สืบค้นงานวิจัย
คุณสมบัติการยับยั้งแบคทีเรียและการต้านอนุมูลอิสระของนมข้าวดำและข้าวแดงหมัก ด้วยเชื้อจุลินทรีย์โปรไบโอติก : ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากข้าวสี
ศิริรัตน์ ดีศีลธรรม - มหาวิทยาลัยมหาสารคาม
ชื่อเรื่อง: คุณสมบัติการยับยั้งแบคทีเรียและการต้านอนุมูลอิสระของนมข้าวดำและข้าวแดงหมัก ด้วยเชื้อจุลินทรีย์โปรไบโอติก : ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากข้าวสี
ชื่อเรื่อง (EN): Bacterial inhibition and Antioxidant properties of black and red rice-milk fermented with probiotic : processed product from color rice
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ศิริรัตน์ ดีศีลธรรม
บทคัดย่อ: จากการศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพ องค์ประกอบทางเศมี สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและกิจกรรม การต้านอนุมูสอิสระของข้าวกล้อง 3 สายพันธุ์ ได้แก่ ข้าวกล้องขาวมะสิ 105, ข้าวกล้องหอมนิล และข้าวกล้อง หอมแดง พบว่า ข้าวกล้องหอมแดงมีความหนาแน่นของเมล็ตข้าว (1.92 กรัม/มิลลิสิตร), ความยาวของเมล็ด ข้าว (7.46 มิลลิเมตร), น้ำหนักต่อเมล็ด (25.26 มิลสิกรัม/เมด), ปริมาณฟินอลิกทั้งหมด (1.17 มิสสิกรัม กรด แกลลิก/กรัม), การทดลอบกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH (C.. 12.29 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร) และ FRAP (3.31 ไมโครโมล เฟอร์รัสซัลเฟต/กรัม) มากที่สุด ในขณะที่ข้าวกล้องหอมนิสมีความกว้างของเมล็ดข้าว (1.93 มิลลิมตร), เส้นใยอาหาร (5.03เปอร์เซ็นต์), ไขมัน (2.95 เปอร์เซ็นต์), โปรตีน (9.80 เปอร์เซ็นต์), ปริมาณ แกมม่า-ออริซานอล (52.18 มิลลิกรัม/100กรัม), ปริมาณแอ ลฟา-โทโคฟีรอส (0.33 ไมโครกรัม/มิสลิลิตร) เมื่อนำข้าวทั้งสามสายพันธุ์ทำเป็นนมข้าวเพื่อผลิตคีเฟอร์ โดยแปรผันอัตราส่วนนมข้าวแต่ละชนิตเป็น สูตรนมข้าว 8 สูตร คือ สูตรที่ 1 นมสดพาสเจอไรซ์ สูตรที่ 2 นมข้าวหอมมะลิสียาว 105 สูตรที่ 3 นมข้าวหอม มะลิสีแดง สูตรที่ 4 ผมข้าวหอมมะลิสีนิล สูตรที่ 5 นมข้าวหอมมะลิขาว 105 : ข้าวหอมมะลิสีแดง: ข้าวหอม มะลิสนิล (2:2:2), สูตรที่ 6 นมข้าวหอมมะลิขาว 105: ข้าวหอมมะลิสีแดง: ข้าวหอมมะลิสีนิล (1:2.5:2.5) สูตร ที่ 7 ผมข้าวหอมมะลิขาว 105: ข้าวหอมมะสิสีแดง: ข้าวหอมมะสิสีนิล (1:2:3) และสูตรที่ 8 นมข้าวหอมมะลิ ขาว 105: ข้าวหอมมะลิสีแดง: ข้าวหอมมะลิสีนิล (1.5:3:1.5) หมักด้วยหัวเชื้อศีเฟอร์ DT 5001 บ่มที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 72 ชั่วโมง ทำการศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของคีเฟอร์นมสูตรต่าง ๆ นับจำนวนแบคทีเรียแลดิกและยีสต์ที่มีชีวิตอยู่ตลอดระยะเวลาการหมักคีเฟอร์ พบว่า ค่า อH ของคีเฟอร์นม โคพลาสเจอร์ไรซ์จะให้ค่สูงกว่าคีเฟอร์จากนมข้าว (4.0-4.5) โนขณะที่คีเฟอร์จากนมข้าวให้ค่ PH ที่ต่ำกว่า (3.5-3.8) และจากการศึกษาค่าความหนืดของคีเฟอร์จากทุกสูตรพบว่า คีเฟอร์นมโคจะมีความหนืดต่ำกว่าคี เฟอร์นมข้าวทุกสูตร เมื่อเปรียบเทียบกับคีเฟอร์นมข้าวด้วยกันเองพบว่า คีเฟอร์สูตร 5 มีความหนืดสูงสุด (651.16 เซนติพอยส์เมื่อวิเคราะห์ปริมาณกรตแลติกในคีเฟอร์จากนมสดพาสเจอไรซ์มีปริมาณกรตแลคติก สูงสุด (2.90 96) แต่คีเฟอร์จากนมข้าวสีแต่ละสูตรมีปริมาณกรดแลคติกไม่แตกต่างกัน แต่พบว่าปริมาณ แอลกอฮอล์ในคีเฟอร์จากนมข้าวสีมีปริมาณสูงกว่านมสดพาสเจอไรซ์ โดยพบปริมาณแ แอลกอฮอล์สูงสุดในคื เฟอร์สูตรที่ 6 (0.01696) จากการนับจำนวนเซลล์ที่รอดชีวิตของ งเชื้อแบคทีเรียแลคติกและยีสต์ในคืเฟอร์สูตร ต่าง ๆ พบว่าเมื่อระยะเวลการการหมัก 72 ชั่วโมงปริมาณชื้อจุสินทรีย์ในคีเฟอร์แต่ละสูตรยังคงมีปริมาณเซลล์ สูงเพียงพอที่จะก่อให้เกิดผลดีต่อสุขภาพได้ คือ ประมาณ 10-10 CFU/ml ของผลิตภัณฑ์ เมื่อศึกษาความสามารถในการยับยั้งเชื้อ Staphylococcus aureus และเชื้อ Escherichia coli ของคีเฟอร์นมแต่ละสูตรพบว่า ส่วนใสของคีเฟอร์สูตรที่ 1 ถึง 7 สามารถยับยั้งเชื้อ S. aureus ได้ แต่ส่วนโสคี เฟอร์สูตรที่ 1, 2, 3 และ 7 สามารถยับยั้งเชื้อ E. col ได้ ในขณะที่ศีเฟอร์สูตรที่ 8 ไม่สาม ารถยับยั้งเชื้อก่อโรค ทั้งสองชนิดเลย และเมื่อศึกษากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH Radical scavenging และ F FRAP (Ferric reducing anticxidant power, FRAP) พบว่าคีเฟอร์นมข้าวสูตรที่ 8 ให้ค่ากิจกรรมการต้านอนุมูล อิสระได้สูงสุด เท่ากับ 65.9096 ที่ 24 ชั่วโมง และ 2.30:0.13 ไมโครกรัมเฟอร์รัสซัลเฟต/มิลลิสิตร ที่ 48 ชั่วโมง ตามลำดับ เมื่อวิเคราะห์หาปริมาณฟินอลิกทั้งหมดพบว่า คีเฟอร์สูตร 4 มีปริมาณฟืนอลิกสูงสุดเท่ากับ 375.36 มิสลิกรัมต่อสิตร จากผลการทตลองตังกล่าวขี้ให้เห็นว่าคีเฟอร์นมข้าวน่าจะมีศักยภาพในการด้านอนุมูลอิสระ ซึ่งส่งผลเป็นประโยชน์ต่อร่างกายได้
บทคัดย่อ (EN): The study aims to investigate the physical properties, chemical composition, bioactive compounds and antioxidant activities of three varieties of brown rice, focusing on Jasmine rice 105, Black Jasmine rice and Red Hawm rice. The Red Hawm rice had the highest density (1.92 g/ml), length of seed (7.46 mm), weight of seed (25.26 mg/seed), total phenolic compounds (1.17 mg GAE/g) and the highest IC50 value (12.29 mg/ml) determined by the antioxidant activity test using the DPPH method, and 3.31 ?mol FeSO4/g determined by FRAP method. However, the Black Jasmine rice had the widest seed (1.93 mm) and contained fiber (5.03 %), fat (2.95 %), protein (9.80 %), ?-Oryzanol (52.18 mg/100g) and ?-Tocopherol (0.33 ?g/ml). Rice milk prepared from the three rice varieties was formed into 8 formulas. There were formula 1 : pasteurized milk, formula 2 : rice milk from Jasmine rice 105, formula 3 : rice milk from red rice, formula 4 : rice milk from black rice, formula 5 : mixed rice milk from Jasmine rice 105 : red rice : black rice with ratio 2: 2: 2, formula 6 : mixed rice milk with ratio 1: 2.5: 2.5, formula 7 : mixed rice milk with ratio 1: 2: 3 and formula 8 : mixed rice milk with ratio 1.5: 3: 1.5. All milk samples were inoculated with kefir DT 5001, incubated at 20 ? C for 72 hours to study the physical and chemical properties of kefir. The population of lactic acid bacteria and yeasts were also investigated. The results showed that the pH of milk kefir (4.0-4.5) was higher than rice milk kefir (3.5-3.8) but the viscosity of milk kefir was the lowest (19.29 centipoises). For rice milk kefir, formula 5 showed the highest viscosity (651.16 centipoises). The amount of lactic acid in milk kefir was significantly higher than rice milk kefir (2.90% and 2.10-2.26%, respectively). However, rice milk kefir contained higher alcohol than milk kefir. The highest yield was shown in kefir formula 6 (0.016%). In addition, the number of live cells lactic acid bacteria and yeasts (108-109 CFU/ml in the product) of all kefirs during fermentation period were still high enough to cause health effects. The ability to inhibit Staphylococcus aureus and Escherichia coli of each kefir was also studied. It was shown that the supernatant of kefir formula 1 to 7 were able to inhibit S. aureus and the supernatant of kefir formula 1, 2, 3, and 7 were able to inhibit E. coli while kefir formula 8 did not inhibit any bacteria. Determination of antioxidant activity using DPPH Radical scavenging and FRAP (Ferric reducing antioxidant power, FRAP) assays indicated that kefir formula 8 exhibited the highest activity (65.90% at 24 hr and 2.30 ? 0.13 mg FeSO4/ml at 48 hr, respectively). The highest total phenolic compound (375.36 mg/l) was found in kefir formula 4. These results indicated that kefir produced from fermented rice milk could be a promising source of natural antioxidants with potential health benefits.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยมหาสารคาม
คำสำคัญ: การยับยั้งแบคทีเรีย
คำสำคัญ (EN): black rice-milk
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ศิริรัตน์ ดีศีลธรรม. "คุณสมบัติการยับยั้งแบคทีเรียและการต้านอนุมูลอิสระของนมข้าวดำและข้าวแดงหมัก ด้วยเชื้อจุลินทรีย์โปรไบโอติก : ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากข้าวสีBacterial inhibition and Antioxidant properties of black and red rice-milk fermented with probiotic : processed product from color rice". มหาวิทยาลัยมหาสารคาม. 2557

ศิริรัตน์ ดีศีลธรรม. "คุณสมบัติการยับยั้งแบคทีเรียและการต้านอนุมูลอิสระของนมข้าวดำและข้าวแดงหมัก ด้วยเชื้อจุลินทรีย์โปรไบโอติก : ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากข้าวสีBacterial inhibition and Antioxidant properties of black and red rice-milk fermented with probiotic : processed product from color rice". มหาวิทยาลัยมหาสารคาม. 2557. Print.



TARR Wordcloud:
คุณสมบัติการยับยั้งแบคทีเรียและการต้านอนุมูลอิสระของนมข้าวดำและข้าวแดงหมัก ด้วยเชื้อจุลินทรีย์โปรไบโอติก : ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากข้าวสี
ศิริรัตน์ ดีศีลธรรม
มหาวิทยาลัยมหาสารคาม
30 กันยายน 2557
ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร พรีไบโอติก และโปรไบโอติก การคัดหาโปรไบโอติกแบคทีเรียและจัดจำแนกสายพันธุ์โดยเทคนิค 16s DNA ของแลคติกแอซิดแบคทีเรียจากผักดองพื้นบ้านของไทย การพัฒนาเชื้อราไตรโคเดอร์มาปฏิปักษ์ที่ช่วยเพิ่มผลผลิตและลดโรคข้าวเป็นชีวภัณฑ์เชิงพาณิชย์ การศึกษารอยเท้าน้ำของข้าวใน 3 จังหวัด ปทุมธานี พระนครศรีอยุธยา สุพรรณบุรี การเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตข้าวโดยใช้องค์ความรู้ใหม่ในการจัดการศัตรูข้าวเพื่อลดต้นทุนและเพิ่มผลผลิตข้าวในนาชลประทาน ศักยภาพการเป็นสารพรีไบโอติกในเนื้อผลไม้บางชนิดของไทยต่อจุลินทรีย์โปรไบโอติก ผลการตอบสนองต่อความเครียดจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่เกิดจากความเค็มในสายพันธุ์ต่าง ๆ ของข้าวไทย การผลิต resistant starch จากแป้งข้าวด้วยวิธีการย่อยแป้งด้วยกรดร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น ปริมาณกรดไฟติกในคอลเลกชั่นเชื้อจุลินทรีย์ของถั่วเหลืองญี่ปุ่น (Glycine max (L.) Merr.)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair