สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อลำไยแช่อิ่มอบแห้งและการนำไปใช้ประโยชน์
วิวัฒน์ หวังเจริญ - มหาวิทยาลัยแม่โจ้
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อลำไยแช่อิ่มอบแห้งและการนำไปใช้ประโยชน์
ชื่อเรื่อง (EN): Development of Dried and Sweetened Longan Product and Its Utilization
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: วิวัฒน์ หวังเจริญ
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Wiwat Wangcharoen
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย: วัลยา โมราสุข
คำสำคัญ:
  1. กระบวนการผลิต
  2. เนื้อสำใยแช่อิ่มอบแห้ง
บทคัดย่อ: การศึกษาอิทธิพลของชนิดน้ำตาล (รูโครส กลูโคส และกลูโคสไซรับ) ความเช้มชันของ น้ำตาล (เริ่มต้นที่ 40 องศาบริกข์แล้วปรับเพิ่มขึ้นวันละ 10 องศาบริกข์จนถึง 70 องศาบริกข์ และ เริ่มต้นที่ 70 องศา บริกข์แล้วปรับให้คงที่ในวันต่อไป) อุณหภูมิที่ใช้ในการแช่อิ่ม (อุณหภูมิห้อง (30+ 5), 50, 60 . 70, 80 และ 90 องศาเซลเซียส) และสารเคมี (แคลเซียมคลอไรด์ความเข้มช้น ร้อยล ะ 0. 1 กรดซิตริกความเข้มข้นร้อยละ 0.1 และโบ่แตลเซียมเมตาไบซัลไฟต์ความเข้มข้นร้อย ละ 0.01 โดยมีการใช้สารเคมีชนิดใดชนิดหนึ่ง การใช้สารเคมีสองชนิดร่วมกัน หรือ ทั้งสามชนิด ร่วมกัน) ในกระบวนการผลิตเนื้อลำใยแซ่อิ่มอบแห้งพบว่า การใช้ความเข้มข้นของสารละลาย น้ำตาลเริ่มต้นที่ 70 องศาบริกซ์แล้วปรับให้คงที่ในวันต่อไปช่วยลดระยะเวลาในการแช่อิ่มลงได้ 1 - 2 วัน การใช้อุณหภูมิในการแซอิ่มสูงขึ้น มีผลทำให้น้ำตาลซึมผ่านเข้าไปในเนื้อลำไยได้มากขึ้น โดยน้ำตาลกลูโคสจะซึมผ่านเข้าไบได้เร็วกว่าน้ำตาลซูโครสและกลูโคสไซรัปตามลำดับ แต่การใช้ อุณหภูมิสูงทำให้เนื้อลำไยแซ่อิ่มที่ได้จากการแช่อิ่มโดยใช้น้ำตาลทั้ง 3 ชนิดมีสีน้ำตาลเช่นเดียวกัน การใช้โบแตสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ความเข้มข้นร้อยละ 0 01 ในการผลิตเนื้อลำไยแช่อิ่มอบแห้งโดย ใช้ตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเชียสช่วยลดการเกิดสีน้ำตาลที่จะเกิดขึ้นของผลิตภัณฑ์ใน ระหว่างการอบแห้งได้ เนื้อลำไยแช่อิ่มอบแห้งที่ผ่านการแช่อิ่มโดยใช้ฐโครลจะมีรลหวานมากและ เนื้อสัมผัสค่อนร้างแข็ง ส่วนเนื้อลำไยแซ่อิ่มอบแห้งที่ผ่านการแช่อิ่มโดยใช้กลูโคสไซรับจะมีเนื้อ สัมผัลเหนียวและแข็ง สำหรับเนื้อลำไยแซ่อิ่มอบแห้งที่ผ่านการแข่อิ่มโดยใช้กลูโคสจะไม่คงตัว มี การตกผลึกของกลูโคลที่บริเวณผิวนอกในะหว่างกางเก็บรักษา แต่เนื้อลำไยแช่อิ่มอบแห่งที่ผ่าน การแซ่อิ่มโดยใช้ฐโครสร่วมกับกลูโคสไรรัปจะมีรสหวานชวนรับประทานและมีเนื้อสัมผัสที่สามารถ เคี้ยวเป็นอาหารรับประทานเล่นได้ การทดสอบการยอมรับของเนื้อลำไยเซ่อิ่มอบแห้งพบว่า เนื้อลำไยแชอิ่มอบแห้งที่ผ่านการ แช่อิ่มโดยใช้รูโครสได้รับคะแนนความชอบอยู่ระหว่างเฉยๆ (บอกไม่ได้ว่าชอบหรือไม่ซอบ) และ ขอบเล็กน้อย (5.60 - 5.69) จึงควรนำไปใช้เป็นส่วนผสมหรือวัตถุดิบสำหรับการประกอบเป็น อาหารต่างๆ มากกว่าการรับประทานโดยตรงส่วนเนื้อลำไยที่แช่อิ่มในสารละลายฐโครส 2 วัน และแซ่อิ่มต่อในสารละลายกลูโคสไขร้ปอีก 2 วันได้รับคะแนนการยอมรับอยู่ระหว่างชอบเล็กน้อย และชอบปานกลาง (6.7 1) การศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างค่กิจกรรมของน้ำและความชื้นของ เนื้อลำไยแช่อิ่มอบแห้งพบว่า สามารถอธิบายได้โดยใช้แบบจำลอง Brunauer-Emmett-Teller (BET) และ Gugenheim-Anderson de Boer (GAB) แต่การใช้แบบจำลอง GAB ให้ผลดีกว่า สำหรับการศึกษาการยอมรับของน้ำตาลลำไยและน้ำเชื่อมลำไย (ผลพลอยได้จากกระบวนการแซ่ อิ่ม) พบว่า คะแนนการยอมรับของด้านลักษณะปรากฎของน้ำตาลลำไยอยู่ระหว่างชอบเล็กน้อย และชอบปานกลาง (6.75) และเมื่อนำมาซงเป็นน้ำลำไยแบบร้อนพบว่า ได้คะแนนการยอมรับใน ระดับชอบปานกลาง (6 98) ในขณะที่เมื่อนำมาซงเป็นน้ำลำไยแบบเย็น พบว่า ได้คะแนนการ ยอมรับระหว่างชอบปานกลางและชอบมาก (7 42)ส่วนคะแนนการยอมรับของน้ำเชื่อมลำไย ด้านลักษณะปรากฏอยู่ระหว่างชอบเล็กน้อยและชอบปานกลาง (665) และคะแนนการยอมรับ ด้านกลิ่นอยู่ระหว่างชอบปานกลางและชอบมาก (7.20)
บทคัดย่อ (EN): Effects of sugar types (sucrose, glucose, and glucose syrup) sugar concentrations (40Brix to 70Brix by 10Brix increase a day, and constant at 70*Brix), process temperatures (room temperature (30+5), 50, 60, 70, 80, and 90 C), chemical reagent used (calcium chioride 0.1%(wh), citric acid 0.1%(wh), Potassium ulphite 0.01%(wv), mixed between two of them, and mixed all to longan proces were carried out. I It was found that using cons concentration at 70Brix could reduce process time about 1- 2 days. Sugar diffusion was faster with high process temperalures, and the diffusion of glucose was faster than that of sucrose, and glucose syrup, respectively. But all high process temperatures caused brown colour of products. Potassium metabisulphite 0.01%(wv) could reduce browning reaction occurred during drying at 50 oC in hot air oven. Dried sweetened longan produced by sucrose had very sweet taste and hard texture. The one produced by glucose syrup was sticky and hard in texture. The one produced by glucose was unslable because there was glucose crystallization on its surlace duning storage. But dned sweetened product produced by sucrose and glucose syrup had sweet taste and chewable lexture Acceplance tesis of dried sweetened longan showed that the sucrose- hed product was scored between "neither like nor dislike" and "like sli 0-5.69). It should be used as ingredient or raw material for cookingr consumed. For the dried product which was sweetened by sucrose and glucose syrup for 2 days, it was scored between "like slightly" and "like moderately" '1). The water sorption isotherm of dried producs might be explain Brunauer-Emmett-Teller (BET) and Gugenheim-Anderson de Boer (GAB) models, but GAB model gave a better fit than BET mode!. Acceptance tests of 2 by-products, longan sugar and longan syrup, were also studied. The appearance of longan sugar was scored between "like slightly" and 'like moderately" (6.75), while hot drink prepared from it was scored at "like moderately' (6 :98) and its cold drink was scored between "like moderately" and "like very much" (7.42). The appearance and odour of longan were scored between "like slightly" and "like moderately" (6.65). moderately" and "like very much" (7.20), respectively
แผนยุทธศาสตร์งานวิจัย – ระดับกระทรวง: คณะวิศวกรรมและอุตสาหกรรมเกษตร
เลขทะเบียนวิจัยกรม: มจ.1-50-005.5
ชื่อแหล่งทุน: งบประมาณแผ่นดินมหาวิทยาลัยแม่โจ้
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2550
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2550
เอกสารแนบ: http://webpac.library.mju.ac.th:8080/mm/fulltext/research/2555/wiwat_wangcharoen_2552/abstract.pdf
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยแม่โจ้
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วิวัฒน์ หวังเจริญ. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อลำไยแช่อิ่มอบแห้งและการนำไปใช้ประโยชน์Development of Dried and Sweetened Longan Product and Its Utilization". มหาวิทยาลัยแม่โจ้. 2550

วิวัฒน์ หวังเจริญ. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อลำไยแช่อิ่มอบแห้งและการนำไปใช้ประโยชน์Development of Dried and Sweetened Longan Product and Its Utilization". มหาวิทยาลัยแม่โจ้. 2550. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อลำไยแช่อิ่มอบแห้งและการนำไปใช้ประโยชน์
วิวัฒน์ หวังเจริญ
มหาวิทยาลัยแม่โจ้
2550
เอกสารแนบ 1
เอกสารแนบ 2
การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากลำไย การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยว (Snack Food) เพื่อสุขภาพจากลำไย : การผลิตข้าวแตนผสมเนื้อลำไยอบแห้งและธัญพืช ปริมาณสารเภสัชกรรมของผลิตภัณฑ์น้ำตาลอ้อยและการศึกษาพัฒนากระบวนการผลิตน้ำตาลอ้อยแบบเกล็ด การศึกษาวิธีการควบคุมการออกดอกของลำไย การพัฒนาเทคโนโลยีที่เหมาะสมในการควบคุมศัตรูลำไยโดยไม่ใช้สารเคมี การศึกษาวิธีการแก้ไขปัญหาการออกดอกเว้นปีของลำไย การพัฒนากระบวนการผลิตปลาเพาะลูกผสมแบบอินทรีย์ให้ปลอดจากกลิ่นไม่พึงประสงค์ การผลิตผงถ่านกัมมันต์จากฟางข้าวและประยุกต์ใช้ในกระบวนการผลิตไซลิทอล แนวทางการเพิ่มมูลค่าแคนตาลูปที่ไม่ได้มาตรฐานการส่งออกในจังหวัดสระแก้ว: การพัฒนากระบวนการผลิตไซรัปแคนตาลูปที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง พัฒนากลุ่มโรงอบแห้งลำไยเพื่อลดต้นทุนการผลิต

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair