สืบค้นงานวิจัย
คุณลักษณะของแป้งและสตาร์ชจากมันสำปะหลัง ที่ผ่านการหมักโดยใช้แลคติคแอซิดแบคทีเรีย และการใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร
ชาญณรงค์ ชมนาวัง - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน
ชื่อเรื่อง: คุณลักษณะของแป้งและสตาร์ชจากมันสำปะหลัง ที่ผ่านการหมักโดยใช้แลคติคแอซิดแบคทีเรีย และการใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร
ชื่อเรื่อง (EN): Characterization of fermented flour and starch from cassava using lactic acid bacteria and its utilization in food industry
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ชาญณรงค์ ชมนาวัง
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย:
  1. สุภาพร พุ่มริ้ว
  2. หนูเดือน สาระบุตร
  3. กรรณิการ์ ห้วยแสน
คำสำคัญ:
  1. แป้ง
  2. มันสำปะลัง
  3. แลคติกแอซิดแบคทีเรีย
  4. การหมัก
  5. การทำแห้ง
คำสำคัญ (EN):
  1. Starch
  2. Cassava
  3. Lactic acid bacteria
  4. Fermentation
  5. drying
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อทำการศึกษาคุณลักษณะของแป้งและสตาร์ชจากมันสำปะหลังที่ ผ่านการหมัก ที่เป็นผลจากชนิดของวัตถุดิบที่ใช้ (แป้งและสตาร์ชมันสำปะหลัง) วิธีการและสภาวะ ในการหมัก (แป้งและสตาร์ชมันสำปะหลังที่ ไม่ผ่านการหมัก การหมักแบบธรรมชาติ การหมัก แบบเดิมเชื้อที่อุณหภูมิห้อง และการหมักแบบเดิมเชื้อที่อุณหภูมิ 35 วิธีการทำแห้ง (ตากแดด การใช้ตู้อบลมร้อน และการใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้ง) และการประยุกด์ใช้ในอุตสาหกรรม อาหารประกอบด้วย การใช้เป็นสารช่วยเพิ่มความข้นหนีดในผลิตภัณฑ์ซอสมะเขือเทศ การใช้เป็น สารทคแทนไขมันในผลิตภัณฑ์มายองเนส และการใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์ผลิต สปันฐ์เค้ก และขนมปังจืด การศึกษาผลของวัตถุคิบและสภาวะในการหมักต่อคุณภาพทางเคมิกายภาพของแป้งที่ผ่านการ หมักพบว่าปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และค่าที่เอช มิความแตกต่างกันอย่างมื นัยสำคัญทางสถิติ (30.05) ค่าสี ค่าความใส การละลาย การดูดน้ำ และความหนีค พบว่ามีความแตกต่างกันอย่างมินัยสำคัญทาง สถิติ (P0.05) ค่สี ค่ความใส การละลาย และความหนืด พบว่าค่าดังกล่าวมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P0.05)ความใสที่อุณ หภูมิ 30 ~๕c ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) การศึกษาผลของความเข้มข้นของแป้งและสตาร์ชที่ผ่านการหมักที่ระดับต่าง ๆ ต่อสมบัติทาง เคมีกายภาพของซอสมะเขือเทศพบว่า แป้งและสตาร์ชที่ผ่านการหมักที่เติมในซอสในปริมาณที่มาก ขึ้นจะมีผลต่อค่าความสว่าง และค่าความเป็นสีเหลืองของซอสซึ่งจะมีค่าเพิ่มมากขึ้น ขณะที่ค่าความ เป็นสิแดงจะลลง และยังมีผลทำให้ค่าของความแน่นเนื้อ ค่ความคงตัว ค่าความยึดเกาะ และค่า ความหนืดเพิ่มขึ้น แต่ค่าร้อยละ serum 10ss ลคลง (P-0.05) ในขณะที่ค่าปริมาณของแข็งทั้งหมด ค่า พีเอช และค่าปริมาณกรดทั้งหมด ไม่มีความแตกต่างกัน (p>0.05) ส่วนค่าการยอมรับของผู้บริ โภค พบว่า ค่าการยอมรับรวมสูงสุดพบในตัวอย่างซอสมะเขือเทศที่เติมแป้งหมักร้อยละ 1 ที่เติมสตาร์ ช หมักที่ความเข้มข้นร้อยละ 1: โดยมีค่าเท่ากับซอสมะเขือเทศที่จำหน่ายทางการค้า และไม่มีความ แตกต่งทางสถิติกับตัวอย่างซอสมะเขือเทศที่เติมสตาร์ชหมักร้อยละ 0. โดยเปีน ไปตามมาตรฐาน ผลิตภัณฑ์ชุมชน การศึกษาผลของความเข้มข้นของแป้งและสตาร์ชมันสำปะ หลังที่ผ่านการหมักที่ระดับต่างๆ เพื่อทดแทนไขมันต่อสมบัติเคมีกายภาพของมายองเนสพบว่า แป้งและสตาร์ชหมักที่เติมในปริมาณ ที่เพิ่มขึ้นจะมีผลทำให้ค่าความสว่างและค่าความเป็นสีเหลืองของมายองเนสเพิ่มขึ้น ขณะที่ค่าความ เป็นสีแดง ค่าแน่นเนื้อ ค่าการยึดเกะ และค่าความแข็ง และค่ร้อยละ serm 1oss ลดลง ส่วนผลการ ยอมรับของผู้บริ โภคต่อผลิตภัณฑ์มายองเนสพบว่า ค่าการยอมรับรวมสูงสุดพบในตัวอย่างที่เติม แป้งและสตาร์ชมันสำปะหลังหมักร้อยละ 20 โดยมีค่าความชอบมากกว่ามายองเนสที่จำหน่าย ทางการค้า และเป็น ไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมความใสที่อุณ หภูมิ 30 ~๕c ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) การศึกษาผลของความเข้มข้นของแป้งและสตาร์ชที่ผ่านการหมักที่ระดับต่าง ๆ ต่อสมบัติทาง เคมีกายภาพของซอสมะเขือเทศพบว่า แป้งและสตาร์ชที่ผ่านการหมักที่เติมในซอสในปริมาณที่มาก ขึ้นจะมีผลต่อค่าความสว่าง และค่าความเป็นสีเหลืองของซอสซึ่งจะมีค่าเพิ่มมากขึ้น ขณะที่ค่าความ เป็นสิแดงจะลลง และยังมีผลทำให้ค่าของความแน่นเนื้อ ค่ความคงตัว ค่าความยึดเกาะ และค่า ความหนืดเพิ่มขึ้น แต่ค่าร้อยละ serum 10ss ลคลง (P-0.05) ในขณะที่ค่าปริมาณของแข็งทั้งหมด ค่า พีเอช และค่าปริมาณกรดทั้งหมด ไม่มีความแตกต่างกัน (p>0.05) ส่วนค่าการยอมรับของผู้บริ โภค พบว่า ค่าการยอมรับรวมสูงสุดพบในตัวอย่างซอสมะเขือเทศที่เติมแป้งหมักร้อยละ 1 ที่เติมสตาร์ ช หมักที่ความเข้มข้นร้อยละ 1: โดยมีค่าเท่ากับซอสมะเขือเทศที่จำหน่ายทางการค้า และไม่มีความ แตกต่งทางสถิติกับตัวอย่างซอสมะเขือเทศที่เติมสตาร์ชหมักร้อยละ 0. โดยเปีน ไปตามมาตรฐาน ผลิตภัณฑ์ชุมชน การศึกษาผลของความเข้มข้นของแป้งและสตาร์ชมันสำปะ หลังที่ผ่านการหมักที่ระดับต่างๆ เพื่อทดแทนไขมันต่อสมบัติเคมีกายภาพของมายองเนสพบว่า แป้งและสตาร์ชหมักที่เติมในปริมาณ ที่เพิ่มขึ้นจะมีผลทำให้ค่าความสว่างและค่าความเป็นสีเหลืองของมายองเนสเพิ่มขึ้น ขณะที่ค่าความ เป็นสีแดง ค่าแน่นเนื้อ ค่าการยึดเกะ และค่าความแข็ง และค่ร้อยละ serm 1oss ลดลง ส่วนผลการ ยอมรับของผู้บริ โภคต่อผลิตภัณฑ์มายองเนสพบว่า ค่าการยอมรับรวมสูงสุดพบในตัวอย่างที่เติม แป้งและสตาร์ชมันสำปะหลังหมักร้อยละ 20 โดยมีค่าความชอบมากกว่ามายองเนสที่จำหน่าย ทางการค้า และเป็น ไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม
บทคัดย่อ (EN): The objective of this research were to study the effect of raw materials (cassava flour and starch) condition of fermentations (non-fermentation, natural fermentation, fermentation using lactic acid bacteria (LAB) at the ambient temperature and fermentation using LAB at 35 C) drying methods (sun drying, hot air oven drying and drum drying) on physicochemical properties of fermented cassava flour and starch and its utilization in food industry consisting of the using as thickening agent in tomato sauce product, using as fat replacer in mayonnaise product and using as raw material in the production of sponge cake and bread products. The effect of raw materials and fermentation condition on physicochemical properties of fermented cassava flour and starch were studied. There was significant effect of fermentation condition on the content of moisture, protein, fat and carbolydrate as well as pH value of fermented cassava flour (P0.05). The effect of fermentation condition on color, clearity, solubility, water absorption and viscosity (p0.05) were found. For fermented cassava starch, there was significant effect of fer: ntation condition on the content of moisture, protein, amylose and carbohydrate as well as pH value (P0.05). The effect of fermentation condition on color, clearity, solubility and viscosity (P0.05). The difference of trough (lowest viscosity), breakdown, final viscosity, setback and pasting temperature were observed (P0.05). The effect of fermented cassava flour and starch concentration on physiochemical properties of tomato sauce was studied. L* and b* values of tomato sauce gradually increased while a* decreased with the conce centration of fermented cassava flour and starch increased. In addition, consistency, Viscosity, firmness and cohesiveness values increased while % serum loss decreased (p0.05). For consumer acceptability, the highest total acceptability were observed in the tomato sauce added fermented cassava flour and starch the concentration of 1 and 1.5 %, respectively. In addition, product quality was accordance with the Thai community product standard. The effect of fermented cassava flour and starch concentration as fat replacer on physiochemical properties of mayonnaise was studied. I* and b* values of mayonnaise increased while a*, firmness, cohesiveness, hardness and %o serum loss decreased with the concentration of fermented cassava flour and starch increased (P0.05). For consumer acceptability, the significant effect of fermented cassava flour as wheat flour replacer on consumer acceptability was found ( p<0.05) . The highest total acceptability was observed in bread that wheat flour was replaced with 10 % of fermented cassava flour and starch. However, no different between the bread that wheat flour was replaced with 10 % of fermented cassava flour and starch and 100 % of wheat flour was found. In addition, the significant effect of storage time for 4 days on a., color and firmness of bread was found (p<0.05).
วิธีการจ้างทำงานวิจัย: ได้รับทุนวิจัย
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2553-10-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2554-09-30
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-อนุญาตแบบเดียวกัน 3.0 ประเทศไทย (CC BY-SA 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ชาญณรงค์ ชมนาวัง. "คุณลักษณะของแป้งและสตาร์ชจากมันสำปะหลัง ที่ผ่านการหมักโดยใช้แลคติคแอซิดแบคทีเรีย และการใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหารCharacterization of fermented flour and starch from cassava using lactic acid bacteria and its utilization in food industry". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน. 2554

ชาญณรงค์ ชมนาวัง. "คุณลักษณะของแป้งและสตาร์ชจากมันสำปะหลัง ที่ผ่านการหมักโดยใช้แลคติคแอซิดแบคทีเรีย และการใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหารCharacterization of fermented flour and starch from cassava using lactic acid bacteria and its utilization in food industry". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
คุณลักษณะของแป้งและสตาร์ชจากมันสำปะหลัง ที่ผ่านการหมักโดยใช้แลคติคแอซิดแบคทีเรีย และการใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร
ชาญณรงค์ ชมนาวัง
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน
30 กันยายน 2554
เอกสารแนบ 1
อาหารจากมันสำปะหลัง ผลของการแช่เยือกแข็งยิ่งยวดต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติของสตาร์ชมันสำปะหลัง การใช้มันสำปะหลังหมักโปรตีนสูงเป็นอาหารสัตว์ การประยุกต์ใช้แนวคิดอุตสาหกรรมขั้นที่ 6 สำหรับการรวมกลุ่มและเชื่อมโยงอุตสาหกรรมด้านอาหารในประเทศญี่ปุ่น การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร แนวทางการลดต้นทุนการผลิตมันสำปะหลังและพัฒนาเครือข่ายของเกษตรกรผู้ผลิตมันสำปะหลังจังหวัดนครราชสีมา ไบโอฟิลม์ : ปัญหาที่สำคัญในอุตสาหกรรมอาหาร การผลิต carboxymethyl-chitin เพื่อใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร การป้องกันสารกำจัดวัชพืชตกค้างในการผลิตมันสำปะหลัง การประยุกต์ใช้ยีนอะไมเลสเพื่อคัดเลือกแบคทีเรียแลคติกย่อยแป้ง

แสดงที่มา-อนุญาตแบบเดียวกัน 3.0 ประเทศไทย (CC BY-SA 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair