สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาการผลิตและผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้าเพื่อการพัฒนาชุมชนอย่างยั่งยืน
อมรรัตน์ ถนนแก้ว - มหาวิทยาลัยทักษิณ
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาการผลิตและผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้าเพื่อการพัฒนาชุมชนอย่างยั่งยืน
ชื่อเรื่อง (EN): Process and Product Development of Pla-duk-ra for Sustainable Community Development
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: อมรรัตน์ ถนนแก้ว
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย:
คำสำคัญ:
คำสำคัญ (EN):
บทคัดย่อ: จากการสำรวจข้อมูลการผลิตปลาดุกร้าพื้นเมืองในจังหวัดนครศรีธรรมราช สงขลา และพัทลุง พบว่า กระบวนการผลิตปลาดุกร้าของทุกกลุ่มประกอบด้วย 4 ขั้นตอนคือ การเตรียมวัตถุดิบ การหมัก การทำแห้ง และการบรรจุ แต่อย่างไรก็ตามในทางปฏิบัติมีรายละเอียดของแต่ละขั้นตอนความแตกต่างกันขึ้นอยู่กับวัสดุอุปกรณ์ ภูมิปัญญาท้องถิ่น และผู้บริโภค เมื่อวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีของผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้าทั้ง 6 กลุ่ม พบว่า มีโปรตีนร้อยละ 30.04-40.02 ไขมันร้อยละ 4.43-17.52 ความชื้นร้อยละ 34.35-52.66 และเถ้าร้อยละ 5.64-8.11 ปลาดุกร้าของทุกกลุ่มมีค่าaW สูงกว่า 0.8 ซึ่งมีค่าสูงกว่ามาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน การศึกษาผลของการเตรียมปลาดุกต่อคุณภาพปลาดุกร้าพบว่า การเตรียมปลาดุกในสภาวะต่าง ๆ ส่งผลโดยตรงต่อการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีพื้นฐาน สมบัติทางเคมี-กายภาพ ค่าสี จำนวนจุลินทรีย์และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของปลาดุกร้า ปลาดุกร้าที่ผลิตจากปลาดุกสดมีคุณภาพใกล้เคียงกับปลาดุกร้าที่ผลิตจากปลาแช่เยือกแข็งและปลาดุกแช่น้ำแข็ง ส่วนปลาดุกร้า ที่ผลิตจากปลาแช่น้ำมีคุณภาพในด้านต่าง ๆ ต่ำที่สุด และมีคุณภาพไม่เป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบการศึกษาผลของเกลือและน้ำตาลต่อการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีและจุลินทรีย์ในระหว่างการผลิตปลาดุกร้า พบว่าปริมาณเกลือและน้ำตาลส่งผลโดยตรงต่อการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีและจุลินทรีย์ในระหว่างการผลิตปลาดุกร้า ปลาดุกร้ามีการเจริญของจุลินทรีย์สูงสุดเมื่อเข้าสู่กระบวนการปลาหมัก ซึ่งสัมพันธ์กับคุณสมบัติทางชีวเคมี คือการเพิ่มขึ้นของค่า TCA-soluble peptide TVB และ TBARS ส่วนปลาดุกร้าชุดควบคุม (ไม่ใส่เกลือและน้ำตาล) มีการเปลี่ยนแปลงสูงสุด ซึ่งไม่เป็นดีต่อผลิตภัณฑ์เนื่องจากเกิดการเจริญของจุลินทรีย์มากเกินไป ทำให้เกิดการเน่าเสียแทนที่จะเกิดการหมัก การเติมน้ำตาลเพียงอย่างเดียว (ไม่เติมเกลือ) ก็ไม่เป็นผลดีต่อผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า เนื่องจากมีการเจริญของจุลินทรีย์แต่ไม่สัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี ดังนั้นการผลิตปลาดุกร้าจึงจำเป็นที่จะต้องใส่เกลือและน้ำตาลในอัตราส่วนที่เหมาะสม การศึกษาผลของอาหารปลาที่ใช้เลี้ยงปลาดุกต่อคุณคุณภาพของผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า พบว่าปลาดุกร้าที่เลี้ยงโดยอาหารสูตรท้องตลาดมีปริมาณไขมันในเนื้อปลาสูงกว่าปลาดุกที่เลี้ยงโดยอาหารสูตรที่พัฒนา เมื่อนำปลาดุกทั้งสองทรีทเมนท์ มาแปรรูปเป็นปลาดุกร้าพบว่า อาหารเลี้ยงปลาดุกมีผลต่อคุณภาพทางเคมีของปลาดุก โดยเฉพาะปลาดุกที่เลี้ยงโดยการใช้อาหารจากท้องตลาดสามารถเกิดกลิ่นหืนได้ง่ายกว่าปลาดุกร้าที่ผลิตจากปลาดุกที่เลี้ยงโดยอาหารสูตรพัฒนา แต่อย่างไรก็ตามเมื่อทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้ทดสอบไม่สามารถบอกความแตกต่างระหว่างปลาดุกร้าที่ผลิตจากอาหารเลี้ยงปลาดุกทางการค้ากับปลาดุกร้าที่ผลิตจากอาหารที่พัฒนาได้ การศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้าพบว่า คุณภาพของปลาดุกร้าเริ่ม เปลี่ยนแปลงอย่างเห็นได้ชัดเมื่อเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 60 วัน แต่อย่างไรก็ตามเมื่อเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 90 วัน ปลาดุกร้ายังมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบ
บทคัดย่อ (EN): The survey of Pla-duk-ra production from 6 factories in Phatthalung, Songkla and Nakorn Si Thamarat provinces found that production of Pla-duk-ra including 4 steps; preparation, fermentation, drying and packing. In practical, there were different in the detail of each steps depend on material, local wisdom and consumer. The chemical analysis found that Pla-duk-ra contained 30.04-40.02 % protein, 4.43-17.52% fat, 34.35-52.66% moisture and 5.64-8.11% ash. All of Pla-duk-ra samples had water activity over 0.8 which higher than the standard of local product. The effects of catfish preparation on the quality of Pla-duk-ra were studied. We found that the methods of catfish preparation had a direct impact on the changes of proximate compositions, physico-chemical properties, color, microorganism and sensory of Pla-duk-ra. Pla-duk-ra that made from fresh catfish had similar quality with Pla-duk-ra that made from frozen and chilled catfish. But Pla-duk-ra that made from soaked catfish had a poor quality. Study on the effect of salt and sugar on the changes of biochemical and microbial properties of dry fermented catfish production (Pla-duk-ra) found that salt and sugar was the factor that had a direct impacted on transformation of biochemical and microbial properties. Pla-duk-ra had the highest content of microorganism in fermentation process and it also contained high values of TCA-soluble peptide, TVB and TBARS. A control (not adding salt and sugar) resulted with the highest changes of biochemical and microbial properties which was a disadvantage for the product. Because it was spoiled instead of fermentation. Utilizing only sugar (without salt added) was also a disadvantage for the product because the changes of microbial property didn’t related to the changes of biochemical property. Therefore, production of Pla-duk-ra needs an appropriate ratio of salt and sugar. The effects of catfish diet on the quality of Pla-duk-ra were studied. Pla-duk-ra that made from catfish which feed with commercial diet had higher fat content than that made from catfish which feed with experimental diet, which susceptible to rancidity of product. However, the both catfish had no significantly different in sensory test. Quality changes of pla-duk-ra during storage were studied. The quality of pla-duk-ra was significantly changed when storage for 60 days. However, sensory test found that pla-duk-ra was acceptable when it was storage for 90 days.
วิธีการจ้างทำงานวิจัย: ได้รับทุนวิจัย
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2553-10-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2555-09-30
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยทักษิณ
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง


TARR Wordcloud:
การพัฒนาการผลิตและผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้าเพื่อการพัฒนาชุมชนอย่างยั่งยืน
มหาวิทยาลัยทักษิณ
30 กันยายน 2555
การพัฒนาเทคโนโลยีหลังการจับปลาดุก ปัจจัยที่มีผลต่อสมบัติทางเคมีและชีวภาพของผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า การพัฒนาระบบน้ำหมุนเวียนสำหรับการเลี้ยงปลาดุกลูกผสม (Clarias macrocephalus X C. gariepinus) การใช้ประโยชน์จากวัสดุเศษเหลือและของเสียจากกระบวนผลิตปลาดุกร้า: การผลิตอาหารเลี้ยงปลานิล การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบปลาปรุงรส การส่งเสริมการเพิ่มผลผลิตข้าว เพื่อการพัฒนาอย่างยั่งยืน การคัดเลือกและพัฒนาบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า การศึกษาสูตรอาหารเลี้ยงปลาดุกลูกผสม (Clarias macrocephalus X Clarias gariepinus) เพื่อเลี้ยงเป็นวัตถุดิบสำหรับแปรรูปผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า การปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า: ผลของความเข้มข้นสารละลายเกลือ การเติมสมุนไพรไทยบางชนิด และสภาวะการบรรจุที่แตกต่างกัน การศึกษากระบวนการผลิตและการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำผลไม้เพื่อสุขภาพจากผลไม้ท้องถิ่นสำหรับเป็นผลิตภัณฑ์คุณภาพเชิงการค้า

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก