สืบค้นงานวิจัย
ผลของการแช่ในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและคุณภาพการหุงสุกของข้าวเหนียวนึ่ง
ปฏิวิทย์ ลอยพิมาย - ไม่ระบุหน่วยงาน
ชื่อเรื่อง: ผลของการแช่ในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและคุณภาพการหุงสุกของข้าวเหนียวนึ่ง
ชื่อเรื่อง (EN): Impact of soaking in sodium chloride solution on physicochemical properties and cooking quality of parboiled glutinous rice
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ปฏิวิทย์ ลอยพิมาย
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Patiwit Loypimai
บทคัดย่อ: โซเดียมคลอไรด์ (NaCI มีคุณบัติเป็นสารทำให้เปียก และนิยมนำมาใช้ในการถนอมอาหารอย่างแพร่หลาย ในอุตสาหกรรมอาหาร งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้โซเดียมคลอไรด์ในระหว่างขั้นตอนการแช่ต่อ สมบัติทางเคมีกายภาพและคุณภาพการหุงสุกของข้าวเหนียวนึ่ง โดยนำตัวอย่างเมล็ดข้าวเปลือกมาแช่ในสารละลาย โซเดียมคลอไรด์ ที่ความเข้มข้นต่างๆ ได้แก่ 0% (วิธีการดั้งเดิม), 1%, 2%, 3%, 4% และ 5% (W/V) เพื่อให้เมล็ดมีปริมาณ ความชื้น 28 + 2% (น้ำหนักเปียก) ก่อนทำการนึ่งและทำแห้ง ตามลำดับ พบว่าการเพิ่มระดับความเข้มข้นของสารละลาย ซเดียมคลอไรด์ทำให้ส่งผลทำให้ระยะเวลาในการแช่ลดลง และค่าสีของข้าวนึ่งดีขึ้น โดยที่ความเข้มข้น 2% มีปริมาณ ต้นข้าว อัตราการดูดซับน้ำ อัตราการขยายตัวของข้าวหุงสุก และเวลาในการหุงสุก ไม่แตกต่างจากตัวอย่างข้าวนึ่งที่เตรียม จากวิธีการดั้งเดิม (แช่ในสารละลายซเดียมคลอไรด์ 0%) แต่สามารถลดระยะเวลาในการแช่ลดลงถึง 50% และค่าสี และ คุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี การเกาะตัวกันของเมล็ด รสชาติ และความชอบโดยรวมดีกว่าเปรียบเทียบกับวิธีการ ดั้งเดิม
บทคัดย่อ (EN): Sodium chloride (NaCl), a wetting agent is widely used to preserve various foods in food industry. The objective of this study was to investigate the effect of NaCl during the soaking step on physicochemical properties and cooking quality of parboiled glutinous rice. Paddy rice samples were soaked in 0% (conventional method), 1%, 2%, 3%, 4% and 5% (w/v) NaCl solutions in order to reach a suitable moisture content of 28 ± 2% (wet basis) before steaming and dehydrating, respectively. The results showed that as the concentration of NaCl solution increased, the soaking time was reduced and visual color value improved. The sample soaked in 2% NaCl solution had similar the head rice yield, water uptake, elongation ratio, and cooking time when compared to that of parboiled rice prepared by the conventional method (soaking in 0% NaCl solution), but had lower soaking time (up to 50%), better color (lightness or whiteness) and higher sensory scores in color, adhesiveness, flavor and overall acceptability.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
จำนวนหน้า: 10
เอกสารแนบ: https://ag2.kku.ac.th/kaj/PDF.cfm?filename=01 Patiwit.pdf&id=2953&keeptrack=1
คำสำคัญ: โซเดียมคลอไรด์
คำสำคัญ (EN): NaCl
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ปฏิวิทย์ ลอยพิมาย. "ผลของการแช่ในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและคุณภาพการหุงสุกของข้าวเหนียวนึ่งImpact of soaking in sodium chloride solution on physicochemical properties and cooking quality of parboiled glutinous rice". ไม่ระบุหน่วยงาน. 2560

ปฏิวิทย์ ลอยพิมาย. "ผลของการแช่ในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและคุณภาพการหุงสุกของข้าวเหนียวนึ่งImpact of soaking in sodium chloride solution on physicochemical properties and cooking quality of parboiled glutinous rice". ไม่ระบุหน่วยงาน. 2560. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของการแช่ในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและคุณภาพการหุงสุกของข้าวเหนียวนึ่ง
ปฏิวิทย์ ลอยพิมาย
ไม่ระบุผู้เผยแพร่
2560
ผลของการทดแทนโซเดียมคลอไรด์ด้วยโปแตสเซียมคลอไรด์และแคลเซียมคลอไรด์ในผลิตภัณฑ์ปลาช่อนแดดเดียวและปลาส้ม : สมบัติทางเคมีกายภาพ จุลชีววิทยาและลักษณะทางประสาทสัมผัส คุณภาพทางจุลชีววิทยาและเคมีของเนื้อหอยแมลงภู่สุกที่จุ่มในน้ำมันหอมระเหยไธม์ ผลของการห่อผลที่มีต่อคุณภาพของมะม่วงพันธุ์มหาชนก คุณภาพทางกายภาพและเคมีหลังการเก็บเกี่ยวของผลสตรอเบอรี่ คุณภาพทางกายภาพและเคมีของผลพลับที่ผ่านการกำจัดความฝาด คุณภาพและระยะเวลาการเก็บรักษาไข่แดงเค็มอบพร้อมปรุง คุณภาพทางกายภาพและทางเคมีของผลสตรอเบอรี่หลังการเก็บเกี่ยว ผลของการใช้จมูกข้าวทดแทนข้าวเหนียวในส่วนผสมต่อคุณภาพไส้กรอกเปรี้ยว การพัฒนาสูตรอาหารจากพฤกษเคมีในต้นข้าวเหนียวสันป่าตองเพื่อให้บริการนักท่องเที่ยว อิทธิพลสารละลายโซเดียมคลอไรด์ต่ออัตราการกัดกร่อนในรอยต่อเกยระหว่างอลูมิเนียมและเหล็กในอุตสาหกรรมรถยนต์
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair