สืบค้นงานวิจัย
การปรับปรุงคุณภาพของเยื่อฟักข้าวผงแห้งจากการทำแห้งแบบโฟมและการเปลี่ยนคุณภาพระหว่างการเก็บ
ธนกร โรจนกร - มหาวิทยาลัยขอนแก่น
ชื่อเรื่อง: การปรับปรุงคุณภาพของเยื่อฟักข้าวผงแห้งจากการทำแห้งแบบโฟมและการเปลี่ยนคุณภาพระหว่างการเก็บ
ชื่อเรื่อง (EN): Quality improvement of foam-mat dried Gac aril powder and quality changes during storage
บทคัดย่อ: เยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวประกอบด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ (ไลโคปีน และเบต้าแคโรทีน) ในปริมาณมากเป็นพิเศษ โดยมีค่าสูงกว่าผักและผลไม้ชนิดอื่นๆประมาณ 10 เท่า เยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวเน่าเสียได้ง่ายและมีอายุการเก็บจำกัด ดังนั้นการเปลี่ยนเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวให้เป็นอยู่ในรูปของแห้งจะเกิดประโยชน์ทั้งแง่ของการยืดอายุการเก็บและในแง่ของการคงคุณภาพทางโภชนาการในผลิตภัณฑ์แปรรูปต่างๆ นอกจากนี้แล้ว เยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวแห้งยังสะดวกในการนำไปใช้เป็นสารให้สี และสารเติมแต่งทางโภชนาการมากกว่าในรูปของสด การทำแห้งแบบโฟม-แมทเป็นทางเลือกหนึ่งที่ดีสำหรับการทำแห้งวัสดุที่แห้งยาก เช่น เยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวโดยใช้กระแสลมร้อน มีรายงานว่าเทคนิคการทำแห้งนี้มีประสิทธิภาพในการรักษาเบต้าแคโรทีนและไลโคปีน อย่างไรก็ตามผงเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวที่ได้จากการทำแห้งแบบโฟม- แมทสามารดูดความชื้นจากบรรยากาศได้สูงและง่ายต่อการจับตัวเป็นก้อน ดังนั้นการศึกษานี้จึงมุ่งที่จะตรวจสอบผลของสารมอลโทเดกซ์ทรินและสภาวะในการทำแห้งแบบโฟมต่อคุณภาพของเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผง นอกจากนี้แล้วยังต้องการตรวจสอบผลของระดับสารไตรแคลเซียมฟอสเฟตต่อความคงตัวของผงเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวที่ได้จากการทำแห้งแบบโฟม-แมทในระหว่างการเก็บรักษา ในขั้นแรกตัวอย่างโฟมเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวที่มีส่วนผสมของ เมธิลเซลลูโลสร้อยละ 1.5 และใช้มอลโทเดกซ์ทรินในปริมาณต่างๆ (ร้อยละ 0 5 10 และ 15 โดยมวล) ถูกนำไปทำแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส จากนั้นนำโฟมแห้งไปบดเป็นผงและนำไปวิเคราะห์ค่า กิจกรรมของน้ำ ความสามารถในการดูดความชื้นจากบรรยากาศ การละลาย ระดับการจับตัวเป็นก้อนและความแตกต่างของสีรวม จากการทดลองพบว่าความสามารถในการดูดความชื้นจากบรรยากาศ และระดับการจับตัวเป็นก้อนของตัวอย่างแห้งลดลง เมื่อเพิ่มปริมาณมอลโทเดกซ์ทริน (p?0.05) ในขณะที่ การละลายและความแตกต่างของสีรวมเพิ่มขึ้น (p?0.05) นอกจากนี้แล้วพบว่าสมบัติทางกายภาพด้านต่างๆของตัวอย่างแห้งที่ใช้มอลโทเดกซ์ทรินร้อยละ 10 และ 15 ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p?0.05) ดังนั้นจึงได้เลือกใช้มอลโทเดกซ์ทรินที่ร้อยละ 10 เพื่อเป็นสารช่วยทำแห้งในการทดลองขั้นต่อไป ในส่วนที่สอง ได้นำโฟมเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวที่เตรียมจากเมธิลเซลลูโลสร้อยละ 1.5 และใช้มอลโทเดกซ์ทรินร้อยละ 10 ไปเกลี่ยในถาดเหล็กปลอดสนิมที่มีขนาด 22x 27 เซนติเมตรให้มีความหนา 1 2 และ 3 มิลลิเมตร แล้วนำไปอบแห้งที่ อุณหภูมิ 60 70 และ 80 องศาเซลเซียส ที่ความเร็วลมคงที่เป็น 0.5?0.1 เมตรต่อวินาที และการทำแห้งจะหยุดเมื่อความชื้นสุดท้ายของตัวอย่างโฟมทุกตัวอย่างมีค่าคงที่ จากการทดลองพบว่าการทำแห้งโฟมเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวเกิดขึ้นในช่วงการทำแห้งลดลงเป็นส่วนใหญ่ และอัตราการทำแห้งมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อเพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้นในขณะที่ค่าดังกล่าวลดลงเมื่อความหนาของชั้นโฟมเพิ่มขึ้น ค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ความชื้นซึ่งประมาณจากกฎการแพร่ของฟิคในทุกสภาวะการทำแห้งอยู่ระหว่าง 3.042 x 10-9 ตารางเมตรต่อวินาที และ 2.779 x 10-8 ตารางเมตรต่อวินาที ค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ความชื้นได้เพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิที่สูงขึ้นแต่ลดลงเมื่อเพิ่มความหนาของชั้นโฟม นอกจากนั้นแล้วในขั้นนี้ยังได้ศึกษาผลของสภาวะการทำแห้งแบบโฟมต่อคุณภาพของโฟมเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวหลังการบดเป็นผงอีกด้วย โดยได้นำโฟมเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวที่เตรียมจากเมธิลเซลลูโลสร้อยละ 1.5 และใช้มอลโทเดกซ์ทรินร้อยละ 10 ซึ่งมีความหนา1 2 และ 3 มิลลิเมตร แล้วนำไปอบแห้งที่ อุณหภูมิ 60 70 และ 80 องศาเซลเซียส โดยใช้ความเร็วลมคงที่เป็น 0.5?0.1 เมตรต่อวินาที จนกระทั่งตัวอย่างโฟมมีความชื้นสุดท้ายประมาณร้อยละ 8 ? 1 (ฐานแห้ง) จากการทดลองพบว่า การเพิ่มอุณหภูมิในการทำแห้งและความหนาของชั้นโฟมมีผลทำให้ปริมาณเบต้าแคโรทีนและไลโคปีนในตัวอย่างแห้งลดลง (p?0.05) ในทางตรงกันข้ามปริมาณสารฟินอลิคทั้งหมด และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระที่วิเคราะห์ด้วยวิธี ABTS มีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อเพิ่มอุณหภูมิและความหนาของชั้นโฟม (p?0.05) เป็นที่น่าสนใจว่า กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระที่วิเคราะห์ด้วยวิธี FRAP มีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อเพิ่มความหนาของชั้นโฟมเฉพาะที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียสเท่านั้น ในการศึกษานี้ พบว่าตัวอย่างแห้งที่ได้จากโฟมที่มีความหนา 3 มิลลิเมตร และทำแห้งที่ 80 องศาเซลเซียส มีปริมาณสารฟินอลิคทั้งหมด รวมทั้งค่า ABTS และ FRAP สูงสุดเป็น5.72 มิลลิกรัมต่อกรัม, 19.12 มิลลิกรัมต่อกรัม และ 11.04 ไมโครกรัมต่อกรัม(p?0.05) ตามลำดับ ดังนั้นการทำแห้งโฟมที่ความหนา 3 มิลลิเมตรและทำแห้งที่ 80 องศาเซลเซียส จึงถูกเลือกสำหรับการทดลองขั้นต่อไป ในขั้นสุดท้ายได้ตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผงเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว (ที่มีส่วนผสมของเมธิลเซลลูโลสร้อยละ 1.5 และมอลโทเดกซ์ทรินร้อยละ 10) ซึ่งเติมสารไตรแคลเซียมฟอสเฟตในปริมาณต่างๆ (ร้อยละ 0, 0.38, 0.75 และ 1.5 โดยน้ำหนักผงแห้ง) โดยเก็บผลิตภัณฑ์ในถุงโพลีเอทธิลีน แบบซิบล็อค เป็นเวลา 8 สัปดาห์ที่ อุณหภูมิ 30?1 องศาเซลเซียส จากการทดลองพบว่าการเพิ่มปริมาณไตรแคลเซียมฟอสเฟตในผงเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวมีผลให้ความสามารถในการดูดความชื้นจากบรรยากาศและการละลายลดลง (p?0.05) นอกจากนี้แล้วความสามารถในการดูดความชื้นจากบรรยากาศและการละลายของผงเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวมีค่าลดลงเมื่อเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น (p?0.05) เป็นที่น่าสนใจว่าระดับของไตรแคลเซียมฟอสเฟตและเวลาการเก็บรักษาไม่มีผลต่อปริมาณเบต้าแคโรทีนและไลโคปีนในตัวอย่างแห้ง (p?0.05) ค่าความแตกต่างของสีรวม (?E*) ของผงเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวไม่ขึ้นกับปริมาณไตรแคลเซี่ยมฟอสเฟต(p?0.05) แต่ค่าดังกล่าวเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญลดลง (p?0.05) เมื่อระยะเวลาเก็บรักษาเพิ่มขึ้น เป็นที่น่าประหลาดใจว่าแม้ว่าระดับของไตรแคลเซียมฟอสเฟตและเวลาการเก็บรักษาจะมีผลต่อกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระที่วิเคราะห์ด้วยวิธี ABTS และ FRAP อย่างมีนัยสำคัญ(p?0.05) แต่ผลของมันต่อค่าดังกล่าวยังไม่กระจ่างชัด นอกจากนี้แล้วพบว่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดนั้นไม่ขึ้นกับระดับของไตรแคลเซียมฟอสเฟต (p?0.05) ที่เติมในตัวอย่างผงแห้ง แต่จะเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาเก็บรักษา(p?0.05) ดังนั้นจึงสามารถผลิตผงเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวที่มีส่วนผสมของเมธิลเซลลูโลสร้อยละ 1.5 และมอลโทเดกซ์ทรินร้อยละ 10 ซึ่งมีความคงตัวได้ โดยเติมไตรแคลเซี่ยมฟอสเฟตร้อยละ 1.5 โดยไม่มีผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์
บทคัดย่อ (EN): The aril of Gac fruit contains antioxidants (lycopene and ?-carotene) in extraordinary high amounts; approximately ten times higher than other fruits and vegetables. It is perishable and has a limited shelf life. Therefore, the conversion of Gac aril into a dried form could be useful not only to extend the shelf life but also to retain nutritional quality in the processed products. Furthermore, dried Gac aril is more convenient to use as food colorants, nutrition supplementation than the fresh one. Foam-mat drying is one of the good choices for drying hard-to-dry materials such as Gac aril under hot air stream. This drying technique has been reported to be effective in preserving ?-carotene and lycopene. However, Gac aril power obtained from foam-mat drying is highly hygroscopic and easy to agglomerate. Therefore, this study aimed to determine the effect of maltodextrin and foam-mat drying condition on the quality of Gac aril power. In addition, the effect of tricalcium-phosphate level on the stability of Gac aril powder obtained from foam-mat drying during storage was also investigated. Initially, 1.5% methylcellulose Gac aril foam samples with different mass concentrations of maltodextrin (0, 5, 10 and 15 %) were dried at 70oC. The dried foam was powderized and analyzed for water activity, hygroscorpicity, solubility, degree of caking and total color difference. It was found that incorporation of maltodextrin did not affect the water activity of all dried samples (p?0.05). Hygroscopicity and degree of caking of dried samples decreased (p?0.05) with increasing maltodextrin content whereas the solubility and total color difference increased (p?0.05). In addition, the physical properties of dried samples containing 10 and 15 % maltodextrin were not significantly different (p?0.05). Therefore, 10% maltodextrin as a drying aid was chosen for the next experiment. Secondly, 1.5% methylcellulose and 10% maltodextrin Gac aril foam was evenly spread on the stainless steel plates (22x27 cm.) at a thickness of 1 mm, 2 mm and 3 mm and dried at 60, 70 and 80oC with a constant air velocity of 0.5?0.1 m/s. The drying process was terminated when the final moisture content of all foam samples reached a constant value. It was found that drying the Gac aril foam chiefly occurred in the falling rate period. The drying rate increased with an increase in temperature whereas it decreased with increasing foam thickness. The effective moisture diffusivity, estimated from Fick’s law of diffusion, of all drying conditions ranged between 3.042 x 10-9 m2/s and 2.779 x 10-8 m2/s. This value increased with increasing temperature but it decreased with increasing foam thickness. The effect of foam-mat drying condition on the quality of dried Gac aril foam after powderizing was also investigated. The 1.5% methylcellulose and 10% maltodextrin Gac aril foam samples at a thickness of 1 mm, 2 mm and 3 mm were dried at 60oC, 70oC and 80oC with a constant air velocity of 0.5?0.1 m/s. The drying process was terminated when the final moisture content of all foam samples reached ?8?1 %(db). It was found that an increment of drying temperature and foam thickness resulted in a reduction of ?-carotene and lycopene contents in dried samples (p?0.05). On the contrary, total phenolic content and antioxidant activity assayed by ABTS increased with both increasing temperature and foam thickness (p?0.05). It is interesting to note that an antioxidant activity assayed by FRAP increased with increasing foam thickness only at 80oC. In the current study, dried sample obtained from 3-mm thick foam which was dried at 80oC showed the highest total phenolic content, ABTS and FRAP values as 5.72 mg/g, 19.12 mg/g and 11.04 ?mol/g, (p?0.05) respectively. Therefore, 3-mm thick foam dried at 80oC was chosen for the next experiment. Finally, the quality changes of Gac aril powder containing 1.5% methylcellulose, 10% maltodextrin and different amounts of tricalcium-phosphate (0, 0.38, 0.75 and 1.5% w/w) during 8 week storage in PE zip lock bag at 30?1oC were investigated. It was found that increasing tricalcium-phosphate level in Gac aril powder resulted in a reduction of hygroscopicity (p?0.05) and solubility (p?0.05). Hygrocopicity and solubility of Gac aril powder also decreased as the storage time increased (p?0.05). It is interesting to note that the level of tricalcium-phosphate and storage time did not affect ?-carotene and lycopene contents of dried samples (p?0.05). The total color change (?E*) of Gac aril powder did not be influenced by the amount of tricalcium-phosphate but this value increased significantly with storage time (p?0.05). Surprisingly, even if the level of tricalcium-phosphate and storage time affected the antioxidant activity assayed by ABTS and FRAP significantly (p?0.05), their effect on the mentioned values was not clear. Moreover, the total plate count was not determined by the level of tricalcium-phosphate (p?0.05) added in dried samples but it increased significantly with the storage time (p?0.05). Therefore, the stable Gac aril powder containing 1.5% methylcellulose and 10% maltodextrin can be produced by incorporation of 1.5% tricalcium-phosphate without any serious effect on product quality.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยขอนแก่น
คำสำคัญ: อาหารผง
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ธนกร โรจนกร. "การปรับปรุงคุณภาพของเยื่อฟักข้าวผงแห้งจากการทำแห้งแบบโฟมและการเปลี่ยนคุณภาพระหว่างการเก็บQuality improvement of foam-mat dried Gac aril powder and quality changes during storage". มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 2558

ธนกร โรจนกร. "การปรับปรุงคุณภาพของเยื่อฟักข้าวผงแห้งจากการทำแห้งแบบโฟมและการเปลี่ยนคุณภาพระหว่างการเก็บQuality improvement of foam-mat dried Gac aril powder and quality changes during storage". มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 2558. Print.



TARR Wordcloud:
การปรับปรุงคุณภาพของเยื่อฟักข้าวผงแห้งจากการทำแห้งแบบโฟมและการเปลี่ยนคุณภาพระหว่างการเก็บ
ธนกร โรจนกร
มหาวิทยาลัยขอนแก่น
30 กันยายน 2558
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขิงกึ่งแห้งเสริมสารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายจากเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวโดยวิธีการ ออสโมซิสร่วมกับการทำแห้ง การพัฒนาเพิ่มมูลค่าเงาะด้วยการผลิตเป็นน้ำตาลเงาะชนิดก้อนและชนิดผงโดยใช้เทคนิคการทำแห้งแบบโฟม การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขิงกึ่งแห้งเสริมสารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายจากเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวโดยวิธีการออสโมซิสร่วมกับการทำแห้ง ผลของการใช้รังสีแกมมาต่อคุณภาพของข้าว การศึกษาชนิดของแมลงวันผลไม้ศัตรูฟักข้าว ไมโครเอนแคปซูเลชันของเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวด้วยวิธีทำแห้งแบบพ่นฝอย : ลักษณะและความคงตัวระหว่างการเก็บรักษา การถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตสมูทตี้มะม่วงน้ำดอกไม้ผงโดยการทำแห้งแบบโฟมแมท การใช้ประโยชน์จากฟักข้าวเพื่อพัฒนาเป็ยผลิตภัณฑ์ซุปกึ่งสำเร็จรูปที่อุดมด้วยสารกลุ่มแคโรทีนอยด์ด้วยกระบวนการทำแห้งแบบลูกกลิ้ง การขยายขนาดกำลังการผลิตและควบคุมคุณภาพการผลิตข้าวเม่าแห้ง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผลหม่อนผงจากน้ำหม่อนโดยการทำแห้งแบบโฟมแมท
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair