สืบค้นงานวิจัย
ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อการปรับปรุงคุณภาพของเส้นก๋วยจั๊บอุบล
จิตรา สิงห์ทอง - มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี
ชื่อเรื่อง: ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อการปรับปรุงคุณภาพของเส้นก๋วยจั๊บอุบล
ชื่อเรื่อง (EN): Effect of Hydrocolloids on Quality Improvement of Ubon-Noodles
บทคัดย่อ: กวยจั๊บอุบลถือเป็นอาหารพื้นเมืองที่ได้รับการสืบทอดต่อกันมาจากภูมิปัญญาชาวบ้านจนกลายเป็นของฝากที่มีชื่อเสียงประจำจังหวัดอุบลราชธานี จัดเป็นผลิตภัณฑ์หนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ (OTOP) เส้นกวยจั๊บอุบลเส้นแห้งยังมีลักษณะบางประการที่ผู้บริโภคไม่ชื่นชอบ เพื่อปรับปรุงคุณลักษณะของแป้งและเส้นกวยจั๊บอุบล จึงมีการนำไฮโดรคอลลอยด์ทั้งหมด 6 ชนิดคือ แซนแทนกัม กัวร์กัม อัลจิเนต คาร์ราจีแนน ผงบุก และคาร์บอกซิลเมทิลเซลลูโลส โดยกำหนดปริมาณสารไฮโดรคอลลอยด์ทั้ง 6 ชนิด ร้อยละ 0.25, 0.50, 0.75 และ 1.00 โดยน้ำหนัก เติมลงไปในสูตรกวยจั๊บอุบลที่ต้องการนำมาปรับปรุงคุณภาพ พบว่าปริมาณการเติมไฮโดรคอลลอยด์แต่ละชนิดที่สามารถปรับปรุงคุณภาพทั้งทางเคมีและทางกายภาพรวมทั้งประสาทสัมผัสของเส้นกวยจั๊บอุบลสดได้ดีที่สุดคือ แซนแทนกัมร้อยละ 0.5, กัวร์กัมร้อยละ 0.75, CMC ร้อยละ 0.75, คาร์ราจีแนนร้อยละ 0.25, อัลจิเนตร้อยละ 0.75 และผงบุกร้อยละ 1.0 และเมื่อนำมาศึกษาคุณภาพทางเคมี กายภาพและทางประสาทสัมผัสพบว่า กัวร์กัมร้อยละ 0.75 เป็นชนิดและปริมาณไฮโดรคอลลอยด์ที่สามารถปรับปรุงคุณภาพด้านต่างๆ ของเส้นกวยจั๊บอุบลได้ดีที่สุด และมานำมาพัฒนาเป็นเส้นกวยจั๊บอุบลกึ่งสำเร็จรูป โดยพบว่าที่ระดับอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 ชั่วโมง 30 นาที และ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 ชั่วโมง 30 นาที ให้ผลทั้งทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสที่ดีไม่แตกต่างกัน จากนั้นนำเส้นกวยจั๊บอุบลที่ผ่านการอบทั้ง 2 อุณหภูมิมาศึกษาคุณภาพด้านต่างๆ ในขั้นตอนการทำเป็นเส้นกวยจั๊บอุบลกึ่งสำเร็จรูป พบว่ากระบวนการคืนรูปเส้นกวยจั๊บอุบลอุบลกึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านการอบที่ระดับอุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ทำการคืนรูปด้วยวิธีการใช้น้ำร้อนเป็นระยะเวลา 4 นาที และเส้นกวยจั๊บอุบลอุบลกึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านการอบที่ระดับอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ทำการคืนรูปด้วยวิธีการใช้ไมโครเวฟระยะเวลา 5 นาที ส่งผลให้คุณภาพทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสดีที่สุด และเมื่อนำมาเปรียบเทียบกับเส้นกวยจั๊บอุบลแห้งทางการค้าพบว่าคุณภาพการทำสุกของเส้นกวยจั๊บอุบลกึ่งสำเร็จรูปดีกว่าเส้นกวยจั๊บแห้งทางการค้า นอกจากนี้ลักษณะโครงสร้างเส้นกวยจั๊บกึ่งสำเร็จรูปมีความเป็นรูพรุนสูงกว่าเส้นที่ผ่านการอบแห้งทางการค้า จึงส่งผลต่อลักษณะทางคุณภาพด้านต่างๆ ที่ดีกว่าเส้นแห้งทางการค้า ดังนั้นสารไฮโดรคอลลอยด์จึงเหมาะสมต่อการนำมาปรับปรุงคุณภาพของเส้นกวยจั๊บอุบลและพัฒนาเป็นเส้นกวยจั๊บอุบลกึ่งสำเร็จรูป อีกทั้งเป็นการเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์ได้อีกด้วย
บทคัดย่อ (EN): Ubon noodle is a local wisdom of indigenous food as one tambon one product (OTOP). The objective of this research was focused on development of Ubon noodle quality with hydrocolloids (alginate, xanthan gum, CMC, guar gum, carrageenan and konjac mannan). The results show that Ubon noodle with hydrocolloids has exhibited greater cooking quality and texture than the control (no hydrocolloids). Besides, Ubon noodle with hydrocolloids had higher sensory scores in all attributes than the control. The optimal hydrocolloids; alginate, xanthan gum, CMC, guar gum, carrageenan and konjac mannan were 0.75, 0.5, 0.75, 0.75, 0.25 and 1.0% (w/w), respectively. These resulted showed that 0.75% guar gum was the most effective hydrocolloids to improve quality for Ubon noodle in terms of higher cooked weight, elasticity and lower cooking loss and were scored higher by sensory panellists. The study of instant Ubon noodle using drying process showed that the optimal process were 60?C for 2.30 hours and 70?C for 1.30 hours which gave the high cooking quality and consumer acceptation. The quality of instant Ubon noodle was better than commercial dry Ubon noodle after reproduction with boiled water 4 minutes and microwave 5 minutes for drying process at 70?C and 60?C, respectively. In addition, structure of instant Ubon noodle was more porous than commercial one which resulted in higher cooking quality. The result of this study could be used as a basic knowledge in food application, especially in development of instant Ubon noodle to make an economic potential of local community.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี
คำสำคัญ: ไฮโดรคอลลอยด์
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

จิตรา สิงห์ทอง. "ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อการปรับปรุงคุณภาพของเส้นก๋วยจั๊บอุบลEffect of Hydrocolloids on Quality Improvement of Ubon-Noodles". มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี. 2555

จิตรา สิงห์ทอง. "ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อการปรับปรุงคุณภาพของเส้นก๋วยจั๊บอุบลEffect of Hydrocolloids on Quality Improvement of Ubon-Noodles". มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี. 2555. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อการปรับปรุงคุณภาพของเส้นก๋วยจั๊บอุบล
จิตรา สิงห์ทอง
มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี
30 กันยายน 2555
การปรับปรุงคุณภาพของฟางข้าวด้วยวิธีทางเคมีและชีวภาพเป็นอาหารสัตว์ การวิจัยและปรับปรุงคุณภาพและความปลอดภัยของน้ำตาลโตนดเข้มข้นและการเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์ การปรับปรุงคุณภาพและความปลอดภัยของน้ำพริกชนิดผัดพร้อมบริโภค การปรับปรุงคุณภาพขนมผิงเกษตร การวิจัยต่อยอดภูมิปัญญาท้องถิ่นเพื่อปรับปรุงคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์จากตาลโตนด: การผลิตน้ำตาลโตนดสดพร้อมดื่มที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพด้วยเทคนิคการใช้รังสียูวีซี การใช้สารสกัดจากสาหร่ายในการปรับปรุงคุณภาพลูกชิ้นปลา การปรับปรุงคุณภาพการผลิตผลมะพร้าวอ่อนเพื่อการส่งออก โครงการปรับปรุงคุณภาพอาหารสัตว์อัดก้อน อิทธิพลของการเสริมวิตามินอีในอาหารต่อการปรับปรุงคุณภาพเนื้อสุกร ปรับปรุงคุณภาพ พด.1 พด.2 พด.3 เพื่อเพิ่มผลผลิตการเกษตร
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair