สืบค้นงานวิจัย
ผลของสภาวะการแช่เยือกแข็งของกระบวนการทำแห้งเยือกแข็งต่อปริมาณบีตาแคโรทีนในมะม่วงแห้งเยือกแข็ง
สงวนศรี เจริญเหรียญ - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: ผลของสภาวะการแช่เยือกแข็งของกระบวนการทำแห้งเยือกแข็งต่อปริมาณบีตาแคโรทีนในมะม่วงแห้งเยือกแข็ง
ชื่อเรื่อง (EN): Effect of freezing condition on ?-carotene content in freeze dried mango
บทคัดย่อ: มีปัจจัยหลายประการที่มีผลต่อปริมาณสารอาหารสำคัญในอาหารแห้งเยือกแข็ง งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของสภาวะของกระบวนแช่เยือกแข็งและทำแห้งต่อลักษณะโครงสร้างและความคงตัวของสารเบตาแคโรทีนในมะม่วงแห้งเยือกแข็ง ในการศึกษาได้เลือกสภาวะการทำแห้งเยือกแข็งสามสภาวะซึ่งมีผลให้เกิดโครงสร้างไม่ยุบตัวหนึ่งสภาวะและยุบตัวสองสภาวะ การศึกษาเฟสทรานซิชันด้วย DSC ช่วยในการอธิบายปรกฏการณืการยุบตัวของมะม่วงแห้ง ปริมาณเบตาแคโรทีนในตัวอย่างแห้งระหว่างการเก็บรักษาวิเคราะห์หาด้วยเทคนิค HPLC ผลการศึกษาพบว่า การสลายตัวของเบตาแคโรทีนในเนื้อมะม่วงแห้งระหว่างการเก็บรักษาเป็นไปตามจลน์ศาสตร์ลำดับที่ 1 มะม่วงที่ทำแห้งเยือกแข็งที่อุณหภูมิเหนือจุดหลอมละลายของน้ำแข็งเกิดการยุบตัวของโครงสร้างและมีอัตราการสลายตัวของเบตาแคโรทีนต่ำ โครงสร้างที่แน่นและยุบตัวลงป้องกันการแพร่ของออกซิเจนเข้ามาในเนื้อมะม่วงแห้ง การใช้ไนโตรเจนเหลวในขั้นตอนแช่เยือกแข็งก่อนทำแห้งทำให้เกิดการยุบตัวของโครงสร้างซึ่งเกิดจากรอยแตกที่ผิว แต่ลักษณะการยุบในแบบหลังนี้ไม่มีผลในการชลอการสลายตัวของเบตาแคโรทีน เช่นเดียวกับในกรณีที่โครงสร้างมีรูพรุนและไม่ยุบตัว ทั้งการแตกที่ผิวและการมีรูพรุนที่ไม่ยุบตัวทำให้ออกซิเจนแพร่เข้าไปทำปฏิกิริยากับเบตาแคโรทีนได้ง่าย แนวคิดที่ได้จากงานวิจัยจะเป็นประโยชน์ต่อการผลิตผลไม้แห้งเยือกแข็งที่ต้องการรักษาความคงตัวของสารเบตาแคโรทีนในระหว่างการเก็บรักษามีปัจจัยหลายประการที่มีผลต่อปริมาณสารอาหารสำคัญในอาหารแห้งเยือกแข็ง งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของสภาวะของกระบวนแช่เยือกแข็งและทำแห้งต่อลักษณะโครงสร้างและความคงตัวของสารเบตาแคโรทีนในมะม่วงแห้งเยือกแข็ง ในการศึกษาได้เลือกสภาวะการทำแห้งเยือกแข็งสามสภาวะซึ่งมีผลให้เกิดโครงสร้างไม่ยุบตัวหนึ่งสภาวะและยุบตัวสองสภาวะ การศึกษาเฟสทรานซิชันด้วย DSC ช่วยในการอธิบายปรกฏการณืการยุบตัวของมะม่วงแห้ง ปริมาณเบตาแคโรทีนในตัวอย่างแห้งระหว่างการเก็บรักษาวิเคราะห์หาด้วยเทคนิค HPLC ผลการศึกษาพบว่า การสลายตัวของเบตาแคโรทีนในเนื้อมะม่วงแห้งระหว่างการเก็บรักษาเป็นไปตามจลน์ศาสตร์ลำดับที่ 1 มะม่วงที่ทำแห้งเยือกแข็งที่อุณหภูมิเหนือจุดหลอมละลายของน้ำแข็งเกิดการยุบตัวของโครงสร้างและมีอัตราการสลายตัวของเบตาแคโรทีนต่ำ โครงสร้างที่แน่นและยุบตัวลงป้องกันการแพร่ของออกซิเจนเข้ามาในเนื้อมะม่วงแห้ง การใช้ไนโตรเจนเหลวในขั้นตอนแช่เยือกแข็งก่อนทำแห้งทำให้เกิดการยุบตัวของโครงสร้างซึ่งเกิดจากรอยแตกที่ผิว แต่ลักษณะการยุบในแบบหลังนี้ไม่มีผลในการชลอการสลายตัวของเบตาแคโรทีน เช่นเดียวกับในกรณีที่โครงสร้างมีรูพรุนและไม่ยุบตัว ทั้งการแตกที่ผิวและการมีรูพรุนที่ไม่ยุบตัวทำให้ออกซิเจนแพร่เข้าไปทำปฏิกิริยากับเบตาแคโรทีนได้ง่าย แนวคิดที่ได้จากงานวิจัยจะเป็นประโยชน์ต่อการผลิตผลไม้แห้งเยือกแข็งที่ต้องการรักษาความคงตัวของสารเบตาแคโรทีนในระหว่างการเก็บรักษา
บทคัดย่อ (EN): Several factors can influence nutrient content in freeze-dried food. This study aimed to investigate the effect of freeze drying condition on the structure and stability of beta-carotene in freeze-dried mango. Three different freeze-drying protocols were performed to produce collapse and non-collapse structures of freeze-dried mangoes. Thermal transitions of samples were determined using a differential scanning calorimeter. beta-carotene content was monitored during storage using high-performance liquid chromatography. The beta-carotene degradation followed first-order kinetics. Mangoes freeze-dried at above ice melting temperature revealed structural collapse which decreased beta-carotene degradation rate. These dense and collapsed structures formed prevented oxygen penetration through the solids. Liquid nitrogen freezing also gave structural collapse coincided with surface cracking on freeze-dried mangoes. Such structure showed no protective effect on ?-carotene as similar degradation rate to non-collapsed systems was observed. The cracking on mango surface potentially allows high oxygen penetration through the solids thus promoting beta-carotene loss. These findings give benefit to the production of freeze-dried fruits to increase storage stability of beta-carotene. Several factors can influence nutrient content in freeze-dried food. This study aimed to investigate the effect of freeze drying condition on the structure and stability of beta-carotene in freeze-dried mango. Three different freeze-drying protocols were performed to produce collapse and non-collapse structures of freeze-dried mangoes. Thermal transitions of samples were determined using a differential scanning calorimeter. beta-carotene content was monitored during storage using high-performance liquid chromatography. The beta-carotene degradation followed first-order kinetics. Mangoes freeze-dried at above ice melting temperature revealed structural collapse which decreased beta-carotene degradation rate. These dense and collapsed structures formed prevented oxygen penetration through the solids. Liquid nitrogen freezing also gave structural collapse coincided with surface cracking on freeze-dried mangoes. Such structure showed no protective effect on ?-carotene as similar degradation rate to non-collapsed systems was observed. The cracking on mango surface potentially allows high oxygen penetration through the solids thus promoting beta-carotene loss. These findings give benefit to the production of freeze-dried fruits to increase storage stability of beta-carotene.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: มะม่วง
คำสำคัญ (EN): mango
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สงวนศรี เจริญเหรียญ. "ผลของสภาวะการแช่เยือกแข็งของกระบวนการทำแห้งเยือกแข็งต่อปริมาณบีตาแคโรทีนในมะม่วงแห้งเยือกแข็งEffect of freezing condition on ?-carotene content in freeze dried mango". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2554

สงวนศรี เจริญเหรียญ. "ผลของสภาวะการแช่เยือกแข็งของกระบวนการทำแห้งเยือกแข็งต่อปริมาณบีตาแคโรทีนในมะม่วงแห้งเยือกแข็งEffect of freezing condition on ?-carotene content in freeze dried mango". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของสภาวะการแช่เยือกแข็งของกระบวนการทำแห้งเยือกแข็งต่อปริมาณบีตาแคโรทีนในมะม่วงแห้งเยือกแข็ง
สงวนศรี เจริญเหรียญ
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2554
การแตกของชิ้นมะละกอแช่เยือกแข็ง: ผลจากอัตราการแช่เยือกแข็ง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดและขนาดของชิ้น โครงการแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ของการอบแห้งแบบแช่เยือกแข็งชิ้นมะม่วงเพื่อขยายขนาดการผลิตสู่ระดับอุตสาหกรรม การพัฒนาผลิตภัณฑ์รอยัลเยลลี่โดยกระบวนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง ศึกษาการผลิตผลหม่อนอบแห้งแบบแช่เยือกแข็ง การอบแห้งแบบร่วมเพื่อผลิตอาหารกึ่งสำเร็จรูปแทนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง การทำแห้งน้ำมะม่วงโดยใช้เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้งร่วมกับระบบสุญญากาศ การพัฒนาผลิตภัณฑ์มะม่วงสุกอบแห้งแบบธรรมชาติแบบไม่แช่สารละลายน้ำตาลเพื่อการส่งออกด้วยเทคนิคการอบแห้งแบบผสมผสาน การประเมินสายต้นมะม่วงแก้วเพื่อการแปรรูปเป็นมะม่วงอบแห้ง ผลของการทำแห้งด้วยลมร้อนและแบบแช่เยือกแข็งต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของน้ำคั้นจากต้นอ่อนข้าวหอมมะลิผง แซ็กคารินในฝรั่งและมะม่วงแช่บ๊วย
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair