สืบค้นงานวิจัย
การปรับปรุงคุณภาพแผ่นแป้งแหนมเนืองโดยการใช้แป้งผสมระหว่างแป้งข้าวเจ้ากับแป้งพุทธรักษา
อรวินท์ ชยาภัม - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
ชื่อเรื่อง: การปรับปรุงคุณภาพแผ่นแป้งแหนมเนืองโดยการใช้แป้งผสมระหว่างแป้งข้าวเจ้ากับแป้งพุทธรักษา
ชื่อเรื่อง (EN): Improvement of Rice Paper Quality by Blending Rice Flour with Canna
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: อรวินท์ ชยาภัม
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้ศึกษาการใช้แป้งพุทธรัษาทดแทนแป้งข้าวเจ้า (10%-40%) ในผลิตภัณฑ์แผ่นแป้งแหนมเนือง เพื่อปรับปรุงคุณภาพและคุณสมบัติบางประการของแผ่นแป้ง โดยได้ทำการวิเคาระห์คุณภาพของแผ่นแป้งที่ ได้ทั้งทางด้านคุณลักษณะปรากฎ สมบัติทางเคมีกายภาพ สมบัติทางกลและการทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยมีแผ่นแป้งที่ผลิตโดยใช้แป้งข้าวเจ้าล้วนเป็นตัวอ้างอิง นอกจากนี้ยังได้ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและ พฤติกรรมความหนืดของแป้งที่เปลี่ยนไป ในระหว่างขั้นตอนการผลิตด้วย พบว่าแป้งที่ผสมแป้งพุทธรักษามี ความเรียบของผิวมากขึ้นและมีรอยร้าวลดและหรือการละลายของแผ่นแป้งในน้ำลดลง ส่วนค่าปริมาณอิสระ ทั้งหมดที่มีอยู่ในช่วง 0.50 - 0.51 ในการวิเคาระห์เนื้อผสม พบว่าแป้งพุทธรักษาทดแทนบางส่วนส่งผลให้ความ ต้านทานดึงขาดของแผ่นแป้งสูงขึ้นจาก 0.14 MPa เป็น 0.29-0.32 MPa ค่าการยืดตัวสูงขึ้นจาก 41% เป็น 55-57% แต่แรงต้านการตัดขาดมีค่าลดลงจาก 7.2 N เป็น 3.1 - 3.5 N เมื่อแทนด้วยแป้งพุทธรักษา 20-40% ส่วนแรงที่เกิด จากการแตกหักมีค่าไม่แตกต่างจากแป้งข้าวเจ้าล้วน อย่างไรก็ตามจากการสังเกตจากการแตกหักของแป้งเมื่อ เก็บไว้ในช่วงเวลา 10 เดือน พบว่าสูตรที่ใช้แป้งข้าวเจ้าล้วนมีปริมาณการแตกหักที่มากกว่าสูตรที่ใช้ในแป้งพุทธ รักษาทดแทนบางส่วน ในการทกสอบการยอมรับทางประสาทสัมพัสที่มากกว่าของผู้บริโภคพบว่า ผู้บริโภคยอม รับตัวอย่างแผ่นแป้งที่มีการเติมแป้งพุทธรักษาในระดับที่ไม่แตกต่างจากแผ่นแป้งที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าล้วน จาก การศึกษาสมบัติของแป้งพบว่าแป้งข้าวเจ้าโม่เปียกที่ผ่านการแช่น้ำ 18 ชั่วโมง มีปริมาณโปรตีน ไขมันและอะไม โลสดลง การแช่น้ำเกลือส่งผลให้ทั้งแป้งข้าวเจ้าและแป้งพุทธรักษามีความหนืดลดลง
บทคัดย่อ (EN): Effect of mixing canna starch and rice flour (10-40% of canna starch) on quality of rice paper was investigated. Rice papers produced were analyzed for their morphology, physicochemical and textural properties, as well as sensory evaluation, using rice papers made from rice flour as a reference. In addition, changes in chemical composition and pasting behavior of canna starch and rice flour after soaking in salt water were also studied. Mixing rice flour with canna starch resulted in the increase of smoothness of rice paper, decrease of cracks found on surface and solubility of rice paper in water. Water activities of all rice papers were in the range of 0.50-0.51. Data of the texture analyses showed that tensile strength and elongation of rice papers were increased from 0.14 MPa to 0.29-0.32 MPa and 41% to 55-57%, respectively, while cutting force was decreased from 7.2 N to 3.1-3.5 N, when 20-40% of canna starches were added. Brittleness (as indicated by breaking strength) of rice papers was not significantly different from the control. However, upon observation for 10 months, rice papers made from rice flour were found more cracks and more numbers of broken rice papers. The sensory tests indicated that the acceptance of rice papers made from rice flour mixed with canna starch was comparable to the control. Soaking milled rice flour in salt water for 18 h resulted in the decrease of protein, lipid and amylose contents. Pasting viscosity of rice flour and canna starch decreased slightly after soaking in salt water.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dcms.thailis.or.th/dcms/dccheck.php?Int_code=54&RecId=10553&obj_id=31812
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
คำสำคัญ: แป้งข้าวเจ้า
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
รายละเอียด: Effect of mixing canna starch and rice flour (10-40% of canna starch) on quality of rice paper was investigated. Rice papers produced were analyzed for their morphology, physicochemical and textural properties, as well as sensory evaluation, using rice papers made from rice flour as a reference. In addition, changes in chemical composition and pasting behavior of canna starch and rice flour after soaking in salt water were also studied. Mixing rice flour with canna starch resulted in the increase of smoothness of rice paper, decrease of cracks found on surface and solubility of rice paper in water. Water activities of all rice papers were in the range of 0.50-0.51. Data of the texture analyses showed that tensile strength and elongation of rice papers were increased from 0.14 MPa to 0.29-0.32 MPa and 41% to 55-57%, respectively, while cutting force was decreased from 7.2 N to 3.1-3.5 N, when 20-40% of canna starches were added. Brittleness (as indicated by breaking strength) of rice papers was not significantly different from the control. However, upon observation for 10 months, rice papers made from rice flour were found more cracks and more numbers of broken rice papers. The sensory tests indicated that the acceptance of rice papers made from rice flour mixed with canna starch was comparable to the control. Soaking milled rice flour in salt water for 18 h resulted in the decrease of protein, lipid and amylose contents. Pasting viscosity of rice flour and canna starch decreased slightly after soaking in salt water.
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

อรวินท์ ชยาภัม. "การปรับปรุงคุณภาพแผ่นแป้งแหนมเนืองโดยการใช้แป้งผสมระหว่างแป้งข้าวเจ้ากับแป้งพุทธรักษาImprovement of Rice Paper Quality by Blending Rice Flour with Canna". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2552

อรวินท์ ชยาภัม. "การปรับปรุงคุณภาพแผ่นแป้งแหนมเนืองโดยการใช้แป้งผสมระหว่างแป้งข้าวเจ้ากับแป้งพุทธรักษาImprovement of Rice Paper Quality by Blending Rice Flour with Canna". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2552. Print.



TARR Wordcloud:
การปรับปรุงคุณภาพแผ่นแป้งแหนมเนืองโดยการใช้แป้งผสมระหว่างแป้งข้าวเจ้ากับแป้งพุทธรักษา
อรวินท์ ชยาภัม
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
14 ตุลาคม 2552
ผลของสารเคลือบผิวจากแป้งข้าวเจ้าและสารสกัดจากขิง กระชายและขมิ้นชัน เพื่อลดการเกิดโรคผลเน่าจากราสีเขียวของส้มพันธุ์สายน้ำผึ้ง ผลของการปรับสภาพแป้งและสภาวะเอกซ์ทรูชันต่อสมบัติ ทางกายภาพ เคมีและดัชนีไกลซิมิคของแป้งถั่วเขียวขึ้นรูป การพยากรณ์ค่าคลอโรฟิลล์ในใบข้าวโดยใช้วิธีวิเคราะห์ความถดถอยเชิงเส้นพหุ การพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งขนมถ้วยฟูสำเร็จรูป ผลของเอนไซม์มอลโทจีนิกแอลฟา-อะมิเลสจากแบคทีเรียต่อคุณภาพของขนมปังจากแป้งข้าวเจ้า การพัฒนาฟิล์มบริโภคได้จากแป้งบุกและการใช้ประโยชน์ การดัดแปร, การศึกษาคุณลักษณะและการใช้ประโยชน์ของแป้งชนิด การศึกษาอายุการเก็บรักษาแป้งกล้วย. ผลของขนาดอนุภาคและความเสียหายของแป้งข้าวเจ้าต่อคุณสมบัติของเส้นก๋วยเตี๋ยว การเสริมคุกกี้แป้งข้าวเจ้าด้วยโปรตีนที่สกัดจากกากงาดำ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair