สืบค้นงานวิจัย
คุณภาพและความปลอดภัยของกะปิในบรรจุภัณฑ์
จณิสตา ภัทรวิวัฒน์ - กรมประมง
ชื่อเรื่อง: คุณภาพและความปลอดภัยของกะปิในบรรจุภัณฑ์
ชื่อเรื่อง (EN): Quality and safety of Shrimp paste in package
บทคัดย่อ: คุณภาพและความปลอดภัยของกะปิในบรรจุภัณฑ์ จณิสตา ภัทรวิวัฒน์* ระพีพรรณ สายแวว และ ชไพรพร ควบพิมาย กองวิจัยและพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น ้า กรมประมง บทคัดย่อ งานวิจัยนี มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนารูปแบบและบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม ปลอดภัย ส้าหรับบรรจุกะปิและ ผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคจากกะปิ และศึกษาอายุการเก็บรักษา โดยการส้ารวจกะปิในบรรจุภัณฑ์ที่วางจ้าหน่ายใน ท้องตลาดทั่วไป แล้วสุ่มตัวอย่างจ้านวน 20 ตัวอย่าง มาตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัส เคมี จุลชีววิทยา และได้ทดลองบรรจุกะปิจากเคย 2 ชนิด คือ เคยส้มโอ (Acetes spp.) และเคยตาด้า (Mesopodopsis spp.) ใน บรรจุภัณฑ์ 4 ชนิด ได้แก่ 1. ขวดแก้วพร้อมฝาปิดพลาสติกชนิดโพลีโพรพีลีน (PP) แบบกดสีขาว บรรจุ 500 กรัม (GS) 2. กระปุกพลาสติกชนิด PP ฝาปิดพลาสติกชนิด PP แบบเกลียวสีขาว บรรจุ 500 กรัม (PP) 3. ขวดแก้วพร้อมฝาปิด พลาสติกชนิด PP แบบเกลียวสีขาว บรรจุ 220 กรัม (GA) และ 4. กระปุกพลาสติกชนิดโพลีเอททีลีนเธอแรฟทาเลท (PET) ฝาปิดอลูมิเนียมแบบเกลียว บรรจุ 320 กรัม (PET) รวมทั งทดลองบรรจุกะปิทั ง 2 ชนิด ขนาดพร้อมปรุง เป็น ก้อนกลมหนักก้อนละ 5 กรัมในถาดหลุมพลาสติกชนิด PET แล้วบรรจุในถุงพลาสติกชนิดไนล่อน (Nylon)/โพลีเอท ทิลีน (PE) มีซิปปิดปากถุง น ้าหนักรวม 30 กรัม (TB) และทดลองบรรจุกะปิหวานในภาชนะบรรจุ 2 ชนิด เป็นหลอด บีบพลาสติก (TS) ท้าจากวัสดุโพลีโพรพีลีน (PP)/เอททิลไวนิลแอลกอฮอล์(EVOH)/โพลีเอททิลีน (PE) กับถุงซองยาว (BL) ท้าจากพลาสติกชนิด Nylon/PE น ้าหนักบรรจุ 100 กรัม ตัวอย่างทั งหมดทดลองเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิห้อง (35 ? 2 ?ซ) และอุณหภูมิตู้เย็น (5 ? 2 ?ซ) ผลการส้ารวจชนิดของบรรจุภัณฑ์ที่ใช้บรรจุกะปิทั่วไปที่นิยมมากที่สุด คือ กระปุกพลาสติกชนิด PP ฝาปิดเป็นพลาสติกชนิดเดียวกันสีแดง ร้อยละ 40 กระปุกพลาสติกใสพร้อมฝาชนิดโพลีสไต รีน (PS) ร้อยละ 25 ถุงพลาสติกใสชนิด PE ร้อยละ 20 และกระปุกพลาสติกชนิด PP ฝาปิดเป็นพลาสติกชนิดเดียวกัน กับตัวกระปุก ร้อยละ 15 ส้าหรับผลการทดลองเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ชนิดต่างๆ บรรจุกะปินั น พบว่าผู้ทดสอบให้การ ยอมรับการบรรจุกะปิในบรรจุภัณฑ์ประเภทแก้ว (GA และ GS) มากกว่าประเภทพลาสติก (PET และ PP) และการ เก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็นช่วยรักษาคุณภาพสี กลิ่นและรสชาติของกะปิได้ดีผู้ทดสอบยอมรับตลอดการเก็บรักษา 12 เดือน ในขณะที่ตัวอย่างที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องมีกลิ่นแอมโมเนียและสารเคมี ในเดือนที่ 8 ไม่เป็นที่ยอมรับของผู้ ทดสอบ ซึ่งคุณภาพทางเคมีของกะปิเคยส้มโอและเคยตาด้าในระหว่างการเก็บรักษามีการเปลี่ยนแปลงไปในท้านอง เดียวกัน ที่อุณหภูมิห้องค่าไนโตรเจนจากกรดอะมิโนและค่าแอมโมเนียสูงกว่ากะปิที่เก็บรักษาในตู้เย็นโดยเฉพาะกะปิ บรรจุในขวดแก้ว (GA และ GS) จะให้ผลที่ชัดเจนมากกว่า ส่วนผลทางจุลชีววิทยา พบว่ากะปิในบรรจุภัณฑ์ทุกชนิด ระหว่างการเก็บรักษาทั ง 2 อุณหภูมิค่าอยู่ในเกณฑ์ก้าหนดของ มอก.1080-2535 ส้าหรับคุณภาพของกะปิในบรรจุ ภัณฑ์แบบหน่วยย่อย (TB) ที่เก็บในตู้เย็นมีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบตลอดการเก็บ 12 เดือน ในขณะที่ อุณหภูมิห้อง ผู้ทดสอบให้การยอมรับเพียง 8 เดือน ส่วนคุณภาพทางเคมีและจุลชีววิทยาให้ผลในท้านองเดียวกับกะปิ ในบรรจุภัณฑ์ขนาดใหญ่ กะปิหวานในบรรจุภัณฑ์หลอดบีบพลาสติก (TS) และถุงพลาสติกซองยาว (BL) ผู้ทดสอบให้การยอมรับ ทุกลักษณะการทดสอบตลอดการเก็บ 12 และ 16 สัปดาห์ที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิตู้เย็นตามล้าดับ โดยยอมรับ กะปิหวานในหลอดบีบมากกว่าเพราะช่วยรักษาสีได้ดีกว่าถุงพลาสติกซองยาว คุณภาพทางเคมีของกะปิหวานในบรรจุ ภัณฑ์ทั ง 2 ชนิด มีปริมาณโปรตีน ไขมัน ความชื น เถ้า เกลือ ค่าความเป็นกรดด่างและค่าวอเตอร์แอคตีวิตี (Aw) ค่อนข้างคงที่ตลอดการเก็บรักษาทั ง 2 อุณหภูมิ แต่ปริมาณแอมโมเนียของกะปิหวานบรรจุใน BL เพิ่มขึ นเร็วกว่า TS และกะปิหวานในบรรจุภัณฑ์ทั ง 2 ชนิดมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค ตรวจไม่พบจุลินทรีย์ก่อโรค ค าส าคัญ : คุณภาพ กะปิผลิตภัณฑ์กะปิพร้อมบริโภค บรรจุภัณฑ์ เกษตรกลาง จตุจักร กรุงเทพฯ 10900 โทร. 02-940-6130-45 e-mail : nidd_3@hotmail.com
บทคัดย่อ (EN): Quality and safety of Shrimp paste in package Janista Pattaravivat*, Rapeepan Saiwaew and Chaphaiporn Khuabphimai Fisheries Technological Development Division, Department of Fisheries The objectives of this experiment were to investigate the appropriate type and packaging material which safety for shrimp paste (Kapi) and their products. The survey on packagings and quality of shrimp paste past sold in the market was carried out and sampled for quality evaluation by sensory, chemical and microbiological analysis. In addition, the proper packagings for shrimp paste and ready-to-eat shrimp paste (Kapi Waan) were conducted to determine the shelf life at ambient (35?2 ?c) and refrigerated (5?2 ?c) temperatures. The shelf life of shrimp paste were carried out by using two kinds of shrimp paste made from acetes spp. and mesopodopsis spp. and packed in 4 different packages; 1 glass jar of 500 grams packing size with white plastic (polypropylene, PP) press cap (GS) 2. PP jar of 500 grams packing size with white plastic screw cap (PP) 3. glass jar of 220 grams packing size with white plastic screw cap (GS) 4. Polyethylene trephthalate (PET) jar of 320 grams packing size with aluminum screw cap (PET). The shelf life of convenient packaging of shrimp paste was also studied by packing 5 grams of shrimp paste individually in nylon/polyethylene plastic bag with zipper (TB). Ready-to-eat paste product (Kapi Waan) packed in two different packages, namely squeeze tube made from PP/ethylene vinyl label (EVOH)/polyethylene (PE) and (nylon/PE) bag (BL). The results of the survey revealed that the most popular packaging (40%) was PP jar with red PP screw cap. The use of clear plastic jar with screw cap of polyethylene (PS), PE bag and PP jar with screw cap were 25, 20 and 15 percents, respectively. The results of shelf life study of shrimp paste indicated that the panelists preferred shrimp paste in glass jar (GA and GS) more than in plastic jar (PET and PP). The storage at refrigerated temperature retained the accepted quality of color odour and taste of the shrimp paste for 12 months while the shelf life storage at room temperature was less than 8 months due to the unaccepted odour of ammonia and chemical-like. Shrimp paste from acetes and mesopodopsis showed the similar change of chemical quality during storage. The change of amino nitrogen and ammonia content became higher with the increase storage temperature especially in the GA and GS packaging. The microbiological analysis indicated the safety of all samples throughout the storage. As for the convenient packaging also show the same shelf life of 8 and 12 months at ambient and refrigerated temperature, respectively. Kapi Waan in plastic squeeze tube and long sleeve plastic bag were accepted by the panelists for 12 and 16 weeks at ambient and refrigerated temperature, respectively. The product in squeeze tube was more preferable than long sleeve bag due to the good protection of the product-color. The chemical quality of both products such as protein, fat, moisture, ash, pH and Aw remained constant throughout the storage of both temperatures. However, the ammonia of Kapi-Waan pack in BL increased faster than that in TS. In addition, Kapi-Waan of both packagings were safe for consumption because pathogens were not detected. Key words : Quality, Kapi, ready to eat product of shrimp paste, Packaging Kaset-klang, Chatuchak , Bangkok 10900 Tel. 02- 940-6130-45 e-mail : nidd_3@hotmail.com
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dric.nrct.go.th/Search/SearchDetail/291472
เผยแพร่โดย: กรมประมง
คำสำคัญ: คุณภาพและความปลอดภัยกะปิบรรจุภัณฑ์
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

จณิสตา ภัทรวิวัฒน์. "คุณภาพและความปลอดภัยของกะปิในบรรจุภัณฑ์Quality and safety of Shrimp paste in package". กรมประมง. 2554

จณิสตา ภัทรวิวัฒน์. "คุณภาพและความปลอดภัยของกะปิในบรรจุภัณฑ์Quality and safety of Shrimp paste in package". กรมประมง. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
คุณภาพและความปลอดภัยของกะปิในบรรจุภัณฑ์
จณิสตา ภัทรวิวัฒน์
กรมประมง
30 กันยายน 2554
กรมประมง
การศึกษาผลของคุณภาพเยื่อกระดาษเส้นใยพืชที่มีผลต่อระบบการพิมพ์พื้นทะลุเพื่องานบรรจุภัณฑ์ ความจริงเกี่ยวกับความปลอดภัยของตู้อบไมโครเวฟ การวิจัยและปรับปรุงคุณภาพและความปลอดภัยของน้ำตาลโตนดเข้มข้นและการเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์ การศึกษาความปลอดภัยของบรรจุภัณฑ์อ่อนนิ่มที่ใช้บรรจุอาหารตามท้องถนนในกรุงเทพมหานคร การพัฒนาผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์อาหารจากสับปะรดสำหรับกลุ่มสหกรณ์การเกษตรหุบกะพง จำกัด ผลของอุณหภูมิในการเก็บรักษาต่อคุณภาพของผลพลับพันธุ์พี 2 ในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ บรรจุภัณฑ์กระดาษจากปาล์มน้ำมัน การศึกษาความปลอดภัยและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลา การยืดอายุการเก็บรักษาและการรักษาคุณภาพเห็ดฟางด้วยบรรจุภัณฑ์พลาสติกย่อยสลายได้จากยางพาราได้อย่างปลอดภัยสำหรับผู้บริโภคเพื่อการส่งออก (ระยะที่ 2) การพัฒนาบรรจุภัณฑ์ผลท้อสด : การพัฒนาต้นแบบบรรจุภัณฑ์ในระดับห้องปฏิบัติการและการทดลองภาคสนามครั้งที่ 2
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair