สืบค้นงานวิจัย
การปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสในผลิตภัณฑ์อบจากแป้งข้าวเหนียวแช่เยือกแข็งและผ่านการทำให้ร้อนใหม่โดยใช้ไมโครเวฟด้วยสารไฮโดรคอลลอยด์
อารยา เชาว์เรืองฤทธิ์ - มหาวิทยาลัยขอนแก่น
ชื่อเรื่อง: การปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสในผลิตภัณฑ์อบจากแป้งข้าวเหนียวแช่เยือกแข็งและผ่านการทำให้ร้อนใหม่โดยใช้ไมโครเวฟด้วยสารไฮโดรคอลลอยด์
ชื่อเรื่อง (EN): Improving the texture in frozen and microwave-reheated glutinous rice flour baked product with hydrocolloids
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: อารยา เชาว์เรืองฤทธิ์
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Araya Chaoruangrit
หน่วยงานสังกัดผู้แต่ง:
  1. มหาวิทยาลัยขอนแก่น
บทคัดย่อ: ทำการศึกษาผลของการเติมไฮโดรคอลลอยด์ และการเก็บรักษาแบบแช่เยือกแข็งต่อคุณภาพของผลิตภัณฑอบแช่เยือกแข็งผ่านการทําให้ร้อนใหม่โดยใช้ไมโครเวฟ ปริมาณกัวกัมและแซนแทนกัมที่ใช้คือ ร้อยละ 0.2, 0.5 และ 1.0 กรัมต่อน้ําหนักแป้ง 100 กรัม ผลิตภัณฑ์อบผลิตจากแป้งผสมระหว่างแป้งขาวเหนียวร้อยละ 30 และแป้งสาลีร้อยละ 70 กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์อบแชเยือกแข็งจากแป้งผสมมีกระบวนการผลิตดังนี้ ส่วนผสมหลักจะใช้ปริมาณแปงผสมที่เติมไฮโดรคอลลอยด์ร้อยละ 40.91 และส่วนผสมรองคือ เกลือร้อยละ 0.41 ยีสต์ผงร้อยละะ0.41 ผงฟูร้อยละ 2.04 นมผงร้อยละ2.43 น้ำตาลร้อยละ 0.80 และน้ําร้อยละ 53.00 ทําการผสมส่วนผสมและนําน้ําแป้งไปพักที่อุณหภูม 40 oซ นาน 30 นาทีจากนนทั้ ําการอบที่อุณหภมู ิ 190oซ นาน 20 นาทีทําการแช่เยือกแข็งที่ -35oซ และเก็บรักษาที่ -18oซ นาน 28 วัน ทําการประเมนคุณภาพไดแก่ ปริมาณความชื้น ความสูงของชิ้นขนม จานวน ช่องว่างอากาศในเนื้อผลิตภัณฑ์และลักษณะเนื้อสัมผัสด้านความแน่นเนื้อ จากผลการศึกษาพบว่าผลิตภัณฑ์หดตวลงหลังจากผ่านการทําละลายนาแข็ง ปริมาณความชื้นลดลงทุกตัวอย่างโดยเฉพาะตัวอย่างที่ไม่เติมไฮโดรคอลลอยด์ ชนิดและความเข้มข้นของไฮโดรคอลลอยด์มีผลต่อคุณภาพที่ต่างกันของผลิตภัณฑ์อบ และผลิตภัณฑ์อบแช่เยือกแข็งทผ่านการทำให้ร้อนใหม่โดยใช้ไมโครเวฟ การเพิ่มปริมาณการใช้กัวกัมและแซนแทนกัมส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีคความแน่นเนื้อสูงขึ้น และช่วยปรับปรุงความคงตัวต่อการแช่เยือกแข็ง-ละลายน้ําแข็งของผลิตภัณฑ์อบแช่เยือกแข็ง ระยะเวลาการเก็บรักษาแบบแช่เยือกแข็งนาน 28 วัน ส่งผลทําให้ความแน่นเนื้อของผลิตภัณฑแช่เยือกหลังผ่านการทำละลายด้วยไมโครเวฟต่ํ่ำลงเล็กน้อย และลดลงตามระยะเวลาการเก็บที่เพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์แช่เยือกแข็งที่เติมแซนแทนกัมทุกความเข้มข้นยังคงมีลักษณะเนื้อสัมผัสด้านความแนนเนื้อที่ดี หลังผ่านการเก็บรักษาแบบแช่เยือกแข็งนาน 28 วัน ขณะที่ผลิตภัณฑ์แช่เยือกแข็งท่ี่เติมกัวกัมควรเติมในปริมาณที่มากกว่าร้อยละ 0.2 จึงจะให้ผลิตภัณฑ์มีควาความแน่นเนื้อสูงกว่าาผลิตภัณฑ์อบใหม่ที่ไม่เติมไฮโดรคอลลอยด์ผลการวิจัยยังพบว่า การเปลี่ยนแปลงลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ขึ้นอยู่กับจำนวนช่องว่างอากาศในเนื้อผลิตภัณฑ์ การเปลี่ยนแปลงจำนวนช่องว่างอากาศในเนื้อผลิตภัณฑ์สามารถนํามาใช้เพื่อการทํานายลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ได้จากสมการเส้นตรง คือ ลักษณะเนื้อสัมผัส (ความแน่นเนื้อ) = (0.0061)*(จํานวนช่องว่างอากาศ) (R2 =0.96)
บทคัดย่อ (EN): The effect of adding hydrocolloid and frozen storage on microwave-reheated baked product quality was investigated. Guar and xanthan gum were added at “low”, “medium” and “high” concentration (0.2, 0.5 and 1.0 g/100 g flour, respectively). Baked products were produced by using mixed flour between glutinous rice and wheat flours (30:70). Mixed flour containing hydrocolloids (40.91%), salt (0.41%), yeast powder (0.41%), baking powder (2.04%), skim milk powder (2.43%), ground sugar (0.80%) and water (53.00%) were well mixed and incubated at 40o C for 30 minutes and then baked at 190o C for 20 minutes. The baked products were frozen at -35 oC and stored at -18 oC for 28 days. The moisture content, the height, the numbers of air cells and the firmness were evaluated. After thawing a significant shrinkage was observed, the moisture content reduction in all samples, a major reduction in a control sample (without hydrocolloids). The type and concentration of hydrocolloids added influenced the baked product qualities of both fresh and microwave-reheated samples to different extent. Addition of guar or xanthan gum improved the texture. Further increase in its concentration led to firmness increase. Both guar and xanthan gum improved the freeze-thaw stability in the frozen baked products. Xanthan gum resulted generally in more desirable final product texture after frozen storage. Furthermore guar gum addition at levels greater than 0.2% resulted in increased firmness of frozen product compared to the fresh product. The time of frozen storage for 28 days affected the firmness of products containing hydrocolloids, even though the firmness of the frozen product thawed by microwave heating decreased with the storage time. It was found that the texture, in some extent, could be related to the numbers of air cells in the product. A linear equation relating texture prediction to the number of air cells is proposed as Texture (firmness) = (0.0061)*(a number of air cells) (R2 = 0.96)
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยขอนแก่น
คำสำคัญ: ไมโครเวฟ
คำสำคัญ (EN): microwave
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

อารยา เชาว์เรืองฤทธิ์. "การปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสในผลิตภัณฑ์อบจากแป้งข้าวเหนียวแช่เยือกแข็งและผ่านการทำให้ร้อนใหม่โดยใช้ไมโครเวฟด้วยสารไฮโดรคอลลอยด์Improving the texture in frozen and microwave-reheated glutinous rice flour baked product with hydrocolloids". มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 2552

อารยา เชาว์เรืองฤทธิ์. "การปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสในผลิตภัณฑ์อบจากแป้งข้าวเหนียวแช่เยือกแข็งและผ่านการทำให้ร้อนใหม่โดยใช้ไมโครเวฟด้วยสารไฮโดรคอลลอยด์Improving the texture in frozen and microwave-reheated glutinous rice flour baked product with hydrocolloids". มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 2552. Print.



TARR Wordcloud:
การปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสในผลิตภัณฑ์อบจากแป้งข้าวเหนียวแช่เยือกแข็งและผ่านการทำให้ร้อนใหม่โดยใช้ไมโครเวฟด้วยสารไฮโดรคอลลอยด์
อารยา เชาว์เรืองฤทธิ์
มหาวิทยาลัยขอนแก่น
2552
การติดตามตรวจสอบสารกลุ่มโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในอากาศริมถนนโดยใช้ใบไม้ในเขตจังหวัดนนทบุรี ความคงตัวของขนมไทยบัวลอยโดยใช้แป้งข้าวเหนียว การผลิต resistant starch จากแป้งข้าวด้วยวิธีการย่อยแป้งด้วยกรดร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น การวิเคราะห์ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อการลดปริมาณน้ำมันในผลิตภัณฑ์ทอด การเตรียมและสมบัติของอนุภาคที่มีโครงสร้างผลึกระดับนาโนเมตรจากแป้งข้าวเหนียว การผลิตข้าวเหนียวหุงสุกเร็วจากข้าวนึ่งข้าวเหนียวกล้องเพื่ออุตสาหกรรมข้าวแปรรูป การพัฒนาแป้งกล้วยน้ำว้าดิบ พื้นฐานของเนื้อสัมผัสอาหารที่เป็นนวัตกรรมใหม่ ผลของการแช่เยือกแข็งยิ่งยวดต่อการเปลี่ยนแปลงของแป้ง และสตาร์ชข้าว โครงการพัฒนาฐานข้อมูลข้าวเหนียวเพื่อความมั่นคงทางอาหาร
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair