สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนถั่วเหลือง
Napawan Tongpun - มหาวิทยาลัยมหิดล
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนถั่วเหลือง
ชื่อเรื่อง (EN): Formulation of soy protein-enriched instant noodles
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Napawan Tongpun
บทคัดย่อ: บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่พร้อมสำหรับการบริโภคและเป็นที่นิยมของประชากรทั่วไป บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปมีปริมาณและคุณภาพของโปรตีนต่ำ ดังนั้นเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการถั่วเหลืองจึงถูกเลือกเพื่อเป็นแหล่งของโปรตีนเนื่องจากเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพและราคาถูก นอกจากนี้องค์การอาหารและยา ประเทศสหรัฐอเมริกาได้อนุญาตให้กล่าวอ้างประโยชน์ของโปรตีนถั่วเหลืองต่อสุขภาพโดยเมื่อรับประทานอาหารที่มีโปรตีนถั่วเหลืองเป็นส่วนประกอบในปริมาณ 25 กรัมต่อวัน เป็นส่วนหนึ่งของการบริโภคอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลต่ำ จะช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ การบริโภคถั่วเหลืองให้ได้ประโยชน์ดังกล่าวควรบริโภคโปรตีนถั่วเหลืองอย่างน้อย 6.25 กรัม ต่อ 4 มื้อ ในอาหารแต่ละวัน โดยทั่วไปแป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็มที่ใช้ในท้องตลาดเป็นชนิดที่ผ่านกระบวนการผลิตที่ให้ความร้อนสูงทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีกลิ่นถั่วแรง ดังนั้นสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จึงได้พัฒนาคุณภาพของแป้งถั่วเหลืองโดยการใช้กระบวนที่ให้ความร้อนต่ำในการอบแห้งเพื่อปรับปรุงคุณภาพ วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือการพัฒนาสูตรบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนถั่วเหลืองที่พัฒนาขึ้นให้เป็นที่ยอมรับและมีปริมาณโปรตีนถั่วเหลืองร้อยละ50 ถึง 100ของปริมาณต่อหนึ่งหน่วยบริโภคดังที่องค์การอาหารและยา ประเทศสหรัฐอเมริกาแนะนำ ทดลองผลิตบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปสูตรควบคุมและปรับระยะเวลาที่ใช้ในการนึ่งให้เหมาะสมเป็น 3 นาที เมื่อนำแป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็มที่ผ่านกระบวนการให้ความร้อนต่ำมาทดแทนแป้งผสมระหว่างแป้งสาลีและแป้งมันสำปะหลังที่ใช้ในสูตรควบคุม โดยเริ่มระดับการแทนที่ร้อยละ 10 จนกระทั่งใช้แป้งถั่วเหลืองแทนที่แป้งผสมทั้งหมด พบว่าระยะเวลาที่ใช้ในการคืนรูปบะหมี่เพิ่มขึ้นเล็กน้อย ในขณะที่สีของบะหมี่ที่ได้มีสีเข้มขึ้น เส้นเปราะขาดง่าย แข็ง และเนื้อสัมผัสที่สากกว่าสูตรควบคุม ซึ่งปริมาณสูงสุดของแป้งถั่วเหลืองชนิดนี้ที่เติมในบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปและมีคุณลักษณะเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคคือร้อยละ 50 เมื่อเปรียบเทียบการใช้แหล่งของโปรตีนถั่วเหลืองต่างๆ 4 ชนิด ได้แก่ แป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็มทั้งที่ผ่านกระบวนการความร้อนต่ำ (LHFF) และให้ความร้อนสูง (HHFF) แป้งถั่วเหลืองชนิดพร่องไขมัน (DF) และ โปรตีนถั่วเหลืองสกัด (ISP) พบว่าเส้นบะหมี่สูตรแป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็มทั้งสองชนิดมีสีที่เข้มขึ้น เส้นเปราะขาดง่าย แข็ง ขาดความยืดหยุ่น และมีเนื้อสัมผัสที่สาก เส้นบะหมี่สูตรแป้งถั่วเหลืองชนิดพร่องไขมัน เส้นจะเหนียว ขณะที่เส้นบะหมี่สูตรโปรตีนถั่วเหลืองสกัด เส้นจะนิ่มและมีสีเหลืองอ่อน เมื่อพิจารณาคะแนนลักษณะทั่วไปและความชอบโดยรวมพบว่าบะหมี่สูตรแป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็มที่ผ่านกระบวนการความร้อนต่ำและสูตรโปรตีนถั่วเหลืองสกัดมีคะแนนความชอบอยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อย ขณะที่สูตรที่เหลือมีคะแนนอยู่ในเกณฑ์เฉยๆ ดังนั้นจึงเลือก 2 สูตรดังกล่าวมาพัฒนาคุณภาพต่อไป การเติมกลูเตนเพื่อปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัส เพิ่มความยืดหยุ่นให้เส้นบะหมี่ ในขณะที่สีของเส้นบะหมี่จะมีสีเข้ม คล้ำ มากขึ้นเมื่อเปรียบเทียบบะหมี่ที่ไม่ได้เติมกลูเตน โดยกลูเตนจะมีผลดีต่อคุณภาพของบะหมี่สูตรแป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็มที่ผ่านกระบวนการความร้อนต่ำมากกว่าบะหมี่สูตรโปรตีนถั่วเหลืองสกัด จากการวิเคราะห์ทางเคมีพบว่าบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนถั่วเหลืองมีปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้นจากสูตรควบคุมประมาณ 2 เท่า และมีปริมาณของโปรตีนถั่วเหลืองต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (70 กรัม) เพียงพอตามที่องค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกาแนะนำ
บทคัดย่อ (EN): . Thus, both soy protein-enriched instant noodles (ISP and LHFF) were selected for quality improvement. The addition of gluten improved their elasticity. The noodles with added gluten were slightly darker than those without added gluten. The results were more pronounced in LHFF formula than ISP formula From chemical analysis, the protein content of soy protein-enriched instant noodles was about 2 times that of the control formula. The soy protein content of both ISP and LHFF-enriched instant noodles (70 g serving) could meet the level of soy protein for one serving recommended by the U.S.FDA health claim (6.25 g).
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dcms.thailis.or.th/dcms/dccheck.php?Int_code=126&RecId=2962&obj_id=2580
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยมหิดล
คำสำคัญ (EN): Soybean Proteins
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยมหิดล
รายละเอียด: บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่พร้อมสำหรับการบริโภคและเป็นที่นิยมของประชากรทั่วไป บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปมีปริมาณและคุณภาพของโปรตีนต่ำ ดังนั้นเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการถั่วเหลืองจึงถูกเลือกเพื่อเป็นแหล่งของโปรตีนเนื่องจากเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพและราคาถูก นอกจากนี้องค์การอาหารและยา ประเทศสหรัฐอเมริกาได้อนุญาตให้กล่าวอ้างประโยชน์ของโปรตีนถั่วเหลืองต่อสุขภาพโดยเมื่อรับประทานอาหารที่มีโปรตีนถั่วเหลืองเป็นส่วนประกอบในปริมาณ 25 กรัมต่อวัน เป็นส่วนหนึ่งของการบริโภคอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลต่ำ จะช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ การบริโภคถั่วเหลืองให้ได้ประโยชน์ดังกล่าวควรบริโภคโปรตีนถั่วเหลืองอย่างน้อย 6.25 กรัม ต่อ 4 มื้อ ในอาหารแต่ละวัน โดยทั่วไปแป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็มที่ใช้ในท้องตลาดเป็นชนิดที่ผ่านกระบวนการผลิตที่ให้ความร้อนสูงทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีกลิ่นถั่วแรง ดังนั้นสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จึงได้พัฒนาคุณภาพของแป้งถั่วเหลืองโดยการใช้กระบวนที่ให้ความร้อนต่ำในการอบแห้งเพื่อปรับปรุงคุณภาพ วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือการพัฒนาสูตรบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนถั่วเหลืองที่พัฒนาขึ้นให้เป็นที่ยอมรับและมีปริมาณโปรตีนถั่วเหลืองร้อยละ50 ถึง 100ของปริมาณต่อหนึ่งหน่วยบริโภคดังที่องค์การอาหารและยา ประเทศสหรัฐอเมริกาแนะนำ ทดลองผลิตบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปสูตรควบคุมและปรับระยะเวลาที่ใช้ในการนึ่งให้เหมาะสมเป็น 3 นาที เมื่อนำแป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็มที่ผ่านกระบวนการให้ความร้อนต่ำมาทดแทนแป้งผสมระหว่างแป้งสาลีและแป้งมันสำปะหลังที่ใช้ในสูตรควบคุม โดยเริ่มระดับการแทนที่ร้อยละ 10 จนกระทั่งใช้แป้งถั่วเหลืองแทนที่แป้งผสมทั้งหมด พบว่าระยะเวลาที่ใช้ในการคืนรูปบะหมี่เพิ่มขึ้นเล็กน้อย ในขณะที่สีของบะหมี่ที่ได้มีสีเข้มขึ้น เส้นเปราะขาดง่าย แข็ง และเนื้อสัมผัสที่สากกว่าสูตรควบคุม ซึ่งปริมาณสูงสุดของแป้งถั่วเหลืองชนิดนี้ที่เติมในบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปและมีคุณลักษณะเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคคือร้อยละ 50 เมื่อเปรียบเทียบการใช้แหล่งของโปรตีนถั่วเหลืองต่างๆ 4 ชนิด ได้แก่ แป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็มทั้งที่ผ่านกระบวนการความร้อนต่ำ (LHFF) และให้ความร้อนสูง (HHFF) แป้งถั่วเหลืองชนิดพร่องไขมัน (DF) และ โปรตีนถั่วเหลืองสกัด (ISP) พบว่าเส้นบะหมี่สูตรแป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็มทั้งสองชนิดมีสีที่เข้มขึ้น เส้นเปราะขาดง่าย แข็ง ขาดความยืดหยุ่น และมีเนื้อสัมผัสที่สาก เส้นบะหมี่สูตรแป้งถั่วเหลืองชนิดพร่องไขมัน เส้นจะเหนียว ขณะที่เส้นบะหมี่สูตรโปรตีนถั่วเหลืองสกัด เส้นจะนิ่มและมีสีเหลืองอ่อน เมื่อพิจารณาคะแนนลักษณะทั่วไปและความชอบโดยรวมพบว่าบะหมี่สูตรแป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็มที่ผ่านกระบวนการความร้อนต่ำและสูตรโปรตีนถั่วเหลืองสกัดมีคะแนนความชอบอยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อย ขณะที่สูตรที่เหลือมีคะแนนอยู่ในเกณฑ์เฉยๆ ดังนั้นจึงเลือก 2 สูตรดังกล่าวมาพัฒนาคุณภาพต่อไป การเติมกลูเตนเพื่อปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัส เพิ่มความยืดหยุ่นให้เส้นบะหมี่ ในขณะที่สีของเส้นบะหมี่จะมีสีเข้ม คล้ำ มากขึ้นเมื่อเปรียบเทียบบะหมี่ที่ไม่ได้เติมกลูเตน โดยกลูเตนจะมีผลดีต่อคุณภาพของบะหมี่สูตรแป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็มที่ผ่านกระบวนการความร้อนต่ำมากกว่าบะหมี่สูตรโปรตีนถั่วเหลืองสกัด จากการวิเคราะห์ทางเคมีพบว่าบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนถั่วเหลืองมีปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้นจากสูตรควบคุมประมาณ 2 เท่า และมีปริมาณของโปรตีนถั่วเหลืองต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (70 กรัม) เพียงพอตามที่องค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกาแนะนำ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

Napawan Tongpun. "การพัฒนาบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนถั่วเหลืองFormulation of soy protein-enriched instant noodles". มหาวิทยาลัยมหิดล. 2549

Napawan Tongpun. "การพัฒนาบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนถั่วเหลืองFormulation of soy protein-enriched instant noodles". มหาวิทยาลัยมหิดล. 2549. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนถั่วเหลือง
Napawan Tongpun
มหาวิทยาลัยมหิดล
2549
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์สแน็คบาร์เสริมโปรตีนถั่วเหลือง อิทธิพลของสิ่งแวดล้อมต่อการพัฒนาสายพันธุ์ถั่วเหลืองโปรตีนสูงในประเทศไทย การพัฒนาผลิตภัณฑ์โจ๊กข้าวกล้องผสมกึ่งสำเร็จรูป การพัฒนาซุปกึ่งสำเร็จรูปรสกุ้งจากหัวกุ้ง ลักษณะการถ่ายทอดทางพันธุกรรมและการกระจายตัวของลักษณะทางการเกษตรบางลักษณะของถั่วเหลืองลูกผสมชั่วที่ 2 จากการผสมข้ามระหว่างถั่วเหลืองน้ำมันกับถั่วเหลืองฝักสด. การถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตนมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียมสู่ระดับโรงเรียน ปริมาณสารไอโซฟลาโวนที่ได้รับจากการบริโภคถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองของผู้หญงวัยทำงาน การผลิตกะปิจากถั่วเขียวและถั่วเหลืองโดยใช้เชื้อแบคทีเรียที่แยกได้ การพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งขนมถ้วยฟูสำเร็จรูป ผลของแรงกระแทกที่มีต่อความเสียหายของเมล็ดถั่วเหลือง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair