สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาซุปกึ่งสำเร็จรูปทางโภชนาการจากฟลาวมันเทศสำหรับผู้สูงอายุ
กมลวรรณ แจ้งชัด - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาซุปกึ่งสำเร็จรูปทางโภชนาการจากฟลาวมันเทศสำหรับผู้สูงอายุ
ชื่อเรื่อง (EN): Development of nutritional instant soup from sweet potato flour for elder
บทคัดย่อ: มันเทศเป็นผลิตผลทางการเกษตรที่มีคุณค่าทางโภชนาการ โดยมีใยอาหาร วิตามิน และเกลือแร่ มันเทศเป็นแหล่งของเบต้าแคโรทีน แอนโธไซยานิน และสารประกอบฟีนอลิคซึ่งมีสมบัติเป็นสารต้านออกซิเดชัน จึงเหมาะแก่การนำมาแปรรูปเพื่อผลิตอาหารทางโภชนาการสำหรับผู้สูงอายุ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพทางเคมีเชิงฟิสิกส์และความสามารถในการต้านออกซิเดชันของมันเทศ 4 พันธุ์ ศึกษาผลของกระบวนการแปรรูปโดยวิธีเอ็กซ์ทรูชันและการอบแห้งด้วยลูกกลิ้งร้อนต่อคุณภาพฟลาวมันเทศ เลือกสภาวะที่เหมาะสมสำหรับผลิตเป็นวัตถุดิบหลักของซุปมันทศ และพัฒนาสูตรซุปจากมันเทศให้มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคสูงอายุ จากผลการวิเคราะห์คุณภาพฟลาวมันเทศ ได้เลือกฟลาวจากพันธุ์มันไข่ (เนื้อสีเหลือง) และมันต่อเผือก (เนื้อสีม่วง) เพื่อพัฒนาเป็นซุป เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการและมีสมบัติการเป็นสารต้านออกซิเดชันสูง จากการแปรรูปด้วยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชันแบบสกรูคู่โดยศึกษาผลของความชื้นของวัตถุดิบฟลาว (ร้อยละ 10, 13 และ 16) และความเร็วรอบของสกรู (250, 325 และ 400 รอบต่อนาที) ต่อคุณภาพทางกายภาพ และสมบัติการเป็นสารต้านออกซิเดชันของฟลาวที่ได้จากเอ็กซ์ทรูเดต พบว่าสภาวะที่เหมาะสม คือ ความชื้นของวัตถุดิบ ร้อยละ 13 และความเร็วรอบของสกรู 325 ถึง 400 รอบต่อนาที สำหรับกระบวนการแปรรูปด้วยลูกกลิ้งร้อนได้สภาวะที่เหมาะสมคือ ระดับความร้อนที่ผิวลูกกลิ้งเท่ากับ 140๐ C เมื่อนำฟลาวมาผลิตเป็นซุปเบื้องต้นและประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของซุป พบว่าสภาวะที่เหมาะสม คือ ฟลาวที่ผลิตจากกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน มีความชื้นของวัตถุดิบ ร้อยละ 13 และความเร็วรอบของสกรูเท่ากับ 325 รอบต่อนาที จากการพัฒนาสูตรซุปมันเทศโดยใช้ฟลาวมันไข่และมันต่อเผือก พบว่าปริมาณฟลาวมันเทศต่อส่วนผสมอื่นที่เหมาะสม คือ 50:40 และมีอัตราส่วนของนมผงต่อครีมเทียมเท่ากับ 22:7 ละลายผงซุปโดยใช้อัตราส่วนน้ำอุ่น (อุณหภูมิ 70-80๐C) ปริมาณ 4 เท่าของส่วนผสมแห้ง ซุปมันเทศกึ่งสำเร็จรูปที่พัฒนาได้มีความชื้นร้อยละ 2.5-3.72 มีค่า awเท่ากับ 0.319-0.325 ในหนึ่งหน่วยบริโภค (25 กรัม) จะให้พลังงานประมาณ 97 กิโลแคลอรี่ มีโปรตีนคิดเป็นร้อยละ 6.25 ของปริมาณโปรตีนที่ควรได้รับต่อวัน การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคสูงอายุ พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยรวมของซุปมันเทศจากพันธุ์มันไข่และมันต่อเผือกอยู่ในระดับชอบปานกลางมันเทศเป็นผลิตผลทางการเกษตรที่มีคุณค่าทางโภชนาการ โดยมีใยอาหาร วิตามิน และเกลือแร่ มันเทศเป็นแหล่งของเบต้าแคโรทีน แอนโธไซยานิน และสารประกอบฟีนอลิคซึ่งมีสมบัติเป็นสารต้านออกซิเดชัน จึงเหมาะแก่การนำมาแปรรูปเพื่อผลิตอาหารทางโภชนาการสำหรับผู้สูงอายุ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพทางเคมีเชิงฟิสิกส์และความสามารถในการต้านออกซิเดชันของมันเทศ 4 พันธุ์ ศึกษาผลของกระบวนการแปรรูปโดยวิธีเอ็กซ์ทรูชันและการอบแห้งด้วยลูกกลิ้งร้อนต่อคุณภาพฟลาวมันเทศ เลือกสภาวะที่เหมาะสมสำหรับผลิตเป็นวัตถุดิบหลักของซุปมันทศ และพัฒนาสูตรซุปจากมันเทศให้มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคสูงอายุ จากผลการวิเคราะห์คุณภาพฟลาวมันเทศ ได้เลือกฟลาวจากพันธุ์มันไข่ (เนื้อสีเหลือง) และมันต่อเผือก (เนื้อสีม่วง) เพื่อพัฒนาเป็นซุป เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการและมีสมบัติการเป็นสารต้านออกซิเดชันสูง จากการแปรรูปด้วยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชันแบบสกรูคู่โดยศึกษาผลของความชื้นของวัตถุดิบฟลาว (ร้อยละ 10, 13 และ 16) และความเร็วรอบของสกรู (250, 325 และ 400 รอบต่อนาที) ต่อคุณภาพทางกายภาพ และสมบัติการเป็นสารต้านออกซิเดชันของฟลาวที่ได้จากเอ็กซ์ทรูเดต พบว่าสภาวะที่เหมาะสม คือ ความชื้นของวัตถุดิบ ร้อยละ 13 และความเร็วรอบของสกรู 325 ถึง 400 รอบต่อนาที สำหรับกระบวนการแปรรูปด้วยลูกกลิ้งร้อนได้สภาวะที่เหมาะสมคือ ระดับความร้อนที่ผิวลูกกลิ้งเท่ากับ 140๐ C เมื่อนำฟลาวมาผลิตเป็นซุปเบื้องต้นและประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของซุป พบว่าสภาวะที่เหมาะสม คือ ฟลาวที่ผลิตจากกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน มีความชื้นของวัตถุดิบ ร้อยละ 13 และความเร็วรอบของสกรูเท่ากับ 325 รอบต่อนาที จากการพัฒนาสูตรซุปมันเทศโดยใช้ฟลาวมันไข่และมันต่อเผือก พบว่าปริมาณฟลาวมันเทศต่อส่วนผสมอื่นที่เหมาะสม คือ 50:40 และมีอัตราส่วนของนมผงต่อครีมเทียมเท่ากับ 22:7 ละลายผงซุปโดยใช้อัตราส่วนน้ำอุ่น (อุณหภูมิ 70-80๐C) ปริมาณ 4 เท่าของส่วนผสมแห้ง ซุปมันเทศกึ่งสำเร็จรูปที่พัฒนาได้มีความชื้นร้อยละ 2.5-3.72 มีค่า awเท่ากับ 0.319-0.325 ในหนึ่งหน่วยบริโภค (25 กรัม) จะให้พลังงานประมาณ 97 กิโลแคลอรี่ มีโปรตีนคิดเป็นร้อยละ 6.25 ของปริมาณโปรตีนที่ควรได้รับต่อวัน การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคสูงอายุ พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยรวมของซุปมันเทศจากพันธุ์มันไข่และมันต่อเผือกอยู่ในระดับชอบปานกลาง
บทคัดย่อ (EN): Sweet potato is an agricultural produce containing high nutrition. It contains dietary fiber, vitamins and minerals. It is a good source of bioactive compounds, such as ?-carotene, anthocyanin, and phenolic compounds, which have an antioxidant potent. Therefore, it is suitable to produce the nutrition food for elderly. The objectives of this research were to study the physicochemical quality and antioxidant capacity of four sweet potato varieties, to investigate the effect of extrusion and drum drying conditions on these qualities of sweet potato flour and to select the optimum condition to be used as the raw material for sweet potato soup development. The formula of soup was developed to be acceptable to the elderly consumer. From the nutrition and antioxidant property determination, flours from two sweet potato varieties [(Mun Khai (MK, yellow flesh) and Mun Torperk (MT, purple flesh)] were selected as the raw materials for soup. The study of the effect of twin-screw extrusion conditions included moisture content of raw material (10, 13, 16 %) and screw speed (250, 325, 400 rpm) on the physical and antioxidant properties of flours from extrudate were investigated. The results showed that the optimum conditions were 13% moisture content and 325 to 400 rpm of screw speed. For drum drying process, the optimum condition to produce sweet potato flour was at 140o C of the drum surface. The sensory evaluation of ready-to-eat prototype soup was performed. It showed that the final optimum condition to produce sweet potato flour used as soup ingredient was extrusion process under 13% moisture content and 325 rpm of screw speed condition. The optimum ratio of sweet potato flour to other ingredients was 50 to 40 and milk powder to cream ratio was 22 to 7. Dry mixture was dispersed in four times of warm water (70-80oC) to obtain ready-to-eat soup. The instant sweet potato soup product had moisture content of 2.5-3.72% and water activity of 0.319-0.325. It provided 97 Kcal and 6.25% protein of recommended daily intake per serving size (25 g). The elder consumer acceptance test revealed that the overall liking of ready-to-eat soup from MK and MT was “moderately like”. Sweet potato is an agricultural produce containing high nutrition. It contains dietary fiber, vitamins and minerals. It is a good source of bioactive compounds, such as ?-carotene, anthocyanin, and phenolic compounds, which have an antioxidant potent. Therefore, it is suitable to produce the nutrition food for elderly. The objectives of this research were to study the physicochemical quality and antioxidant capacity of four sweet potato varieties, to investigate the effect of extrusion and drum drying conditions on these qualities of sweet potato flour and to select the optimum condition to be used as the raw material for sweet potato soup development. The formula of soup was developed to be acceptable to the elderly consumer. From the nutrition and antioxidant property determination, flours from two sweet potato varieties [(Mun Khai (MK, yellow flesh) and Mun Torperk (MT, purple flesh)] were selected as the raw materials for soup. The study of the effect of twin-screw extrusion conditions included moisture content of raw material (10, 13, 16 %) and screw speed (250, 325, 400 rpm) on the physical and antioxidant properties of flours from extrudate were investigated. The results showed that the optimum conditions were 13% moisture content and 325 to 400 rpm of screw speed. For drum drying process, the optimum condition to produce sweet potato flour was at 140o C of the drum surface. The sensory evaluation of ready-to-eat prototype soup was performed. It showed that the final optimum condition to produce sweet potato flour used as soup ingredient was extrusion process under 13% moisture content and 325 rpm of screw speed condition. The optimum ratio of sweet potato flour to other ingredients was 50 to 40 and milk powder to cream ratio was 22 to 7. Dry mixture was dispersed in four times of warm water (70-80oC) to obtain ready-to-eat soup. The instant sweet potato soup product had moisture content of 2.5-3.72% and water activity of 0.319-0.325. It provided 97 Kcal and 6.25% protein of recommended daily intake per serving size (25 g). The elder consumer acceptance test revealed that the overall liking of ready-to-eat soup from MK and MT was “moderately like”.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: ผู้สูงอายุ
คำสำคัญ (EN): elder
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

กมลวรรณ แจ้งชัด. "การพัฒนาซุปกึ่งสำเร็จรูปทางโภชนาการจากฟลาวมันเทศสำหรับผู้สูงอายุDevelopment of nutritional instant soup from sweet potato flour for elder". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2554

กมลวรรณ แจ้งชัด. "การพัฒนาซุปกึ่งสำเร็จรูปทางโภชนาการจากฟลาวมันเทศสำหรับผู้สูงอายุDevelopment of nutritional instant soup from sweet potato flour for elder". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาซุปกึ่งสำเร็จรูปทางโภชนาการจากฟลาวมันเทศสำหรับผู้สูงอายุ
กมลวรรณ แจ้งชัด
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2554
โภชนาการที่ดีสำหรับผู้สูงอายุ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปเสริมเส้นใยพร้อมบริโภคสำหรับผู้สูงอายุ คุณภาพโปรตีนของโจ๊กสมุนไพรกึ่งสำเร็จรูปสำหรับผู้สูงอายุ โยเกิร์ตสำหรับผู้สูงอายุ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวก่ำสำหรับผู้สูงอายุ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวก่ำสำหรับผู้สูงอายุ การใช้ประโยชน์จากฟักข้าวเพื่อพัฒนาเป็ยผลิตภัณฑ์ซุปกึ่งสำเร็จรูปที่อุดมด้วยสารกลุ่มแคโรทีนอยด์ด้วยกระบวนการทำแห้งแบบลูกกลิ้ง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ธัญพืชผสมถั่วที่เหมาะสมกับผู้สูงอายุทั่วไปและผู้สูงอายุที่เป็นโรคเบาหวาน การพัฒนาผลิตภัณฑ์ธัญพืชผสมถั่วที่เหมาะสมกับผู้สูงอายุทั่วไปและผู้สูงอายุที่เป็นโรคเบาหวาน การพัฒนากระบวนการผลิตอาหารเสริมจากข้าวและธัญพืชสำหรับผู้สูงอายุ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair