สืบค้นงานวิจัย
การเปรียบเทียบการผลิตเสาวรสอบแห้งแบบแช่แข็งและอบแห้งแบบพ่นฝอย
กุประนิท ทัพพรัตน์ - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
ชื่อเรื่อง: การเปรียบเทียบการผลิตเสาวรสอบแห้งแบบแช่แข็งและอบแห้งแบบพ่นฝอย
ชื่อเรื่อง (EN): Comparative of Freeze-dried and Spray-dried Methods for passion fruit Production
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาเปรียบเทียบการผลิตน้้าเสาวรสผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบแช่แข็งและวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย เพื่อสร้างมูลค่าให้กับผลเสาวรส และการเกิดประโยชน์ในเชิงพาณิชย์ โดยการศึกษาการผลิตน้้าเสาวรสผงด้วยการอบแห้งแบบแช่แข็ง ทดลองที่ความเข้มข้นของมอลโตเด็กซ์ตรินร้อยละ 0, 5, 10 และ 15 โดยน้้าหนัก พบว่า น้้าเสาวรสผงที่ผลิตได้มีปริมาณความชื้น อยู่ในช่วง ร้อยละ 3.49-8.67 โดยน้้าหนัก ค่าความสามารถในการละลายในน้้า อยู่ในช่วงร้อยละ 87.51-98.78 ค่าสี (L* a* b*) ของน้้าเสาวรสผง พบว่า ค่าความสว่าง (L*) อยู่ในช่วง 66.61-91.21 ค่าความเป็นสีแดง-สีเขียว (a*) อยู่ในช่วง (-)1.11-(+)12.72 และค่าความเป็นสีเหลือง-สีน้้าเงิน (b*) อยู่ในช่วง 30.82-43.47 และผลผลิตที่ได้อยู่ในช่วงร้อยละ 92.73-96.71 โดยน้้าหนัก โดยน้้าเสาวรสผงที่มีความเข้มข้นของมอลโตเด็กซ์ตริน ร้อยละ 15 โดยน้้าหนัก จะมีปริมาณความชื้นต่้าที่สุด มีความสามารถในการละลายในน้้าได้ดีและมีผลผลิตที่ได้สูงกว่าสภาวะอื่น นอกจากนี้ การเพิ่มมอลโตเด็กซ์ตรินจะช่วยให้น้้าเสาวรสผงเกิดการดูดความชื้นกลับได้ช้าลง แต่สีของน้้าเสาวรสผงและน้้าเสาวรสผงคืนรูปมีความเป็นสีส้มอ่อนลงตามปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินที่เพิ่มขึ้น แต่ทั้งนี้ทุกสภาวะการผลิตน้้าเสาวรสผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบแช่แข็ง ยังคงรักษากลิ่นและรสของน้้าเสาวรสได้ดี ส้าหรับการผลิตน้้าเสาวรสผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย โดยทดลองที่ความเข้มข้นของมอลโตเด็กซ์ตรินร้อยละ 20, 25 และ 30 โดยน้้าหนัก และอุณหภูมิลมร้อนขาเข้า 130, 150 และ 170 องศาเซลเซียส พบว่า น้้าเสาวรสผงที่ได้มีปริมาณความชื้น อยู่ในช่วง ร้อยละ 2.57-5.57 โดยน้้าหนัก ค่าความสามารถในการละลายในน้้าอยู่ในช่วงร้อยละ 94.32-99.67 ส่วนค่าสี (L* a* b*) ของน้้าเสาวรสผง พบว่า ค่าความสว่าง (L*) อยู่ในช่วงใกล้เคียงกัน 91.36-93.06 ค่าความเป็นสีแดง-สีเขียว (a*) อยู่ในช่วง (-)1.57-(-)2.62 และค่าความเป็นสีเหลือง-สีน้้าเงิน (b*) อยู่ในช่วง 25.26-30.03 และผลผลิตที่ได้อยู่ในช่วงร้อยละ 38.04-50.77 โดยน้้าหนัก โดยปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินและอุณหภูมิลมร้อนขาเข้าเป็นปัจจัยส้าคัญที่มีผลต่อลักษณะทางกายภาพของน้้าเสาวรสผง โดยการใช้มอลโตเด็กซ์ตรินที่เพิ่มขึ้นและอุณหภูมิลมร้อนขาเข้าสูงขึ้น ท้าให้ได้น้้าเสาวรสผงที่มีปริมาณความชื้นต่้า ความสามารถในการละลายน้้าสูง แต่ค่าสีของผลิตภัณฑ์ทั้งในรูปแบบผงและการคืนรูปเป็นน้้าเสาวรสจะมีความสว่างมากขึ้น แต่ค่าความเป็นสีแดงและสีเหลืองลดลง
บทคัดย่อ (EN): The objective of this research was to compare the production of passion fruit powder by freeze drying and spray drying method for adding value of passion fruit and commercial benefits. The results of the production of passion fruit juice powder by freeze drying at 0%, 5%, 10% and 15% (w/w) of maltodextrin showed that passion fruit juice powder had moisture content in the range of 3.49%-8.67% (wet basis), water solubility in the range of 87.51%-98.78%, color parameters (L* a* b*) had 66.61-91.21 in range of L* value, (-)1.11-(+)12.72 in range of a* value and 30.82-43.47 in range of b*value, and obtained yield in range of 92.73%-96.71%(w/w). The results showed that maltodextrin concentrations of 15%(w/w) gave passion fruit juice powder at the lowest moisture content, the best solubility in water and highest yield in every experiment. Moreover, the addition of maltodextrin aided the passion fruit juice powder had slow hygroscopicity, but the color of the powder and reconstituted product were changed a liltle by the amount of added maltodextrin. However, every freeze dried passion fruit juice powder were still maintained good in smell and taste of passion fruit. For the production of passion fruit juice powder by spray drying method, to study concentrations of maltodextrin were 20%, 25% and 30% (w/w) and inlet air temperature were 130?C, 150?C and 170?C showed that the obtained passion fruit juice powder had the moisture content of 2.57%-5.57% (wet basis), water solubility in the range of 94.32%-99.67%, and color parameters (L * a * b *) of powder was found to be 91.36-93.06 in range of L* value, (-)1.57-(-) 2.62 in range of a* value and 25.26-30.03 in range of b* value, and 38.04%-50.77% (w/w) of yield. The results showed that amount of maltodextrin and inlet air temperature were the major factors influencing physical properties of passion fruit juice powder. The high concentration of maltodextrin and inlet air temperature affected to obtained powder in low moisture content, high solubility in water, but the effect on the color of the powder and reconstituted product was changed a little because of the addition of maltodextrin made product brighter and lower in reddishness and yellowish color.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
คำสำคัญ: และอบแห้งแบบพ่นฝอย
คำสำคัญ (EN): Spray-dried
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง


TARR Wordcloud:
การเปรียบเทียบการผลิตเสาวรสอบแห้งแบบแช่แข็งและอบแห้งแบบพ่นฝอย
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
30 กันยายน 2555
การพัฒนากระบวนการผลิตส้มโออบแห้งแบบแช่แข็งในระดับต้นแบบ การศึกษากรรมวิธีที่เหมาะสมในการผลิตขมิ้นชันผงที่เหมาะสมโดยใช้เป็นอบแห้งพ่นฝอยเพื่อใช้โรงพยาบาลท้องถิ่น การผลิตน้ำเสาวรสเข้มข้น (ก.ค. 51- มี.ค. 52) การพัฒนากระบวนการผลิตผลไม้อบแห้งแบบแช่แข็งในระดับต้นแบบ: เงาะ, ลำไย การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการอบแห้งเห็ดโคน การศึกษาการผลิตอาหารสุนัข ผลของกระบวนการอบแห้งต่อคุณภาพของขนมขบเคี้ยวจากผลไม้ การผลิตน้ำยาขนมจีนกึ่งสำเร็จรูป โครงการวิจัยและพัฒนาการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวเสาวรสหวาน การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก