สืบค้นงานวิจัย
พันธุ์และคุณภาพแป้งข้าวเจ้าที่ใช้ทำผลิตภัณฑ์ขนมจีน
รุจิรา ปรีชา - กรมการข้าว
ชื่อเรื่อง: พันธุ์และคุณภาพแป้งข้าวเจ้าที่ใช้ทำผลิตภัณฑ์ขนมจีน
ชื่อเรื่อง (EN): Variety and rice flour quality for boiled rice flour in noodle
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: รุจิรา ปรีชา
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Rujira Preecha
บทคัดย่อ: ได้เก็บตัวอย่างข้าวที่ใช้ในการทำเส้นขนมจีนในเขตจังหวัดพัทลุง นครศรีธรรมราช และสงขลา รวมจำนวน 32 ตัวอย่าง นำมาศึกษาคุณสมบัติทางด้านเคมี พบว่าแป้งข้าวเจ้าที่เหมาะสมในการทำเส้นขนมจีน มีค่าของปริมาณอมิโลสสูง (26.38-31.30 เปอร์เซ็นต์) ความคงตัวของแป้งสุกแข็ง (25-40 มม.) การสลายเมล็ดในด่าง (KOH 1.7 เปอร์เซ็นต์) มีค่า 5.0-5.5 ความเป็นกรด-ด่างของน้ำแป้งก่อนแช่น้ำมีค่า 5.78-6.63 และหลังแช่น้ำ มีค่าต่ำกว่า 4.00 พันธุ์ ข้าวที่นิยมใช้ทำเส้นขนมจีนได้ลักษณะเส้นเหนียวดีและสวย คือ พันธุ์มาเลย์ ชัยนาท 1 ช่อจังหวัด จังหวัด ทรายขาว ยาไทร ช่อเบา ช่อฝ้าย และเฉี้ยงพัทลุง และได้ทดลองทำขนมจีนโดยใช้ข้าวพันธุ์แก่นจันทร์ กู้เมืองหลวง ชัยนาท1 เฉี้ยงพัทลุง และสายพันธุ์ KGTLR79133-3-1-2 พบว่าทุกพันธุ์สามารถทำเส้นขนมจีนได้ดี และได้ศึกษาวิธีการทำแป้งขนมจีนกึ่งสำเร็จรูปจากข้าวพันธุ์แก่นจันทร์ โดยการแช่ข้าวพันธุ์แก่นจันทร์ จำนวน 10 กก. ประมาณ 12 ชั่วโมง โม่ให้ละเอียด ทับนำจนแห้ง แล้วนำไปเป็นเส้นขนมจีนโดยไม่ผ่านน้ำร้อน กดเป็นเส้นวางบนถาดนำไปอบที่อุณหภูมิต่าง ๆ กันคือ 40, 50, 60, 70 และ 80 องศาเซลเซียสตามลำดับ เป็นเวลา 5 ชั่วโมง แล้วนำเส้นที่อบแห้งแล้วบดให้ละเอียดทำเป็นแป้งขนมจีนกึ่งสำเร็จรูป และนำแป้งขนมจีนกึ่งสำเร็จรูป จำนวน 1 กก. นวดด้วยน้ำจนนิ่มมืออัดกระบอกกดเป็นเส้นลงในน้ำร้อนแล้วส่ายด้วยน้ำเย็นจากการประเมินคุณภาพของเส้นขนมจีนโดยใช้ประสาทสัมผัส (hedonic scale 9 ระดับ) พบว่าอบแป้งที่ 70 องศาเซลเซียส ลักษณะเส้นจะดีที่สุด ความรู้สึกในการเคี้ยวเหนียวดี ความมันของผิวเลื่อมมันดี และผู้ชิมมีความชอบมากที่สุด
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: https://agkb.lib.ku.ac.th/rd/search_detail/result/155857
เผยแพร่โดย: กรมการข้าว
คำสำคัญ: คุณภาพทางประสาทสัมผัส
คำสำคัญ (EN): Noodle
รายละเอียด: 5 tables
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

รุจิรา ปรีชา. "พันธุ์และคุณภาพแป้งข้าวเจ้าที่ใช้ทำผลิตภัณฑ์ขนมจีนVariety and rice flour quality for boiled rice flour in noodle". กรมการข้าว. 2542

รุจิรา ปรีชา. "พันธุ์และคุณภาพแป้งข้าวเจ้าที่ใช้ทำผลิตภัณฑ์ขนมจีนVariety and rice flour quality for boiled rice flour in noodle". กรมการข้าว. 2542. Print.



TARR Wordcloud:
พันธุ์และคุณภาพแป้งข้าวเจ้าที่ใช้ทำผลิตภัณฑ์ขนมจีน
รุจิรา ปรีชา
กรมการข้าว
2542
กรมการข้าว
แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน คุณภาพข้าวสุกจากการผสมข้าว กข 23 และ ชัยนาท 1 ในขาวดอกมะลิ 105 การพัฒนากระบวนการต้นแบบในการทดสอบพันธุ์ข้าวลูกผสม ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร การผลิต resistant starch จากแป้งข้าวด้วยวิธีการย่อยแป้งด้วยกรดร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น ดัชนีความไวของข้าวบางพันธุ์ที่มีต่อช่วงแสงตามธรรมชาติ การรวบรวมและคัดเลือกพันธุ์ข้าวที่สูงที่มีคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการสูง : การใช้เครื่องหมายดีเอ็นเอในการคัดเลือกพันธุ์ข้าวที่สูงที่มีคุณภาพและทนทานต่อความเครียดจากสิ่งมีชีวิตและไม่มีชีวิต โครงการวิจัยพัฒนาและการใช้ประโยชน์จากแป้งพืชศักยภาพ การใช้แป้งข้าวที่ผ่านกระบวนการหมักทางธรรมชาติร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้นเพื่อเพิ่มสตาร์ชทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ในขนมจีน คุณสมบัติแป้งข้าวที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์จากข้าวพันธุ์ต่าง ๆ เพื่อใช้ในอาหารเพื่อสุขภาพ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair