สืบค้นงานวิจัย
การประยุกต์ใช้การเคลือบด้วยสารเคลือบบริโภคได้ร่วมกับการแช่ในสภาวะสุญญากาศเพื่อการคงสภาพการต้านอนุมูลอิสระของมะเขือเทศผงและขนมขบเคี้ยว
พีรยา โชติถนอม - มหาวิทยาลัยมหาสารคาม
ชื่อเรื่อง: การประยุกต์ใช้การเคลือบด้วยสารเคลือบบริโภคได้ร่วมกับการแช่ในสภาวะสุญญากาศเพื่อการคงสภาพการต้านอนุมูลอิสระของมะเขือเทศผงและขนมขบเคี้ยว
ชื่อเรื่อง (EN): Application of Edible Coating Assisted Vacuum Impregnation for Antioxidative Stabilization of Tomato Powder and Snack
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: พีรยา โชติถนอม
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้สารเคลือบบริโภคได้ร่วมกับการแชในสภาวะ สุญญากาศเพื่อการคงสภาพการต้นอนุมูลอิสระของมะเขือเทศผงและขนมขบเสี้ยว โดยใช้สาร เคลือบประเภทพอสิแซคคาไรต์ (Modified starch และ Carboxymethy cellulose ) และโปรคืน (Whey protein และ Sodium caseinate ) ทำกรแซในสารละลายออสโมติกที่มีความเข้มข้น 40*Brix ภายใต้สภาวะสุญญากาศนาน 10 นาที ก่อนแช่ต่อที่ระดับความดันบรรยากาศ และทำแห้ง แบบพ่นฝอยและการใช้ตู้อบลมร้อนสำหรับผสิตภัณฑ์มะเชือเทศผงและขนมขบเคี้ยวตามลำดับ พบว่า การใช้สารเคลือบประเภทโปรตีนมีประสิทธิภาพในการรักษาองค์ประกอบสำคัญของมะเชือเทศอบแห้ง ได้สูงกว่าสารเคสือบประเภทพอสิแซคคาไรด์รแช่วยสภาวะสุญญากาศสามารถแชนระยะเวลา สั้นเพียง 10 นาที ก่อนนำไปแช่ต่อภายใต้สภาวะบรรยากาศ เป็นวิธีที่เหมาะสมสำหรับการเตรียม ตัวอย่างมะเขือเทศก่อนการทำแห้ง ผในการรักษาสารต้านอนุมูลอิสระในมะเชือเทศอบแห้ง พบว่า หลังการอบแห้ง ตัวอย่างมะเขือเทศที่ผ่านการเคสือด้วยเวย์โปรตีน และโซเตียมเคชิเนต มีปริมาณ วิตามินซีและไสโคปืนสูงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) เมื่อเปรียบเยบกับการแชโดยไมใช้สารเคสือบ แต่ ไม่มีผลต่อการรักษาสารประกอบฟินอสิก และให้มะเขือเทศอบแห้งมีความเข้มสี (Chroma) สูงกว่า การใช้คาร์บอกซึเมทิลอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05)การลดความชื้นก่อนการแช่ช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์มี ค่ากิจกรรมต้านอนุมูลอิสระสูงอย่างมีนัยสำคัญ(p<0.05)เมื่อเปรียบเทียบกับการแช่ตัวอย่งสด สำหรับการผลิตมะเขือเทศผงการใช้สารละลายออสมติกที่มีส่วนผสมของโปตีนเวย์ สามารถส่งเสริม ความคงตัวของสารต้นอนุมูลฮิสระในมะเขือเทศผงไต้อย่างมีประสิทธิภาพมื่อพิจารณาจากปริมาณ สารใลโคปืนและสารฟินอลิก ผลจากงานวิจัยทำให้สามารถทราบถึงผลของกระบวนการแช่ใน สารละลายออสโมติกก่อนการทำแห้งที่มีประสิทธิภาพในการรักษาองค์ประกอบสารต้านอนุมูลอิสระ และสามารถป็นแนวทางในการผสิตมะเชื่อเทศอบแห้งและมะเชือเทศผงเพื่อสุขภาพต่อไป
บทคัดย่อ (EN): The objective of this research were to investigate the use of edible coating agents in vacuum impregnation for stabilization of antioxidant compounds in tomato products (snack and powder ones). The coating agents were modified starch, carboxymethy cellulase ,whey pratein and sodium caseinate.The impregnation process was conducted under vacuum pressure for 10 minute before subjecting to atmospheric pressure. The drying methods were tray drying and spray drying to achieve the snack and powder products. The use of protein based coating agents, whey protein and sodium caseinate provided protective effect for antioxidant compound in tomatoes when compared with polysaccharide based coating agents, modified starch, carboxymethy cellulose. The vacuum application was recommended for soaking process. The use of whey protein and sodium caseinate provided the products contained high vitamin C , lycopene as compared with the products uncoated (p<0.05). However, phenolic compounds were not preserved. The color (Chroma values) of the obtained tomatoes was improved by using protein and sodium caseinate coating. The moisture reduction was promoted the effect of coating agents. The advantage of carboxymethy cellulose could be observed in the reduced initial moisture content tomatoes as well. In tomato powder case, whey protein was effective in lycopene and phenolic compound protection. This results could be clearly concluded in the effect of impregnation process on antiaxidant compounds preservation and provide the appropriate process for producing the healthy tomato products.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยมหาสารคาม
คำสำคัญ: จลนพลศาสตร์
คำสำคัญ (EN): kinetics
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

พีรยา โชติถนอม. "การประยุกต์ใช้การเคลือบด้วยสารเคลือบบริโภคได้ร่วมกับการแช่ในสภาวะสุญญากาศเพื่อการคงสภาพการต้านอนุมูลอิสระของมะเขือเทศผงและขนมขบเคี้ยวApplication of Edible Coating Assisted Vacuum Impregnation for Antioxidative Stabilization of Tomato Powder and Snack". มหาวิทยาลัยมหาสารคาม. 2558

พีรยา โชติถนอม. "การประยุกต์ใช้การเคลือบด้วยสารเคลือบบริโภคได้ร่วมกับการแช่ในสภาวะสุญญากาศเพื่อการคงสภาพการต้านอนุมูลอิสระของมะเขือเทศผงและขนมขบเคี้ยวApplication of Edible Coating Assisted Vacuum Impregnation for Antioxidative Stabilization of Tomato Powder and Snack". มหาวิทยาลัยมหาสารคาม. 2558. Print.



TARR Wordcloud:
การประยุกต์ใช้การเคลือบด้วยสารเคลือบบริโภคได้ร่วมกับการแช่ในสภาวะสุญญากาศเพื่อการคงสภาพการต้านอนุมูลอิสระของมะเขือเทศผงและขนมขบเคี้ยว
พีรยา โชติถนอม
มหาวิทยาลัยมหาสารคาม
30 กันยายน 2558
การติดตามตรวจสอบสารกลุ่มโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในอากาศริมถนนโดยใช้ใบไม้ในเขตจังหวัดนนทบุรี ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระในผลมะเขือเทศภายหลังการจุ่มน้ำร้อนแล้วเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ การประยุกต์ใช้สารเคลือบผิวรับประทานได้ต้านอนุมูลอิสระจากปอ (Corchorus capsularis Linn.) ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากสมุนไพร ผลของสารเคลือบผสมไคโตซานและสารสกัดสาหร่ายสไปโรไจราในการต้านจุลินทรีย์และต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ การพัฒนากระบวนการอบแห้งมังคุดโดยใช้การอบแห้งไมโครเวฟสุญญากาศ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบปลาเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและสารต้านอนุมูลอิสระ (ปีที่ 2) การกักเก็บสมุนไพรไทยเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการต้านจุลินทรีย์และต้านอนุมูลอิสระในอาหารพร้อมบริโภค การยืดอายุการเก็บสาหร่ายพวงองุ่นพร้อมบริโภคโดยการเคลือบผิวด้วยสารเคลือบที่บริโภคได้ การพัฒนาคุณภาพเชียงดา เพื่อใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพต้านอนุมูลอิสระเชิงพาณิชย์ การเคลือบผิวกระเทียมปอกเปลือกด้วยฟิล์มบริโภคได้ในบรรจุภัณฑ์ดัดแปรบรรยากาศ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair