สืบค้นงานวิจัย
การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ชาเขียวและขมิ้นชัน เพื่อเป็นอาหารเสริมสร้างสุขภาพ
รศ.ดร นิรมล อุตมอ่าง - มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
ชื่อเรื่อง: การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ชาเขียวและขมิ้นชัน เพื่อเป็นอาหารเสริมสร้างสุขภาพ
ชื่อเรื่อง (EN): Research and Development of Green Tea and Curcumin Product for Functional Food
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: รศ.ดร นิรมล อุตมอ่าง
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย:
  1. นิรมล อุตมอ่าง
  2. สถิระ หิรัญ
  3. สมเดช ศรีชัยรัตนกูล
คำสำคัญ:
  1. ขมิ้นชัน
  2. ชา
  3. ไมโครเวฟ
คำสำคัญ (EN):
  1. Curcuma longa Linn
  2. Camellia sinensis
  3. Microwave
บทคัดย่อ: ชา (Camellia sinensis) เป็นพืชแปรูปสำหรับผลิตเป็นเครื่องดื่มชาดำ ชาหลงและชาเชียว และชาเมี่ยง ใบชามีสารโพลีฟีนอลกลุ่มคะเตชินเป็นองค์ประกอบหลักที่มีฤทธิ์ต้านออกชิเดชัน ทำลาย อนุมูลอิสระ ด้านการเกิดโรคมะเร็ง ลดระดับไขมันในเลือด ช่วยชะลอความแก่ กระตุ้นภูมิคุ้มกัน ด้าน จุลชีพและลดภาวะเหล็กเกิน ขมิ้นชัน (Curcuma longa Linn.) เป็นพืชใช้ประโยชน์ปรุงแต่งอาหาร ด้านอุตสาหกรรมสิ่งทอและสาธารณสุขมูลฐานใช้รักษาโรคระบบทางเดินอาหารซึ่งมีเคอร์คิวมินอยด์ เป็นสารองค์ประกอบหลักที่มีคุณสมบัติทางชีวภาพหลายอย่างได้แก่ ฤทธิ์ด้านออกซิเดชัน ทำลาย อนุมูลอิสระ ลดระดับไขมันเลือด ป้องกันเซลล์ประลาทถูกทำลายและต้านการเกิดโรคมะเร็ง งานวิจัยนี้ จึงมีเป้าหมายที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่จากชาเขียวและชมิ้นชันเพื่อเป็นอาหารเสริมสร้างสุขภาพ โดยมีวัตถุประสงค์ 1) เพื่อศึกษาศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการอบแห้งชมิ้นชัน และ ชาเชียว ด้วยเทคโนโลยีไมโครเวฟสูญญากาศ 2) เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากชมิ้นชันและชา เขียว ในรูปแบบผลิตภัณฑ์มักกะโรนีให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค 3) เพื่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ชา เขียวผสมชมิ้นชันในเซลล์เพาะเลี้ย และหนูทดลอง โดยแบ่งงานวิจัยเป็น 3 โครงการย่อย ดังนี้ โครงการที่1 การพัฒนากระบวนการทำแห้งชาเชียวและสมุนไพรชมิ้นชันด้วยเทคโนโลยีไมโครเวฟ โดยทำการทดลอง ขมิ้นชันสดนำมาล้าง ปอกเปลือก และ ฝานเป็นแผ่นบางขนาด 0.5 มม ใบชาจีนสด นำมาทำความสะอาดและ อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 200 *ซ นาน 2 นาที เพื่อยับยั้งเอนไซม์ในใบชา และ นวดด้วยเครื่องนวดนาน 1 นาทีเพื่อให้เชลล์ของใบชาแตก จากนั้นอบแห้งชมิ้นชันและใบชาจีนด้วย เครื่องไมโครเวฟรุญญากาศโดยผันแปรกำลังไฟไมโครเวฟและเวลา 3 ระดับ วางแผนการทดลองแบบ 3 factorial in Central Composite Design ทำการทดลอง 3 ซ้ำ ขมิ้นชัน ละชาเขียวที่ได้จากการ อบแห้งทั้งหมดได้ถูกนำไปศึกษาคุณภาพทางเคมีและกายภาพ จากการศึกษาพบ บว่าขมิ้นชันสดมีฤทธิ์ ในการต้านอนุมูลอิสระ และ มีปริมาณสารฟินอลิกทั้งหมดค่อนช้างสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งปริมาณสาร ที่มีสูงถึงร้อยละ 9.39 ต่อน้ำหนักแห้ง เมื่อนำขมิ้นชัน 1 กิโลกรัมไปอบแห้งด้วยเครื่อง ไมโครเวฟสูญญากาศพบว่า การอบแห้งนาน 30 นาทีมีผลทำให้ขมิ้นชันมีค่า 3, ต่ำกว่า 0.3 ทุกกำลัง ไฟไมโครเวฟ (2400 3200 และ 4000 วัตตั) ซึ่งสอดคล้องกับปริมาณความชื้นของขมิ้นชันในสิ่งทดลอง ดังกล่าวที่ลดลงต่ำกว่รัอยละ 7 คำความสว่างและสี (1* 3* ๖*9) ของขมิ้นชันที่อบแห้งนาน 30 นาทีทุก กำลังไฟไมโครเวฟ มีคำความสว่าง 1 เพิ่มมากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ เมื่อพิจารณาปริมาณสาร curcumin ของขมิ้นชันหลังอบพบว่า ขมิ้นชันในสิ่งทดลองที่ 9 (กำลังไฟ 4000 วัตต์ อบนาน 30 นาที) มี ปริมาณสาร curcun เแin สูงกว่าสิ่งทดลองอื่นๆ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P5 0.05)ใบซาจีนสดที่ใช้ในการทดล ลองนี้เป็นไบชาคุณภาพดี เพราะมีความขึ้น เถ้า และ ปริมาณสารฟิ นอลลิกทั้งหมดสูง อีกทั้งมีค่กิจกรรมการตันอนุมูลอิสระ (DPPH a) หรือ EC. ต่ำมาก การศึกษาคุณภาพขาที่อบแห้งด้วยเครื่องอบไมโครเวฟสูญญากาศพบว่า กำลังไฟและเวลาที่เพิ่มขึ้นมี ผลทำให้ค่า ? ของชาเขียวลดลง ส่วนปริมาณสาร ()- epigalocatechin galle (EGCG) และ Epicalechin (EC) ไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ แต่ Epictechin gallate (ECG) มีการ เปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อย ผลจากการวิเคราะห์ทางสถิติพื้นที่การตอบสนอง (Reypunse surface methodokogy) ของคุณภาพทางคมีและกายภาพของขมิ้นซันและซาเขียวที่อบแห้งด้วยเทคโนโลยี ไมโครเวฟสุญญากาศ พบว่กำลังไฟและเวลาที่ดีที่สุดในการบแห้งขมิ้นชัน 1 กิโลกรัมและซาเขียว 1 กิโลกรัมคือ 4000 วัตต้ นาน 30 นาที และ 3200 วัตต์ นาน 30 นาที ตามลำดับ โครงการย่อยที่ 2 การพัฒนาสูตรที่เหมาะสมผลิตภัณฑ์มักกะโรนีซาเซียวผสมขมิ้นชัน (GCM) โดยศึกษาหาอัตราส่วนผสมที่เหมาะสมของมักกะโรนีขมิ้นชัน โดยทำการผันแปรปริมาณน้ำ (25 - 35%) และน้ำขมิ้นชันเข้มข้น 10%wv (10 - 25%vv) วางแผนการทดลองแบบ Central Composite Design พบว่าสูตรที่เหมาะสมคือใช้น้ำปริมาณ 25% และใช้น้ำขมิ้นชันเข้มข้น 10% ซึ่งมีคำคะแนน ความชอบในด้นลักษณะปรากฏ สี กลิ่น กลิ่นรส รสขาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมของ มักกะโรนีขมิ้นชันเท่ากับ 6.7 0.7, 6.7 : 0.8,6.1 0.9.5.9 t0.9, 6.2 t 1.1,6.01.1 และ6.1 0.9 ตามลำตับ ส่วนมักกะโรนีขาเขียวผันแปรปริมาณผงชาเชียว (0.6 - 3%) และปริมาณน้ำ (15- 25%) วางแผนกา แบบ Central Composite Design พบว่าสูตรที่เหมาะสม คือปริมาณผงชา เขียว 1.74 % และปริมาณน้ำ 15% ซึ่งมีค่าคะแ นนความขอบในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมของมักกะโรนีขาเขียวเท่ากับ 4.9 ? 1.3. 4.7 : 1.2, 5.4 1.4. 5.4 t 1.6 5.3 t 1.2 5.3 1.0 และ 5.2 : 0.8 ตามลำตับ จากนั้นทำการทดแทนแป้งสาสี โดย ใช้แป้งข้าวเจ้าเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัส โดยผันแปรปริมาณแป้งข้าวจ้าวทดแทนในระดับ 0 20 30 40 และ 50% พบรำกรทตแทนแป้งข้าวเจ้าที่ระดับ 50% เป็นสูตรที่ผู้บริโภคให้คะแนนการยมรับมาก ที่สุด จากนั้นทำการวิราะห์คุณภาพทางกายภาพ ทางเมีของผลิตภัณฑ์ มักกะโรนีซาเขียวผสม ขมิ้นชัน (อัตราส่วน 1:1) พบว่ามีค่าปริมาณน้ำอิสระ (Water Activity) 0.120 0.001 ความชื้น 3.98 ? 0.21 % มีปริมาณโปรตีน ไขมัน กากใย ถ้ำ และคาร์โบไฮเตรตเท่ากับ 9.50 : 0.04, 1.99 + 0.04. 4.12 0.04. 1.92 0.04 และ 78.50 :0.01% ตามลำดับ และมีปริมาณสารประกอบฟินอลิกทั้งหมด 6.82 mg GAEg db จากกรทสอบการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์มักกะโรนีซาเขียวผสม ขมิ้นชัน (ก= 200) พบว่ามีคำคะแนนคว วามขอบเฉลี่ยในต้าน ความชอบโดยรวม ลักษณะปรากฏ สี เหลืองของขมิ้นชัน สีเขียวของชาเชียว กลิ่นรสขมิ้นชัน กลิ่นรสซาเขียว กลิ่นรสโดยรวม รสชาติโดยรวม เนื้อสัมผัสโดยรวม และกลิ่นโดยรวมเท่ากับ 7.2:1.0. 7.1+1.1. 7.0+1.2, 6.7:1.2. 681.1. 6.71.2 7.1t1.0, 7.2?1.0. 7.2x0.9 และ7.1009 ตามลำดับ ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ 94 % และเมื่อทดสอบความเป็นไปใด้ในเชิงพาณิชย์พบว่าผู้บริโภค 86 % เต็มใจซื้อผลิตภัณฑ์มักกะโรนีซาเขียว ผสมขมิ้นชันที่พัฒนาได้ โครงการย่อย 3 การศึกษาคุณสมบัติขงผลิตภัณฑ์ขาเชียวผสมขมิ้นชันในเชลล์พาะเลี้ยง และหนูทดลอง โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อนำผลิตภัณฑ์มักกะโรนีซาเชียวผสมขมิ้นชัน (GCM) มาศึกษา 1) ฤทธิ์นออกริเดชันในซลล์ตับพะเลี้ยง 2) ฤทธิ์ต้านการแตกตัวของเม็ดเลือดแดงมนุษย์ในหลอด ทดลอง 3) ฤทธิ์ลดระดับน้ำตาลและไขมันในเลือดในหนูขาว 4) ผลช้างเคียงต่อการทำงานของตับและ ไต ผลการทดลองแสดงว่ผลิตภัณฑ์มักกะโรนีซาเชียวผสมชมิ้นชัน มีศักยภาพช่วยลดระดับอนุมูล อิสระและปริมาณสารมาลอนไดฮัลดีไฮในเชลล์ตับชนิดปฐมภูมิและเฮปจี่ทู และยับยั้งการแตกตัว ของเม็ดเลือดแดงมนุษย์ที่ถูกเหนี่ยวนำด้วยไฮโดรเจน นเพอรอกไซด์ในลักษถ ณะขึ้นกับปริมาณสาร ผลิตภัณฑ์อาหาร GCM นี้ไม่มีความเป็นพิษต่อซลล์เม็ดเลือดขาวและเซลล์ตับเพาะเลี้ยง และไม่ เป็นอันตรายต่อตับและไตของหนูขาว สรุปว่าผลิตภัณฑ์มักกะโรนีซาเขียวผสมขมิ้นชันน่าจะมี ประโยชน์ต่อสุขภาพและช่วยปัองกันโรคที่ยวกับอกซิเดทีฟสเตรสและเมตาโบลิสซึมได้ จึงแนะนำให้ ออกแบบเพื่อทำการศึกษาทดลองในอาสาสมัครมนุษย์ต่อไป
บทคัดย่อ (EN): Tea (Camellie sinensis) is a plant used for production of beverage including green tea, Oolong tea, black tea and Miang tea. Tea leaves contain as major active ingredients polyphendlic catechins exhibiting anti-oxidant, free-radicals scavenging, anti-cancer, hypolipidemic, anti-aging, immune stimulating, anti-microbial and iron-chelating activities. Turmeric (Curcuma longa Linn.) is a plant useful for food cooking, textile industry and fundamental public health in gastrointestinal tract. Curcuminoids ingredient has many biological activities such as anti-oxidant, free-radicals scavenging, hypolipidemic, neurons protecting and anti-canc cer activities. The aim of this research was to develop new product form green tea and turmeric in order to be the functional food. Therefore, the objectives were 1) to find the mast appropriate drying condition of turmeric and green tea using the microwave owave vacuum technique 2) to develop the functional food from green tea and turmeric to pasta product (macaroni) for consun umer acceptance and 3) to study the properties of green tea mixed curcumin product in cell culture and rats. The research was divided into 3 projects as following; Project 1 was the dehydration development of green tea and turmeric using microwave technology. The experiments were started which Fresh turmeric were washed, peeled and sliced to 0.5 mm thickness. Fresh Chinese tea leaves were washed and heated at 200 C for 2 min to prevent enzymatic browning and then they were pressed by a double armed mixer for 1 min to break the leaf cells. The turmeric and tea leaves were then dried by a vacuum m microwave oven. Three levels of microw vave power and drying time were used in this experiment and 3 factoral in Central Composite Design was employed to find the optimization drying condition. Finally, all samples were tested for both the physical and chemical properties and all the experiments were performed three times. The results from the study indicated that fresh turmeric had antioxidant properties and contained high amounts of phenolic compounds, especially curcumin (9.39% on a dried basis). The result of drying one kg of turmeric in the vacuum microwave oven showed that drying for 30 min in any microwave power (3200, 3600 and 4000 watt) was able to reduce w water activity values (a_) to below 0.3. Similar results were found in moisture contents as drying for 30 min resulted in a decrease of more than 7% moisture content. The brightness and color (L a* b*value) u uie lunerit were abu iveliyaled. The ebul sluwe that L valut uf all lurmeric significanty increased when they were dried for 30 min. In addition, the highest amount of curcumin was found in the dried turmeric sample nine, which was dried at 4000 watt for 30 Fresh tea leaves that were used in this experiment were of good quality because they had high amounts of moisture content, ash and total phenolic compound; moreover, they had very low EC,, values. The study also show wed that increasing microwave power and dryjing time caused a decrease of a, value. In addition, the amount of (-)- epigallocat atechin galte (EGCG) and Epicatechin (EC) did not change by increasing of microwave power and drying time; however ar, a slight change in amount of Epictechin gallate (ECG) was found. The data from respond surface methodology of the chemical and physical properties of dried turmeric and green tea showed that the best condition to dry 1 kg of turmeric and green tea are at 4000 watt for 30 min and at 3200 watt for 30 min, respectively. Project 2 was formulation development of green tea mixed cucummin macaroni (GCM)- The study of turmeric macaroni was conducted by variation of the amount of 10%ww turmeric (10-20%svhv) and quantity of water (25-35%)using central composite design (CCD). The result showed that the optimum formulation was 10% turmenic and 25% water. The consumers (n=50) test of turmeric macaroni showed the rating in appearance, color, aroma, herbal flavor, taste, texture and overall liking in 6.7 t 0.7, 6.7 t 0.8, 6.1 t 0.9, 5.9 t 0.9, 6.2 t 1.1, 6.0 1.1 and 6.1 t 0.9, respectively. The study of green tea macaroni was conducted by variation of green tea powder (0.6-3.0%6) and quantity of water (15-25%) using CCD. The result showed that the optimum formulation on was 10% turmeric and 25% water. The consumers (n=50) test of green tea macaroni showed d the rating in appearance, color, aroma, herbal flavor, taste, texture an and overall liking in 4.9 ? 1.3, 4.7 t 1.2, 5.4 t 1.4, 5.4 t 1.6, 5.3 t 1.2, 5.3 t 1.0 and 52 t 0.8, respectively. After that, the substitu titution of wheat flour to rice flour co onducted to improwe the macaroni texture re which varied 0, 20, 30, 40 and 50% rice flour. The result indicated that consumer most acc ccepted macaroni with 50% rice flour. The physicochemical properties of mixed green tea and turmeric macaroni (ratio at 1:1) were 0.120 0.001 a , 3.980.2019 moisture, 9.50 0.04 % protein, 1.99 0.04% fat, 4.12 + 0.04% crude fiber, 1.92 0.04%ash 78.50 0.01%carbohydrate and total phenolic compound was 6.82 mg GAE/g db. The consumer a er acceptance test (n=200) of mixed macaroni rated in overall liking, appearance, yellow color, green color, overall aroma, turmeric flavor, green tea flavor, overall flavor, o overall tas#e, texture were 7.2+1.0, 7.11.1,7.0+1.2, 6.7?12, 7.1t0.9, 6.8t1.1, 6.7t1.2 7.1?1.0 7.21.0 and 7.2t0.9,respectively. Ninety four percentage of consumer accepted mixed green tea and turmeric macaroni and 86% consum mer willing to buy this developed product. Project 3 was study the the properties of green tea mixed curcumin product in cell culture and rats. The objectives of the present study were to study 1) antioxidant activity of the product in cultured hepatocytes, 2) its anti- red blood cell (RBC) hemolysis in vitro, 3) hypoglycemic and hypolipidemic activity in rats, 4) side effects on liver and kidneys functions of the GCM. The results showed that the GCM potentially lowered levels of reactive oxygen species (ROS) and malondialdehyde (MDA) in the primary hepatocytes and HepG2 cell s. It also inhibited hemolysis of hydrogen peraxide-induced human RBC in dose- dependent manner. MTT test demonstrated that the product was not toxic to peripheral blood mononu uclear cells (PBMC) as well as the hepatocytes. In addition, the GCM was not harmful to the liver a r and kidneys of the treated rats. In conclusion. n, green tea mixed curcumin macaroni product would be beneficial for health and preventive in oxid idative stress and metabolic diseases. Study and experimental designs in human volunteers would be recommended and performed.
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2552-10-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2553-09-30
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

รศ.ดร นิรมล อุตมอ่าง. "การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ชาเขียวและขมิ้นชัน เพื่อเป็นอาหารเสริมสร้างสุขภาพResearch and Development of Green Tea and Curcumin Product for Functional Food". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2553

รศ.ดร นิรมล อุตมอ่าง. "การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ชาเขียวและขมิ้นชัน เพื่อเป็นอาหารเสริมสร้างสุขภาพResearch and Development of Green Tea and Curcumin Product for Functional Food". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2553. Print.



TARR Wordcloud:
การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ชาเขียวและขมิ้นชัน เพื่อเป็นอาหารเสริมสร้างสุขภาพ
รศ.ดร นิรมล อุตมอ่าง
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
30 กันยายน 2553
การพัฒนาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ชาเขียวผสมสมุนไพรขมิ้นชัน ให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค อนาคตของอาหารโลกอยู่ในมือของคุณ การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ชาเขียวจากต้นอ่อนข้าวหอม การพัฒนาอาหารนกกระจอกเทศ ผลงานนำเสนอประชุมวิชาการกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ครั้งที่ 23 เรื่อง การพัฒนาวิธีวิเคราะห์เพื่อหาปริมาณ curcumin ในสารสกัดขมิ้นชันโดยวิธี HPLC การพัฒนากระบวนการทำแห้งชาเขียว และสมุนไพร ขมิ้นชัน ด้วยเทคโนโลยีไมโครเวฟ อาหารจานด่วน กินไว ตายผ่อนส่ง การวิจัยและพัฒนาชาบัวบกสำเร็จรูป การศึกษาปริมาณการใช้น้ำของพืชสมุนไพร 5 ชนิด ได้แก่ ขมิ้นชัน ฟ้าทะลายโจร กระชายดำ โหระพาและตะไคร้ ปีที่ 3 การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชาเขียวเข้มข้นเสริมสารสกัดขมิ้นชันเพื่อบรรเทาภาวะออกซิเดทีฟสเตรสและเพิ่มคุณภาพชีวิตของผู้ป่วยโรคธาลัสซีเมีย

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair