| บทคัดย่อ: |
งานวิจัยนี้ได้ทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปฟักข้าวกึ่งสำเร็จรูปจากเยื่อหุ้มเมล็ดและเนื้อผลของผลฟักข้าวสุก (Momordica cochinchinensis Spreng) ซึ่งมีสาร ?-carotene และ Lycopene สูง โดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ จากการวิเคราะห์พบว่าเยื่อหุ้มเมล็ดมีปริมาณ ?-carotene และ Lycopene เท่ากับ 118.12?1.43 และ 445.44?25.74 ?g/g ตามลำดับ และเนื้อผลมีปริมาณ ?-carotene 13.57?0.36 ?g/g อัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างเยื่อหุ้มเมล็ดกับเนื้อผลที่จะใช้ในการผลิตซุปเท่ากับ 1: 0.5 โดยน้ำหนัก ในการพัฒนาสูตรซุปฟักข้าวได้ใช้การวิเคราะห์ค่าทางเคมีอาทิ ความชื้น โปรตีนและปริมาณของแข็งทั้งหมดประกอบกับการทดสอบทางประสาทสัมผัสเพื่อคัดเลือกให้ได้สูตรที่เหมาะสมที่สุดพบว่า ในบรรดาวัตถุดิบต่างๆและสารเสริมกลิ่นรสที่นำมาทดลองปรับใช้ในสูตรมีเพียง ถั่วทอง soy isolate แป้งดัดแปร (Emultec 908) และmaltodextrin ที่มีความเหมาะสม วัตถุดิบเหล่านี้นอกจากจะช่วยเพิ่มปริมาณของแข็งทั้งหมดแล้ว โดยเฉพาะ soy isolate ยังช่วยทำให้ซุปฟักข้าวมีปริมาณโปรตีนสูงขึ้น ขณะที่แป้งดัดแปรช่วยป้องกันการแยกตัวของน้ำมันออกจากซุปฟักข้าวขณะทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ด้วย การใช้ flavor enhancer ไม่ทำให้กลิ่นรสของซุปฟักข้าวแตกต่างจากตัวอย่างที่ไม่ได้ใช้ สภาวะการทำแห้งที่เหมาะสมของซุปฟักข้าวด้วยเครื่อง
ทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่คือ อุณหภูมิผิวลูกกลิ้ง 130 องศาเซลเซียส ความเร็วรอบของลูกกลิ้ง 1.5 รอบ/นาทีและระยะห่างระหว่างลูกกลิ้ง 0.03 มิลลิเมตร ซุปผงที่ได้มีขนาดอนุภาคระหว่าง 300 ถึง 850 ไมครอน ในการผลิตซุปฟักข้าวจำนวนมาก หลังทำแห้งได้ผลผลิตซุปฟักข้าวกึ่งสำเร็จรูป 18.48 เปอร์เซ็นต์ โดยผลิตภัณฑ์ซุปฟักข้าวกึ่งสำเร็จรูปที่ได้มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรท สารเยื่อใย และเกลือ เท่ากับ 3.57?0.08, 17.36?0.03, 14.85?0.1, 5.31?0.03, 58.91?0.06, 8.38?0.48, และ 3.24?0.04 เปอร์เซ็นต์ตามลำดับ มีปริมาณ ?-carotene และ Lycopene เท่ากับ 139.10?3.84 และ 208.17?4.18 ?g /g ตามลำดับ มีค่า Aw เท่ากับ 0.26 มีความแตกต่างโดยรวมของค่าสี (dE*) จากซุปฟักข้าวสดเท่ากับ 7.67 และมีความปลอดภัยต่อการบริโภค อัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างซุปฟักข้าวกึ่งสำเร็จรูปกับน้ำเพื่อการคืนรูปเป็นซุปพร้อมบริโภคเท่ากับ 1: 4.0 ถึง 1: 4.5 โดยน้ำหนัก ซึ่งจะให้ซุปที่มีค่าความหนืดระหว่าง 55.80 ถึง 89.00 centipoise (cP) ซุปหลังการคืนรูปมีคะแนนความชอบจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสของทุกลักษณะคุณภาพและความชอบรวมระหว่างชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง
งานวิจัยนี้ได้ทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปฟักข้าวกึ่งสำเร็จรูปจากเยื่อหุ้มเมล็ดและเนื้อผลของผลฟักข้าวสุก (Momordica cochinchinensis Spreng) ซึ่งมีสาร ?-carotene และ Lycopene สูง โดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ จากการวิเคราะห์พบว่าเยื่อหุ้มเมล็ดมีปริมาณ ?-carotene และ Lycopene เท่ากับ 118.12?1.43 และ 445.44?25.74 ?g/g ตามลำดับ และเนื้อผลมีปริมาณ ?-carotene 13.57?0.36 ?g/g อัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างเยื่อหุ้มเมล็ดกับเนื้อผลที่จะใช้ในการผลิตซุปเท่ากับ 1: 0.5 โดยน้ำหนัก ในการพัฒนาสูตรซุปฟักข้าวได้ใช้การวิเคราะห์ค่าทางเคมีอาทิ ความชื้น โปรตีนและปริมาณของแข็งทั้งหมดประกอบกับการทดสอบทางประสาทสัมผัสเพื่อคัดเลือกให้ได้สูตรที่เหมาะสมที่สุดพบว่า ในบรรดาวัตถุดิบต่างๆและสารเสริมกลิ่นรสที่นำมาทดลองปรับใช้ในสูตรมีเพียง ถั่วทอง soy isolate แป้งดัดแปร (Emultec 908) และmaltodextrin ที่มีความเหมาะสม วัตถุดิบเหล่านี้นอกจากจะช่วยเพิ่มปริมาณของแข็งทั้งหมดแล้ว โดยเฉพาะ soy isolate ยังช่วยทำให้ซุปฟักข้าวมีปริมาณโปรตีนสูงขึ้น ขณะที่แป้งดัดแปรช่วยป้องกันการแยกตัวของน้ำมันออกจากซุปฟักข้าวขณะทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ด้วย การใช้ flavor enhancer ไม่ทำให้กลิ่นรสของซุปฟักข้าวแตกต่างจากตัวอย่างที่ไม่ได้ใช้ สภาวะการทำแห้งที่เหมาะสมของซุปฟักข้าวด้วยเครื่อง
ทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่คือ อุณหภูมิผิวลูกกลิ้ง 130 องศาเซลเซียส ความเร็วรอบของลูกกลิ้ง 1.5 รอบ/นาทีและระยะห่างระหว่างลูกกลิ้ง 0.03 มิลลิเมตร ซุปผงที่ได้มีขนาดอนุภาคระหว่าง 300 ถึง 850 ไมครอน ในการผลิตซุปฟักข้าวจำนวนมาก หลังทำแห้งได้ผลผลิตซุปฟักข้าวกึ่งสำเร็จรูป 18.48 เปอร์เซ็นต์ โดยผลิตภัณฑ์ซุปฟักข้าวกึ่งสำเร็จรูปที่ได้มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรท สารเยื่อใย และเกลือ เท่ากับ 3.57?0.08, 17.36?0.03, 14.85?0.1, 5.31?0.03, 58.91?0.06, 8.38?0.48, และ 3.24?0.04 เปอร์เซ็นต์ตามลำดับ มีปริมาณ ?-carotene และ Lycopene เท่ากับ 139.10?3.84 และ 208.17?4.18 ?g /g ตามลำดับ มีค่า Aw เท่ากับ 0.26 มีความแตกต่างโดยรวมของค่าสี (dE*) จากซุปฟักข้าวสดเท่ากับ 7.67 และมีความปลอดภัยต่อการบริโภค อัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างซุปฟักข้าวกึ่งสำเร็จรูปกับน้ำเพื่อการคืนรูปเป็นซุปพร้อมบริโภคเท่ากับ 1: 4.0 ถึง 1: 4.5 โดยน้ำหนัก ซึ่งจะให้ซุปที่มีค่าความหนืดระหว่าง 55.80 ถึง 89.00 centipoise (cP) ซุปหลังการคืนรูปมีคะแนนความชอบจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสของทุกลักษณะคุณภาพและความชอบรวมระหว่างชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง |
| บทคัดย่อ (EN): |
Instant soup was developed from the mixture of aril ( the bright red-color seed pulp) and mesocarp ( the orange-color fruit meat ), the two parts known to contain high amount of carotenoid compound, ?-carotene and lycopene in particular, of the ripe gac fruit (Momordica cochinchjnensis Spreng) using double drum dryer. It was found that the aril contained 118.12?1.43 and 445.44?25.74 ?g/g of ?-carotene and lycopene respectively, and the mesocarp contained 13.57?0.36 ?g/g of ?-carotene. The well-chosen ratio of the aril and the mesocarp for the soup development was 1: 0.5 by weight. Along the soup formulation process, the results of chemical analysis (moisture, protein and total solid contents) and sensory evaluations were used as the screening criteria for the suitable soup formula. Among the formulation trials performed on the use of various ingredients and a flavor enhancer, dehusked mungbean, soy isolate, modified starch (Emultec 908) and maltodextrin were proved suitable for gac soup. These ingredients not only increased total solid content of the soup, but also, some of them like soy isolate made protein content of the soup increase as well. Modified starch, on the other hand, prevented oil separation from the soup during drum-drying process. Flavor enhancer had no effect on improving the flavor preference of the soup. Proper drying conditions for the soup including temperature of the
drum contact surfaces, speed of the drums and gab between the drums were 130?C, 1.5 rpm and 0.03 mm, respectively. Particle size of the resulting soup powder was between 300 to 850 microns. Yield of the instant gac soup from mass production trial was 18.48 percent. Chemical quality of the instant soup product including moisture, protein, fat, ash, carbohydrate (by difference), total crude fiber and salt contents were 3.57?0.08, 17.36?0.03, 14.85?0.1, 5.31?0.03, 58.91?0.06, 8.38?0.48, and 3.24?0.04 percent, respectively. Beta-carotene and lycopene contents of the product were 139.10?3.84 and 208.17?4.18 ?g /g, respectively. The product had Aw 0.26 , microbiologically safe for consumption and could be reconstituted by using the product to water ratios between 1: 4.0 and 1: 4.5 by weight to get the ready-to-eat gac soup with the viscosities between 55.80 and 89.00 cP. The reconstituted soup gained the preference score for all quality characteristics and overall preference between like slightly to like moderately.
Instant soup was developed from the mixture of aril ( the bright red-color seed pulp) and mesocarp ( the orange-color fruit meat ), the two parts known to contain high amount of carotenoid compound, ?-carotene and lycopene in particular, of the ripe gac fruit (Momordica cochinchjnensis Spreng) using double drum dryer. It was found that the aril contained 118.12?1.43 and 445.44?25.74 ?g/g of ?-carotene and lycopene respectively, and the mesocarp contained 13.57?0.36 ?g/g of ?-carotene. The well-chosen ratio of the aril and the mesocarp for the soup development was 1: 0.5 by weight. Along the soup formulation process, the results of chemical analysis (moisture, protein and total solid contents) and sensory evaluations were used as the screening criteria for the suitable soup formula. Among the formulation trials performed on the use of various ingredients and a flavor enhancer, dehusked mungbean, soy isolate, modified starch (Emultec 908) and maltodextrin were proved suitable for gac soup. These ingredients not only increased total solid content of the soup, but also, some of them like soy isolate made protein content of the soup increase as well. Modified starch, on the other hand, prevented oil separation from the soup during drum-drying process. Flavor enhancer had no effect on improving the flavor preference of the soup. Proper drying conditions for the soup including temperature of the
drum contact surfaces, speed of the drums and gab between the drums were 130?C, 1.5 rpm and 0.03 mm, respectively. Particle size of the resulting soup powder was between 300 to 850 microns. Yield of the instant gac soup from mass production trial was 18.48 percent. Chemical quality of the instant soup product including moisture, protein, fat, ash, carbohydrate (by difference), total crude fiber and salt contents were 3.57?0.08, 17.36?0.03, 14.85?0.1, 5.31?0.03, 58.91?0.06, 8.38?0.48, and 3.24?0.04 percent, respectively. Beta-carotene and lycopene contents of the product were 139.10?3.84 and 208.17?4.18 ?g /g, respectively. The product had Aw 0.26 , microbiologically safe for consumption and could be reconstituted by using the product to water ratios between 1: 4.0 and 1: 4.5 by weight to get the ready-to-eat gac soup with the viscosities between 55.80 and 89.00 cP. The reconstituted soup gained the preference score for all quality characteristics and overall preference between like slightly to like moderately. |
