สืบค้นงานวิจัย
ผลของกระบวนการเอกซ์ทรูชันต่อคุณสมบัติทางกายภาพและคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของผงถั่วชนิดต่างๆ ร่วมกับเพคตินในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมลดไขมัน
สุภัคชนม์ คล่องดี - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: ผลของกระบวนการเอกซ์ทรูชันต่อคุณสมบัติทางกายภาพและคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของผงถั่วชนิดต่างๆ ร่วมกับเพคตินในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมลดไขมัน
ชื่อเรื่อง (EN): Effect of extrusion on physical and functional properties of bean powder and pectin mixtures in reduced fat ice cream
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: สุภัคชนม์ คล่องดี
บทคัดย่อ: ถั่วเป็นพืชเศรษฐกิจอีกชนิดหนึ่งที่มีการปลูกอย่างแพร่หลายในประเทศไทย ถั่วมีคุณค่าทางอาหารมากมาย มีโปรตีน (ร้อยละ 16-33) วิตามิน (thiamine, riboflavin, niacin, pyridoxine และ folic acid) เกลือแร่ (แคลเซียม เหล็ก สังกะสี ฟอสฟอรัส โปแตสเซียม และแมกนีเซียม) กรดไขมันไม่อิ่มตัว และใยอาหาร (ร้อยละ 14-19) เนื่องจากคุณสมบัติของโปรตีนในถั่วที่มีความสามารถเป็นอิมัลซิฟายเออร์ ด้วยภายในโมเลกุลของโปรตีนมีส่วนที่ชอบน้ำ (hydrophilic) และส่วนที่ไม่ชอบน้ำ (hydrophobic) ทำให้สามารถลดแรงตึงผิวระหว่างน้ำและน้ำมันได้ จึงต้องการนำผงถั่ว 3 ชนิด คือ ถั่วแดง ถั่วดำ และถั่วเขียว มาปรับปรุงคุณสมบัติด้านอิมัลซิฟายเออร์ด้วยการผสมกับเพคตินและนำไปผ่านกระบวนการเอกซ์ทรูชัน (Extrusion) ซึ่งในงานวิจัยนี้ศึกษาถึงอุณหภูมิบาร์เรลที่ 120-140 องศาเซลเซียส และปริมาณเพคตินที่ร้อยละ 0-10 จากนั้นนำตัวอย่างที่ได้ไปวิเคราะห์ค่าความสามารถในการเกิดอิมัลชัน (emulsion activity index: EAI และ stability index :ESI) การดูดซับน้ำและน้ำมัน (water and oil absorption) พบว่า อุณหภูมิของบาเรลที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่า EAI และการดูดซับน้ำและน้ำมันของผงถั่วดีขึ้น เช่นเดียวกับปริมาณของเพคตินที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้คุณสมบัติทางอิมัลชันสูงขึ้นด้วย โดยพบว่าผงถั่วแดงให้ค่า EAI สูงที่สุดในจำนวนถั่ว 3 ชนิด จากนั้นนำตัวอย่างผงถั่วผสมเพคตินที่ผ่านกระบวนการเอกซ์ทรูชันที่ให้คุณสมบัติด้านอิมัลชันที่ดีมาเป็นส่วนประกอบในไอศกรีมนมลดไขมัน ที่ร้อยละ 0-6 จากนั้นทำการวิเคราะห์คุณสมบัติต่างๆ ของไอศกรีม เมื่อสังเกตถึงลักษณะปรากฏของไอศกรีมพบว่าไอศกรีมมีสีเข้มขึ้นเมื่อเพิ่มปริมาณผงถั่วทั้ง 3 ชนิด เช่นเดียวกับค่าความหนืด ความแน่นแข็ง และขนาดอนุภาคที่มีค่าเพิ่มขึ้น ในส่วนของอัตราการละลายนั้น มีค่าเพิ่มขึ้นเล็กน้อยเมื่อเปรียบเทียบกับไอศกรีมสูตรควบคุมที่ไม่เติมผงถั่วเมื่อมีการตั้งทิ้งไว้นาน 60 นาที แสดงถึงไอศกรีมมีการละลายที่ช้าเมื่อมีการเติมผงถั่วตั้งแต่ร้อยละ 4 ขึ้นไป เมื่อทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสไอศกรีมในผู้ทดสอบชิมพบว่า การเติมผงถั่วทั้ง 3 ชนิดที่ร้อยละ 0-6 ไม่มีความแตกต่างกันในด้านความชอบโดยรวม โดยไอศกรีมที่เติมผงถั่วตั้งแต่ร้อยละ 4 ขึ้นไปได้ค่าคะแนนด้านความเรียบเนียน ความเหนียวหนืด การละลายในปาก และความเคลือบมันที่สูงกว่าตัวอย่างไอศกรีมสูตรควบคุมที่ไม่เติมผงถั่ว
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: สมบัติทางกายภาพและเชิงหน้าที่
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สุภัคชนม์ คล่องดี. "ผลของกระบวนการเอกซ์ทรูชันต่อคุณสมบัติทางกายภาพและคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของผงถั่วชนิดต่างๆ ร่วมกับเพคตินในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมลดไขมันEffect of extrusion on physical and functional properties of bean powder and pectin mixtures in reduced fat ice cream". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2559

สุภัคชนม์ คล่องดี. "ผลของกระบวนการเอกซ์ทรูชันต่อคุณสมบัติทางกายภาพและคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของผงถั่วชนิดต่างๆ ร่วมกับเพคตินในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมลดไขมันEffect of extrusion on physical and functional properties of bean powder and pectin mixtures in reduced fat ice cream". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2559. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของกระบวนการเอกซ์ทรูชันต่อคุณสมบัติทางกายภาพและคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของผงถั่วชนิดต่างๆ ร่วมกับเพคตินในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมลดไขมัน
สุภัคชนม์ คล่องดี
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
2559
อิทธิพลของกระบวนการเอกซ์ทรูชันต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และเชิงสุขภาพจากข้าวและถั่วของไทย สมบัติเชิงความหนืดและระดับการเกิดเจลาทิไนเซชันที่มีผลกระทบต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของเครื่องดื่มสำเร็จรูปถั่วเขียวที่ผลิตจากกระบวนการเอกซ์ทรูชัน การสกัดและศึกษาคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของใยอาหารจากรำข้าวสกัดไขมัน อิทธิพลของการเกิดรีโทรเกรเดชันต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และเชิงสุขภาพ ในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากกระบวนการเอกซ์ทรูชัน ผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมชนิดความชื้นสูงโดยกระบวนการเอกซ์ทรูชันและปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณสมบัติผลิตภัณฑ์ (วารสารอาหาร,51(3)) การศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพและเคมี ของแป้งข้าวโพดบดหยาบดัดแปรด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน อิทธิพลของแป้งข้าวโพดบดหยาบดัดแปรด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน ต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีในผลิตภัณฑ์อัดพอง การศึกษาคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของวุ้นเส้นจากแป้งถั่วเขียวพันธุ์ต่างๆ การทำข้าวเกรียบเสริมโปรตีนด้วยแป้งถั่วเหลือง ชนิดไขมันเต็มและแป้งถั่วลิสงพร่องไขมัน นวัตกรรมสแนคข้าวโพดสีม่วงสุขภาพด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair