คลังข้อมูลการวิจัยการเกษตรไทย

ผู้แต่ง เอกสิทธิ์ อ่อนสอาด

เผยแพร่โดย

มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี

เผยแพร่เมื่อ 30 มิถุนายน 2558

หน่วยงาน มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี

งานวิจัยที่แนะนำ การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร ความเป็นไปได้ในการผลิตงาโดยใช้เมล็ดพันธุ์ชั่วรุ่นที่ 2 และ 3 ที่เก็บต่อจากเมล็ดพันธุ์งาลูกผสมชั่วรุ่นที่ 1 การตอบสนองต่อปุ๋ยเคมีของงาขาวเมล็ดโต คุณภาพของฟางข้าวที่หมักด้วยน้ำกากผงชูรส เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุที่เตรียมจากงาไฮโดรไลเสทที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพเตรียมจากกากงา การศึกษาการผลิตอาหารสุนัข การใช้กากมันสำปะหลังจากการผลิตเอทานอลหมักยีสต์ เพื่อเป็นอาหารในโครีดนม งา ธัญพืชเพื่อสุขภาพ การพัฒนากรรมวิธีการผลิตก๋วยเตี๋ยวผัดไทยแช่แข็ง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสสำเร็จรูปจากเปลือกแตงโมที่เหลือใช้

คัดลอก URL

ชื่อเรื่อง:	การพัฒนากรรมวิธีการผลิตซอสงาจากกากงาโดยใช้การหมัก
ชื่อเรื่อง (EN):	Process development of sesame sauce from sesame meal using fermentation
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ:	เอกสิทธิ์ อ่อนสอาด
บทคัดย่อ:	สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) หรือ สวก. ได้สนับสนุนทุนวิจัยโครงการ “การพัฒนากรรมวิธีการผลิตซอสงาจากกากงาโดยใช้การหมัก” แก่ มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี โดยมี นายเอกสิทธิ์ อ่อนสอาด เป็นหัวหน้าโครงการ มีวัตถุประสงค์เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ต้นแบบซอสงาจากกากงาดำโดยใช้กระบวนการหมัก จากการศึกษาวิจัย พบว่า 1) การผลิตซอสงาแบบหมัก ทดลองคัดเลือกสายพันธุ์ที่เหมาะสมในการหมักกากงาดำจำนวน 4 สายพันธุ์คือ Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae, Aspergillus awamori และ Rhizopus oligosporus หมักนาน 90 วัน พบว่า ลักษณะกลิ่นของการหมักโมโรมิในจากเชื้อ Rhizopus oligosporus จะมีกลิ่นหอมแอลกอฮอล์ จากนั้นทดลองผลิตผลิตภัณฑ์ซอสงาต้นแบบ ใช้กากงาดำจาก 2 แหล่งคือ 1. กากงาดำเป็นผลพลอยได้จากโรงงานอุตสาหกรรมผลิตน้ำงาด้วยกระบวนการบีบแบบ Screw press และ 2. กากงาที่เป็นผลพลอยได้จากการบีบอีดน้ำงาด้วยกระบวนการแบบ Hydraulic press โดยทดลองการหมักกากงาดำด้วยเชื้อรา Rhizopus oligosporus และ Aspergillus oryzae นาน 150 วัน พบว่าพีเอช 4.4 สีน้ำตาลเข้ม ความเป็นกรดร้อยละ 0.5 ปริมาณเกลือร้อยละ 18 โปรตีนร้อยละ 12-14 ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์เพิ่มขึ้นช่วง 0-90 วัน และจะลดลงหลังจากนั้น ปริมาณกรดอะมิโน Alanine Arginine Glycine Histidine Hydroxyproline Leucine Lysine Methionine Proline Threonine Tyrosine และ Valine สูงในซอสงาหมักจากกากงาดำ (Hydraulic press) จะมีปริมาณสูงกว่าซอสงาหมักจากกากงาดำ (Screw press) กิจกรรมของเอนไซม์โปรติเอส แอลฟา-อะไมเลส และเซลลูเลสที่ พบว่าสัมพันธ์ชนิดของกากงาดำ เชื้อรา และระยะเวลาการหมัก ซอสงาที่ผ่านการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 5 นาที พบว่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์และราน้อยกว่า 300 CFU/ml ปริมาณอะฟลาทอกซินในซอสงาอยู่ในช่วง 0-4 ppb ปริมาณสาร 3-MCPD ได้ไม่เกิน 1 มิลลิกรัมต่อ 1 กิโลกรัม เมื่อน้ำซอสงามาปรุงรสด้วยน้ำตาลร้อย 5 และ 10 น้ำส้มสายชูหมักร้อยละ 6 และสารเสริมกลิ่นรสอาหารระหว่างไดโซเดียม 5¢-ไอโนซิเนต กับไดโซเดียม 5¢-กัวไนเลต ในปริมาณร้อยละ 0.02 (โดยน้ำหนัก) ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าคะแนนความชอบโดยรวมของซอสงาหมักปรุงรสด้วยน้ำตาลร้อย 10 สูงที่สุด คือ ชอบเล็กน้อย (6.20 และ 6.67 ตามลำดับ) 2) การเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาของซอสงาปรุงรสในสภาวะเร่ง ทดลองนำเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ซอสงาปรุงรสที่อุณหภูมิห้อง 35 45 และ 55 องศาเซลเซียส นาน 90 วัน พบว่าค่าพีเอชของซอสปรุงรสอยู่ช่วง 4.23-4.50 ซอสปรุงรสมีน้ำตาลเข้ม ปริมาณกรดอยู่ในช่วงร้อยละ 0.95-1.40 ปริมาณเกลือของซอสงาปรุงรสร้อยละ 16 ปริมาณโปรตีนช่วงร้อยละ 1.2-1.4 น้ำตาลรีดิวซ์อยู่ช่วง 2.45-2.93 มก./มล. ปริมาณยีสต์และราและจุลินทรีย์ทั้งหมด อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานกำหนด 3) ศึกษาความเป็นไปได้ทางการตลาดของซอสงา ศึกษาพฤติกรรมการบริโภคและการตัดสินใจซื้อซอสปรุงรสของผู้บริโภค ในเขตจังหวัดอุบลราชธานี จากการเก็บข้อมูล จำนวน 500 คน พบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่นิยมซอสปรุงรสขนาด 600 มิลลิลิตร, 200 มิลลิลิตร และ 100 มิลลิลิตร ส่วนด้านราคาที่ซื้ออยู่ที่ 36-40 และ 31-35 บาท นิยมซื้อจาก Hypermarket และร้านสะดวกซื้อ ปัจจัยที่มีผลต่อการตัดสินใจซื้อซอสปรุงรสคือ ผลิตภัณฑ์ ราคา ช่องทางการจัดจำหน่าย และการส่งเสริมการขายเช่นเดียวกันกับกลุ่มอื่น นอกจากนี้ปัจจัยที่มีผลต่อการตัดสินใจซื้อซอสงาดำปรุงรส คือ การระบุคุณค่าทางโภชนาการ สะดวกในการหาซื้อ ขนาดของบรรจุภัณฑ์เหมาะสมและกลิ่นของงาดำทำให้ซอสงาดำมีความพิเศษและดึงดูดผู้บริโภคซื้อ ประโยชน์ที่จะได้รับจากผลงานวิจัย คือ ได้ผลิตภัณฑ์ต้นแบบซอสงาจากกากงาดำ
บทคัดย่อ:	ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN):	th
เผยแพร่โดย:	มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี
คำสำคัญ:	กากงา
คำสำคัญ (EN):	sesame meal
เจ้าของลิขสิทธิ์:	สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร
ข้อมูลทรัพยสินทางปัญญา
ประเภทIP	อนุสิทธิบัตร
รายชื่อสิ่งประดิษฐ์	กรรมวิธีการผลิตซอสจากกากงา
เลขที่คำขอ	1603002539
วันที่ยื่นคำขอ	2016-12-13 12:00:00
เลขที่ประกาศ	15079
วันที่จดทะเบียน
เลขที่จดทะเบียน	15079
วันที่ประกาศ	2019-04-04 12:00:00
สถานะปัจจุบัน	เชิงพาณิชย์