สืบค้นงานวิจัย
การทำผลิตภัณฑ์ปลากะตักหมักในรูป ANCHOVY PASTE โดยใช้แบคทีเรียแลคติคเป็นหัวเชื้อในการหมัก
สุขุมา เทียนไชย - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
ชื่อเรื่อง: การทำผลิตภัณฑ์ปลากะตักหมักในรูป ANCHOVY PASTE โดยใช้แบคทีเรียแลคติคเป็นหัวเชื้อในการหมัก
ชื่อเรื่อง (EN): Production of Fermented Anchovy in the form of Anchovy Paste by using Lactic Acid Bacteria Starter
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: สุขุมา เทียนไชย
บทคัดย่อ: Anchovy เป็นปลาน้ำเค็มขนาดเล็กพบในแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียนและชายฝั่งทะเลยุโรปตอนใต้การ บริโภคนิยมแปรรูปเป็น ปลาหมัก Anchovy หรือ Anchovy paste ใช้เป็นส่วนประกอบหรือปรุงรสใน อาหารยุโรป ปลากะตัก เป็น Anchovy ขนาดเล็กที่พบในอ่าวไทยนิยมทำเป็นปลาตากแห้งหรือทำ น้ำปลา งานวิจัยนี้ศึกษากระบวนการที่เหมาะสมสำหรับแปรรูปปลากะตักเป็นผลิตภัณฑ์ Anchovy paste โดยใช้แบคทีเรียแลคติคเป็นหัวเชื้อในการหมัก ทำการศึกษาตัวอย่าง Anchovy 5 ตัวอย่าง Anchovy paste 2 ตัวอย่าง และกะปิ 17 ตัวอย่าง ได้คัดแยกแบคทีเรียแลคติค ได้ทั้งหมด 16 ไอโซเลต เมื่อเปรียบเทียบความสามารถในการสร้างกรดแลคติก ไอโซเลต K93 สามารถผลิตกรดแลคติกได้ สูงสุดถึง 8.26 กรัม/ลิตร และไอโซเลต A66 ผลิตกรอินทรีย์ระเหยได้สูงสุด 9.09 มก.แคลเซี่ยมคาร์ บอเนท/ลิตร ซึ่งเป็นลักษณะสำคัญของผลิตภัณฑ์ปลาหมัก จึงคัดเลือกเชื้อทั้งสองไอโซเลตเป็นหัว เชื้อในการหมัก และจากการศึกษาทางสัณฐานวิทยา ทางชีวเคมี และลำดับเบสของ I6S rRNA สามารถจำแนกชนิดของเชื้อทั้งสองเป็น Lactobacillus plantarum K93 และ Tetragenococcus halophilus A66 สำหรับการเปรียบเทียบการผลิต Anchovy paste จากปลากะตักระหว่าง 2 กระบวนการ กระบวนการที่ 1 ซึ่งเป็นวิธีดั้งเดิมที่ใช้ทำปลา Anchovy คือหมักปลาทั้งตัวในภาชนะ ปิดเป็นเวลา 4 เดือนแล้วจึงนำเนื้อปลาหมักมาบดในน้ำมันมะกอก กระบวนการที่ 2 เป็นวิธีการใช้ทำ กะปิคือ หมักปลาทั้งตัวเพียง 1 คืนแล้วนำออกตากแดดเพื่อลดความชื้น ต่อจากนั้นบดปลาให้ละเอียด เก็บหมักในภาชนะปิดไว้ 4 เดือนแล้วจึงนำมาบดในน้ำมันมะกอก ทั้งสองกระบวนการทำทั้งแบบใช้ และไม่ใช้หัวเชื้อแบคทีเรียแลคติคในการหมัก ติดตามการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพเคมี และจุลินทรีย์ ระหว่างการหมัก พบว่าการใช้หัวเชื้อแบคทีเรียแลคติดช่วยทำให้การหมักเกิดได้รวดเร็วกว่าที่ไม่ได้ใช้ หัวเชื้อ เมื่อทำการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสพบว่าแองโชวี่เพสที่ได้จากกระบวนการที่ 2 มีการยอมรับโดยรวมที่สูงกว่ากระบวนการที่ 1 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิต (p<0.05) แต่ไม่มีความ แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติจากผลิตภัณฑ์ที่นำเข้าจากยุโรป (p>0.05) ในการทดสอบ Same- Different test ที่นำ Anchovy paste ที่ได้จากการทดลองและที่นำเข้าจากต่างประเทศปรุงเป็นน้ำสลัดซี ซ่าร์ พบว่าผู้ชิมที่ผ่านการฝึกฝนไม่สามารถแยกความแตกต่างของน้ำสกัดได้ (p>0.05) ดังนั้นการผลิต Anchovy paste จากปลากะตักสามารถผลิตจำหน่ายทางการค้า เพิ่มรายได้ให้กับชาวประมงไทยและ ทดแทนความต้องการผลิตภัณฑ์นำเข้าจากต่างประเทศได้
บทคัดย่อ (EN): Anchovies are small fishes native to the Mediterranean and Southern European coastlines. They are widely consumed in the form of fermented anchovy or anchovy paste using as ingredient or seasoning in European food. Pla-katak is a small anchovy found in the Gulf of Thailand, generally used to make dried fish or fish sauce. This research was aimed at finding a suitable process for producing anchovy paste from Pla-katak by using lactic acid bacterial starter. From 5 samples of anchovy, 2 samples of anchovy paste, and 17 samples of Ka-pi, 16 isolates of lactic acid bacteria were isolated. The isolate K93 produced the highest amount of lactic acid (8.26 g/l), while the isolate A66 produced the highest amount of volatile organic acids (9.09 mg CaCO/l), which are typical characteristics of fermented foods. These two isolates were used as lactic acid bacterial starters for the experiments. As the results of the morphology, the biochemical properties, and the l6S rRNA gene sequence analysis, the bacteria were determined to be Lactobacillus pantarum K93 and Tetragenococcus halophilus A66, respectively. This research also compared two fermentation processes of making anchovy paste. Process 1 (Traditional anchovy making process): anchovies were fermented in salt for 4 months with and without lactic acid bacterial starter. The cured fish fillets were then ground into paste and blended with olive oil. Process 2 (Kapi making process): anchovies were fermented in salt with and without lactic acid bacterial starter overnight, then left to be sun dried to reduce the amount of moisture for one day. The fishes were then pounded and anaerobically fermented in closed containers for four months, before being turned into paste by mixing with olive oil. The changes in physical, chemical and microbiological properties of the fish during fermentation were investigated. All treatments with bacterial inoculation gave more the lactic acid fermentation than the uninoculated treatments. The bacterial inoculated products of Process 2 had the highest lactic acid concentration and the lowest pH value. The sensory evaluation indicated that the inoculated product of Process 2 had significantly higher overall acceptable scores than the product of Process I (p<0.05) and had no significant difference from imported anchovy paste (p>0.05). When the experimented and imported anchovy paste products were used in making Caesar salad dressing and performing the Same-Difference test, the differences went undetected by trained panelists. Therefore, the anchovy paste could be sold commercially, help to increase the income for Thai fishermen, and replace the need for imported anchovy paste in Thailand.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
คำสำคัญ: แองโซวี่เพลส
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
รายละเอียด: Anchovies are small fishes native to the Mediterranean and Southern European coastlines. They are widely consumed in the form of fermented anchovy or anchovy paste using as ingredient or seasoning in European food. Pla-katak is a small anchovy found in the Gulf of Thailand, generally used to make dried fish or fish sauce. This research was aimed at finding a suitable process for producing anchovy paste from Pla-katak by using lactic acid bacterial starter. From 5 samples of anchovy, 2 samples of anchovy paste, and 17 samples of Ka-pi, 16 isolates of lactic acid bacteria were isolated. The isolate K93 produced the highest amount of lactic acid (8.26 g/l), while the isolate A66 produced the highest amount of volatile organic acids (9.09 mg CaCO/l), which are typical characteristics of fermented foods. These two isolates were used as lactic acid bacterial starters for the experiments. As the results of the morphology, the biochemical properties, and the l6S rRNA gene sequence analysis, the bacteria were determined to be Lactobacillus pantarum K93 and Tetragenococcus halophilus A66, respectively. This research also compared two fermentation processes of making anchovy paste. Process 1 (Traditional anchovy making process): anchovies were fermented in salt for 4 months with and without lactic acid bacterial starter. The cured fish fillets were then ground into paste and blended with olive oil. Process 2 (Kapi making process): anchovies were fermented in salt with and without lactic acid bacterial starter overnight, then left to be sun dried to reduce the amount of moisture for one day. The fishes were then pounded and anaerobically fermented in closed containers for four months, before being turned into paste by mixing with olive oil. The changes in physical, chemical and microbiological properties of the fish during fermentation were investigated. All treatments with bacterial inoculation gave more the lactic acid fermentation than the uninoculated treatments. The bacterial inoculated products of Process 2 had the highest lactic acid concentration and the lowest pH value. The sensory evaluation indicated that the inoculated product of Process 2 had significantly higher overall acceptable scores than the product of Process I (p0.05). When the experimented and imported anchovy paste products were used in making Caesar salad dressing and performing the Same-Difference test, the differences went undetected by trained panelists. Therefore, the anchovy paste could be sold commercially, help to increase the income for Thai fishermen, and replace the need for imported anchovy paste in Thailand.
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สุขุมา เทียนไชย. "การทำผลิตภัณฑ์ปลากะตักหมักในรูป ANCHOVY PASTE โดยใช้แบคทีเรียแลคติคเป็นหัวเชื้อในการหมักProduction of Fermented Anchovy in the form of Anchovy Paste by using Lactic Acid Bacteria Starter". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2555

สุขุมา เทียนไชย. "การทำผลิตภัณฑ์ปลากะตักหมักในรูป ANCHOVY PASTE โดยใช้แบคทีเรียแลคติคเป็นหัวเชื้อในการหมักProduction of Fermented Anchovy in the form of Anchovy Paste by using Lactic Acid Bacteria Starter". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2555. Print.



TARR Wordcloud:
การทำผลิตภัณฑ์ปลากะตักหมักในรูป ANCHOVY PASTE โดยใช้แบคทีเรียแลคติคเป็นหัวเชื้อในการหมัก
สุขุมา เทียนไชย
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
2555
การหมักร่วมของขยะเศษอาหารกับกากตะกอนน้ำเสียชุมชนโดยใช้ถังหมักไร้อากาศแบบสองขั้นตอนสำหรับผลิตก๊าซชีวภาพ การหมักเอทานอลแบบต่อเนื่องโดยใช้ระบบแบบหมุนเวียนกับเซลล์ยีสต์และเซลล์ยีสต์ตรึงรูป การแยกและการคัดกรองแบคทีเรียที่สามารถผลิตก๊าซไฮโดรเจน โครงสร้างประชากรปลาบริเวณป่าชายเลนชุมชนบ้านเปร็ดในจังหวัดตราด ผลของวัสดุทางการเกษตรในการช่วยสลายไพรีนและฟีแนนทรีนโดยกลุ่มแบคทีเรีย RRM-V3 การพัฒนากระบวนการผลิตถั่วเน่าโดยใช้เชื้อผสมที่คัดเลือก ศักยภาพของวัสดุเหลือทิ้งทางอุตสาหกรรมเกษตรในการเป็นสับสเตรตสำหรับผลิตเซลลูเลสจากเชื้อราภายใต้การหมักสภาพอาหารแข็ง คลอลาเจนในเศษเหลือปลาจีน (Silver carp, Hypophthalmichthys molitrix) จากกระบวนการผลิตปลาส้ม การย่อยสลายสารไกลโฟเสททางชีวภาพของแบคทีเรียที่แยกได้จากดินในพื้นที่เพาะปลูก แบบจำลองทางคณิตศาสตร์ของการถ่ายเทความร้อนในการหมักแบบอาหารแข็งในถังหมักแบบหมุน : การควบคุมความชื้นของอาหารเลี้ยงเชื้อในถังหมักขนาด Pilot-scale
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair