สืบค้นงานวิจัย
ผลของเชื้อบริสุทธิ์ต่อคุณภาพของแหนมที่ผลิตในฤดูร้อน
ลักขณา รุจนะไกรกานต์ - มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
ชื่อเรื่อง: ผลของเชื้อบริสุทธิ์ต่อคุณภาพของแหนมที่ผลิตในฤดูร้อน
ชื่อเรื่อง (EN): EFFECT OF PURE STARTER CULTURES ON QUALITY OF FERMENTED PORK (NHAM) PRODUCTION IN THE SUMMER TIME
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ลักขณา รุจนะไกรกานต์
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Lakkana Rujanakraikarn
บทคัดย่อ: ได้ทำการแยกเชื้อแลคติคแอสิคแบคทีเรียจากแหนมที่ผลิตแบบพื้นเมือง ในท้องที่จังหวัดเชียงใหม่สองแหล่งจํานวน 13 สายพันธุ์ที่มีคุณสมบัติสามประการคือ เจริญเติบโตได้รวดเร็วใน 24 ชั่วโมง, สร้างกรดแลคติคได้ดีและสลายสารไนเตรทได้อย่างมีประสิทธิภาพ ได้นําเชื้อทั้ง 13 สายพันธุ์ดังกล่าวมาทําการผลิตแหนมในฤดูร้อนจํานวน 4 การทดลอง โดยสลับเชื้อทั้ง 13 สายพันธุ์นั้น แล้วเปรียบเทียบผลกับตัวอย่างควบคุมที่ผลิต แบบพื้นบ้าน ผลการศึกษาทางเคมี จุลชีววิทยา และด้านประสาทสัมผัส พบว่าแหนมที่ทดลองใช้เชื้อบริสุทธิ์และ แหนมตัวอย่างควบคุมมีองค์ประกอบของอาหารใกล้เคียงกัน ปริมาณสารไนเตรท ไนไตรท และในโตรซามีนต่ำ กว่าปริมาณสูงสุดที่กฎหมายอนุญาตให้มีในอาหารประเภทเนื้อ ค่าความเป็นกรดเป็นด่างของแหนมทดลองใช้เชื้อบริสุทธิ์ลดลงรวดเร็วและกรดแลคติคเพิ่มขึ้นรวดเร็วมาก แม้วันแรกของการผลิตรวมทั้งตลอดช่วงการเก็บรักษาที่ 25 องศาเซลเซียส พบชาลโมเนลลา (Salmonella) ในบางตัวอย่าง แม้ในช่วงแรกของการผลิต จึงไม่ควรบริโภคแหนมขณะที่ความเป็นกรดเป็นด่าง (pH) ยังไม่ลดต่ำกว่า 4.3 วัตถุดิบที่ใช้ทำแหนมควรมีคุณภาพดี และ มีการควบคุมการผลิตให้มีสุขาภิบาลที่ดีไปทุกขั้นตอนแหนมที่ใช้เชื้อบริสุทธิ์ทั้ง 4 การทดลอง ให้สี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และลักษณะรวมที่ดีเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคเช่นเดียวกับตัวอย่างควบคุมที่ผลิตแบบพื้นบ้าน
บทคัดย่อ (EN): Two sources of Nham (fermented pork) sold in Chiang Mai were bacterilogically and chemically studied. The criteria used to selected lactic acid bacteria from these products for preparation of starter cultures are: fast growing within 24 hours, good production of lactic acid and capable of reducing nitrate. Thirteen isolates were obtained and used in combination of 4-8 isolates as Nham starter cultures in four treatments of Nham produced in summer. Results from chemical, bacterialogical and sensory analysis of these treatments compared with control showed that the colour, flavous, taste, texture and overall characteristics of Nham procuced from starter cultures comparable to that of control Nham. The nitrate, nitrite and nitrosamine contents of these Nham were much below the standard limits. The pH content decreased and the amount of lactic acid increased very rapidly even on the first day of production when stored at 25 degree celcius. Salmonella were detectable in three treatments at the beginning of production. It should be born in mind not to consume Nham when the pH is higher than 4.3. Row materials for preparing Nham must be in good condition so as to the quality control in every step must be taken into account throughout processing. Nham produced from starter cuttures were sensorial evaluated and well accepted.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: https://li01.tci-thaijo.org/index.php/joacmu/article/view/247911/169610
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
คำสำคัญ: ฤดูร้อน
คำสำคัญ (EN): summer time
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ลักขณา รุจนะไกรกานต์. "ผลของเชื้อบริสุทธิ์ต่อคุณภาพของแหนมที่ผลิตในฤดูร้อนEFFECT OF PURE STARTER CULTURES ON QUALITY OF FERMENTED PORK (NHAM) PRODUCTION IN THE SUMMER TIME". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2531

ลักขณา รุจนะไกรกานต์. "ผลของเชื้อบริสุทธิ์ต่อคุณภาพของแหนมที่ผลิตในฤดูร้อนEFFECT OF PURE STARTER CULTURES ON QUALITY OF FERMENTED PORK (NHAM) PRODUCTION IN THE SUMMER TIME". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2531. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของเชื้อบริสุทธิ์ต่อคุณภาพของแหนมที่ผลิตในฤดูร้อน
ลักขณา รุจนะไกรกานต์
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
2531
ผลของโซเดียมไนเตรทและโซเดียวไนไตรท์ต่อคุณภาพแหนมที่ผลิตโดยใช้ Glucono-delta-lactone ร่วมกับเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม น้ำตาลที่เหมาะสมต่อการผลิตแหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม ผลของการเติมอินูลินต่อคุณภาพด้านต่างๆ ของแหนม ชนิดและปริมาณสารเคมีที่ให้ความเป็นกรดที่มีต่อเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นสำหรับใช้ในการผลิตแหนม จลศาสตร์ของเชื้อบริสุทธิ์ไนเตรทรีดิวซิงแบคทีเรียสำหรับใช้ในการผลิตแหนม การใช้สารเคมีที่ให้ความเป็นกรดร่วมกับเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสมในผลิตภัณฑ์แหนม การปรับปรุงคุณภาพและกระบวนการผลิตน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ ผลของการให้น้ำชลประทานเพิ่มเติมต่อ การเจริญเติบโต ผลผลิต และคุณภาพผลผลิตของปาล์มน้ำมันในช่วงฤดูแล้ง ปีที่ 1 ผลผลิตและคุณภาพของท้อในต่างพื้นที่ ผลของพัมมิซต่อผลผลิตและคุณภาพฝรั่ง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair