คลังข้อมูลการวิจัยการเกษตรไทย

ผู้แต่ง พัชรี ตั้งตระกูล

เผยแพร่โดย

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์;สำนักงานคณะกรรมการอุดมศึกษา;กระทรวงศึกษาธิการ;กระทรวงเกษตรและสหกรณ์;กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี;กระทรวงทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม;กระทรวงเทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร;สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ;สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

เผยแพร่เมื่อ ไม่ระบุวันที่เผยแพร่

หน่วยงาน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์;สำนักงานคณะกรรมการอุดมศึกษา;กระทรวงศึกษาธิการ;กระทรวงเกษตรและสหกรณ์;กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี;กระทรวงทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม;กระทรวงเทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร;สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ;สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

งานวิจัยที่แนะนำ ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร ข้าวกล้องงอกเพิ่ม กาบา การพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตข้าวนึ่งกล้องเริ่มงอกเพื่อเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ การผลิต resistant starch จากแป้งข้าวด้วยวิธีการย่อยแป้งด้วยกรดร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารว่างประเภทคุกกี้จากแป้งข้าวกล้อง ผลของการใช้รังสีแกมมาต่อคุณภาพของข้าว การพัฒนากระทงอบสำเร็จรูปจากแป้งข้าวกล้องสำหรับอาหารว่าง GABA ในคัพภะข้าวและข้าวกล้องงอก บ๊ะจ่างข้าวกล้องงอก 4 นํ้าข้าวกล้องงอก

คัดลอก URL

ชื่อเรื่อง:	การศึกษาผลของแป้งข้าวกล้องเริ่มงอกต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์คุกกี้ไส้สับปะรด
ชื่อเรื่อง (EN):	Effect of pre-germinated brown rice flour on cookie with pineapple filling quality
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ:	พัชรี ตั้งตระกูล
บทคัดย่อ:	การศึกษาสมบัติของแป้งข้าวกล้องเริ่มงอกโดยวางแผนการทดลองแบบ Completely Randomized Design (CRD) ปัจจัยที่ศึกษา คือ ระยะเวลาการแช่น้ำ ได้แก่ 0, 24, 48 และ 72 ชั่วโมง จากการศึกษาพบว่าระยะเวลาการแช่น้ำมากขึ้น แป้งข้าวกล้องเริ่มงอกมีความหนืดลดลง แต่มีปริมาณน้ำตาลรีดิวซิงและ Gamma aminobutyric acid (GABA) เพิ่มขึ้น โดยแป้งข้าวกล้องเริ่มงอกจากข้าวกล้องที่แช่น้ำระยะเวลา 72 ชั่วโมง มีปริมาณน้ำตาลรีดิวซิง และ GABA สูงที่สุด เท่ากับ 505.0 และ 38.90 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ จากการศึกษาอัตราส่วนของแป้งข้าวกล้องเริ่มงอกต่อแป้งสาลี 3 ระดับ คือ 50:50, 60:40 และ 70:30 พบว่าเมื่อเพิ่มปริมาณของแป้งข้าวกล้องเริ่มงอกมีผลทำให้ผลิตภัณฑ์มีความแข็งลดลง ร่วนมากขึ้น มีคะแนนความชอบทุกคุณลักษณะลดลง การนำแป้งข้าวกล้องเริ่มงอกมาแช่น้ำที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ก่อนผลิตเป็นคุกกี้ไส้สับปะรดช่วยลดการแตกร่วนของผลิตภัณฑ์ สิ่งทดลองที่เหมาะสมในการผลิตคุกกี้ไส้สับปะรด คือ ใช้แป้งข้าวกล้องเริ่มงอกจากข้าวกล้องแช่น้ำเป็นระยะเวลา 72 ชั่วโมงในอัตราส่วนของแป้งข้าวกล้องเริ่มงอกต่อแป้งสาลี เท่ากับร้อยละ 60 ต่อ 40 คุกกี้ไส้สับปะรดมีค่าความแข็งเท่ากับ 18.49 นิวตัน และ a sub(w)เท่ากับ 0.45 ความชอบรวมของผลิตภัณฑ์อยู่ในระดับชอบปานกลาง (7.2)
บทคัดย่อ (EN):	Study of soaking time at 0, 24, 48 and 72 hr. on properties of pre-germinated brown rice (PGBR) flour was determined by using Completely Randomized Design (CRD). Results showed that increasing of soaking time decreased the viscosity of GBR flour but increased the reducing sugar and GABA content. Soaking time at 72 hr. showed the highest reducing sugar and GABA of 505.0 and 38.90 mg/100g, respectively. The effect of PGBR flour on cookies quality was carried out by determined the ratio of PGBR flour and wheat flour (50:50, 60:40 and 70:30) for produce cookie. The result showed that the increasing of GBR flour decreased the hardness value and the hedonic score of all attribute resulting in brittleness product. Soaking PGBR flour in water at 50 deg C before produce cookie with pineapple filling reduced brittleness of product. The optimal condition to produce crust of cookie was the formula containing PGBR flour at soaking time for 72 hr. and ratio of PGBR flour to wheat flour at 60:40. The hardness and a sub(w) of cookie with pineapple filling were 18.49 N and 0.45, respectively. The overall liking was rated at like moderately (7.2). \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
บทคัดย่อ:	ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN):	th
เผยแพร่โดย:	มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์;สำนักงานคณะกรรมการอุดมศึกษา;กระทรวงศึกษาธิการ;กระทรวงเกษตรและสหกรณ์;กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี;กระทรวงทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม;กระทรวงเทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร;สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ;สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย
คำสำคัญ:	คุณภาพทางประสาทสัมผัส
เจ้าของลิขสิทธิ์:	สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร