สืบค้นงานวิจัย
ระบบการจัดการคุณภาพและความปลอดภัยผลิตภัณฑ์หัวข้าวเกรียบสำหรับธุรกิจแฟรนไชส์
จริยา สุขจันทรา - มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา
ชื่อเรื่อง: ระบบการจัดการคุณภาพและความปลอดภัยผลิตภัณฑ์หัวข้าวเกรียบสำหรับธุรกิจแฟรนไชส์
ชื่อเรื่อง (EN): Quality and Food Safety Management System of Palaw Keropok for Franchise Business.
บทคัดย่อ: หัวข้อวิจัย การจัดการคุณภาพและความปลอดภัยผลิตภัณฑ์หัวข้าวเกรียบสำหรับธุรกิจแฟรนไชส์ ผู้วิจัย ผู้ช่วยศาสตราจารย์จริยา สุขจันทรา อาจารย์ซูไบด๊ะ หะยีวาเงาะ อาจารย์คืนจันทร์ ณ นคร คณะ วิทยาศาสตร์เทคโนโลยีและการเกษตร มหาวิทยาลัย ราชภัฏยะลา ปี 2554 บทคัดย่อ คุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารเป็นสิ่งสำคัญที่สุดที่จะสร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภคหากต้องการพัฒนาไปสู่ธุรกิจแฟรนไชส์ ดังนั้นการศึกษาถึงปัจจัยที่จะส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์หัวข้าวเกรียบเพื่อนำไปกำหนดกระบวนการควบคุมคุณภาพจึงมีความจำเป็นอย่างยิ่ง ได้แก่ การศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของปลาทูแขกซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักของผลิตภัณฑ์หัวข้าวเกรียบโดยเก็บรักษาในน้ำแข็ง (0-2 oC) พบว่า สามารถเก็บได้นาน 8 วัน โดยดัชนีชี้วัดคุณภาพที่เหมาะสมของปลาทูแขกคือ การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ซึ่งปรากฏว่าในวันที่ 8 ของการเก็บรักษา มีค่า TVB-N, TMA-N, pH, TBA และปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเท่ากับ 8 mg/100g, 3.91 mg/100g, 5.95, 9.72 mg MDA และ 0.7x105 cfu/g ตามลำดับ การศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาหัวข้าวเกรียบในน้ำแข็งและเก็บรักษาในตู้เย็นเป็นเวลา 18 วัน โดยตรวจสอบค่า TVB-N, pH, aw, TBA, ค่าสี L* a* b* และการตรวจสอบทางจุลชีววิทยาได้แก่ total bacteria count, Coliform, Fecal coliform, E coli, S. aureus และ Salmonella spp. พบว่า หัวข้าวเกรียบสูตรพื้นฐาน สูตรกระเทียมพริกไทยและสูตรสาหร่ายมีอายุการเก็บรักษาในน้ำแข็งเท่ากับ 12 วัน และเก็บรักษาในตู้เย็นเท่ากับ 15 วัน ส่วนหัวข้าวเกรียบสูตรพริกหวานสามารถเก็บในน้ำแข็งและในตู้เย็นได้ 9 วันเท่ากัน โดยดัชนีชี้วัดการเสื่อมคุณภาพของหัวข้าวเกรียบจากการศึกษานี้ คือ การตรวจสอบทางจุลชีววิทยา การศึกษาสภาวะในการทอดหัวข้าวเกรียบที่ใช้อัตราส่วนระหว่างน้ำมันต่อหัวข้าวเกรียบเท่ากับ 4:1 อุณหภูมิ 180-190 องศาเซลเซียส เวลาทอด 3-5 นาที โดยมีค่าการพองตัวเท่ากับ 1.11 เท่า และปริมาณไขมันร้อยละ 11.15 ซึ่งสามารถทอดได้ 15 ครั้ง โดยการทอดครั้งที่ 15 มีค่าความหนืดเท่ากับ 56.33 cP ปริมาณกรดไขมันอิสระเท่ากับร้อยละ 2.42 การกำหนดหัวข้อควบคุมคุณภาพของกระบวนการผลิตและจำหน่ายหัวข้าวเกรียบมีทั้งสิ้น 26 ข้อ และจุดควบคุมวิกฤติที่ต้องควบคุมในการผลิตหัวข้าวเกรียบ (CCP) มี 6 ขั้นตอน คือ CCP-1 ขั้นตอนที่ 1 ความสดของปลาทูแขก, CCP-2 ขั้นตอนที่ 9 การต้มหัวข้าวเกรียบ, CCP-3 ขั้นตอนที่ 10 การพักหัวข้าวเกรียบให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง, CCP-4 ขั้นตอนที่ 11 การหั่นก้อนข้าวเกรียบเป็นชิ้นขนาด กว้างxหนาxยาว เท่ากับ 1x1x8 เชนติเมตร, CCP-5 ขั้นตอนที่ 12 การบรรจุ และ CCP-6 ขั้นตอนที่ 13 การจัดเก็บผลิตภัณฑ์
บทคัดย่อ (EN): Research Title: Quality and Food Safety Management System of Palaw Keropok for Franchise Business. Researchers: Jariya Sukjuntra Zubaidah Hajiwangoh Kuenchan Na Nakorn Faculty: Faculty of Sciences, Technology and Agriculture University: yala Rajabhat University Academic Year: 2011 Quality and safety of food products is important to build consumers confidence. This is the new factor associat a with the developmant of franchise. Therefore, the study of factors affected Palaw Keropok quality in necessary for quality control. Quality changes of mackerel, the main ingredients of the product,during stored in ice (0-2 oC). Were monitored. It band on sensory evaluation maximum stored time was and days.TMA-N, TMA-N, pH, TBA and Total bacteria count of 8 days were 8 mg/100g, 3.91 mg/100g, 5.95, 9.72 mg MDA and 0.7x105 cfu/g, respectively. Studies on quality changes of the Palaw Keropok during storage in ice and in a refrigerator for 18 days were carried out and TVB-N, pH, aw, TBA, L * a * b * and microbiological analysis on total bacteria count, Coliform, Fecal coliform, E coli, S. aureus and Salmonella spp. were determined. Product with standard facial, there cantonment garlic and seaweed, had the shelf life of 12 days in ice, and 15 days in the refrigerator. For the Product enriched in peppers, it could be stored in ice and in the refrigerator for 9 days. The recommended frying conditions of Palaw Keropok were the ratio of oil to Palaw Keropok of 4:1 at a temperature of 180-190oC for 3-5 min, Fried product wiht the inflation of 1.11 and 11.15 % fat was obtained the oil could be fried up to 15 times. After being fried for 15 times, the viscosity and free fatty acid of oil were 56.33 cP and 2.42 % , respectively. Quality control process and distribution were determined with a total of 26 points and Critical Control Point (CCP) to control the production of the Palaw Keropok had six CCP; CCP-1 the freshness of the mackerel, CCP-2 boiling, CCP-3 holding, CCP-4 chipping, CCP-5 packaging and CCP-6 the storage.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา
คำสำคัญ: หัวข้าวเกรียบ
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

จริยา สุขจันทรา. "ระบบการจัดการคุณภาพและความปลอดภัยผลิตภัณฑ์หัวข้าวเกรียบสำหรับธุรกิจแฟรนไชส์Quality and Food Safety Management System of Palaw Keropok for Franchise Business.". มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา. 2554

จริยา สุขจันทรา. "ระบบการจัดการคุณภาพและความปลอดภัยผลิตภัณฑ์หัวข้าวเกรียบสำหรับธุรกิจแฟรนไชส์Quality and Food Safety Management System of Palaw Keropok for Franchise Business.". มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
ระบบการจัดการคุณภาพและความปลอดภัยผลิตภัณฑ์หัวข้าวเกรียบสำหรับธุรกิจแฟรนไชส์
จริยา สุขจันทรา
มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา
30 กันยายน 2554
การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านชายแดนใต้ : หัวข้าวเกรียบ (ปาลอกรือโป๊ะ) การใช้โอโซนล้างกระเพราและโหระพาเพื่อความปลอดภัยสำหรับผู้บริโภคและการส่งออก การปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบ ข้าวแต๋น และข้าวเม่า การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านชายแดนใต้สู่ธุรกิจแฟนไชส์: หัวข้าวเกรียบ (ปาลอ-กรือโป๊ะ) ความจริงเกี่ยวกับความปลอดภัยของตู้อบไมโครเวฟ การวิจัยด้านการส่งเสริมความรู้ในการจัดการความปลอดภัยการบริการอาหารโรงเรียน การสร้างและพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าสูงจากเส้นใยไหมป่า การวิจัยด้านการส่งเสริมความรู้ในการจัดการความปลอดภัยการบริการอาหารโรงเรียน สมบัติของผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวแช่เยือกแข็ง: เส้นหมี่ราดหน้า การออกแบบและพัฒนาเครื่องปลูกข้าวโดยใช้เมล็ดพันธุ์ด้วยระบบควบคุมอัตโนมัติ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair