่อง: การประเมินอายุการเก็บแบบรวดเร็วของผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปโดยใช้ NIR spectroscopy และ Chemometrics
ชื่อเรื่อง (EN): Rapid shelf life evaluation of a processed food product using NIR spectroscopy & Chemometrics
บทคัดย่อ: บทคัดย่อ งานวิจยนั ีพ้ฒนาการประเม ั ินคณภาพและอาย ุ การเก ุ ็บของผลิตภณฑั ์อาหารแปรรูปพร้อมบริโภค ด้วยวิธี แบบรวดเร็วโดยใช้ NIR spectroscopy ร่วมกบั chemometrics ทําโดยเตรียมผลตภิ ณฑั ์ไส้กรอกหมบรรจ ู ในุ ถงพลาสต ุ ิกภายใต้ภาวะสญญากาศและเก ุ ็บรักษาที่อณหภ ุ มู ิ 4 ?C ติดตามการเปลี่ยนแปลงคณภาพทางเคม ุ ี (คา่ pH) ทางกายภาพ (คาแรงต ่ ดขาด ั และ คาส่ ี) ทางจลุ นทร ิ ีย์ (จํานวนแบคทีเรียทงหมด ั้ และแบคทีเรียแลกติก) และทาง ประสาทสมผั สั (odor, color, appearance และ overall acceptability) ของผลิตภณฑั ์ในระหวางการเก ่ ็บรักษา รวมทงวั้ ิเคราะห์โดยใช้ near infrared spectroscopy จากผลการทดลองพบวา่ ผลตภิ ณฑั ์มีคา่ pH คาแรงต ่ ดขาด ั คาส่ ี (L* (ความเข้ม-สวาง่ ), a* (เขียว-แดง) และ b* (นําเง้ ิน-เหลือง)) ลดลง เมื่อระยะเวลาการเก็บเพิ่มขนึ้ จากการวดการเปล ั ี่ยนแปลงคณภาพทางจ ุ ลุ นทร ิ ีย์ของผลตภิ ณฑั ์พบวา่ จํานวนแบคทีเรียทงหมด ั้ เพิ่มขึนเม้ ื่อ ระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึน้ เมื่อเก็บรักษาผลิตภณฑั ์ไว้นาน 8 วนั จํานวนแบคทีเรียแลกติกจึงเพิ่มสงขู ึน้ และเมื่อ เก็บรักษานาน 16 วนั พบว่าการเพิ่มของจํานวนจลุ ินทรีย์ส่งผลให้ค่าแรงตดขาด ั ค่าสี ลดลง นอกจากนีย้งพบว ั ่าค่า pH ที่ลดลงเป็นผลมาจากปริมาณ แบคทีเรียแลกติกที่เพิ่มขนึ้ ซงสึ่ งผลต ่ อการยอมร ่ ับด้านประสาทสมผั สของผ ั ้บรู ิโภค จากการประเมินคณภาพทางประสาทส ุ มผั สของผล ั ิตภณฑั ์พบว่า เมื่อระยะเวลาการเก็บเพิ่มขึน้ ตวอย ั ่างมี การเปลี่ยนแปลงของกลิ่น (off-odor) ลกษณะปรากฏ ั (slimy appearance) และสี (off-color) เพิ่มมากขึน้ สวนค ่ ่าการ ยอมรับโดยรวม (overall acceptability) มีคะแนนลดลง โดยการเปลี่ยนแปลงดงกล ั าวเพ ่ ิ่มมากขึนเม้ ื่อระยะเวลาการ เก็บนานขึน้ ซึ่งเป็นผลมาจากการเจริญของจุลินทรีย์ที่เพิ่มขึนในระหว ้ ่างการเก็บรักษา และพบว่าผลคะแนนทาง ประสาทสมผั สสอดคล ั ้องกบคั าการเปล ่ ี่ยนแปลงทางเคมีและทางกายภาพของผลตภิ ณฑั ์ สําหรับการวดการเปล ั ี่ยนแปลงคณภาพผล ุ ตภิ ณฑั ์ระหวางการเก ่ ็บรักษาด้วย NIR spectroscopy โดยวดคั า่ reflectance ในช่วงความยาวคลื่น 400-1000 nm ปรับแตงสเปคตร ่ ัมด้วยวิธี Savitzky-Golay 2nd derivatives ซงึ่ เป็นวิธีที่เหมาะสม จากนนวั้ ิเคราะห์ข้อมลดู ้วย chemometrics โดยใช้ principal component analysis (PCA) ใน การลดจํานวนข้อมลู และจําแนกตวอย ั างท ่ ี่มีคณภาพแตกต ุ างก ่ นั พบวาการใช ่ ้ NIR spectroscopy ร่วมกบั PCA สามารถจดจั ําแนกตวอย ั างเป ่ ็นกลมุ่ (clusters) ที่มีคณภาพแตกต ุ างก ่ นตามระยะเวลาการเก ั ็บรักษาได้ การทํานายจํานวนโคโลนีของแบคทีเรียทงหมดท ั้ ี่เจริญบนผลตภิ ณฑั ์จากคา่ reflectance ที่ได้จาก NIR spectroscopy ทําโดยใช้ partial least square regression (PLSR) พบวาการใช ่ ้ PLSR ให้คา่ coefficient of determination (R2 ) เป็น 0.85 และ 0.81 สําหรับการ calibration และ validation ตามลําดบั และคา่ root mean square error of calibration (RMSEC) และ root mean square error of validation (RMSEV) เป็น 1.88และ 1.22 Log (CFU/g) ตามลําดบั จากผลการวิเคราะห์จะเหนได ็ ้วา่ NIR spectroscopy ร่วมกบั PLSR สามารถใช้ในการ ทํานายการเจริญของแบคทีเรียทงหมดท ั้ ี่เจริญบนผลตภิ ณฑั ์ และมีความถกตู ้องสงู
บทคัดย่อ (EN): This research developed a rapid method based on near infrared spectroscopy coupled with chemometrics for evaluation of processed food (pork sausages) qualities and shelf life. Changes in physical (color, cutting force), chemical (pH, thiobarbituric acid), microbiological (total plate counts, lactic bacteria) and sensory qualities (color, odor, appearance, overall acceptability) of pork sausages were monitored during the storage at 4 ?C. Near infrared spectroscopy also used to measure the reflectance of the samples in the wavelength range of 400-1000 nm. The results showed that pH, cutting force, color values (L*, a*, b*) decreased with storage time. Total plate counts (TPC) increased with storage time and exceeded the standard limit of bacterial counts for sausage products after storage for 16 days. Lactic bacteria were not detected during 0-8 days of storage, but significantly increased after storage for 8 days. Growth of bacteria affected qualities including cutting force and color values of the products. It was found that a decrease in pH values of the product was caused by an increase in number of lactic bacteria. Results of sensory evaluation revealed that off-odor, slimy appearance, and off-color increased, while overall acceptance scores of the products decreased with increasing storage period. Changes in sensory qualities were caused by bacterial growth during the storage. For the NIR spectroscopic analysis, reflectance spectra of the products during storage were first mathematically pretreated using Savitzky-Golay 2nd derivatives before submitted to chemometrics for data analysis. Principal component analysis (PCA) was used for data reduction and clustering. It was found that PCA could discriminate samples into different clusters according to their qualities due to different storage time. Partial least square regression model was used to predict the number of total bacteria in the products. The results showed that PLSR could predict total bacteria found in the samples and gave coefficient of determination (R2 ) of 0.85 for calibration and 0.81 for validation. Root mean square error of calibration (RMSEC) and root mean square error of validation (RMSEV) of 1.88 and 1.22 Log (CFU/g), respectively, were calculated from the PLSR model. The results suggested that NIR spectroscopy coupled with chemometrics developed in this research could be used to indicate microbiological quality.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
คำสำคัญ: ผลิตภัณฑ์อาหาร
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

อุบลรัตน์ สิริภัทราวรรณ. "การประเมินอายุการเก็บแบบรวดเร็วของผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปโดยใช้ NIR spectroscopy และ ChemometricsRapid shelf life evaluation of a processed food product using NIR spectroscopy & Chemometrics". จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. 2557

อุบลรัตน์ สิริภัทราวรรณ. "การประเมินอายุการเก็บแบบรวดเร็วของผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปโดยใช้ NIR spectroscopy และ ChemometricsRapid shelf life evaluation of a processed food product using NIR spectroscopy & Chemometrics". จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. 2557. Print.



TARR Wordcloud:
การประเมินอายุการเก็บแบบรวดเร็วของผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปโดยใช้ NIR spectroscopy และ Chemometrics
อุบลรัตน์ สิริภัทราวรรณ
จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
30 กันยายน 2557
การยืดอายุการเก็บหอยหลอดด้วยเทคนิค Sous Vide และการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งแห้ง โครงการประเมินระดับความพร้อมของเทคโนโลยีที่เกิดจากผลิตภัณฑ์บนฐานความหลากหลายทางชีวภาพในการพัฒนาไปสู่การใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์ โครงการวิจัยพัฒนาและการใช้ประโยชน์จากแป้งพืชศักยภาพ การพัฒนาน้ำตาลอ้อยผงบรรจุซองและการประเมินอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ การนำผงเปลือกหอยแมลงภู่มาใช้ในการยืดอายุการเก็บรักษาเต้าหู้ การยืดอายุการเก็บหอยแมลงภู่โดยการใช้น้ำแข็ง น้ำมันตะไคร้ และการบรรจุดัดแปลงบรรยากาศ การใช้สารสกัดจากพืชสมุนไพรไทยเพื่อยืดอายุการเก็บของชิ้นส่วนตัดแต่งเนื้อสัตว์ การประยุกต์ใช้สารเคลือบกันหืนจากอัลจิเนตเพื่อยืดอายุการเก็บรักษากุ้งขาวต้ม การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเจลเพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุจากผลไม้ไทยที่มีองค์ประกอบของสารพรีไบโอติกโดยใช้เยลลี่ข้าวไรซ์เบอร์รี่เป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบ การใช้น้ำมันมะพร้าวดัดแปลงร่วมกับเชลแลคเพื่อควบคุมโรคผลเน่าและยืดอายุการเก็บรักษาเงาะที่ฉายรังสีแกมมา (ระยะที่ 2)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair