สืบค้นงานวิจัย
คุณสมบัติของแป้งข้าวสำหรับทำขนมไทย
สุพัตรา สุวรรณธาดา - กรมการข้าว
ชื่อเรื่อง: คุณสมบัติของแป้งข้าวสำหรับทำขนมไทย
ชื่อเรื่อง (EN): Rice flour properties for Kha-Nom Thai
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: สุพัตรา สุวรรณธาดา
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Supatta Suvantada
บทคัดย่อ: เพื่อศึกษาคุณสมบัติของแป้งข้าวสำหรับทำขนมไทยอย่างน้อย 50 ชนิด ใช้เป็นแนวทางในการผลิตแป้งกึ่งสำเร็จรูป และจำแนกชนิดของขนมไทยออกเป็นกลุ่มตามคุณสมบัติของแป้ง แป้งข้าวที่ใช้ในการทดลองมีค่าอมิโลสต่างกัน 5 พันธุ์ พิษณุโลก 2 (สูง), สุพรรณบุรี 2 (ปานกลาง), ขาวดอกมะลิ105 (ต่ำ), กข10 (ข้าวเหนียว) และ กข6 (ข้าวเหนียว) เปรียบเทียบกับแป้งตลาด ได้สูตรขนม และปรับสูตรเป็นระบบน้ำหนัก ทำขนมไทยประเภท นึ่ง, กวน, ทอด, ปิ้ง และต้ม ศูนย์วิจัยข้าวพิษณุโลกรับผิดชอบขนมประเภทนึ่งและกวน ศูนย์วิจัยข้าวแพร่รับผิดชอบขนมประเภททอด ศูนย์วิจัยข้าวอุบลราชธานีรับผิดชอบขนมประเภทปิ้งและต้ม ทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสโดยใช้ Hedonic scale 9 ระดับ มีลักษณะรูปร่างขนม, เนื้อสัมผัส, ความละเอียดของเนื้อขนมและความชอบรวม และวิเคราะห์คุณสมบัติของแป้ง 2 เดือน 1 ครั้ง ระยะเวลา 1 ปี มีอมิโลส, ความคงตัวของแป้งสุกและความหนืดของแป้งด้วยเครื่อง Brabender viscoamylograph ได้ค่าSetback,BreakdownและConsistency หน่วยเป็น BU(Brabender Unit) ผลการทดลองคุณสมบัติของแป้งข้าวเจ้า ขาวดอกมะลิ 105, สุพรรณบุรี 2,พิษณุโลก 2 และแป้งตลาด ค่าเฉลี่ยอมิโลส 15.5, 22.4, 28.8 และ 27.2 เปอร์เซ็นต์ ค่าเฉลี่ยอุณหภูมิแป้งสุก 63, 70, 66 และ 73 องศาเซลเซียส ความคงตัวของแป้งสุกลดลงเล็กน้อย ค่าเฉลี่ย 68, 87, 72 และ 30 มม. ตามลำดับ ความหนืดของน้ำแป้ง ค่า Setback, Breakdown และ Consistency ของแป้งตลาด (ค่าเฉลี่ย 828, 231 และ 1060 BU) มากว่า พิษณุโลก 2 (ค่าเฉลี่ย 485, 60 และ 545 BU) ในอมิโลสระดับเดียวกันแป้งตลาดจะแข็งกว่า แต่เม็ดแป้งจะแตกตัวได้มากกว่าพิษณุโลก 2 จึงทำให้ความแข็งลดลงในการเก็บรักษาแป้งข้าวเจ้าทุกชนิดมีค่า SetbackและConsistency เพิ่มขึ้น Breakdown ลดลง แป้งข้าวเหนียว กข6, กข10 และ แป้งตลาด ค่าอมิโลส (ค่าเฉลี่ย 5.2, 5.2 และ 6.4 เปอร์เซ็นต์) ความคงตัวของแป้งสุก (ค่าเฉลี่ย 95, 95 และ 82 มม.) และอุณหภูมิแป้งสุก (ค่าเฉลี่ย 58, 57 และ58 องศาเซลเซียส) ความหนืดของน้ำแป้ง ค่า Breakdown ลดลงเล็กน้อยค่า Setback และ Consistency เปลี่ยนแปลงไม่ชัดเจน กข6 (ค่าเฉลี่ย 513, -358 องศาเซลเซียส และ 155 BU) กข10 (ค่าเฉลี่ย 845, -711 และ 133 BU) และแป้งตลาด (ค่าเฉลี่ย 745, -533 และ 191 BU) ตามลำดับ จากค่าความหนืดของแป้งข้าวเหนียว แป้ง กข10 จะให้แป้งที่นุ่มกว่าแป้งกข6และแป้งตลาด ผลการทดลองทำขนมไทย ศูนย์วิจัยข้าวพิษณุโลก ทำขนม 27 ชนิด ขนมกลุ่มที่ใช้แป้งข้าวอมิโลสต่ำ (ขาวดอกมะลิ 105) ข้าวเกรียบปากหม้อ ขนมถ้วย ขนมกล้วย ข้าวเกรียบอ่อน ถ้วยฟู จ่ามงกุฎ และดอกอัญชัน กลุ่มที่ใช้แป้งข้าวอมิโลสต่ำ-ปานกลาง (ขาวดอกมะลิ 105-สุพรรณบุรี 2) ครองแครงกะทิ ปลากริม และหัวผักกาดหวาน กลุ่มที่ใช้อมิโลสปานกลาง (สุพรรณบุรี 2) ขนมชั้น น้ำดอกไม้ และ ช่อม่วง กลุ่มที่ใช้ อมิโลสปานกลาง-สูง เปียกอ่อน ขี้หนู ตะโก้ และหม้อแกง กลุ่มที่ใช้อมิโลสสูง (พิษณุโลก 2) ลอดช่อง เปียกปูน และเสน่ห์จันทร์ กลุ่มที่ใช้ กข6 ขนมเหนียวและกะละแม กลุ่มที่ใช้ กข10 ถั่วแปบ ใช้ทั้ง กข6 และกข10 สอดไส้ ขนมเทียน ขนมโก๋ และแดกงา ศูนย์วิจัยข้าวแพร่ ทำขนม 14 ชนิด กลุ่มที่ใช้แป้งข้าวอมิโลสต่ำ ดอกจอก เกลียวทอง กรอบเค็ม ฝักบัว ด้วงกรอบ แป้งถั่วทอด กล้วยแขก และ กล้วยแผ่ กลุ่มใช้แป้งข้าวอมิโลส-ปานกลาง ขนมกรุบ กลุ่มที่ใช้ กข10 งาทอด กลุ่มที่ใช้ กข6 และ กข10 ไข่หงส์ สามเกลอ ไข่ลายงา และขนมทอง ศูนย์วิจัยข้าวอุบลราชธานี ทำขนม 9 ชนิด กลุ่มที่ใช้แป้งข้าวอมิโลสต่ำ ทองม้วน เบื้องไทย ขนมครก รังผึ้ง ขนมด้วง กลุ่มที่ใช้ กข10 แป้งจี่ กลุ่มที่ใช้ กข6 และ กข10 ขนมจาก ขนมต้มและบัวลอย การเติมแป้งพรีเจลฯ ทำให้การนวดยาก และนำมาทำขนมคนชิมไม่ยอมรับ
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: https://agkb.lib.ku.ac.th/rd/search_detail/result/155861
เผยแพร่โดย: กรมการข้าว
คำสำคัญ: พันธุ์ กข6
คำสำคัญ (EN): Kha-Nom Thai
เจ้าของลิขสิทธิ์: กรมการข้าว
รายละเอียด: 21 ill., 57 tables
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สุพัตรา สุวรรณธาดา. "คุณสมบัติของแป้งข้าวสำหรับทำขนมไทยRice flour properties for Kha-Nom Thai". กรมการข้าว. 2546

สุพัตรา สุวรรณธาดา. "คุณสมบัติของแป้งข้าวสำหรับทำขนมไทยRice flour properties for Kha-Nom Thai". กรมการข้าว. 2546. Print.



TARR Wordcloud:
คุณสมบัติของแป้งข้าวสำหรับทำขนมไทย
สุพัตรา สุวรรณธาดา
กรมการข้าว
2546
กรมการข้าว
ผลของการตัดกิ่งและการอบชุบด้วยความร้อนต่อคุณสมบัติของแป้งข้าวเจ้า การใช้ค่าวิเคราะห์ดิน ผลผลิตที่คาดหวัง และธาตุอาหารหลักในผลผลิตเพื่อกำหนดอัตราการใส่ปุ๋ยสำหรับข้าว ตำบลบ้านกร่าง อำเภอเมือง จังหวัดพิษณุโลก การใช้ประโยชน์ชุดตรวจดินภาคสนามกรมพัฒนาที่ดินสำหรับให้คำแนะนำปุ๋ยสำหรับการปลูกข้าวในจังหวัดลำพูน การใช้ประโยชน์ชุดตรวจดินภาคสนามกรมพัฒนาที่ดินสำหรับให้คำแนะนำปุ๋ยสำหรับการปลูกข้าวในจังหวัดน่าน การใช้ประโยชน์ของชุดตรวจดินภาคสนามสำหรับให้คำแนะนำปุ๋ยในการ ปลูกข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ ในจังหวัดเชียงใหม่ พันธุ์ข้าวที่เหมาะสมสำหรับทำแป้งทอดกรอบ การใช้ประโยชน์ของชุดตรวจดินภาคสนามสำหรับให้คำแนะนำปุ๋ยในการปลูกข้าว ในจังหวัดเชียงใหม่ การใช้ประโยชน์ของชุดตรวจดินภาคสนามสำหรับให้คำแนะนำปุ๋ยในการปลูกข้าว ในจังหวัดนครสวรรค์ การใช้ Bio-charcoal ในนาข้าวสำหรับจังหวัดเชียงใหม่ การใช้ Bio-charcoal ในนาข้าวสำหรับจังหวัดราชบุรี
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair