สืบค้นงานวิจัย
การประเมินคุณภาพของข้าวขาวดอกมะลิ105 ที่ปลูกในภาคเหนือตอนล่างเปรียบเทียบกับเขตทุ่งกุลาร้องไห้
ศศิวิมล จิตรากร - สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)
ชื่อเรื่อง: การประเมินคุณภาพของข้าวขาวดอกมะลิ105 ที่ปลูกในภาคเหนือตอนล่างเปรียบเทียบกับเขตทุ่งกุลาร้องไห้
ชื่อเรื่อง (EN): Quality assessment of Khao Dawk Mali 105 rice grown in Lower North of Thailand and Toong Kula area
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ศศิวิมล จิตรากร
คำสำคัญ:
คำสำคัญ (EN):
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้ทำการศึกษาคุณสมบัติของข้าวขาวดอกมะลิ 105 ที่ปลูกในเขตภาคเหนือตอนล่าง และเขต ทุ่งกุลาร้องไห้ เพื่อประเมินคุณภาพของข้าวที่ปลูกทั้งสองเขต โดยทำการศึกษาคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ ปริมาณ สารระเหยที่สำคัญต่อการให้กลิ่นรส โดยใช้เครื่อง Gas chromatography-Mass spectrometry ในข้าวสารทั้งก่อนและ หลังการหุงตัมที่เก็บรักษาเป็นระยะเวลา 4 เดือนที่อุณหภูมิห้อง จากการศึกษาคุณสมบัติก่อนการหุงต้มทางเคมี กายภาพพบว่ปริมาณ โปรตีน ไขมัน และค่าสี (L*,a*,b*) ของข้าวทั้งสองเขตไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ ทางสถิติ(p>0.05)ขณะที่ข้าวในเขตภาคเหนือตอนล่างมีปริมาณอะไมโสสน้อยกว่าข้าวในเขตทุ่งกุลาร้องไห้ในเดือน ที่ 4 ของการเก็บรักษา ปริมาณ free fatty acid และ ค่าความเป็นสีเหลือง (a*) จะมากขึ้นเมื่อเก็บรักษาเป็นระยะ เวลานานขึ้น คำา peak viscosity และ final viscosity ของข้าวที่ปลูกในเขตทุ่งกุลาร้องไห้จะมีค่ามากกว่าข้าว ในเขตภาคเหนือตอนล่าง ขณะที่คำ pasting temperature และค่าการสลายตัวในด่างของข้าวในเขต ทุ่งกุลาร้องให้มีค่าต่ำกว่า (p<0.05) เขตภาคเหนือตอนล่างในช่วงเริ่มต้นหลังการเก็บเกี่ยว 0 เดือน จากการศึกษา คุณสมบัติหลังการหุงตัมพบว่าปริมาตรที่เพิ่มขึ้นของข้าวในเขตทุ่งกุลาร้องไห้จะสูงกว่าเขตภาคเหนือตอนล่าง เมื่อเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 1 เดือน ขณะที่ข้าวในเขตภาคเหนือตอนล่างจะใช้ระยะในการหุงต้มนานกว่าในเขต ทุ่งกุลาร้องไห้เมื่อเก็บรักษาเป็นเวลา 4 เดือน คุณสมบัติทางด้านเนื้อสัมผัสของข้าวหุงสุกในด้าน hardness, cohesiveness และ chewiness ของข้าวของทั้งสองพื้นที่ไม่แตกต่างกัน ยกเว้นค่ springiness และ adhesiveness ของข้าวในเขตทุ่งกุลาร้องห้จะมีค่าสูงกว่าเขตภาคเหนือตอนล่างในช่วงเริ่มต้นหลังการเก็บเกี่ยว (p<0.05) การวิเคราะห์ข้อมูลด้วยสถิติวิเคราะห์องค์ประกอบ หรือ factor analysis โดยใช้ปัจจัยทางด้าน ความหนืดและคุณสมบัติทางด้านความร้อนสามารถใช้แยกความแตกต่างของข้าวทั้งสองเขตได้ที่ระดับ variance 55 % จากกรตรวจสอบสารระเหยที่สำคัญต่อการให้กลิ่นรสในข้าวพบว่า สารระเหยที่ให้กลิ่นรสในข้าวมี 21 ชนิด โดย 2-Acetyl-1-pyrroline (2AP) และ Hexanal เป็นสารให้กลิ่นรสที่สำคัญในข้าวหอมมะลิ 105 เมื่อเก็บรักษา เป็นระยะเวลานานขึ้นปริมาณ 2AP ในข้าวจะลดลง ขณะที่ปริมาณ Hexanal จะมากขึ้น โดยเมื่อเก็บรักษา เป็นระยะเวลา 4 เดือนจะไม่พบความแตกต่างของปริมาณ 2AP ในข้าวที่ปลูกทั้งสองเขต แต่จะพบปริมาณ 2AP ลดลงอย่างมากที่สุดในเดือนแรก ปริมาณ Hexanal ของข้าวที่ปลูกในเขตทุ่งกุลาร้องไห้มีปริมาณมากกว่าข้าว ที่ปลูกในเขตภาคเหนือตอนล่างประมาณ 7 เท่ และปริมาณ Hexanal จะพบมากที่สุดในเดือนสุดท้ายของการ เก็บรักษา ส่วนอัตราส่วนเฉลี่ยของ Hexanal ต่อ 2AP ของข้าวที่ปลูกในเขตทุ่งกุลาร้องไห้และเขตภาคเหนือ ตอนล่างภายหลังการเก็บรักษาเป็นเวลา 4 เดือน มีค่าเท่ากับ 7704 และ 998 ตามลำดับ จากผลการทดลอง แสดงให้เห็นว่าข้าวขาวดอกมะลิ 105 ที่ปลูกในเขตภาคเหนือตอนล่างมีคุณภาพด้านกลิ่นรสไม่ด้อยไปกว่าข้าว ที่ปลูกในเขตทุ่งกุลาร้องไห้ และไม่พบความแตกต่งอย่างเห็นได้ซัดในคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของข้าวที่ปลูก ในสองเขตทั้งก่อนและหลังการหุงต้ม
บทคัดย่อ (EN): This experiment studied the properties of Khao Dawk Mali 105 rice grown in Lower North area and Toong Kula Rong Hai area to access the quality of rice grown in different location. The physicochemical properties and the aromatic compounds measured by Gas chromatography-Mass spectrornetry presented in milled rice before and after cooking after storage for 4 month at room temperature were evaluated. The physicochemical study of milled rice reviewed that protein, lipid, and free fatty acid and color value (Lt, at, and bt) of rice grown in both cultivate areas did not show the statistically different (p>0.05) while amylose content of rice grown in Lower North area had lower value than those grown in Toong Kula Rong Hai area at 4 months of storage. As storage time increased, free fatty acid content and yellow value (a*) tended to increased. The pasting properties parameters including peak viscosity and final viscosity of Toong Kula Rong Hai area were significantly higher while the pasting temperature and alkaline test were significant lower than Lower North area at the beginning of storage (o month). Study of milled rice after cooking showed that the volumne expansion of cooked rice from Toong Kula Rong Hai area was higher than Lower North area at the beginning of storage while cooking time of cooked rice of both areas showed the different at 4 months of storage. The texture properties of cooked rice was study and the result indicated that hardness, cohesiveness, and chewiness of both areas did not show the different while springiness and adhesiveness of Toong Kula Rong Hai area was higher than Lower North area at the beginning of storage (p<0.05). Principal component factor analysis based on pasting behavior and thermal properties explained 55 % variation in both location. The 21 volatile compounds were identified in Khao Dawk Mali 105 rice and 2-Acetyl-1-pyrroline (2AP) and hexanal were aroma impact compounds. The 2AP content decreased and hexanal content increased as storage time increased. Comparison of 2AP after 4 months storage showed that the average remained amount of 2AP were not difference in both cultivated areas and mostly decreased in first month. The average hexanal of rice grown in Toong Kula Rong Hai was 7 times higher than rice grown in the lower north area and most increased in the last storage month. The average ratio of hexanal : 2AP after 4 months storage of the rice grown in Toong Kula Rong Hai and the rice grown in the lower north area were 7704 and 998, respectively. It was clearly shown that Khao Dawk Mali 105 rice grown in the Lower North area had flavored quality not less than rice grown in Toong Kula Rong Hai and the physicochemical properties of rice before and after cooking from both area did not show much different.
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2555-04-27
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2556-04-26
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) (สวก.)
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง


TARR Wordcloud:
การประเมินคุณภาพของข้าวขาวดอกมะลิ105 ที่ปลูกในภาคเหนือตอนล่างเปรียบเทียบกับเขตทุ่งกุลาร้องไห้
สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) (สวก.)
26 เมษายน 2556
คุณภาพข้าวสุกจากการผสมข้าว กข 23 และ ชัยนาท 1 ในขาวดอกมะลิ 105 ผลของพาโคลบิวทราโซลต่อคุณภาพของข้าวดอกมะลิ 105 และผลตกค้างของสารในข้าว แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร การพัฒนากระบวนการต้นแบบในการทดสอบพันธุ์ข้าวลูกผสม การรวบรวมข้อมูลข้าวขาวดอกมะลิ 105 พันธุ์กลายเพื่อการขอรับรองพันธุ์ การประเมินคุณภาพของข้าวขาวดอกมะลิ105 ที่ปลูกในภาคเหนือตอนล่างเปรียบเทียบกับเขตทุ่งกุลาร้องไห้ การประเมินคุณภาพของข้าวขาวดอกมะลิ105 ที่ปลูกในภาคเหนือตอนล่างเปรียบเทียบกับเขตทุ่งกุลาร้องไห้ การประเมินศักยภาพการให้ผลผลิต และการยอมรับของเกษตรกรของข้าวขาวดอกมะลิ 105 และข้าวเหนียว กข6 สายพันธุ์ปรับปรุงในพื้นที่นาน้ำฝนของภาคเหนือตอนบน โภชนาการและประโยชน์ต่อสุขภาพของข้าวกล้องงอกนึ่งสายพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก