สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์แป้งผสมรีซิสแต๊นท์ สตาร์ช สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
Suchitra Jangchaimonta - มหาวิทยาลัยมหิดล
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์แป้งผสมรีซิสแต๊นท์ สตาร์ช สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ชื่อเรื่อง (EN): Formulation of wheat flour and resistant starch mix for bakery products
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Suchitra Jangchaimonta
บทคัดย่อ: สามารถแทนที่แป้งสาลีชนิดต่างๆ ได้ 20% 40% และ 50% สำหรับ แป้งขนมปัง แป้งเค้ก และแป้งอเนกประสงค์ ตามลำดับ นอกจากนี้พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับในผลิตภัณฑ์ที่อบจากแป้งผสมทั้งสามชนิดด้วยคะแนนในระดับมากกว่า 6 (ชอบเล็กน้อย) จาก 9 ระดับ ผลการวิเคราะห์ทางเคมีพบว่าแป้งผสมที่พัฒนาขึ้น มีปริมาณใยอาหารสูงกว่าแป้งสาลีปกติหลายเท่า โดยพบว่า HFM มีใยอาหาร 13 กรัม/100 กรัม ซึ่งมากกว่าแป้งขนมปัง 5 เท่า SFM มีใยอาหาร 22 กรัม 100 กรัม ซึ่งมากกว่าแป้งเค้ก 8 เท่า และ AFM มีใยอาหาร 27 กรัม/100 กรัม ซึ่งมากกว่าแป้งอเนกประสงค์ 10 เท่า นอกจากนี้การนำแป้งผสมเหล่านี้ไปใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ให้ปริมาณใยอาหาร ในช่วง 13-30% Thai RDI ต่อหน่วยบริโภค แม้ว่าราคาของแป้งสาลีผสมรีซิสเเต๊นท์สตาร์ชจะสูงกว่าแป้งสาลีปกติค่อนข้างมาก แต่หากคำนึงถึงผลประโยชน์ต่อสุขภาพ และปริมาณใยอาหารที่ควรได้รับ อาจนับได้ว่าแป้งสาลีผสมรีซิสเเต๊นท์สตาร์ชเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพและต้องการเพิ่มปริมาณใยอาหารให้ได้ตามที่แนะนำต่อวัน
บทคัดย่อ (EN): s texture, reduction in cookie spread and floury odor were observed in Hi-maize-enriched products. Nevertheless, results from product application testing and sensory evaluation indicated that Hi-maize could partially substitute wheat flour up to 20%, 40% and 50% for hard wheat flour, soft wheat flour and all-purpose wheat flour, respectively. Furthermore, sensory evaluation revealed that products baked from formulated flour mixes were accepted by the panelists and tended to be superior to those reported to be made with traditional fiber sources with overall acceptability scores above 6 (like slightly) in all products and were relatively high for 50% AFM waffle (7.18) and 40% SFM sponge cake (7.44). The formulated HFM, SFM and AFM had total dietary fiber (TDF) values of 13, 22, and 27 g/100 g, respectively. This is markedly higher than control wheat flours, about 5 times, 8 times and 10 times for HFM, SFM and AFM, respectively. Moreover, the bakery products made from these flour mixes provided TDF in the range of 13-30 % of Thai RDI per serving. The cost estimation of formulated flour mixes was relatively higher than the commercial wheat flour. However, when taking its high TDF content into consideration, these flour mixes could be recommended as an alternative choice for health-conscious consumers. This, in turn, will enhance their dietary fiber intake toward the recommended level.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dcms.thailis.or.th/dcms/dccheck.php?Int_code=126&RecId=3405&obj_id=4924
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยมหิดล
คำสำคัญ (EN): Fiber in human nutrition
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยมหิดล
รายละเอียด: สามารถแทนที่แป้งสาลีชนิดต่างๆ ได้ 20% 40% และ 50% สำหรับ แป้งขนมปัง แป้งเค้ก และแป้งอเนกประสงค์ ตามลำดับ นอกจากนี้พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับในผลิตภัณฑ์ที่อบจากแป้งผสมทั้งสามชนิดด้วยคะแนนในระดับมากกว่า 6 (ชอบเล็กน้อย) จาก 9 ระดับ ผลการวิเคราะห์ทางเคมีพบว่าแป้งผสมที่พัฒนาขึ้น มีปริมาณใยอาหารสูงกว่าแป้งสาลีปกติหลายเท่า โดยพบว่า HFM มีใยอาหาร 13 กรัม/100 กรัม ซึ่งมากกว่าแป้งขนมปัง 5 เท่า SFM มีใยอาหาร 22 กรัม 100 กรัม ซึ่งมากกว่าแป้งเค้ก 8 เท่า และ AFM มีใยอาหาร 27 กรัม/100 กรัม ซึ่งมากกว่าแป้งอเนกประสงค์ 10 เท่า นอกจากนี้การนำแป้งผสมเหล่านี้ไปใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ให้ปริมาณใยอาหาร ในช่วง 13-30% Thai RDI ต่อหน่วยบริโภค แม้ว่าราคาของแป้งสาลีผสมรีซิสเเต๊นท์สตาร์ชจะสูงกว่าแป้งสาลีปกติค่อนข้างมาก แต่หากคำนึงถึงผลประโยชน์ต่อสุขภาพ และปริมาณใยอาหารที่ควรได้รับ อาจนับได้ว่าแป้งสาลีผสมรีซิสเเต๊นท์สตาร์ชเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพและต้องการเพิ่มปริมาณใยอาหารให้ได้ตามที่แนะนำต่อวัน
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

Suchitra Jangchaimonta. "การพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์แป้งผสมรีซิสแต๊นท์ สตาร์ช สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่Formulation of wheat flour and resistant starch mix for bakery products". มหาวิทยาลัยมหิดล. 2549

Suchitra Jangchaimonta. "การพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์แป้งผสมรีซิสแต๊นท์ สตาร์ช สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่Formulation of wheat flour and resistant starch mix for bakery products". มหาวิทยาลัยมหิดล. 2549. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์แป้งผสมรีซิสแต๊นท์ สตาร์ช สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
Suchitra Jangchaimonta
มหาวิทยาลัยมหิดล
2549
การพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งขนมถ้วยฟูสำเร็จรูป การจัดการความเสี่ยงในห่วงโซ่อุปทานสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ : กรณีศึกษาผลิตภัณฑ์ไส้อั่วลดไขมัน การพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งขนมปังผสมอินนูลินสำหรับขนมปังโดยวิธีการผลิตที่แตกต่างกัน การพัฒนาผลิตภัณฑ์โจ๊กข้าวกล้องผสมกึ่งสำเร็จรูป ฟิล์มที่บริโภคได้สำหรับเคลือบผลิตภัณฑ์ผลไม้สด การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำตาลมะพร้าวรูปแบบน้ำเชื่อม การพัฒนาผลิตภัณฑ์กล้วยกวนเพื่อตลาดนักท่องเที่ยว ศักยภาพของชุมชนด้านผลิตภัณฑ์ โครงการ "หนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์" อำเภอเมือง จังหวัดจันทบุรี ทัศนคติของผู้บริโภคที่มีต่อสินค้าหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ประเภทผลิตภัณฑ์จากผักตบชวาในเขตกรุงเทพมหานคร การพัฒนาเว็บไซต์เพื่อส่งเสริมการบริโภคผลิตภัณฑ์เพื่อสิ่งแวดล้อม
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair