สืบค้นงานวิจัย
ผลของสภาวะออสโมติกดีไฮเดรชันและชนิดของน้ำตาลต่อคุณภาพผลไม้แช่อิ่มอบแห้ง
รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: ผลของสภาวะออสโมติกดีไฮเดรชันและชนิดของน้ำตาลต่อคุณภาพผลไม้แช่อิ่มอบแห้ง
ชื่อเรื่อง (EN): Influence of osmotic dehydration conditions and types of sugars on the quality of osmotically dried fruits
บทคัดย่อ: ออสโมติกดีไฮเดรชันมักใช้ในการกำจัดน้ำออกจากผลไม้ด้วยการถ่ายเทมวลของน้ำและน้ำตาลระหว่างสารละลายไฮเปอร์โทนิกกับผลไม้ อย่างไรก็ตาม จากการที่ผู้บริโภคได้มีความตระหนักเพิ่มขึ้นที่เกี่ยวข้องกับปริมาณน้ำตาลในผลิตภัณฑ์ทำให้เกิดความต้องการสูงสำหรับการปรับให้มีการดูดซึมตัวถูกละลายให้ต่ำลง โดยในการศึกษานี้ใช้มะละกอ (1x1x1 cm) และ มะม่วง (2.7 x 3.3 x 0.7 cm) และ ?-carrageenan เป็นโมเดลผลไม้และเป็นสารเคลือบตามลำดับ ในขั้นแรกได้ศึกษาวิธีการหาความชื้นที่แตกต่างกัน เนื่องจากออสโมซิสดีไฮเดรชัน (OD) เป็นวิธีการหนึ่งที่นิยมใช้ถนอมรักษาผลไม้ด้วยการแช่ในสารละลายน้ำตาลเข้มข้น การหาความชื้นด้วยตู้อบสุญญากาศ (70?C) ให้ค่าความชื้นของมะละกอเต๋าต่ำกว่าที่หาจากเครื่องอบแห้งลมร้อน (105?C) โดยความชื้นมีค่าคงที่หลังการอบแห้ง 18 ชั่วโมง (p>0.05) ค่า total soluble solid (TSS), solid gain (SG) และ water loss (WL) ของผลไม้แช่อิ่มเพิ่มขึ้นเมื่อความเข้มข้นของซูโครสเพิ่มขึ้นเนื่องจากการแพร่ของโมเลกุลน้ำและซูโครสระหว่างผลไม้และสารออสโมติก เมื่อแช่อิ่มด้วยอุณหภูมิ 30?C และใช้สัดส่วนผลไม้ต่อน้ำเชื่อม = 1.1.5 พบว่าการใช้ 0.5% ?-carrageenan (?-cgn) เป็นสารเคลือบบนมะละกอเต๋าก่อนกระบวนการ OD ทำให้ค่า TSS มีค่าต่ำกว่าตัวอย่างผลไม้ที่ไม่ได้เคลือบ (p0.05) total soluble solid, solid gain และ water loss ของมะม่วงที่แช่ในอินเวิร์ทไซรัปมีค่าสูงกว่าค่าต่างๆ ของสารละลายซูโครสแสดงให้เห็นว่า โมเลกุลขนาดเล็กของน้ำตาลอินเวิร์ทแทรกซึมเข้าสู่ชิ้นผลไม้ได้เร็วกว่าซูโครส เมื่อศึกษาผลของการให้ pretreatment ก่อนการแช่อิ่มมะละกอ (การใช้สุญญากาศก่อนกระบวนการแช่อิ่มและการเคลือบด้วย ?-carrageenan) ต่อคุณภาพของมะละกอ พบว่า การใช้สุญญากาศก่อนการแช่อิ่มเพิ่มค่า SG และ WL ในช่วง 3 ชมแรกของการแช่อิ่ม การเคลือบด้วย ?-carrageenan (0, 0.5 and 1.0%) ให้ค่า SG ต่ำกว่าในทุกอุณหภูมิของการแช่อิ่ม ในขณะที่อุณหภูมิการแช่อิ่มที่สูงขึ้นมีผลให้ค่า SG ของมะละกอเพิ่มขึ้นทั้งที่เคลือบและไม่เคลือบ ?-carrageenan เมื่อศึกษาผลของชนิดสารละลายออสโมติกน้ำตาล (น้ำเชื่อมอินเวิรต์ และสารละลายซูโครส) และการเคลือบ ?-carrageenan ต่อคุณภาพของผลไม้แช่อิ่มอบแห้ง ค่าวอเทอร์แอกทิวิตีของผลไม้แช่อิ่มลดลงในขณะที่ในมะละกอแช่อิ่มอบแห้งมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อแช่อิ่มนานขึ้น การเคลือบด้วย ?-carrageenan ให้ค่า awต่ำกว่าของผลไม้ที่ไม่ได้เคลือบทั้งในมะละกอแช่อิ่มและแช่อิ่มอบแห้งที่เตรียมจากน้ำเชื่อมอินเวิรต์ และสารละลายซูโครส ในการเก็บมะละกอแช่อิ่มอบแห้ง พบว่า คุณภาพเปลี่ยนแปลงเมื่อเก็บนานขึ้นและที่อุณหภูมิสูงขึ้นออสโมติกดีไฮเดรชันมักใช้ในการกำจัดน้ำออกจากผลไม้ด้วยการถ่ายเทมวลของน้ำและน้ำตาลระหว่างสารละลายไฮเปอร์โทนิกกับผลไม้ อย่างไรก็ตาม จากการที่ผู้บริโภคได้มีความตระหนักเพิ่มขึ้นที่เกี่ยวข้องกับปริมาณน้ำตาลในผลิตภัณฑ์ทำให้เกิดความต้องการสูงสำหรับการปรับให้มีการดูดซึมตัวถูกละลายให้ต่ำลง โดยในการศึกษานี้ใช้มะละกอ (1x1x1 cm) และ มะม่วง (2.7 x 3.3 x 0.7 cm) และ ?-carrageenan เป็นโมเดลผลไม้และเป็นสารเคลือบตามลำดับ ในขั้นแรกได้ศึกษาวิธีการหาความชื้นที่แตกต่างกัน เนื่องจากออสโมซิสดีไฮเดรชัน (OD) เป็นวิธีการหนึ่งที่นิยมใช้ถนอมรักษาผลไม้ด้วยการแช่ในสารละลายน้ำตาลเข้มข้น การหาความชื้นด้วยตู้อบสุญญากาศ (70?C) ให้ค่าความชื้นของมะละกอเต๋าต่ำกว่าที่หาจากเครื่องอบแห้งลมร้อน (105?C) โดยความชื้นมีค่าคงที่หลังการอบแห้ง 18 ชั่วโมง (p>0.05) ค่า total soluble solid (TSS), solid gain (SG) และ water loss (WL) ของผลไม้แช่อิ่มเพิ่มขึ้นเมื่อความเข้มข้นของซูโครสเพิ่มขึ้นเนื่องจากการแพร่ของโมเลกุลน้ำและซูโครสระหว่างผลไม้และสารออสโมติก เมื่อแช่อิ่มด้วยอุณหภูมิ 30?C และใช้สัดส่วนผลไม้ต่อน้ำเชื่อม = 1.1.5 พบว่าการใช้ 0.5% ?-carrageenan (?-cgn) เป็นสารเคลือบบนมะละกอเต๋าก่อนกระบวนการ OD ทำให้ค่า TSS มีค่าต่ำกว่าตัวอย่างผลไม้ที่ไม่ได้เคลือบ (p0.05) total soluble solid, solid gain และ water loss ของมะม่วงที่แช่ในอินเวิร์ทไซรัปมีค่าสูงกว่าค่าต่างๆ ของสารละลายซูโครสแสดงให้เห็นว่า โมเลกุลขนาดเล็กของน้ำตาลอินเวิร์ทแทรกซึมเข้าสู่ชิ้นผลไม้ได้เร็วกว่าซูโครส เมื่อศึกษาผลของการให้ pretreatment ก่อนการแช่อิ่มมะละกอ (การใช้สุญญากาศก่อนกระบวนการแช่อิ่มและการเคลือบด้วย ?-carrageenan) ต่อคุณภาพของมะละกอ พบว่า การใช้สุญญากาศก่อนการแช่อิ่มเพิ่มค่า SG และ WL ในช่วง 3 ชมแรกของการแช่อิ่ม การเคลือบด้วย ?-carrageenan (0, 0.5 and 1.0%) ให้ค่า SG ต่ำกว่าในทุกอุณหภูมิของการแช่อิ่ม ในขณะที่อุณหภูมิการแช่อิ่มที่สูงขึ้นมีผลให้ค่า SG ของมะละกอเพิ่มขึ้นทั้งที่เคลือบและไม่เคลือบ ?-carrageenan เมื่อศึกษาผลของชนิดสารละลายออสโมติกน้ำตาล (น้ำเชื่อมอินเวิรต์ และสารละลายซูโครส) และการเคลือบ ?-carrageenan ต่อคุณภาพของผลไม้แช่อิ่มอบแห้ง ค่าวอเทอร์แอกทิวิตีของผลไม้แช่อิ่มลดลงในขณะที่ในมะละกอแช่อิ่มอบแห้งมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อแช่อิ่มนานขึ้น การเคลือบด้วย ?-carrageenan ให้ค่า awต่ำกว่าของผลไม้ที่ไม่ได้เคลือบทั้งในมะละกอแช่อิ่มและแช่อิ่มอบแห้งที่เตรียมจากน้ำเชื่อมอินเวิรต์ และสารละลายซูโครส ในการเก็บมะละกอแช่อิ่มอบแห้ง พบว่า คุณภาพเปลี่ยนแปลงเมื่อเก็บนานขึ้นและที่อุณหภูมิสูงขึ้น
บทคัดย่อ (EN): Osmotic dehydration (OD) is widely used to remove the water content in fruit with mass transfer of water and sugars between the hypertonic solution and fruit. However, an increase in consumer awareness of high sugar content in the product has led to high demand for modifying a lower solute uptake. Papaya cube (1x1x1 cm), mango (2.7 x 3.3 x 0.7 cm) and ?-carrageenan were selected for the fruit model and coating material, respectively for the study. Since osmotic dehydration (OD) is a popular method used for fruit preservation by dipping in concentrated sugar solutions, the different method for determining moisture content was evaluated. Vacuum oven (70?C) provided lower moisture content values of papaya cubes than those from hot air oven (105?C) and showed the constant value after 18 h of drying (p>0.05). Total soluble solid (TSS), solid gain (SG) and water loss (WL) of osmotic fruit increased with increasing sucrose concentration due to the diffusion of water and sucrose molecules between the fruit and osmotic agents. With the ratio of fruit to solution was set at 1:1.5 and osmotic dehydration temperature = 30?C for the prior test of osmotic dehydrated papaya, using 0.5% ?-carrageenan (?-cgn) as coating material on papaya cubes before OD process revealed lower values of total soluble solid, water loss, and solid gain of fruit than those of uncoated samples during osmotic dehydration process. TSS of dried fruit with 0.5% ?-cgn coating was lower than that without coating (p0.05) for mangoes with and without vacuum pretreatment. Total soluble solid, solid gain and water loss values of mangoes immersed in inverted syrup were higher than those from sucrose solution indicating the lower molecules of inverted sugars penetrating into the fruit pieces faster than sucrose. Then, the effect of osmotic dehydration pretreatment (vacuum application prior to OD process and ?-carrageenan coating) on quality of OD papaya was determined. The results showed that pretreatment with vacuum impregnation prior to OD process enhanced the SG and WL of papaya during the OD time 0.05). Total soluble solid (TSS), solid gain (SG) and water loss (WL) of osmotic fruit increased with increasing sucrose concentration due to the diffusion of water and sucrose molecules between the fruit and osmotic agents. With the ratio of fruit to solution was set at 1:1.5 and osmotic dehydration temperature = 30?C for the prior test of osmotic dehydrated papaya, using 0.5% ?-carrageenan (?-cgn) as coating material on papaya cubes before OD process revealed lower values of total soluble solid, water loss, and solid gain of fruit than those of uncoated samples during osmotic dehydration process. TSS of dried fruit with 0.5% ?-cgn coating was lower than that without coating (p0.05) for mangoes with and without vacuum pretreatment. Total soluble solid, solid gain and water loss values of mangoes immersed in inverted syrup were higher than those from sucrose solution indicating the lower molecules of inverted sugars penetrating into the fruit pieces faster than sucrose. Then, the effect of osmotic dehydration pretreatment (vacuum application prior to OD process and ?-carrageenan coating) on quality of OD papaya was determined. The results showed that pretreatment with vacuum impregnation prior to OD process enhanced the SG and WL of papaya during the OD time <3 h. The coating with ?-carrageenan (0, 0.5 and 1.0%) revealed lower value of SG for all OD process temperature whereas higher soaking temperatures enhanced SG of all OD papaya with and without k-cgn coating. Effect of sugar types (invert syrup and sucrose solution) and ?-carrageenan coating on the qualities of dried OD papaya was determined. The water activity (aw) of OD papaya decreased whereas those of dried OD fruit increased with increasing OD time. Coating with ?-carrageenan showed lower aw values than those without coating for both OD and dried OD papaya prepared from invert syrup and sucrose solution. Changes in quality of dried osmotic dehydrated papaya enhanced at higher temperature and longer storage time.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: การอบแห้ง
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต. "ผลของสภาวะออสโมติกดีไฮเดรชันและชนิดของน้ำตาลต่อคุณภาพผลไม้แช่อิ่มอบแห้งInfluence of osmotic dehydration conditions and types of sugars on the quality of osmotically dried fruits". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2554

รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต. "ผลของสภาวะออสโมติกดีไฮเดรชันและชนิดของน้ำตาลต่อคุณภาพผลไม้แช่อิ่มอบแห้งInfluence of osmotic dehydration conditions and types of sugars on the quality of osmotically dried fruits". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของสภาวะออสโมติกดีไฮเดรชันและชนิดของน้ำตาลต่อคุณภาพผลไม้แช่อิ่มอบแห้ง
รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2554
คุณภาพและพฤติกรรมการอบแห้งของมะเฟืองแช่อิ่มอบแห้งด้วยวิธีออสโมติกดีไฮเดรชัน การใช้เทคนิคสเปกโตรสโคปีอินฟราเรดย่านใกล้ในการตรวจสอบและทำนายอัตราส่วนน้ำตาลรีดิวซ์ต่อน้ำตาลทั้งหมดของผลไม้แช่อิ่มก่อนกระบวนการอบแห้ง การพัฒนาผลิตภัณฑ์มะม่วงสุกอบแห้งแบบธรรมชาติแบบไม่แช่สารละลายน้ำตาลเพื่อการส่งออกด้วยเทคนิคการอบแห้งแบบผสมผสาน ผลของสารต้านการเกิดสีน้ำตาล ต่อคุณภาพของผลลองกองหลังการเก็บเกี่ยว การผลิตสารเอกโซโพลีแซกคาไรด์จากน้ำตาลที่เหลือจากกระบวนการออสโมซิส ผลของการเสริมกระถินและกากน้ำตาลต่อคุณภาพการหมักของทางปาล์มน้ำมัน มุมมองเรื่องชีวชนิดของเพลี้ยกระโดดสีน้ำตาล การพัฒนาเพิ่มมูลค่าเงาะด้วยการผลิตเป็นน้ำตาลเงาะชนิดก้อนและชนิดผงโดยใช้เทคนิคการทำแห้งแบบโฟม การพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ผลไม้แช่อิ่มอบแห้งด้วยส่วนประกอบอาหาร กระบวนการและการใช้แบบจำลอง การเพิ่มประสิทธิภาพในกระบวนการผลิตน้ำตาลด้วยเทคโนโลยีการวิเคราะห์คุณภาพแบบรวดเร็ว
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair