สืบค้นงานวิจัย
คุณภาพของกุนเชียงที่เสริมไข่ขาวของไข่เค็มที่เหลือจากอุตสาหกรรมแปรรูป อาหาร
วิรัตน์ สุมน - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: คุณภาพของกุนเชียงที่เสริมไข่ขาวของไข่เค็มที่เหลือจากอุตสาหกรรมแปรรูป อาหาร
ชื่อเรื่อง (EN): Quality of Chinese Sausage Supplemented with White Egg of Salted Egg Byproduct from Food Industrial
บทคัดย่อ: การทดลองนี้ ใช้ไข่ขาวของไข่เค็มอายุการหมัก 27 วัน ในสูตรกุนเชียงมีไขมันไม่เกินร้อยละ 30วัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณการเสริมไข่ขาวของไข่เค็มในกุนเชียงในระดับที่เหมาะสม ศึกษาด้านเคมี จุลินทรีย์ ความพึงพอใจและการยอมรับของผู้บริโภค สูตรทดลองมีดังนี้ สูตรทดลองที่ 1 สูตรควบคุม (สูตรการค้า) สูตรทดลองที่ 2 เสริมไข่ขาวของไข่เค็ม 5.5 % สูตรทดลองที่ 3 เสริมไข่ขาวของไข่เค็ม 6.0 % และสูตรทดลองที่ 4 เสริมไข่ขาวของไข่เค็ม 6.5 % วางแผนการทดลองแบบ CRD วิเคราะห์ความแปรปรวน (analysis of variance) เปรียบเทียบความแตกต่างระหว่างสูตรทดลองโดยใช้ค่าสถิติ Duncan’s Multiple Range Test ผลการทดลอง พบว่า คุณค่าทางโภชนาการของกุนเชียง มีโปรตีน พลังงานทั้งหมด พลังงานจากไขมัน และคาร์โบไฮเดรต เป็นไปตามข้อมูลโภชนาการ ค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ (aw) อยู่ระหว่าง 0.81 - 0.85 ผลวิเคราะห์เชื้อจุลินทรีย์วันที่ 1 วันที่ 30 และวันที่ 60 ภายหลังการบรรจุภัณฑ์ พบว่า Total plate count (cfu/g) Yeast and Mold (cfu/g) อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานของกุนเชียงหมู และพบเชื้อ Salmonella spp. สูตรทดลองที่ 2 และ 4 ของวันที่ 1 แต่ไม่พบเชื้อ Clostridium perfringens, cfu/g Escherichia coli และStaphylococcus aureus ผลการประเมินความพึงพอใจทางประสาทสัมผัสกุนเชียงที่ปรุงสุกด้วยการทอด พบว่า ลักษณะที่ปรากฏ สูตรเสริมไข่ขาวของไข่เค็มที่ระดับ 6.0 % ดีที่สุด ลักษณะเนื้อสัมผัส กลิ่นและรสชาติ ทุกสูตรทดลอง มีค่าแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) ความพึงพอใจโดยรวม สูตรเสริมไข่ขาวของไข่เค็ม ระดับ 6.0 % สูตรควบคุม มีค่าสูงที่สุด ส่วนผลการประเมินความพึงพอใจกุนเชียงที่ปรุงสุกด้วยการอบ พบว่า ลักษณะที่ปรากฏ ลักษณะเนื้อสัมผัส กลิ่นและรสชาติ และความพึงพอใจโดยรวม ทุกสูตรทดลอง มีค่าแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) ผลการประเมินการยอมรับกุนเชียงที่เสริมไข่ขาวของไข่เค็มปรุงสุกด้วยการทอด พบว่า สี ของสูตรทดลองที่ 4 (ระดับไข่ขาว 6.5 % ) ดีที่สุด ลักษณะเนื้อสัมผัสของสูตรควบคุมดีที่สุด กลิ่นและรสชาติ สิ่งตกค้างภายหลังจากการกลืน และความพึงพอใจโดยรวมทุกสูตรทดลอง มีค่าแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) ผลประเมินการยอมรับกุนเชียงที่เสริมไข่ขาวของไข่เค็มที่ปรุงสุกด้วยการอบ พบว่า สี ของสูตรทดลองที่ 3 และ 4 เสริมไข่ขาวของไข่เค็ม ระดับ 6.0 และ 6.5 % ดีที่สุด ลักษณะเนื้อภายนอกที่ปรากฏ ลักษณะเนื้อสัมผัส กลิ่นและรสชาติ และสิ่งตกค้างภายหลังจากการกลืน และความพึงพอใจโดยรวม ทุกสูตรทดลอง มีค่าแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) การทดลองนี้ ใช้ไข่ขาวของไข่เค็มอายุการหมัก 27 วัน ในสูตรกุนเชียงมีไขมันไม่เกินร้อยละ 30วัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณการเสริมไข่ขาวของไข่เค็มในกุนเชียงในระดับที่เหมาะสม ศึกษาด้านเคมี จุลินทรีย์ ความพึงพอใจและการยอมรับของผู้บริโภค สูตรทดลองมีดังนี้ สูตรทดลองที่ 1 สูตรควบคุม (สูตรการค้า) สูตรทดลองที่ 2 เสริมไข่ขาวของไข่เค็ม 5.5 % สูตรทดลองที่ 3 เสริมไข่ขาวของไข่เค็ม 6.0 % และสูตรทดลองที่ 4 เสริมไข่ขาวของไข่เค็ม 6.5 % วางแผนการทดลองแบบ CRD วิเคราะห์ความแปรปรวน (analysis of variance) เปรียบเทียบความแตกต่างระหว่างสูตรทดลองโดยใช้ค่าสถิติ Duncan’s Multiple Range Test ผลการทดลอง พบว่า คุณค่าทางโภชนาการของกุนเชียง มีโปรตีน พลังงานทั้งหมด พลังงานจากไขมัน และคาร์โบไฮเดรต เป็นไปตามข้อมูลโภชนาการ ค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ (aw) อยู่ระหว่าง 0.81 - 0.85 ผลวิเคราะห์เชื้อจุลินทรีย์วันที่ 1 วันที่ 30 และวันที่ 60 ภายหลังการบรรจุภัณฑ์ พบว่า Total plate count (cfu/g) Yeast and Mold (cfu/g) อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานของกุนเชียงหมู และพบเชื้อ Salmonella spp. สูตรทดลองที่ 2 และ 4 ของวันที่ 1 แต่ไม่พบเชื้อ Clostridium perfringens, cfu/g Escherichia coli และStaphylococcus aureus ผลการประเมินความพึงพอใจทางประสาทสัมผัสกุนเชียงที่ปรุงสุกด้วยการทอด พบว่า ลักษณะที่ปรากฏ สูตรเสริมไข่ขาวของไข่เค็มที่ระดับ 6.0 % ดีที่สุด ลักษณะเนื้อสัมผัส กลิ่นและรสชาติ ทุกสูตรทดลอง มีค่าแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) ความพึงพอใจโดยรวม สูตรเสริมไข่ขาวของไข่เค็ม ระดับ 6.0 % สูตรควบคุม มีค่าสูงที่สุด ส่วนผลการประเมินความพึงพอใจกุนเชียงที่ปรุงสุกด้วยการอบ พบว่า ลักษณะที่ปรากฏ ลักษณะเนื้อสัมผัส กลิ่นและรสชาติ และความพึงพอใจโดยรวม ทุกสูตรทดลอง มีค่าแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) ผลการประเมินการยอมรับกุนเชียงที่เสริมไข่ขาวของไข่เค็มปรุงสุกด้วยการทอด พบว่า สี ของสูตรทดลองที่ 4 (ระดับไข่ขาว 6.5 % ) ดีที่สุด ลักษณะเนื้อสัมผัสของสูตรควบคุมดีที่สุด กลิ่นและรสชาติ สิ่งตกค้างภายหลังจากการกลืน และความพึงพอใจโดยรวมทุกสูตรทดลอง มีค่าแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) ผลประเมินการยอมรับกุนเชียงที่เสริมไข่ขาวของไข่เค็มที่ปรุงสุกด้วยการอบ พบว่า สี ของสูตรทดลองที่ 3 และ 4 เสริมไข่ขาวของไข่เค็ม ระดับ 6.0 และ 6.5 % ดีที่สุด ลักษณะเนื้อภายนอกที่ปรากฏ ลักษณะเนื้อสัมผัส กลิ่นและรสชาติ และสิ่งตกค้างภายหลังจากการกลืน และความพึงพอใจโดยรวม ทุกสูตรทดลอง มีค่าแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05)
บทคัดย่อ (EN): White salted egg curing for 27 days was used to process “Chinese sausage” with fat lee than 30 %”. The aim was to study on the optimum level of white salted egg supplementation, microbiological quality, chemical quality and consumer satisfaction. The experiment was divided to 4 treatments (T1: control, T2: supplemented with white salted egg at level 5.5%, T3: with 6.0% white salted egg and T4: with 6.5 % white salted egg). The Completely Randomized Design was used. The data was analyzed of variance and compared with Duncan’s Multiple Range Test. The result showed that the protein, total fat, saturated fat and carbohydrate followed to nutrition fact. The water activity was between 0.8-0.8. The microbiology after packaging from day 1, 30 through days 60 of storage found that Total plate count (cfu/g), Yeast and Mold (cfu/g) followed to Thai Industrial Standards Institute. (TISI)103/2546. There were found Salmonella spp. in T2 and T4 at day 1. There were no Clostridium perfringens (cfu/g), Escherichia coli and Staphylococcus aureus. The sensory evaluation of Chinese sausage supplemented with white salted egg cooked by fried showed at level 6.0% had the best result in appearance. There were not significantly differences in body & texture and flavor (P> 0.05). For overall satisfaction, the sausage supplemented with 6.0% white salted egg and control group had high value when compared the other groups (P 0.05). For the acceptance test of Chinese sausage supplemented with white salted egg cooked by fried showed at level 6.5% (treatment 4) had the best result in color. The control group showed the best result in body & texture. There were not significantly differences in flavor and aftertaste (P> 0.05). For the acceptance test of sausage supplemented with white salted egg cooked by oven showed at level 6.0 and 6.5% (treatment 3 and 4) had the best result in color. There were not significantly differences in appearance, body & texture, flavor and aftertaste (P> 0.05). White salted egg curing for 27 days was used to process “Chinese sausage” with fat lee than 30 %”. The aim was to study on the optimum level of white salted egg supplementation, microbiological quality, chemical quality and consumer satisfaction. The experiment was divided to 4 treatments (T1: control, T2: supplemented with white salted egg at level 5.5%, T3: with 6.0% white salted egg and T4: with 6.5 % white salted egg). The Completely Randomized Design was used. The data was analyzed of variance and compared with Duncan’s Multiple Range Test. The result showed that the protein, total fat, saturated fat and carbohydrate followed to nutrition fact. The water activity was between 0.8-0.8. The microbiology after packaging from day 1, 30 through days 60 of storage found that Total plate count (cfu/g), Yeast and Mold (cfu/g) followed to Thai Industrial Standards Institute. (TISI)103/2546. There were found Salmonella spp. in T2 and T4 at day 1. There were no Clostridium perfringens (cfu/g), Escherichia coli and Staphylococcus aureus. The sensory evaluation of Chinese sausage supplemented with white salted egg cooked by fried showed at level 6.0% had the best result in appearance. There were not significantly differences in body & texture and flavor (P> 0.05). For overall satisfaction, the sausage supplemented with 6.0% white salted egg and control group had high value when compared the other groups (P 0.05). For the acceptance test of Chinese sausage supplemented with white salted egg cooked by fried showed at level 6.5% (treatment 4) had the best result in color. The control group showed the best result in body & texture. There were not significantly differences in flavor and aftertaste (P> 0.05). For the acceptance test of sausage supplemented with white salted egg cooked by oven showed at level 6.0 and 6.5% (treatment 3 and 4) had the best result in color. There were not significantly differences in appearance, body & texture, flavor and aftertaste (P> 0.05).
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: ไข่ขาวของไข่เค็ม
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วิรัตน์ สุมน. "คุณภาพของกุนเชียงที่เสริมไข่ขาวของไข่เค็มที่เหลือจากอุตสาหกรรมแปรรูป อาหารQuality of Chinese Sausage Supplemented with White Egg of Salted Egg Byproduct from Food Industrial". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2554

วิรัตน์ สุมน. "คุณภาพของกุนเชียงที่เสริมไข่ขาวของไข่เค็มที่เหลือจากอุตสาหกรรมแปรรูป อาหารQuality of Chinese Sausage Supplemented with White Egg of Salted Egg Byproduct from Food Industrial". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
คุณภาพของกุนเชียงที่เสริมไข่ขาวของไข่เค็มที่เหลือจากอุตสาหกรรมแปรรูป อาหาร
วิรัตน์ สุมน
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2554
อาหารบำรุงสมอง การทดแทนเนื้อหมูจากปลาซิวในการทำกุนเชียงเสริมแคลเซียมจากปลาซิว ไข่ สุดยอดอาหารดี มีประโยชน์ต่อร่างกาย ไนเตรตและไนไตรต์ในกุนเชียง การศึกษาชนิดของพืชเศรษฐกิจที่เหมาะสมในการผลิตกุนเชียงต้นทุนต่ำ การศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของเนื้อหมูและกุ้งฝอยน้ำจืดแห้งในการผลิตกุนเชียงจากกุ้งฝอย ผลของการเติมสารสกัดแอนโธไชยานินส์จากรำข้าวเหนียวดำต่อการเหม็นหืนของผลิตภัณฑ์กุนเชียง การพัฒนาผลิตภัณฑ์กุนเชียงลดไขมันและแคลอรี่จากเจลบุกและสารสตีวีโอไซด์ (วิจัยพื้นฐาน) (สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการเกษตร) ต.ค.53-ก.ย.54 ระบบอิมัลชันในอาหารและความคงตัว ไบโอฟิลม์ : ปัญหาที่สำคัญในอุตสาหกรรมอาหาร
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair