สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนากระบวนการผลิตและการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยา
เบญจพร รอดอาวุธ, พรพรรณ จิอู๋, ชื่นจิต พงษ์พูล - มหาวิทยาลัยราชภัฏนครสวรรค์
ชื่อเรื่อง: การพัฒนากระบวนการผลิตและการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยา
ชื่อเรื่อง (EN): Process development and shelf-life extension of Thai custard bread
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย:
  1. เบญจพร รอดอาวุธ
  2. พรพรรณ จิอู๋
  3. ชื่นจิต พงษ์พูล
คำสำคัญ:
  1. การพัฒนากระบวนการผลิต
  2. ขนมปังสังขยา
  3. ยืดอายุการเก็บรักษา
  4. สารฮิวเมกแทนต์
  5. วอเทอร์แอกทิวิที
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากระบวนการผลิตและการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาโดยการใช้กลีเซอรอลซึ่งเป็นสารฮิวเมกแทนต์ในการลดค่าวอเทอร์แอกทิวิทิ(aw) ทั้งในส่วนของไส้สังขยาและส่วนตัวขนมปัง ในการผลิตขนมปังสังขยาในส่วนของไส้สังขยามีการใช้กลีเซอรอลร่วมกับฟรุคโตสที่ระดับร้อยละ 0, 3 และ 6 และในส่วนตัวขนมปังมีการใช้กลีเซอรอลที่ระดับร้อยละ 0, 3 และ 6 และศึกษาผลกระทบที่มีต่อค่าวอเทอร์แอกทิวิทิและคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส การยอมรับรวม โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มภายในบล็อคสมบูรณ์ (Randomized complete block design; RCBD) ใช้วิธี 9 point hedonic scale ผู้ทดสอบทั้งหมด 15 คน และวิเคราะห์ข้อมูลทางสถิติโดยวิเคราะห์ความแปรปรวน (ANOVA) ผลการทดลองพบว่าการใช้กลีเซอรอลร่วมกับฟรุกโตสในส่วนของไส้สังขยาที่ระดับร้อยละ 6 มีผลในการลดค่าวอเทอร์แอกทิวิทิต่ำที่สุด (0.85) และมีค่าคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านการยอมรับรวมสูงสุดคือ 7.28 ส่วนการใช้กลีเซอรอลที่ระดับร้อยละ 3 ในส่วนตัวขนมปังมีความเหมาะสมในการลดค่าวอเทอร์แอกทิวิทิที่ค่าต่ำที่สุดคือ 0.83 และมีคะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวมเท่ากับ 6.85 7.26 7.55 and 7.65 ตามลำดับ นำผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาที่ได้จากสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตจากส่วนไส้สังขยาและส่วนตัวขนมปังมาเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิห้องเย็น (4 องศาเซลซียส) พบว่าการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาภายใต้อุณหภูมิห้องจะสามารถเก็บรักษาได้เป็นระยะเวลา 3 วัน ส่วนผลิตภัณฑ์ตัวอย่างที่เก็บรักษาภายใต้อุณหภูมิห้องเย็น 4 องศาเซลเซียส จะเก็บได้เป็นระยะเวลา 6 วัน โดยที่ค่าวอเทอร์แอกทิวิทิเท่ากับ 0.85 และมีค่าคะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวมอยู่ในระดับดีคือมีค่าคะแนนเท่ากับ 7.45, 6.40, 6.50 and 6.45 ตามลำดับ
บทคัดย่อ (EN): The objectives of this research were to develop the process and extend shelf life of Thai custard bread using glycerol as humectants to reduce water activity (aw). The glycerol and fructose were incorporated at 0, 3 and 6% level of custard cream filling and only the glycerol was used at 0, 3 and 6% level of bread flour for Thai custard bread making. Their effects on water activity (aw) and the sensory quality (color, flavor, texture, and overall acceptability) were studied. This experimental design was randomized complete block design; RCBD. The method of sensory evaluation was based on the nine-point hedonic scale by 15 panelists and the data obtained were analyzed statistically using the analysis of variance (ANOVA) technique. The effect of incorporation of glycerol and fructose to custard cream filling at 6% level had the lowest water activity (0.85) and had the maximum overall acceptability scores (7.28). The optimum condition of bread was 3% glycerol which reduced water activity (0.83). The sensory quality scores of color, flavor, texture and overall acceptability were at 6.85, 7.26, 7.55 and 7.65 respectively. The custard cream filling was combined with bread and stored under different temperature such as ambient temperature conditions and refrigerated temperature of 4 degree celsius. It was found that the shelf life of Thai custard bread which stored under ambient conditions could last for 3 days. And shelf life of samples stored under refrigerator of 4 degree celsius was able to last for 6 days based on water activity (0.85), and the sensory quality scores through color, flavor, texture and overall acceptability at 7.45, 6.40, 6.50 and 6.45 respectively.
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2554-10-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2555-09-30
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏนครสวรรค์
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

เบญจพร รอดอาวุธ, พรพรรณ จิอู๋, ชื่นจิต พงษ์พูล. "การพัฒนากระบวนการผลิตและการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาProcess development and shelf-life extension of Thai custard bread". มหาวิทยาลัยราชภัฏนครสวรรค์. 2555

เบญจพร รอดอาวุธ, พรพรรณ จิอู๋, ชื่นจิต พงษ์พูล. "การพัฒนากระบวนการผลิตและการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยาProcess development and shelf-life extension of Thai custard bread". มหาวิทยาลัยราชภัฏนครสวรรค์. 2555. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนากระบวนการผลิตและการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมปังสังขยา
เบญจพร รอดอาวุธ พรพรรณ จิอู๋ ชื่นจิต พงษ์พูล
มหาวิทยาลัยราชภัฏนครสวรรค์
30 กันยายน 2555
การวิจัยกระบวนการเก็บรักษา และอายุวางจำหน่าย ของน้ำคั้นต้นกล้าและผลิตภัณฑ์สุขภาพจากธัญพืชไทย การศึกษาคุณภาพ และวิธีการเก็บรักษาต้นพันธุ์ที่มีต่อความงอกการเจริญเติบโตและผลผลิตของมันสําปะหลัง ผลของแสงอัลตราไวโอเลตต่อการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์น้ำพริก คุณค่าทางโภชนาการสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในผลิตภัณฑ์ข้าวสังข์หยดพัทลุง ที่ผลิตต่างฤดูกาล และการยืดอายุการเก็บรักษา การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังจากเนื้อลูกตาลสุกเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มผลิตผลทางการเกษตร การย้อมสี และการยืดอายุการเก็บรักษาเต้าหู้เหลืองแผ่น การยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ผักผลไม้แกะสลักเพื่อการสร้างมูลค่าเพิ่ม การพัฒนาสารเคลือบผิวจากไขผึ้งสำหรับยืดอายุการเก็บรักษามะนาว โครงการการพัฒนาเทคโนโลยีการบ่มและยืดอายุการเก็บรักษาอะโวกาโด การคาดคะเนอายุการเก็บรักษาปลานิลในช่องทางการเคลื่อนย้าย

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair