สืบค้นงานวิจัย
การลดกลิ่นไม่พึงประสงค์และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ถั่วหมักโดยการใช้ Bacillus subtilis เป็นกล้าเชื้อในการหมัก (ชื่อเดิม : คุณค่าทางโภชนาการและการลดกลิ่นไม่พึงประสงค์ของผลิตภัณฑ์ถั่วหมัก โดยใช้ Bacillus subtilis)
ปิยะวรรณ กาสลัก - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี
ชื่อเรื่อง: การลดกลิ่นไม่พึงประสงค์และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ถั่วหมักโดยการใช้ Bacillus subtilis เป็นกล้าเชื้อในการหมัก (ชื่อเดิม : คุณค่าทางโภชนาการและการลดกลิ่นไม่พึงประสงค์ของผลิตภัณฑ์ถั่วหมัก โดยใช้ Bacillus subtilis)
ชื่อเรื่อง (EN): Decreasing of undesirable aroma compound and valuating nutritional fermented soybean by the use of Bacillus subtilis as fermentation starter culture. (Nutritional and undesirable aroma of fermented soybean by the use of Bacillus subtilis)
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ปิยะวรรณ กาสลัก
บทคัดย่อ: ปัญหาเรื่องกลิ่นของผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมัก (ถั่วเน่า) ยังคงเป็นเรื่องที่ต้องพัฒนาให้เป็นที่ยอมรับ ของผู้บริโภคให้มากขึ้น งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อต้องการลดกลิ่นที่ไม่ดีและขณะเดียวกันพัฒนา กระบวนการหมักเพื่อเพิ่มคุณค่ทางโภชนาการในผลิตภัณฑ์ให้มากขึ้น โดยการผลิตถั่วเหลืองหมักจากกล้า เชื้อ Bacillus subtilis ที่ทำการคัดแยกได้จากผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมักธรรมชาติ ด้วยชุดตรวจสอบ สำเร็จรูป API 50 CHB medium และ AP! 20E เรียบร้อยแล้ว ทำการทตลองโดยแยกวิธีการให้ความร้อน ถั่วเหลืองหมัก 2 แบบ คือ การต้มเป็นเวลา 7 ชั่วโมง และนี่งด้วยหม้อนึ่งความดัน 121C 15 นาที เปรียบเทียบกับการหมักโดยธรรมชาติ เมื่อทำการตรวจวัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมักที่ให้ความ ร้อนด้วยการนี่งฆ่าเชื้อและเติมกล้าเชื้อจะมีปริมาณวิตามินบี 12 0.27 9/100 g ฟอสฟอรัส 3250.74 mg/kg แคลเซียม 2984.65 mg/kg และธาตุเหล็ก 175.40 mg/kg ซึ่งมีปริมาณมากกว่าตัวอย่างที่ให้ความ ร้อนด้วยการต้มและเติมกล้าเชื้อ (P<0.05) ซึ่งการเติมกล้าเชื้อจะให้คุณค่ทางโภชนาการมากกว่าการหมัก แบบธรรมชาติ เมื่อพิจารณาจากค่กลิ่นส่วนใหญ่จะเป็นจำพวก alcohols, aldehydes, esters and acids, pyrazines, aromatic compounds, ketones, และ alkanes เป็นต้น ซึ่งตัวอย่างถั่วเหลืองหมักที่ เติมกล้าเชื้อ จะพบ indole ตั้งแต่ชั่วโมงที่ 48 เป็นต้นไป ซึ่งทำให้ระยะเวลาในการหมักลดลงมากกว่า ตัวอย่างที่ไม่ได้เติมกล้าเชื้อ ที่พบ indole ในชั่วโมงที่ 72 นอกจากนี้ยังมีสารประกอบที่ให้กลิ่นหอมฉุน เช่น 2 heptanone, pyrazine และ benzaldehyde เป็นต้น โดยตัวอย่างถั่วเหลืองหมักที่เติมกลัาเชื้อ จะพบ 2- heptanone และ benzaldehyde ตั้งแต่ชั่วโมงที่ 48 เป็นต้นไป ซึ่งเป็นไปในทิศทางเดียวกันกับการพบ indole สำหรับตัวอย่างถั่วเหลืองหมักที่หมักโดยธรรมชาติ จะพบ 2 -heptanone, benzaldehyde เฉพาะ ชั่วโมงที่ 72 เท่านั้น แสดงให้เห็นว่า การเติมกล้าเชื้อ Bacillus subtis ช่วยลดระยะเวลาในการหมักและ การให้กลิ่นที่หอมฉุนมากกว่าด้วย นอกจากนี้สามารถเพิ่มบทบาทในการหมักที่ให้คุณภาพโดยรวมได้ มากกว่าการหมักแบบธรรมชาติ
บทคัดย่อ (EN): The undesirable smell problems of fermented soybean products (Thu-nao) is needed to be developed to be acceptable to more consumers. This research is aimed to reduce that of bad smell and valuated the nutritional properties by the use of B. subtilis , isolated from conventional fermented soybean products and identified with the test kit package API 50 CHB medium and API 20E, as starter culture in fermentation process. Heat treatment were subjected to soybeans into 2 conditions, boiling with water for 7 hours and steam autoclave at 121 C for 15 minutes Those of the results will be compared to natural fermentation. The fermented soybean products produced by using autoclaved soybean inoculated with B. subtilis (CB) showed the phosphorus 3250.74 mg / kg, calcium 2984.65 mg / kg, iron 175.40 mg / kg, and 0.27 mg per 100 grams of vitamin B12 which higher than that of natural fermentation, This suggests that the fermentation by the inoculums of starter culture provided a higher nutritional value. Based on the fermented product smell usually be alcohol, aldehyde, esters, acid, pyrazines, aromatic compound, ketones and alkanes, etc., the indole was appeared from the hours of 48 onwards, which will the fermentation period lower than samples without starter culture which were indole in 72 hours. It also showed that the strong aroma such as 2- heptanone, pyrazine, and benzaldehyde, etc. The soybean fermentation starter culture will find 2-heptanone, pyrazine and benzaldehyde from 48 hours onwards, which is in the same direction found indole. 2-heptanone and benzaldehyde was found only in 72 hours fermentation with natural soybean. Shows that the fermentation by B. subtilis starter cultures reduces the period of fermentation, and the more strong aroma. In addition to the role of fermentation in the overall quality than the natural fermentation.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี
คำสำคัญ: สารประกอบที่ให้กลิ่น
เจ้าของลิขสิทธิ์: ฐานข้อมูล NRMS
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ปิยะวรรณ กาสลัก. "การลดกลิ่นไม่พึงประสงค์และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ถั่วหมักโดยการใช้ Bacillus subtilis เป็นกล้าเชื้อในการหมัก (ชื่อเดิม : คุณค่าทางโภชนาการและการลดกลิ่นไม่พึงประสงค์ของผลิตภัณฑ์ถั่วหมัก โดยใช้ Bacillus subtilis)Decreasing of undesirable aroma compound and valuating nutritional fermented soybean by the use of Bacillus subtilis as fermentation starter culture. (Nutritional and undesirable aroma of fermented soybean by the use of Bacillus subtilis)". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี. 2554

ปิยะวรรณ กาสลัก. "การลดกลิ่นไม่พึงประสงค์และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ถั่วหมักโดยการใช้ Bacillus subtilis เป็นกล้าเชื้อในการหมัก (ชื่อเดิม : คุณค่าทางโภชนาการและการลดกลิ่นไม่พึงประสงค์ของผลิตภัณฑ์ถั่วหมัก โดยใช้ Bacillus subtilis)Decreasing of undesirable aroma compound and valuating nutritional fermented soybean by the use of Bacillus subtilis as fermentation starter culture. (Nutritional and undesirable aroma of fermented soybean by the use of Bacillus subtilis)". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
การลดกลิ่นไม่พึงประสงค์และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ถั่วหมักโดยการใช้ Bacillus subtilis เป็นกล้าเชื้อในการหมัก (ชื่อเดิม : คุณค่าทางโภชนาการและการลดกลิ่นไม่พึงประสงค์ของผลิตภัณฑ์ถั่วหมัก โดยใช้ Bacillus subtilis)
ปิยะวรรณ กาสลัก
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี
30 เมษายน 2554
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ตำรับยาสมุนไพรไทยต้านมะเร็งจากฐานข้อมูลคัมภีร์ตำรายาสมุนไพรไทย ปีที่ 3 ผลิตภัณฑ์และคุณค่าทางโภชนาการที่ได้จากการแปรรูปสาหร่ายทะเลขนาดใหญ่ (Caulerpa racemosa) การเพิ่มระดับโปรตีนและลดระดับเยื่อใยของกากมะพร้าวคั้นกะทิโดยการหมักด้วยเชื้อรา Rhizopus sp. หรือ Aspergillus niger การหาค่าพลังงานใช้ประโยชน์ของข้าวเปลือกบด และถั่วมะแฮะบด โดยวิธีการแทนที่ส่วนของอาหารเปรียบเทียบและการใช้เป็นอาหารเดี่ยวในสัตว์ปีก คุณภาพของฟางข้าวที่หมักด้วยน้ำกากผงชูรส โครงการประเมินระดับความพร้อมของเทคโนโลยีที่เกิดจากผลิตภัณฑ์บนฐานความหลากหลายทางชีวภาพในการพัฒนาไปสู่การใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์ เทคโนโลยีการผลิตหัวเชื้อ (Bacillus subtilis) เพื่อการผลิตผลิตภัณฑ์ถั่วหมัก การวิเคราะห์ เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ แปรรูป และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารจากไหมป่า การศึกษาคุณค่าทางโภชนะของพืชตระกูลถั่วยืนต้น 3 ชนิดโดยวิธีการต่าง ๆ กัน ศึกษาระยะดักแด้ไหมที่มีคุณค่าทางโภชนาการ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair