สืบค้นงานวิจัย
ผลของการทดแทนมันแข็งสุกรด้วยน้ำมันรำข้าวพรีอิมัลซิฟายด์ต่อลักษณะคุณภาพของไส้กรอกเวียนนา
กันยา พลแสน - ไม่ระบุหน่วยงาน
ชื่อเรื่อง: ผลของการทดแทนมันแข็งสุกรด้วยน้ำมันรำข้าวพรีอิมัลซิฟายด์ต่อลักษณะคุณภาพของไส้กรอกเวียนนา
ชื่อเรื่อง (EN): Effect of pork back fat substitution with Pre-emulsified Rice Bran Oil on quality characteristics of Vienna sausage
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: กันยา พลแสน
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Khanya Phonsaen
บทคัดย่อ: การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินผลของการทดแทนมันแข็งสุกรด้วยน้ำมันรำข้าวพรีอิมัลซิฟายด์ (Pre-emulsified rice bran oil; PO) ต่อลักษณะคุณภาพของไส้กรอกเวียนนาที่เตรียมจากเนื้อโคพื้นเมืองและเนื้อสุกรทำการเตรียมไส้กรอกเวียนนา 5 สูตร ซึ่งแปรปริมาณ PO ที่ 0% (ควบคุม), 25% (PO-25), 50% (PO-50), 75% (PO-75), และ 100% (PO-100) (w/w) ตามลำดับ ผลการศึกษาพบว่าระดับ PO ไม่มีผลต่อความคงตัวของอิมัลชัน (P > 0.05) และ การเพิ่มปริมาณ PO ทำให้ค่าการสูญเสียระหว่างทำให้สุก, ค่าความแน่นแข็ง, ความเหนียวยึดติด, ความคงทนเมื่อถูกเคี้ยว และความเป็นสีแดงของไส้กรอกเวียนนาลดลง (P ≤ 0.05) โดยสูตร PO-50 มีค่าการสูญเสียน้ำหนักระหว่างทำให้สุกต่ำสุด (2.33%) และสูตร PO-75 มีค่าความแน่นแข็ง, ความเหนียวยึดติด และความคงทนเมื่อถูกเคี้ยวต่ำสุด (35.60N, 24.02 N และ 22.76 N/mm ตามลำดับ) การเพิ่มระดับ PO มีผลทำให้ค่าความสว่าง, ปริมาณโปรตีน, ความชื้น และเถ้าเพิ่มขึ้น ในขณะที่ปริมาณไขมัน และค่าพลังงานรวมลดลง (P ≤ 0.05) โดยสูตร PO-100 มีปริมาณโปรตีน ความชื้น และเถ้าสูงที่สุด (15.99%, 67.44% และ 2.55% ตามลำดับ) แต่มีปริมาณไขมันและค่าพลังงานต่ำที่สุด (13.28% และ 186.65 kcal/100g ตามลำดับ) การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัสพบว่าไส้กรอกเวียนนาสูตร PO-50 มีค่าคะแนนความชอบด้านกลิ่น, รสชาติ, และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (P > 0.05)
บทคัดย่อ (EN): This study aimed to investigate effects of pork back fat substitution with pre-emulsified rice bran oil (PO) on quality characteristics of Vienna sausage prepared from native beef and pork. Five treatments of Vienna sausages were prepared by varying the amount of PO as 0 % (control), 25% (PO-25), 50% (PO-50), 75% (PO-75) and 100% (PO-100) (w/w). The results showed that emulsion stability was not affected by level of PO (P > 0.05). An increment of PO resulted in a significant reduction of cooking loss, hardness, gumminess, chewiness and redness (P≤0.05). The sausage containing 50% PO had the lowest cooking loss (2.33%). The sausage samples with 75% PO had the lowest hardness, gumminess and chewiness (35.60 N, 24.02 N, and 22.76 N/mm respectively). Increasing PO resulted in an increase in lightness, protein, moisture and ash contents whereas fat content and total calories were reduced (P ≤ 0.05). The sausage sample containing 100% PO had the highest crude protein, moisture and ash contents (15.99%, 67.44% and 2.55% respectively) but the lowest fat content and the total calorie (13.28% and 186.65kcal/100g). Results of sensory evaluations revealed that the treatment with 50% PO had odor, flavor and overall likability scores comparable to the control (P > 0.05).
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
จำนวนหน้า: 10
เอกสารแนบ: https://ag2.kku.ac.th/kaj/PDF.cfm?filename=12 Khanya.pdf&id=2548&keeptrack=5
คำสำคัญ: น้ำมันรำข้าว
คำสำคัญ (EN): Rice bran oil
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

กันยา พลแสน. "ผลของการทดแทนมันแข็งสุกรด้วยน้ำมันรำข้าวพรีอิมัลซิฟายด์ต่อลักษณะคุณภาพของไส้กรอกเวียนนาEffect of pork back fat substitution with Pre-emulsified Rice Bran Oil on quality characteristics of Vienna sausage". ไม่ระบุหน่วยงาน. 2559

กันยา พลแสน. "ผลของการทดแทนมันแข็งสุกรด้วยน้ำมันรำข้าวพรีอิมัลซิฟายด์ต่อลักษณะคุณภาพของไส้กรอกเวียนนาEffect of pork back fat substitution with Pre-emulsified Rice Bran Oil on quality characteristics of Vienna sausage". ไม่ระบุหน่วยงาน. 2559. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของการทดแทนมันแข็งสุกรด้วยน้ำมันรำข้าวพรีอิมัลซิฟายด์ต่อลักษณะคุณภาพของไส้กรอกเวียนนา
กันยา พลแสน
ไม่ระบุผู้เผยแพร่
2559
ความสัมพันธ์ของยีน MC4R ต่อลักษณะทางเศรษฐกิจในสุกร ผลของการใช้รำ เดือยทดแทนรำ ข้าวในอาหารต่อสมรรถนะ การเจริญเติบโตของไก่เนื้อ ผลการเสริมผลิตภัณฑ์สารสกัดหยาบจากใบฝรั่งในอาหาร ต่อสมรรถภาพการเจริญเติบโตและลักษณะคุณภาพซากของสุกร ผลของการห่อผลที่มีต่อคุณภาพของมะม่วงพันธุ์มหาชนก ความหลากหลายทางพันธุกรรมของยีนที่เกี่ยวข้องกับระบบภูมิคุ้มกันในสุกร ผลของการทดแทนแป้งข้าวสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องสังข์หยดต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว คุณภาพและระยะเวลาการเก็บรักษาไข่แดงเค็มอบพร้อมปรุง ศึกษาลักษณะสัณฐานวิทยาของมะม่วงพันธุ์ต่างๆ ผลของการใช้หอยเชอรี่ทดแทนปลาข้างเหลืองในการเลี้ยงปลากะพงขาว ผลของการใช้สารเคลือบผิวที่มีต่อคุณภาพและการเปลี่ยนแปลงสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพผลเสาวรสพันธุ์สีเหลือง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair