สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักแผ่นจากบัวบก
พนารัตน์ สังข์อินทร์ - มหาวิทยาลัยราชภัฏศรีสะเกษ
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักแผ่นจากบัวบก
ชื่อเรื่อง (EN): The Development of Vegetable Leather Product From Pennywort ( Centella asiatica (Linn.) Urban )
บทคัดย่อ: ผลของสภาวะการเตรียมด้วยการลวกน้ำร้อนและการลวกไอน้ำที่เวลาต่างๆ (20 40 และ 60 วินาที) ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ผักแผ่นจากบัวบก พบว่า มีค่าปริมาณน้ำอิสระ (วอเตอร์แอคทิวิตี้; aw) เท่ากับ 0.39 - 0.42 และความชื้นอยู่ในช่วงร้อยละ 9.03 - 9.29 เมื่อทดสอบการยอมรับของผลิตภัณฑ์ผักแผ่นจากบัวบก พบว่า ที่ระยะเวลาการลวกน้ำร้อน 60 วินาที ให้ค่าคะแนนการยอมรับสูงที่สุด ดังนั้น จึงเลือกวิธีเตรียมด้วยการลวกน้ำร้อนที่เวลา 60 วินาที สำหรับศึกษาชนิดและระดับความเข้มข้นของสารปรับปรุงคุณภาพที่มีต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ผักแผ่นจากบัวบก โดยเติมแป้งสาลีและกัวร์กัมที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.5 1.0 และ 1.5 โดยน้ำหนัก พบว่า คุณภาพด้านสีของผลิตภัณฑ์ผักแผ่นจากบัวบกที่เติมแป้งสาลีให้ค่าความเป็นสีแดงแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ผักแผ่นจากบัวบกที่เติมกัวร์กัมให้ค่าความสว่าง ค่าสีแดง และค่าสีเหลือง แตกต่างกัน (p<0.05) เมื่อใช้สารปรับปรุงคุณภาพในระดับความเข้มข้นที่สูงขึ้น ทำให้ลักษณะผิวของผักแผ่นมีเส้นใยเชื่อมโยงกันภายในโครงสร้างมาก ส่งผลให้มีความเรียบเนียนของผลิตภัณฑ์มากขึ้น จากการวิเคราะห์พื้นผิวโดยใช้กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด (SEM) และผลประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แผ่นผักจากบัวบกที่เติมแป้งสาลีและกัวกัมร์ที่ระดับความเข้มข้นต่างๆ เมื่อเทียบกับสาหร่ายแผ่นอบกรอบพบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนด้านรสชาติ ความกรอบ ความเป็นแผ่นและความใกล้เคียงสาหร่าย มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ การเติมแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ทำให้คะแนนด้านรสชาติอยู่ในช่วง 6.50- 7.00 ด้านความกรอบอยู่ในช่วง 5.80-7.30 ความเป็นแผ่นอยู่ในช่วง 6.00-7.50 และความใกล้เคียงสาหร่ายอยู่ในช่วง 5.90-7.10 ในขณะที่การเติมกัวร์กัมทำให้คะแนนด้านรสชาติ ความกรอบ ความเป็นแผ่น ความใกล้เคียงสาหร่าย มีค่าอยู่ในช่วง 6.70- 7.60, 6.20-6.30, 6.50-6.90 และ6.40-6.90, ตามลำดับ ดังนั้น การใช้สารปรับปรุงคุณภาพนอกจากจะช่วยให้มีลักษณะโครงสร้างที่แข็งแรงแล้ว ยังช่วยปรับปรุงคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสอีกด้วย ด้วยการเติมแป้งสาลีร้อยละ 1.0 และกัวร์กัมร้อยละ 0.5 โดยน้ำหนัก คำสำคัญ: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักแผ่น บัวบก และสารปรับปรุงคุณภาพ
บทคัดย่อ (EN): The effect of blanching in hot water and steaming (for 20 40 and 60 second) on the qualities of vegetable leather product from Pennywort (VPP). The water activity (aw) and moisture content of VPP prepared by blanching in hot water and steaming were found (0.39-0.42 and 9.03-9.29, respectively). The highest of overall liking score was found in VPP using blanching in hot water for 60 second; in addition, this condition was selected for food additive types and their concentrations study. The wheat flour and guar gum at 0.5, 1.0, and 1.5 % (w/w) concentration levels were added into VPP. The qualities of VPP including water activity, moisture content, color and microstructural properties, and sensory evaluation were measured. The lightness, redness and yellowness values of VPP added guar gum (VPP-gg) were significant differences (p<0.05). Not only improved surface morphology of VPPs resulting from an increase in concentration level of food additives, but also consistency of final product using through scanning electron microscopy (SEM). The sensory descriptive attributes (color, odor and overall liking) of VPP-wf and VPP-gg were no significant difference at different concentration levels. Furthermore, these are differences in overall liking scores compared to crispy seaweed (p<0.05). The resulted show that flavor, crispness, consistency of sheet and similarity scores when compared with crispy seaweed of VPP-wf were 6.50- 7.00, 5.80-7.30, 6.00-7.50, and 5.90-7.10, respectively. On the other hand, flavor, crispiness, consistency of sheet and similarity scores when compared with crispy seaweed of VPP-gg were 6.70- 7.60, 6.20-6.30, 6.50-6.90, and 6.40-6.90, respectively. Therefore, the addition of food additives (wheat flour at 1.0% and guar gum at 0.5%) to the vegetable leather product from Pennywort results in maintaining their structures while improving their sensory characteristics. Key words: developed vegetable leather, pennywort and food additives
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏศรีสะเกษ
คำสำคัญ: การพัฒนาผลิตภัณฑ์
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

พนารัตน์ สังข์อินทร์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักแผ่นจากบัวบกThe Development of Vegetable Leather Product From Pennywort ( Centella asiatica (Linn.) Urban )". มหาวิทยาลัยราชภัฏศรีสะเกษ. 2559

พนารัตน์ สังข์อินทร์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักแผ่นจากบัวบกThe Development of Vegetable Leather Product From Pennywort ( Centella asiatica (Linn.) Urban )". มหาวิทยาลัยราชภัฏศรีสะเกษ. 2559. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักแผ่นจากบัวบก
พนารัตน์ สังข์อินทร์
มหาวิทยาลัยราชภัฏศรีสะเกษ
30 กันยายน 2559
การอนุรักษ์และการพัฒนาผลิตภัณฑ์ตะคร้อ โครงการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบว่าว การวิจัยและพัฒนาชาบัวบกสำเร็จรูป การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักอบแห้งผสมจมูกข้าวกล้องชนิดแผ่น การพัฒนารูปแบบการศึกษาและประเมินศักยภาพในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ของวัสดุเหลือใช้จากอุตสาหกรรมน้ำตาล ความต้องการในการพัฒนาผลิตภัณฑ์หนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ (One Tambon One Product : OTOP) กรณีศึกษากลุ่มแม่บ้านเกษตรกรที่เข้าร่วมโครงการวิจัยเพื่อผลิตภัณฑ์หนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ ปี 2547 การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบปลาปรุงรส โครงการวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตบัวบก โครงการการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากสาหร่ายผักกาดทะเลสำหรับเด็กวัยเรียน การสร้างและพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าสูงจากเส้นใยไหมป่า
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair