สืบค้นงานวิจัย
การใช้ประโยชน์จากของเหลือในอุตสาหกรรมก๋วยเตี๋ยว
พิมพ์ชนก พริกบุญจันทร์ - มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม
ชื่อเรื่อง: การใช้ประโยชน์จากของเหลือในอุตสาหกรรมก๋วยเตี๋ยว
ชื่อเรื่อง (EN): Utilization of Remainder from Rice Noodle Industries
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: พิมพ์ชนก พริกบุญจันทร์
บทคัดย่อ: วัตถุประสงค์ในการวิจัยครั้งนี้คือ การเพิ่มมูลค่าน้ำแช่ข้าวและนำเศษเส้นก๋วยเตี๋ยวจากโรงงานผลิตก๋วยเตี๋ยวไปใช้ประโยชน์ การพัฒนาน้ำส้มสายชูหมักพร้อมดื่มจากน้ำแช่ข้าว ได้ทำการศึกษาการย่อยแป้งของน้ำแช่ข้าวเป็นน้ำตาลด้วยด้วยเอนไซม์ Termamyl SC? และ Dextrozyme GA? และหมักให้เกิดแอลกอฮอล์จากน้ำตาลที่ได้จากการย่อยแป้งด้วย Saccharomyces cereviseae TISTR 5049 พบว่าปริมาณแอลกอฮอล์ร้อยละ 6 ได้ค่าความเป็นกรด-ด่างเท่ากับ 2.62 ปริมาณกรดอะซิติกร้อยละ 4.39 และปริมาณแอลกอฮอล์ร้อยละ 1.95 มีความเหมาะสมในการนำไปผลิตน้ำส้มสายชูหมักพร้อมดื่ม ในกระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑ์ จากการสำรวจความต้องการของผู้บริโภค พบว่าผู้ปริโภคต้องการให้เติมน้ำส้มแท้ลงในผลิตภัณฑ์ ในการทดลองหาสูตรของเครื่องดื่มน้ำส้มสายชูหมักพร้อมดื่มที่เหมาะสมด้วยวิธีพื้นที่ผิวตอบสนอง (Response surface methodology, RSM) พบว่าสูตรที่เหมาะสมประกอบด้วยปริมาณน้ำส้มแท้ น้ำส้มสายชูหมัก น้ำเชื่อมฟรุคโตส น้ำผึ้ง และน้ำเปล่า ที่ปริมาณร้อยละ 30.00, 4.06, 11.94, 3.00 และ47.49 ตามลำดับ โดยส่วนผสมมีผลต่อค่า total soluble solid ความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณแอลกอฮอล์ ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด ความสามารถในการต้านออกซิเดชัน จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา เท่ากับ 24.07 ?Brix, 3.52, ร้อยละ 0.00, 33.24 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร, ร้อยละการต้านทาน 58.09น้อยกว่า 10 CFU/ml และ น้อยกว่า 10 CFU/ml ปริมาณสารประกอบที่ให้กลิ่นรสส่วนใหญ่ได้แก่ ethyl acetate จากการทดสอบการยอมรับผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ร้อยละ 94.0 ได้คะแนนความชอบรวมของผลิตภัณฑ์ในระดับชอบปานกลาง การผลิตวุ้นสวรรค์โดยใช้น้ำแช่ข้าวเป็นวัตถุดิบด้วยแบคทีเรีย A. xylinum เริ่มจากการคัดเลือกปัจจัยที่มีผลต่อการหมักโดยใช้การจัดการทดลองแบบ Plackett-Burman 4 ปัจจัยคือ ความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณน้ำตาล ปริมาณแอมโมเนียมซัลเฟต และปริมาณเชื้อเริ่มต้น พบว่า ปริมาณแอมโมเนียมซัลเฟต และเชื้อเริ่มต้นมีผลต่อความหนา น้ำหนักและปริมาณผลผลิตของแผ่นวุ้น ใช้แผนการทดลองแบบ 2n factorial experiment in completely randomized design ศึกษา 2 ปัจจัย คือ ปริมาณแอมโมเนียมซัลเฟต (ร้อยละ 0.3, 0.5 และ 0.7) เชื้อเริ่มต้น (ร้อยละ 10, 15 และ 20) วิเคราะห์ผลโดยวิธีการพื้นผิวตอบสนอง (Response surface methodology) พบว่า สภาวะที่เหมาะสมในการหมักวุ้นคือ ปริมาณแอมโมเนียมซัลเฟตร้อยละ 0.48 เชื้อเริ่มต้นร้อยละ 17.82 น้ำตาลร้อยละ 5 และปรับความเป็นกรด-ด่าง 4.0 ด้วยกรดอะซิติก ด้วยระยะเวลาหมัก 14 วันที่ อุณหภูมิ 30-37 องศาเซลเซียส ให้วุ้นสวรรค์ที่มีคุณภาพดี คือมีความหนามากที่สุด 1.50 เซนติเมตร น้ำหนัก 178 กรัมและมีปริมาณผลผลิตร้อยละ36.6 พบจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราน้อยกว่า 10 CFU/ml ได้รับคะแนนความชอบรวมของวุ้นสวรรค์ในระดับปานกลาง เท่ากับ 7 จากคะแนน 9 point hedonic scale การผลิตอังคักที่ปลอดภัยจากเศษก๋วยเตี๋ยว พบว่า รา Monascus sp. PSRU03 สร้างสารซิตรินินได้ต่ำที่สุดไม่แตกต่างกับรา M. purpureus ATCC16365 และสามารถสร้างสารเมวิโนลินซึ่งเป็นสารลดคอเลสเตอรอลและสารสีได้มากที่สุด ดังนั้นจึงใช้ราโมแนสคัส สายพันธุ์นี้เป็นกล้าเชื้อหมักอังคักจากเศษเส้นก๋วยเตี๋ยวในการทดลองตอนต่อไป กระบวนการผลิต อังคักที่ปลอดภัยจากเศษเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เหมาะสม คือ การเพาะกล้าเชื้อ Monascus sp. PSRU03 ในวัสดุหมักจากเศษเส้นก๋วยเตี๋ยวซึ่งผสมกับน้ำในอัตราส่วน 1:1 (w/w) และทำให้ปลอดเชื้อที่ 121 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที บ่มเพาะอังคักที่ 30 องศาเซลเซียส นาน 18 วัน ผงสีอังคักที่ได้จากกระบวนการผลิต ที่คัดเลือกจากงานวิจัยนี้ พบสารพิษซิตรินินในปริมาณต่ำ (2.71 ppm) และพบสารสี (387.50 units/g) และสารเมวิโนลิน (22.44 ppm) ในปริมาณสูง นอกจากนี้ยังพบสมบัติการต้านออกซิเดชัน คือ total phenolics (21.58 mg gallic acid/g) DPPH radical scavenging effect (8.54%) และ ferric reducing power (27.21 ?g trolox/g) ในผงอังคักนี้ด้วย งานวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่าเศษเส้นก๋วยเตี๋ยวมีศักยภาพในการนำมาใช้เป็นวัสดุหมักให้กับรา Monascus sp. PSRU03 ในการผลิตอังคักที่มีสารสีและสารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายในปริมาณสูง อย่างไรก็ตามการนำอังคักไปใช้ประโยชน์นั้นควรมีการตรวจสอบด้านความปลอดภัยจากสารพิษซิตรินินร่วมด้วย
บทคัดย่อ (EN): This study aims to value added of rice-soaked water and utilize of rice noodle waste from rice noodle process. The development of drinking vinegar from rice-soaked water of rice noodle process was studied. The rice-soaked water hydrolysis using enzyme Termamyl SC? and Dextrozyme GA? and alcohol fermentation by Saccharomyces cereviseae TISTR 5049. The effects of various alcohol concentrations (6% and 10%) on optimal acetic fermentation process. Rice-soaked vinegar, obtained by fermented 6% alcohol content, had the pH, acetic acid content and alcohol content of 2.62, 4.39% and 1.95%, respectively. Therefore, fermented rice-soaked water with 6% alcohol content was appropriate for development to drinking vinegar. The development of drinking vinegar was performed using consumer survey. It was revealed that orange juice was selected as a component in drinking vinegar. The optimal operating condition was studied using Response surface methodology (RSM) . The optimum formula consisted of orange juice, rice-soaked vinegar, fructose syrup, honey and water were 30.00%, 4.06%, 11.94%, 3.00% and 47.49%, respectively. The total soluble solid, pH, alcohol content, total phenolic, antioxidant activity (% inhibition), amount total plate count and yeast and mold were 24.07 ?Brix, 3.52, 0.00%, 33.24 ?g/ml, 58.09%, less than 10 CFU/ml and less than10 CFU/ml. Most flavor profile of drinking vinegar consisted ethyl acetate. The number of consumer who accepted this product was 94.0%. Most consumers evaluated the overall liking of product as like moderately. Production of Nata from rice-soaked water of rice noodle process by A. xylinum, Began from selection of factors affecting the fermentation using Plackett-Burman design. Four factors studied in this experiment were pH, sugar content, ammonium sulphate content and starter content. The results showed that ammonium sulphate content and initial starter content affected thickness weight and yield of nata. The optimum ammonium sulphate content and initial starter content was determined using 2n factorial experiment in completely randomized design, considering two factors: ammonium sulphate (0.3, 0.5 and 0.7%) and initial starter (10, 15 and 20). Response surface methodology was used to study the effect of two variables. The optimum condition for fermentation nata was obtained at 0.48% ammonium sulphate, 17.82% initial starter, 5% sugar concentrations and adjust pH 4.0 at room temperature (30-37 ๐C). for 14 days. These conditions also produces good quality nata with a maximum thickness (1.50 cm.), weight (178 g) and yield (36.6%) amount total plate count and yeast and mold were less than 10 CFU/ml. The overall liking of nata was moderately liked. Production of Angkak from Rice Noodles Waste for Safe food. The results of screening of citrinin-lowering Monascus with high producing large amounts of pigments found that Monascus sp. PSRU03 produced the lowest citrinin content similar as M. purpureus ATCC16365 and the highest contents of mevinolin, a cholesterol lowering agent, and pigments. Thus, this strain was then used as starter culture of rice noodle waste angkak fermentation. The optimized process for producing safe angkak from rice noodle waste were inoculating Monascus sp. PSRU03 into sterile (121?C for 15 min) substrate of rice noodle waste which mixed with water at the ratio 1:1 (w/w), incubation at 30?C for 18 days. Angkak powder obtained from selected process showed the low content of citrinin mycotoxin (2.71 ppm) and the high pigments content of 387.50 units/g and mevinolin content of 22.44 ppm. Antioxidant capacities of total phenolics (21.58 mg gallic acid/g), DPPH radical scavenging effect (8.54%) and ferric reducing antioxidant power (27.21 ?g trolox/g) also found in angkak product. These results reveal that rice noodle waste is a potential substrate for Monascus sp. PSRU03 fermentation, which can be used to produce angkak with high contents of pigments and health benefit components. However, safety concerns from citrinin content should be taken into account before utilization.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม
คำสำคัญ: อังคัก
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

พิมพ์ชนก พริกบุญจันทร์. "การใช้ประโยชน์จากของเหลือในอุตสาหกรรมก๋วยเตี๋ยวUtilization of Remainder from Rice Noodle Industries". มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม. 2554

พิมพ์ชนก พริกบุญจันทร์. "การใช้ประโยชน์จากของเหลือในอุตสาหกรรมก๋วยเตี๋ยวUtilization of Remainder from Rice Noodle Industries". มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
การใช้ประโยชน์จากของเหลือในอุตสาหกรรมก๋วยเตี๋ยว
พิมพ์ชนก พริกบุญจันทร์
มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม
30 กันยายน 2554
กลยุทธ์ในการใช้ประโยชน์และการลดมลภาวะของสิ่งเหลือทิ้งจาก อุตสาหกรรมการผลิตกรดซิตริคเพื่อเป็นแหล่งทรัพยากรอาหารสัตว์ การผลิตก๋วยเตี๋ยวด้วยแป้งข้าวมอลต์ การผลิตเอนไซม์ไลเปสจากยีสต์เพื่ออุตสาหกรรม การอบรมและถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตอาหารอบแห้งสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร การผลิตและการใช้ประโยชน์จากบอระเพ็ด การยืดอายุการเก็บผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวสดสำหรับอุตสาหกรรมขนาดกลางและเล็ก การประเมินคุณค่าทางโภชนะและศักยภาพการใช้ประโยชน์ของเศษเหลือทางการเกษตรด้วยวิธี in vitro gas production การผลิตน้ำมันปลาจากวัสดุเศษเหลือจากกระบวนการผลิตปลาแมกเคอเรลกระป๋องและการใช้ประโยชน์ การใช้ประโยชน์ของวัสดุเศษเหลือจากอุตสาหกรรมการสกัดสมุนไพรไทยสำหรับการผลิตพลาสติกชีวฐาน การผลิตและการใช้ประโยชน์จากน้ำส้มควันไม้มะขาม
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair