สืบค้นงานวิจัย
ผลของการใช้ไฮโดรคอลลอยด์ต่อเนื้อสัมผัสและสมบัติการย่อยสตาร์ชในข้าวเหนียวสุก
วรพล ปพนยรรยง - ไม่ระบุหน่วยงาน
ชื่อเรื่อง: ผลของการใช้ไฮโดรคอลลอยด์ต่อเนื้อสัมผัสและสมบัติการย่อยสตาร์ชในข้าวเหนียวสุก
ชื่อเรื่อง (EN): Effects of hydrocolloids on texture and starch digestibility of cooked waxy rice
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: วรพล ปพนยรรยง
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Woraphon Paphonyanyong
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้ศึกษาผลของการใช้ไฮโดรคอลลอยด์ 2 ชนิด ได้แก่อัลจิเนต และแซนแทนกัมต่อเนื้อ สัมผัสและสมบัติการย่อยสตาร์ซในข้าวเหนียว โดยนำข้าวเหนียวมาทำให้สุกร่วมกับไฮโดรคอลลอยด์ที่ระดับ ร้อยละ 0.5 แล ะ 1.0 ของน้ำหนักข้าวเหนียว ตรวจสอบเนื้อสัมผัสด้วยเครื่องวัดเนื้อสัมผัส และหาอัตราการ ย่อยสตาร์ชด้วยวิธีทางเอนไซม์ ผลพบว่าข้าวเหนียวที่นำมาทำให้สุกร่วมกับการใช้ไฮโดรคอลลอยด์ทั้ง 2 ชนิด จะมีค่าความแข็งเพิ่มมากขึ้น ค่าความสามารถในการเกาะติดลดลง งานวิจัยนี้พบว่าการใช้ไฮโดรคอลลอยด์ ไม่สามารถลดการเกิดสเตลของแอมิโลเพกตินในข้าวเหนียวได้ ผลด้านเนื้อสัมผัสที่ได้มีแนวโน้มไปในทิศทาง เดียวกันไม่ว่าจะใช้ไฮโดรคอลลอยด์ที่ร้อยละ 0.5 หรือ 1.0 ผลการวิเคราะห์อัตราการย่อยสตาร์ชพบว่าการใช้ ไฮโดรคอลลอยด์ช่วยทำให้อัตราการย่อยสตาร์ชของข้าวเหนียวลดลง โดยพบว่าแซนแทนกัมช่วยลดอัตราการ ย่อยได้ดีกว่าอัลจิเนต ทั้งนี้หากใไฮโดรคอลลอยด์ในปริมาณมากจะช่วยลดอัตราการย่อยสตาร์ชได้มากขึ้น
บทคัดย่อ (EN): This research studied the effects of two hydrocolloids namely alginate and xanthan gum on texture and starch digestibility of waxy rice. Waxy rice was cooked with hydrocolloids at 0.5 and 1.0% of the rice weight. Texture was determined by a texture analyzer. Starch digestibility was evaluated using in-vitro enzymatic method. It was found that cooking waxy rice with hydrocolloids increased hardness while decreased adhesiveness of the cooked rice. This research suggested that the use of hydrocolloids could not delay amylopectin staling. The use of hydrocolloids at 0.5% and 1% provided similar results in terms of texture. However, the addition of both hydrocolloids decreased starch digestion rate in cooked waxy rice. Xanthan gum provided better result than that of alginate. High level of hydrocolloids also reduced more starch digestion rate.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
จำนวนหน้า: 8
เอกสารแนบ: https://ag2.kku.ac.th/kaj/PDF.cfm?filename=17_Agr34.pdf&id=3487&keeptrack=3
คำสำคัญ: ข้าวเหนียวสุก
คำสำคัญ (EN): cooked waxy rice
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วรพล ปพนยรรยง. "ผลของการใช้ไฮโดรคอลลอยด์ต่อเนื้อสัมผัสและสมบัติการย่อยสตาร์ชในข้าวเหนียวสุกEffects of hydrocolloids on texture and starch digestibility of cooked waxy rice". ไม่ระบุหน่วยงาน. 2562

วรพล ปพนยรรยง. "ผลของการใช้ไฮโดรคอลลอยด์ต่อเนื้อสัมผัสและสมบัติการย่อยสตาร์ชในข้าวเหนียวสุกEffects of hydrocolloids on texture and starch digestibility of cooked waxy rice". ไม่ระบุหน่วยงาน. 2562. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของการใช้ไฮโดรคอลลอยด์ต่อเนื้อสัมผัสและสมบัติการย่อยสตาร์ชในข้าวเหนียวสุก
วรพล ปพนยรรยง
ไม่ระบุผู้เผยแพร่
2562
ผลของสารไฮโดรคอลลอยด์ต่อคุณภาพทางกายภาพและทางเคมีของพิวเร่มังคุด คุณภาพทางจุลชีววิทยาและเคมีของเนื้อหอยแมลงภู่สุกที่จุ่มในน้ำมันหอมระเหยไธม์ ศักยภาพการจัดการกลุ่มวิสาหกิจชุมชนผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวในจังหวัดสกลนคร คุณภาพเนื้อและเนื้อสัมผัสของเป็ดเนื้อและเป็ดไข่ระยะปลดระวางในจังหวัดสุราษฏร์ธานี พันธุกรรมของการสังเคราะห์สารแอนโธไซยานินในข้าวเหนียวดำ (Oryza sativa L. indica) ผลของการแช่เยือกแข็งต่อคุณภาพของเนื้อมะม่วงสุก เปรียบเทียบการเติมน้ำใบหญ้าหวาน (Stevia rebaudiana) และน้ำตาลซูโครสต่อสมบัติด้านเนื้อสัมผัสของแป้งทำขนมเทียน ผลการเสริมสมุนไพรตำรับต้มยำต่อลักษณะสีของเนื้อและการประเมินผลทางประสาทสัมผัสของไก่เนื้อพื้นเมืองลูกผสมทางการค้า ผลของการใช้กากสาโทต่อคุณภาพเนื้อของไก่เนื้อ สมบัติการต้านออกซิเดชัน การยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ และสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนไฮโดรไลเซทจากวัสดุเศษเหลือจากปลา
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair