สืบค้นงานวิจัย
อิทธิพลของกระบวนการเอกซ์ทรูชันต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และเชิงสุขภาพจากข้าวและถั่วของไทย
นิพัฒน์ ลิ้มสงวน - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: อิทธิพลของกระบวนการเอกซ์ทรูชันต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และเชิงสุขภาพจากข้าวและถั่วของไทย
ชื่อเรื่อง (EN): Effect of extrusion processing on physical, chemical and functional properties of Thai rice and legume
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: นิพัฒน์ ลิ้มสงวน
บทคัดย่อ: ข้าวและถั่ว จัดได้ว่าเป็นธัญพืชหลักที่ใช้บริโภคในประเทศ นอกเหนือจากการรับประทานเป็นอาหารหลักแล้ว ยังมีการนำข้าวและถั่วมาผ่านการแปรรูปด้วยกระบวนการผลิตต่าง ๆ ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย ในงานวิจัยนี้ได้เลือกใช้ข้าวหอมแดงและถั่วดำ มาศึกษาอิทธิพลของสภาวะการผลิตด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน ที่มีผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี (อัตราการพองตัว ความหนาแน่นรวม สี ความสามารถในการดูดซับน้ำ และความสามารถในการละลายน้ำ) และเชิงสุขภาพ (ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิก ปริมาณสารแอนโธไซยานินส์ และปริมาณแป้งรีซิสแตนท์) ของตัวอย่างข้าวและถั่ว โดยศึกษา 3 ปัจจัย ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการเอกซ์ทรูชัน ได้แก่ ขนาดอนุภาค (250 และ 500 ไมโครเมตร) ความชื้นเริ่มต้นของวัตถุดิบ (16 และ 18%) และความเร็วรอบของสกรู (300 และ 400 รอบต่อนาที) จากการทดลองพบว่า ปริมาณความชื้นเริ่มต้นเป็นปัจจัยหลักต่อการเปลี่ยนแปลงความสามารถในการละลายน้ำ สี (ค่า a* และ b*) และปริมาณแอนโธไซยานินส์ในถั่วดำ ความเร็วรอบของสกรูเป็นปัจจัยหลักต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดในข้าวหอมแดง และขนาดอนุภาคเป็นปัจจัยหลักของการเปลี่ยนแปลงความสามารถในการดูดซับน้ำ สี (ค่า L*) ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และปริมาณแป้งรีซิสแตนท์ในถั่วดำ ส่วนในข้าวหอมแดง ขนาดอนุภาคเป็นปัจจัยหลักของการเปลี่ยนแปลงความสามารถในการดูดซับน้ำ ความสามารถในการละลายน้ำ สี (ค่า L*, a* และ b*) ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ และปริมาณแป้งรีซิสแตนท์ข้าวและถั่ว จัดได้ว่าเป็นธัญพืชหลักที่ใช้บริโภคในประเทศ นอกเหนือจากการรับประทานเป็นอาหารหลักแล้ว ยังมีการนำข้าวและถั่วมาผ่านการแปรรูปด้วยกระบวนการผลิตต่าง ๆ ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย ในงานวิจัยนี้ได้เลือกใช้ข้าวหอมแดงและถั่วดำ มาศึกษาอิทธิพลของสภาวะการผลิตด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน ที่มีผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี (อัตราการพองตัว ความหนาแน่นรวม สี ความสามารถในการดูดซับน้ำ และความสามารถในการละลายน้ำ) และเชิงสุขภาพ (ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิก ปริมาณสารแอนโธไซยานินส์ และปริมาณแป้งรีซิสแตนท์) ของตัวอย่างข้าวและถั่ว โดยศึกษา 3 ปัจจัย ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการเอกซ์ทรูชัน ได้แก่ ขนาดอนุภาค (250 และ 500 ไมโครเมตร) ความชื้นเริ่มต้นของวัตถุดิบ (16 และ 18%) และความเร็วรอบของสกรู (300 และ 400 รอบต่อนาที) จากการทดลองพบว่า ปริมาณความชื้นเริ่มต้นเป็นปัจจัยหลักต่อการเปลี่ยนแปลงความสามารถในการละลายน้ำ สี (ค่า a* และ b*) และปริมาณแอนโธไซยานินส์ในถั่วดำ ความเร็วรอบของสกรูเป็นปัจจัยหลักต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดในข้าวหอมแดง และขนาดอนุภาคเป็นปัจจัยหลักของการเปลี่ยนแปลงความสามารถในการดูดซับน้ำ สี (ค่า L*) ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และปริมาณแป้งรีซิสแตนท์ในถั่วดำ ส่วนในข้าวหอมแดง ขนาดอนุภาคเป็นปัจจัยหลักของการเปลี่ยนแปลงความสามารถในการดูดซับน้ำ ความสามารถในการละลายน้ำ สี (ค่า L*, a* และ b*) ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ และปริมาณแป้งรีซิสแตนท์
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

นิพัฒน์ ลิ้มสงวน. "อิทธิพลของกระบวนการเอกซ์ทรูชันต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และเชิงสุขภาพจากข้าวและถั่วของไทยEffect of extrusion processing on physical, chemical and functional properties of Thai rice and legume". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2553

นิพัฒน์ ลิ้มสงวน. "อิทธิพลของกระบวนการเอกซ์ทรูชันต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และเชิงสุขภาพจากข้าวและถั่วของไทยEffect of extrusion processing on physical, chemical and functional properties of Thai rice and legume". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2553. Print.



TARR Wordcloud:
อิทธิพลของกระบวนการเอกซ์ทรูชันต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และเชิงสุขภาพจากข้าวและถั่วของไทย
นิพัฒน์ ลิ้มสงวน
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
2553
ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร คุณสมบัติในการเสริมสร้างสุขภาพจากข้าวและถั่วของไทย: คุณสมบัติในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ และส่งเสริมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์สุขภาพ อิทธิพลของการเกิดรีโทรเกรเดชันต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และเชิงสุขภาพ ในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากกระบวนการเอกซ์ทรูชัน ผลการตอบสนองต่อความเครียดจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่เกิดจากความเค็มในสายพันธุ์ต่าง ๆ ของข้าวไทย ผลของกระบวนการเอกซ์ทรูชันต่อคุณสมบัติทางกายภาพและคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของผงถั่วชนิดต่างๆ ร่วมกับเพคตินในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมลดไขมัน การผลิต resistant starch จากแป้งข้าวด้วยวิธีการย่อยแป้งด้วยกรดร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น สมบัติเชิงความหนืดและระดับการเกิดเจลาทิไนเซชันที่มีผลกระทบต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของเครื่องดื่มสำเร็จรูปถั่วเขียวที่ผลิตจากกระบวนการเอกซ์ทรูชัน ข้าวต้านเบาหวาน อาหารที่คุณเลือกได้ การใช้เทคนิคสเปกโตรสโคปีอินฟราเรดย่านใกล้ในการวิเคราะห์แอนโธไซยานินส์และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของข้าวกล้องและข้าวกล้องงอก หลากหลายเมนู จากถั่ว
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair