สืบค้นงานวิจัย
การปรับปรุงคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษาปลาช่อนแดดเดียวโดยใช้สารต้านจุลชีพจากกรดอะซิติก กรดซิตริก และกรดแลคติก
ปวีนา น้อยทัพ - มหาวิทยาลัยนเรศวร
ชื่อเรื่อง: การปรับปรุงคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษาปลาช่อนแดดเดียวโดยใช้สารต้านจุลชีพจากกรดอะซิติก กรดซิตริก และกรดแลคติก
ชื่อเรื่อง (EN): Quality Improvement and Shelf-life Extension of Dried Striped Snake-head Fish (Channa stiata) using Antimicrobial Agents: Acetic Acid, Citric Acid and Lactic Acid.
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ปวีนา น้อยทัพ
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1)ศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมในการทดแทนโซเดียม- คลอไรด์ (NaCI) ด้วยโปแตสเซียมคลอไรด์ (KCI) ในการผลิตปลาช่อนแดดเดียวชนิดลดโซเดียม (2) ศึกษาความเข้มข้นที่เหมาะสมของไคโตแซน (ร้อยละ 0, 1, 2 และ 3) ที่ละลายในกรดแลกติก ร้อยละ 2 และ (3) ศึกษาสภาวะการบรรจุที่มีผลต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาปลาช่อนแดดเดียว ได้แก่ สภาวะปกติ (air packing; AP) สภาวะปกติโดยใช้สารดูดซับออกซิเจน (air packing + 02 absorber; AOP) และสภาวะสุญญากาศ (vacuum packing; VP) ผลวิจัยแสดงให้เห็นว่าอัตราส่วน ของ NaCI:KCI ที่ 100:0, 80:20, 70:30 , 60:40, 50:50 และ 40:60 มีปริมาณความชื้น ค่า aw ค่า pH ค่า L*, a*, b* ปริมาณโซเดียมและโปแตสเซียมอิออนแตกต่างกัน โดยอัตราส่วนที่เหมาะสมของ NaCI:KCI ที่ได้การยอมรับทางประสาทสัมผัส คือ 70:30 และเมื่อเทียบกับสูตรปกติ ปลาช่อนแดด เดียวชนิดลดโซเดียมมีปริมาณซเดียมอิออนลดลง ร้อยละ 37 เมื่อพิจารณาผลของไคโตแซน พบว่า ความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นจะสามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ได้มากขึ้น ค่า L* และ b* เพิ่มขึ้น แต่ ปริมาณความชื้นและคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสน้อยลง โดยความเข้มข้นของไคโตแซนที่ เหมาะสม คือ ร้อยละ 2 ซึ่งสามารถยับยั้งจุลินทรีย์ได้ดี ผลิตภัณฑ์ยังคงมีคุณภาพทางเคมีและ กายภาพเป็นที่ยอมรับ ส่วนผลของสภาวะการบรรจุ พบว่า ในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง ตัวอย่างมีปริมาณความชื้น และค่า pH ลดลง แต่มีค่า aw ค่า TBA และค่า L* a* และ b* เพิ่มขึ้น โดย AP มีผลต่อการลดลงของปริมาณความชื้นและค่า b* มากที่สุด ในขณะที่ AOP และ VP มีผลต่อการ ลดลงของค่า pH มากที่สุด ส่วนการประเมินคุณภาพทางจุลินทรีย์ พบว่า AP มีปริมาณจุลินทรีย์ ทั้งหมดและยีสต์ราสูงที่สุด ในขณะที่ VP และ AOP มีปริมาณแบคทีเรียที่สร้างกรดแลกติกเพิ่มขึ้นเร็ว กว่า AP โดย AOP และ VP มีประสิทธิภาพในการรักษาคุณภาพของปลาช่อนแดดเดียวได้ใกล้เคียง กัน แต่มีประสิทธิภาพดีกว่า AP ในการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง นอกจากนี้ยังศึกษาคุณภาพของ ตัวอย่างในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็น ตัวอย่างมีความชื้น ค่า pH และค่า L* และ b* ลดลง แต่มีค่า aw ค่า TBA ค่า -a* เพิ่มขึ้น โดย AP มีผลต่อการลดลงของปริมาณความขึ้นมากที่สุด ในขณะที่ AOP และ VP มีผลต่อการลดลงของค่า pH มากที่สุด ส่วนการประเมินคุณภาพทาง จุลินทรีย์ในระหว่างการเก็บรักษา พบว่า ทุกสภาวะการบรรจุมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเพิ่มขึ้นไม่ แตกต่างกัน โดยตัวอย่างที่บรรจุใน AOP และ VP มีการเจริญของแบคที่เรียที่สร้างกรดแลกติกมาก กว่า จากผลการทดลองแสดงให้เห็นว่า ทุกสภาวะการบรรจุมีประสิทธิภาพในการรักษาคุณภาพของ ปลาช่อนแดดเดียวแช่เย็นได้ใกล้เคียงกัน แต่ AP จะมีต้นทุนการผลิตที่ต่ำกว่า VP และ AOP
บทคัดย่อ (EN): The objectives of this research were (1) to study the suitable ratio of sodium chloride (NaCl) and potassium chloride (KCI) for the production of reduced sodium semi- dried striped snake head fish, (2) to study the suitable concentration of chitosans (0, 1, 2 and 3%) dissolved in 2% lactic acid, and, (3) to investigated the effects of three packing conditions i.e. air packing (AP), air packing + O, absorber (AOP) and vacuum packing (VP) upon the quality and shelf life of semi-dried striped snake head fish. The results showed the ratios of NaCi:KCi at 100:0, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50 and 40:60 were investigated. The chemical and physical properties revealed that the moisture content, aw. pH, L, a, and b* values, Na and K* ions were difference as the ratio of NaCI:KCI varied. The semi-dried fish with 70:30 NaCi:KCI ratio showed the highest sensory evaluation scores suggesting the most appropriate ratio. The Nat ion content of low sodium semi- dried fish was 37% which was lower than that of basic formula. Regarding the chitosan content, the data showed that as the concentration of chitosans increased, the inhibition of microorganism, and L* and b* values were also increased. However, moisture content and the sensory score were decreased as the chitosan concentration increased. Therefore, it can be assumed that the appropriate concentration of chitosan was 2% which provided the best inhibition of microorganism growth while the chemical, physical and sensory qualities of the product were still accepted (ps0.05). The effects of packaging data revealed that during room temperature storage, the moisture content, and pH of samples decreased whereas a , TBA, L* a* and b* values increased. Samples packed in AP resulted in highest decline of moisture content and b* value while those in AOP and VP resulted in the highest reduction of pH. The microbiological quality data indicated that the number of TVC and YM in AP packed were the highest but the number of LAB in AOP and VP were higher than that of AP. The results suggested that AOP and VP packing condition comparably extended the qualities of semi-dried striped snake head fish but better than AP packing at room temperature. Moreover, the qualities of semi-dried striped snake head fish kept at refrigerated temperature were also investigated. The results showed that the moisture content, pH, and L* and b* values of samples decreased whereas a., TBA and -a* value increased. Samples packed in AP resulted in the highest decline of moisture
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยนเรศวร
คำสำคัญ: กรดแลคติก
คำสำคัญ (EN): Lactic acid
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ปวีนา น้อยทัพ. "การปรับปรุงคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษาปลาช่อนแดดเดียวโดยใช้สารต้านจุลชีพจากกรดอะซิติก กรดซิตริก และกรดแลคติกQuality Improvement and Shelf-life Extension of Dried Striped Snake-head Fish (Channa stiata) using Antimicrobial Agents: Acetic Acid, Citric Acid and Lactic Acid.". มหาวิทยาลัยนเรศวร. 2552

ปวีนา น้อยทัพ. "การปรับปรุงคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษาปลาช่อนแดดเดียวโดยใช้สารต้านจุลชีพจากกรดอะซิติก กรดซิตริก และกรดแลคติกQuality Improvement and Shelf-life Extension of Dried Striped Snake-head Fish (Channa stiata) using Antimicrobial Agents: Acetic Acid, Citric Acid and Lactic Acid.". มหาวิทยาลัยนเรศวร. 2552. Print.



TARR Wordcloud:
การปรับปรุงคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษาปลาช่อนแดดเดียวโดยใช้สารต้านจุลชีพจากกรดอะซิติก กรดซิตริก และกรดแลคติก
ปวีนา น้อยทัพ
มหาวิทยาลัยนเรศวร
30 กันยายน 2552
การติดตามตรวจสอบสารกลุ่มโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในอากาศริมถนนโดยใช้ใบไม้ในเขตจังหวัดนนทบุรี การวิจัยกระบวนการเก็บรักษา และอายุวางจำหน่าย ของน้ำคั้นต้นกล้าและผลิตภัณฑ์สุขภาพจากธัญพืชไทย การคาดคะเนอายุการเก็บรักษาปลานิลในช่องทางการเคลื่อนย้าย การผลิตกรดแอล(+) แลคติกจากแป้งมันสำปะหลังโดยใช้ราทนความร้อน การผลิตกรดแอล(+) แลคติกจากแป้งมันสำปะหลังโดยใช้ราทนความร้อน โครงการกระบวนการผลิตกรดแลคติกจากแป้งมันสำปะหลังดิบด้วยเชื้อแลคติกแอซิดแบคทีเรีย คุณภาพการเก็บรักษาของสับปะรดตัดแต่งพันธุ์ห้วยมุ่นภายหลังการใช้กรดแอสคอร์บิกกับกรดซิตริก ผลของการเก็บรักษาไรแดงต่อการเจริญเติบโตของปลา การเพิ่มมูลค่าสับปะรดโดยนำมาใช้ผลิตกรดอะซิติก ผลของการใช้กากถั่วเหลืองในสูตรอาหารปลาช่อนต่อการเจริญเติบโตของและต้นทุนการผลิต
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair