สืบค้นงานวิจัย
การผลิตน้ำมังคุดหมักด้วยจุลินทรีย์โพรไบโอติก
สุปราณี เลาห์กิติกูล - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก
ชื่อเรื่อง: การผลิตน้ำมังคุดหมักด้วยจุลินทรีย์โพรไบโอติก
ชื่อเรื่อง (EN): Fermentation of Mangosteen Juice Mixture by Probiotic Lactic Acid Bacteria
บทคัดย่อ: บทคัดย่อ งานวิจัยนี้ได้ทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำมังคุดโพรไบโอติก โดย L. casei TISTR 390 L. fermentum TISTR 391 และ L. plantarum TISTR 1463 บ่มที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 72 ชั่วโมง เก็บ ตัวอย่างทุกๆ 24 ชั่วโมง คือ 0 24 48 และ 72 พบว่าน้ำมังคุดโพรไบโอติกทุกสิ่งทดลอง เมื่อระยะเวลาในการหมัก นานขึ้น ค่าความสว่าง(L*) และค่าสีแดง (a*) เปอร์เซ็นต์ความเป็นกรด (เปอร์เซ็นต์กรดแลคติก) ปริมาณแบคทีเรีย โพรไบโอติกเพิ่มขึ้น ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ค่าความเป็นกรด-ด่าง และปริมาณแทนนินลดลง และจาก การทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส ด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม โดยใช้ผู้บริโภคจำนวน 50 คน พบว่า สิ่งทดลองที่ 8 คือ น้ำมังคุดหมักด้วย L. casei TISTR 390, L. fermentum TISTR 391 และ L. plantarum TISTR 1463 ผู้บริโภคยอมรับด้านความชอบรวมมากที่สุด (6.74; ชอบปานกลาง) เมื่อนำน้ำมังคุดโพร ไบโอกติกดังกล่าว มาเก็บที่อุณหภูมิต่ำ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 สัปดาห์ พบว่าคุณสมบัติทางกายภาพ ด้านสี พบว่า ค่าความสว่าง ค่าสีแดงเพิ่มขึ้น ส่วนค่าสีเหลืองลดลงเล็กน้อย คุณสมบัติทางเคมี พบว่าปริมาณฟีนอลิกรวม แอนโทไซยานิน แทนนิน ค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด มีค่าลดลง ในทางกลับกัน เปอร์เซ็นต์กรด แลคติกมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น แต่ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดมีค่าค่อนข้างคงที่ และไม่แตกต่างกันทางสถิติที่ ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 ส่วนคุณภาพทางจุลินทรีย์ เมื่อระยะเวลาในการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ปริมาณเซลล์ แบคทีเรียแลคติกที่รอดชีวิตมีค่าลดลง และลดลงมากที่สุด เมื่อเก็บรักษาในสัปดาห์ที่ 4 จากการตรวจสอบคุณภาพ ผลิตภัณฑ์สุดท้าย พบว่ามีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระมากกว่ากลุ่มควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความ เชื่อมั่นร้อยละ 95 โดยมีค่า 41.62 ? 0.57 และ 46.70 ? 0.60 mg/ml ตามลำดับ แต่อย่างไรก็ตาม ปริมาณวิตามินซี มี ปริมาณใกล้เคียงกัน ส่วนน้ำตาลฟรุคโตสมีปริมาณลดลง จาก 2.54 ? 0.00 เป็น 2.45 ? 0.05 g/100 g แต่ไม่แตกต่าง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ส่วนความเป็นพิษต่อเซลล์มะเร็งลำไส้ SW620 พบว่าน้ำมังคุดโพรไบโอติกที่ระดับความ เข้มข้นต่ำมีแนวโน้มมีพิษต่อเซลล์มะเร็งมากกว่ากลุ่มควบคุม คำสำคัญ : การหมัก, น้ำมังคุด, จุลินทรีย์โพรไบโอติก
บทคัดย่อ (EN): This research was to demonstrate probiotic mangosteen juice fermentation by lactic acid bacteria (L. casei TISTR 390; L. fermentum TISTR 391 and L. plantarum TISTR 1463 ). Mangosteen juice was inoculated with a 24 h old lactic culture and incubated at 30 ?C for 72 h. Changes in physical, chemical and microbiological properties during fermentation under controlled conditions at 0, 24, 48 and 72 h fermentation were evaluated. Our results founded that change in lightness (L*), redness (a*), acidity and viable cell count of fermented mangosteen juice were increased at 72 h fermentation in all of treatments. On the other hand, the numbers of total soluble solid, phenolic compound, pH, tannin of mangosteen juice were decreased at fermentation for 72 h in all of treatments. From sensory evaluation with 50 untrained panelists, they evaluated the fermented sample using a nine point hedonic scals ranging from 1(extremely disliked) to 9(extremely liked). Each panelist evaluated the samples for color, aroma, taste, texture and overall acceptability. The result was founded that treatment 8 (fermented with L. casei TISTR 390; L. fermentum TISTR 391 and L. plantarum TISTR 1463) was the highest score for overall acceptability (6.74; moderately like). Therefore, this treatment was selected to further evaluation. After 4 weeks of cold storage at 4 ?C, the level of lightness (L*), yellowness (b*), phenolic compound, anthcyannin, tannin, pH and viable cell count were decreased. However, total soluble solid was stable during storaged. Regarding properties determination compare with the control, the level of fructose was decreased from 2.54?0.00 to 2.45?0.05 g/100g but non-significantly difference (p?0.05). Interestingly, the free radical scavenging capacity assayed by DPPH method showed that the IC50 value were significantly (p?0.05) higher than that the control (41.62?0.57 and 46.70?0.60 mg/ml, respectively). Moreover, the low concentration of fermented mangosteen juice was exhibited tend to be higher toxicity to colon tumor cell (SW620) than that the control. Keywords: Fermentation, Mangosteen Juice, Probiotic Lactic Acid Bacteria
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก
คำสำคัญ: จุลินทรีย์โพรไบโอติก
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สุปราณี เลาห์กิติกูล. "การผลิตน้ำมังคุดหมักด้วยจุลินทรีย์โพรไบโอติกFermentation of Mangosteen Juice Mixture by Probiotic Lactic Acid Bacteria". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก. 2559

สุปราณี เลาห์กิติกูล. "การผลิตน้ำมังคุดหมักด้วยจุลินทรีย์โพรไบโอติกFermentation of Mangosteen Juice Mixture by Probiotic Lactic Acid Bacteria". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก. 2559. Print.



TARR Wordcloud:
การผลิตน้ำมังคุดหมักด้วยจุลินทรีย์โพรไบโอติก
สุปราณี เลาห์กิติกูล
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก
30 กันยายน 2559
การวิจัยในสภาพสวนเพื่อพัฒนาการผลิตมังคุดนอกฤดูจังหวัดนครศรีธรรมราช การยืดอายุการเก็บรักษาจุลินทรีย์โพรไบโอติกในน้ำผลไม้ด้วยการกดดันด้วยกรด การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากข้าวเสริมจุลินทรีย์โพรไบโอติก การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำเห็ดสกัดเบต้ากลูแคนสูงหมักด้วยจุลินทรีย์โพรไบโอติก การเหลือรอดของแบคทีเรียโพรไบโอติกที่ผ่านการช็อคด้วยกรดและตรึงเซลล์บนวุ้นที่เกิดจากการหมักด้วยน้ำสับปะรด การผลิตผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพจากน้ำมังคุด การคัดแยกแบคทีเรียแลกติกจากลำไส้กั้งตั๊กแตนเพื่อพัฒนาเป็นโพรไบโอติก การพัฒนาและการผลิตผลิตภัณฑ์หัวเชื้อจุลินทรีย์โพรไบโอติกสำหรับปรับปรุงคุณค่าทางอาหารของฟางข้าวเพื่อเป็นอาหารเลี้ยงสัตว์เคี้ยวเอื้อง ผลิตภัณฑ์น้ำมังคุด 100% น้ำมังคุดพร้อมดื่มและแยมมังคุด การผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมังคุดผงชงดื่ม
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair